Polnjena puranja pečenka je priljubljena izbira za praznične mize in posebne priložnosti, saj ponuja bogat okus in elegantno predstavitev. Čeprav puranje meso velja kot precej pusto in se ga večina izogiba, se puranje pečenke moji doma veliko bolj razveselijo. S pravilnim nadevom in tehniko pečenja je mogoče pripraviti izjemno sočno in aromatično jed.
Priprava puranjega mesa za nadevanje
Za pripravo polnjene pečenke je ključno pravilno pripraviti kos puranjega mesa, običajno puranjih prsi, da ga lahko enakomerno nadevamo in zvijemo.
-
Oblikovanje zrezka: Puranje meso po dolžini narežemo, da nastane daljši zrezek, ali pa pripravimo dva večja zrezka (25-30 dag). Zrezek obrežemo, da dobimo pravokotno obliko, kar olajša enakomerno nadevanje in zvijanje.
-
Tolčenje in začinjanje: Meso posolimo in popramo. Nanj postavimo kos papirja za peko in ga potolčemo, da dobimo enakomerno debelino, približno debelino palca. Če je kos mesa predebel, vanj nekoliko zarežemo, da ga lažje razprostremo.
Različni nadevi za puranjo pečenko
Raznolikost nadevov omogoča prilagoditev pečenke različnim okusom in priložnostim. Tukaj je nekaj preizkušenih idej.
Klasični kruhov nadev s suhimi slivami, pistacijami in piščančjimi stegni
Ta bogat nadev združuje kruh, suho sadje in dodatno meso za sočnost in teksturo.
-
V večjo skledo damo kruh, narezan na kocke, in ga prelijemo z vročo vodo.
-
Dodamo grobo narezane suhe slive, sesekljane sušene paradižnike, tanko narezano čebulo, oluščene pistacije, sesekljan peteršilj in grobo narezana izkoščičena piščančja stegna.
-
Začinimo s soljo in poprom ter prilijemo olivno olje.
-
Dobro premešamo in postavimo na stran za 5 minut, da se okusi povežejo.
Nadev iz mletega mesa in smetane s slivami
Ta nadev je primeren za izkoriščanje obrezkov mesa in ustvarja izjemno sočno notranjost.
-
Nadev pripravimo iz obrezkov in ostanka mesa, tako da meso zmiksamo v multipraktiku z dodatkom smetane.
-
Masi dodamo polovico sesekljanih suhih sliv in začinimo po okusu.
Sirni nadev z gorgonzolo, česnom in zelišči
Za ljubitelje intenzivnejših okusov je ta sirni nadev odlična izbira.
-
Česen olupimo, odstranimo kalček in drobno sesekljamo.
-
V skledici zmešamo nadrobljeno gorgonzolo, česen, limonino lupinico, rožmarin, solni cvet in poper.
-
V vsako polovico puranjih prsi z ostrim nožem naredimo globoko zarezo, da dobimo žepek, ki ga napolnimo s pripravljeno sirno zmesjo.
Enostaven nadev s čebulo, česnom in zelišči
Ta nadev je enostaven za pripravo in poudarja naravni okus purana, še posebej, če ga vključimo v žepe ali zvitek.
-
Meso začinimo s soljo, sveže mletim poprom in mleto rdečo papriko, ter ga premažemo z oljem.
-
Na spodnji (odrezani) strani ga obložimo s četrtinkami dveh čebul, celimi stroki česna ter svežimi zelišči, kot sta peteršilj in žajbelj.
Nadev s slanino in papriko
Ta nadev doda slano in dimno noto ter sočnost pečenki.
-
Žemlje narežemo na kocke in polijemo z vročim mlekom.
-
V ponvi prepražimo čebulo, slanino in na kocke narezano papriko (zeleno, rdečo in rumeno).
-
Ko smo prepražili, malo ohladimo in stresemo h kruhu. Dodamo jajca, peteršilj, sol, poper, majaron. Vse skupaj narahlo zmešamo.
Zavijanje in pečenje polnjene pečenke
Pravilno zavijanje in pečenje sta ključna za ohranitev oblike, sočnosti in enakomerne pečenosti pečenke.
Zavijanje in priprava za peko
-
Nadev enakomerno razporedimo po celotni dolžini mesa. Na krajšem koncu pustimo približno 10 cm roba.
-
Meso tesno zvijemo skupaj v rolado. Za dodatno sočnost in okus lahko rolado zavijamo v mrenko ali pa jo ovijemo z rezinami pršuta.
-
Če uporabljamo pršut, večji kos živilske prozorne folije damo na pult, nanj razporedimo rezine pršuta, tako da se med sabo rahlo pokrivajo. Na pršut damo rolado, tako da pršut pokriva celotno rolado. Tesno stisnemo z živilsko folijo in zavijemo v rolado.
-
Postavimo v hladilnik za eno uro ali čez noč, da se okusi povežejo in oblika učvrsti.
-
Pred pečenjem rolado odvijemo in jo pustimo pri sobni temperaturi 30 minut. Z zmehčanim maslom enakomerno premažemo rolado, da bo sočna ob pečenju. Na vrh lahko dodamo žajbljeve liste.
-
S kuhinjsko vrvico povežemo meso v razmiku približno 2 cm, da ohrani obliko med pečenjem. V primeru, da nimamo ozkega pekača, ob straneh pečenko fiksiramo s kosi čebule ali krompirja.
Pečenje v pečici
Pečenje v pečici je najpogostejši način priprave, ki omogoča enakomerno pečenost.
-
Pečico segrejemo na 200 °C (ali 170 °C, odvisno od recepta).
-
Rešetko pečice damo na sredino pečice. Na dno pekača vlijemo 300 ml vode (ali dober dcl vode), kar bo poskrbelo za vlažno okolje in sočnost. Tretjo čebulo lahko narežemo na kolobarje in z njo obložimo dno pekača, meso obrnemo tako, da je nadevani del spodaj.
-
Puranjo rolado postavimo na rešetko v pekač. Pekač lahko zadelamo z alu folijo.
-
Pečemo približno 1 uro 30 minut - 1 uro 45 minut pri 200 °C, oziroma tako dolgo, da je središčna temperatura puranje rolade vsaj 65 °C. Pri 170 °C pa pečemo 20-25 minut.
-
Če je pečemo približno eno uro na 200 stopinj, zadnjih 20 minut odstranimo folijo, da se meso zapeče. Zadnje pol ure pečenja smo pozorni in jo po potrebi pokrijemo z alufolijo ali papirjem za peko, da preprečimo prekomerno zapečenost.
-
Po pečenju pečenko vzamemo iz pečice in pustimo počivati 10 - 15 minut (ali par minut) pokrito, da se sokovi v njej umirijo in enakomerno porazdelijo.
Najboljši recept za pečenega purana
Pečenje v loncu (na štedilniku)
Alternativna metoda za sočno pečenko, ki se lahko kombinira s pečenjem v pečici.
-
Meso v kosu nasolimo in popopramo.
-
V posodi z debelim dnom segrejemo malo olivnega olja in meso popečemo z vseh strani, da se ustvari zlata skorjica.
-
Nato ogenj zmanjšamo, pokrijemo lonec in pečemo približno eno uro. Vmes pečenko nekajkrat obrnemo. Če se izsuši, prilijemo vodo ali juho.
-
Malo pred koncem prilijemo vino in kuhljamo tako dolgo, da alkohol izgine. Pečenko lahko po tem tudi prestavimo v pečico pri 200 stopinjah, vendar jo moramo večkrat polivati.
Priprava omak za polnjeno pečenko
Dobra omaka dopolni okus polnjene puranje pečenke in izboljša kulinarično izkušnjo.
Osnovna omaka iz sokov pečenja
-
Iz sokov in čebule, ki so ostali v pekaču, pripravimo omako. Ko je rolada pečena, jo vzamemo iz pečice in pustimo 10 - 15 minut, nato razrežemo in postrežemo z izbrano prilogo in sokovi od pečenja (ki so se nabrali pod rešetko).
-
V pekač prilijemo belo vino in na srednje močnem ognju zavremo. S kuhalnico postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so ostali od pečenja. Omako nato precedimo in prihranimo.
Omaka iz suhih sliv in vina
-
Vzamemo drugo polovico sliv, jih nasekljamo, zalijemo z vinom in prekuhamo. Dodamo še sok, ki je nastal pri peki rulade.
Maslena smetanova omaka z rumenjaki
-
Maslo in sladko smetano zavremo, odstavimo, začinimo s solnim cvetom, poprom in limoninim sokom ter med mešanjem dodamo oba stepena rumenjaka, da dobimo kremno omako. Do serviranja shranimo na toplem.
Omaka iz jabolk in hrušk s smetano
-
Olupimo jabolka in hruške, jih izkoščičimo in narežemo na tanke rezine. Pečeno pečenko vzamemo iz posode in jo narežemo na rezine.
-
V posodi, kjer se je pekla pečenka, stopimo še en košček masla (za eno jušno žlico), nato v posodo stresemo jabolka in hruške. Jabolka in hruške dušimo skoraj do mehkega, nato prilijemo sladko smetano, začinimo z muškatom in pustimo na počasnem ognju, da zavre. Omako vremo nekaj minut, da se smetana zgosti. Pečenko serviramo na tople krožnike, čez pa polijemo omako.
Postrežba polnjene puranje pečenke
Pečenko razrežemo na rezine in postrežemo s pripravljeno omako in izbranimi prilogami. Kot priloga se priležejo hrustljavi ocvrti listi čemaža ali druge sezonske priloge.
