Nadevan piščanec je priljubljena jed, ki pogosto krasi praznično mizo, še posebej ob božiču ali silvestrovanju. Priprava te jedi lahko predstavlja pravi mali obred, ki ga družine izvajajo ob posebnih priložnostih, s čimer ustvarjajo edinstvene kulinarične tradicije. Vsako leto se pričakuje ta posebna jed, ki ji s tem daje poseben pomen.
Priprava piščanca
Očiščenega piščanca najprej operemo in ga nato temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Sledilo bo začinjanje s soljo in poprom po celotni površini in znotraj piščanca.
Priprava nadeva
Obstaja več različnih pristopov k pripravi nadeva za piščanca. Vsak nadev ima svoje specifičnosti, ki vplivajo na končni okus in teksturo jedi.
Klasični nadev z jetrci in zelenjavo
Piščančja jetrca operemo, osušimo in grobo narežemo. Nato jih na malo masla sotiramo. Čebulo olupimo, narežemo na drobne kockice in jo pražimo na malo olja, dokler ne postane mehka. Beljak trdo kuhanega jajca drobno sesekljamo, prav tako tudi slanino. Žemljo narežemo na kockice in jo namočimo v mleku. V skledi nato zmešamo pripravljena piščančja jetrca, slanino, trdo kuhan beljak, grah, čebulo in žemljo, ki smo jo pregnetli ali zmleli s paličnim mešalnikom. Nadev solimo in popramo po okusu, dodamo sesekljan peteršilj, celo sveže jajce in izbrane dišavnice. Vse sestavine dobro premešamo, da dobimo enoten nadev.
Nadev s slanino in suhimi slivami
Za drugačen okus nadevu lahko dodamo popraženo slanino in suhe slive. Ta kombinacija ponuja bogatejši in nekoliko bolj sladek okus, ki se lepo dopolnjuje z mesom piščanca.
Nadev z ricotto in panceto
Alternativni nadev lahko pripravimo iz ricotte (ali domače skute in smetane, čeprav se slednja pogosto stopi), narezane slanine, pancete ali vratovine, narezane na koščke, ter drobnjaka. Ta nadev ponuja nežno in puhasto teksturo.
Nadev s kruhom, jetrci in praženo čebulo
Druga možnost nadeva vključuje kruh, piščančja jetrca in praženo čebulo. Kruh narežemo na kocke, dodamo prepraženo čebulo, peteršilj, jajci, sol, poper in mleko. Mleko dodajamo postopoma, da dobimo precej "žmohten" nadev. Vse skupaj dobro zmešamo, da se sestavine povežejo.
Nadev z mocarelo, parmezanom in gorčico
Za pripravo tega nadeva mocarelo narežemo na majhne kocke, parmezan naribamo. Oboje dodamo v posodico, prilijemo gorčico in dobro premešamo.
Nadev s kruhom, čebulo, slanino in smetano
Piščanca izkoščičimo, pri čemer pazimo, da koža ostane cela. V ponvi raztopimo maslo, dodamo očiščeno in nasekljano čebulo ter na kocke narezano slanino. Pražimo, dokler čebula lepo ne porjavi. Dodamo kruh, narezan na manjše kose, ter dobro premešamo. Vmešamo še sesekljan peteršilj. Nadev ohladimo in prelijemo s smetano za kuhanje, povežemo pa ga z rumenjakom.
Polnjenje piščanca
Piščanca nadevamo s pripravljeno mešanico. Odprtino piščanca nato zašijemo s sukancem ali kuhinjsko nitjo, da nadev ostane med peko na svojem mestu. Pri polnjenju pazimo, da kože ne raztrgamo, saj to lahko dodatno oteži pripravo.
Nadev lahko zatlačimo tudi pod kožo, na primer med nogice in peruti, ali pa nadevate kuro pod kožo. Pri polnjenju pod kožo je pomembno, da kože ne raztrgamo, saj imamo potem več dela s šivanjem. Če želimo, da piščanec ne počil med peko, ga manj napolnimo.
Peka piščanca
Pripravljenega piščanca postavimo v pekač. Preden ga damo v pečico, ga lahko prelijemo z vrelim oljem ali domačo svinjsko mastjo, kar pomaga, da se koža ob začetku peke strdi. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija (ali 220°C, odvisno od recepta). Piščanca pečemo počasi, uro in pol do dve, občasno ga obračamo in zalivamo z lastnim sokom, juho ali mastjo iz pekača. Pomembno je paziti, da na dnu pekača ne zmanjka tekočine, sicer se lahko omaka zažge in postane grenka.
Nekaj minut pred koncem pečenja piščanca namažemo z maslom in temperaturo rahlo zvišamo, da dobi lepo rjavkasto barvo. Pravilo za peko piščanca je, da najprej celega pečemo 20 minut pri višji temperaturi, nato pa temperaturo znižamo in pečemo še približno eno uro in pol, ali pa za vsakih 500 g dodatnih 20 minut. Zaradi nadeva ga je pogosto potrebno peči še nekoliko dlje.
Med peko lahko piščanca pokrijemo s folijo, da se koža ne zapeče preveč, in ga vsake toliko polijemo z mastjo iz pekača.
Slovenske avtohtone pasme: ŠTAJERSKA KOKOŠ
Priprava omake
Ko je piščanec pečen, ga vzamemo iz pekača in damo na toplo, da počiva 5-10 minut. Omako iz pekača prelijemo v kozico. Postrgamo vse, kar se je prijelo dna pekača, in dodamo omaki. V omako prilijemo malo vode, jo prevremo in po potrebi zgostimo s koruznim škrobom, ki smo ga raztopili v hladni vodi.
Postrežba
Nadevan piščanec je pripravljen za postrežbo. Lahko ga razrežemo na kose, tako da vsak dobi kos belega in temnega mesa ter nadeva.
Dodatni nasveti
- Nadev lahko pripravite že dan pred peko in ga shranite v hladilniku.
- Priporočljivo je speči dvojno količino jedi, saj ostanki piščanca naslednji dan lahko postanejo odličen dodatek rižoti.
- Pri izkoščičenju piščanca pazite, da koža ostane cela.
- Piščanca lahko namesto v pekaču, skuhamo v piščančji jušni osnovi približno 35 minut, nato pa ga še popečemo.
- Za prilogo lahko v pekaču za mafine spečete tanko narezane rezine krompirja, začinjene s soljo, poprom in smetano.