Iskanje popolnega kosa govedine za žar ali pečenje je lahko izziv, še posebej, ko se srečamo z angleškimi nazivi zrezkov, za katere v slovenščini pogosto ni neposrednih in splošno uveljavljenih izrazov. Velikokrat med brskanjem za recepti na angleških straneh naletimo na specifične vrste zrezkov, kot so skirt, flatiron, flank ali sirloin, in jih nato težko pojasnimo našim mesarjem. Ta članek vam bo pomagal razumeti razlike med najbolj priljubljenimi govejimi zrezki, njihove slovenske prevode in priporočila za pripravo, s poudarkom na tem, kako najti skupni jezik z mesarjem.
Splošna priporočila za izbiro mesa
Za peko na žaru so najboljši tisti deli govedine z mišičnim tkivom, ki niso preveč 'delali', zato je mišično tkivo nežnejše in pogosto prepleteno s plastmi maščobe. Meso z reber, hrbtnega dela in ledij je najprimernejše za peko na žaru. Dejanski kralji steakov, kot so Ribeye, NY Strip, Sirloin in Filet Mignon, so sinonim za sočen odrezek.
Vrste govejih zrezkov in njihovi slovenski prevodi
Zrezki iz reber in podplečja
- Rib-eye steak (bržolni steak)
Za mnoge mesojedce je Rib-eye, še posebej s kostjo, ultimativni zrezek. Zahtevajte 3,75 centimetrov debelega - to je najidealnejša debelina za lepo zapečen karameliziran zrezek z roza sredico. Ker je dokaj masten, ga je priporočljivo speči na stopnjo zapečenosti medium rare ali močneje, saj je premalo pečen lahko premasten. Po mnenju mnogih je to najcenjenjši odrezek goveda, saj ima fantastičen razmerje maščobe in mesa, zato marinada ni potrebna in je primeren za katero koli stopnjo pečenosti. S suhim zrenjem (Dry Aging) lahko postane izrazito mehak z novimi orašastimi aromami. Iz tega predela prihaja tudi tomahawk steak, bržolni steak z dolgo kostjo, zaradi katere je podoben sekerci. Tu najdemo tudi čudovit kos za dimljenje, beef back ribs ali bržolna rebra.
Chuck Eye Steak (Poor Man’s Ribeye) se nahaja ob petem in morebitno četrtem rebru ter je sestavljen iz dela Eye in Denver.
- Porterhouse (florentinec) in T-bone
Porterhouse je razkošen zrezek s kostjo in dvema vrstama mesa - New York Strip na eni strani in Filet Mignon na drugi strani kosti. Podobno kot Porterhouse je tudi T-bone sestavljen iz kosti in dveh vrst mesa. Razlika je le v tem, da ima T-bone manjši kos filet mignona. Dejansko se T-bone in Porterhouse nadaljujeta oz. začenjata drug v drugem, odvisno od pogleda. Porterhouse se imenuje tudi florentinec in je kos, ki je po obliki podoben T-bonu, razlika je le v tem, da je pljučna izrazito večja, saj se tam odebeli. Pri T-bonu je delež pljučne vedno manjši kot pri florentincu, zaradi zašiljene oblike pljučne. Iz tega predela hrbta lahko dobimo tudi rosbif v kosu ali v steakih.
Zrezki iz ledij in hrbta
- Sirloin steak (šimbas / ramstek)
Te zrezke najdemo v ledvenem delu goveda. So lepo marmorirani in odličnega okusa, pogosto cenejša različica zrezkov tenderloin. Sirloin steak je kos, odrezan od srednjega dela Sirloina.
- New York Strip (florentinec brez kosti)
Ta ne preveč masten kos brez kosti je preprost za peko. Pripravimo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane pretrd. Ta steak nima vezivnih tkiv, je izrazito bogat z okusom junetine in ima sitna vlakna, zaradi katerih ostaja mehak. Kot Ribeye pridobi dodatno vrednost s suhim zrenjem in ne potrebuje marinade. Primeren je za katero koli raven pečenosti.
Zrezki iz pljučne in križnega predela
- Filet mignon (pljučna pečenka / goveji file / biftek / tenderloin)
Ta zrezek je najnežnejši in nima preveč močnega okusa, zato ga pogosto pripravljamo in serviramo zavitega v slanino ali s kocko zeliščnega masla. Pripravimo ga do stopnje zapečenosti rare ali medium. Filet mignon ali Tenderloin steak, pri nas znan kot biftek ali file, prihaja od najmehkejše mišice goveda, ki se nahaja z notranje strani spodnjega dela hrbtenice. To je mišica, ki se skoraj sploh ne premika med gibanjem goveda, zato ostane mehka, a je tudi siromašna z okusom. Zaradi tega se priporoča postrežba z omako, ki bo obogatila njen okus.
Pljučna se deli na glavo, srednji del in rep. Iz glave se reže steak Chateaubriand (približno 360g). Iz srednjega dela se reže file steak (približno 180g) ali Tournedos (dva kosa, vsak po približno 90g).
- Picanha steak (špica frikandoja / črnega krajca)
Picanha je kos, odrezan od zgornjega dela Sirloina, sicer trikotne oblike. Pogosto se imenuje tudi Sirloin Cap. V križnem predelu se nahaja križna pečenka, ki je sestavljena iz treh glavnih kosov: križnega centra, križnega srca in trikotne picanhe. Križno pečenko lahko pečemo v kosu kot rump roast, jo razstavimo na posamezne tri mišice ali pa celo pečenko prečno režemo na steake, imenovane rump steaki ali po naše ramstek. To je pravi ramstek, ne pa vse ostalo, kar se pri nas rado poimenuje ramstek, ko ne vemo, kako steak poimenovati.
Picanha je naši severni sosedje imenujejo Tafelspitz in iz nje kuhajo juho, meso pa strežejo kot kuhano govedino. A kot steak je bistveno boljša, še posebej priljubljena v Južni Ameriki na žaru. Idealen način priprave je, da se picanho nareže na 5 cm debele kose, natakne na raženj (rotisserie), vrti nad ognjem in sproti reže kot v brazilskih restavracijah.
- Tri Tip Steak
V predelu križa, pri dnu potrebušine in prednjem delu stegna, se skriva Tri-tip. To je kos, ki je značilne ošiljene trikotne oblike in se lahko peče kot pečenka (tri-tip roast) ali pa kot steaki oziroma fileji (tri-tip steaks), čeprav je to redkeje videti. Je izrazito prošaran z maščobo, vendar s krutimi vlakni.
Zrezki iz potrebušine in plečeta
- Skirt steak (prepona)
Skirt steak je nekoliko bolj masten in trši zrezek s spodnjega dela trebuha, ki je pravilno pripravljen mehak in izrazitega okusa. Za mehčanje mesa uporabimo marinado ali solnico. Spečemo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane meso trdo. Skirt steak je opna oziroma membrana z notranje strani reber, ki jo s obeh strani ščiti trdi silverskin, ki ga je potrebno odstraniti. Ta prepona, ki visi kot zavesa na notranji strani reber, se pri nas pogosto odstrani že v klavnici, kar je velika škoda. Ta kos ima zelo močna mišična vlakna in ga je zato potrebno speči zelo na hitro in na visoki temperaturi. Zelo dobro se obnese tudi z različnimi marinadami. Najbolj priljubljen je v Mehiki, kjer ga uporabljajo za fajite. Ta kos vas ne bo navdušil s svojo mehkobo, ampak predvsem z okusom.
- Flank steak (flam / steak potrebušine)
Flank steak je podolgovat, raven kos mesa, ki ga najdemo na trebušnem delu goveda. Nekoliko bolj mastno in trše meso moramo pred peko marinirati in za najboljši rezultat speči le do stopnje zapečenosti medium rare. Je zelo ploski, elipsaste oblike, izrazito vlaknaste strukture, a zelo prijetnega in nežnega okusa. Odlično se mu poda glazura z azijskim pridihom. To je kos, ki vedno bolj stopa v ospredje, predvsem zaradi nežnega okusa, mehkobe in strukture.
- Flat iron steak
Flat iron steak je lepo marmoriran kos mesa s plečnega dela. Je cenovno ugoden in odličen za peko na žaru. Splaca se ga marinirati, pripravimo ga do stopnje zapečenosti medium rare. Flat iron je kos mesa, ki ga pri nas težko dobite, saj mesarji plečni del dobijo brez kosti - gre za kos, odrezan neposredno iz prečke, izpod njenega trnja. Flat Iron Steak se nahaja z zunanje strani kosti lopatice in je sestavljen iz dveh delov, med katerima je trdi silverskin. Ko ločimo dva dela in odstranimo silverskin, dobimo drugi najmehkejši steak v celotnem govedu, takoj za tenderloinom. Bogat je z maščobo in okusom ter je eden najcenjenejših steakov.
- Bavette Steak
Bavette Steak je mišica z zgornje strani potrebušine, po karakteristikah zelo podobna Flank Steaku, vendar 2 do 3-krat večja.
- Eye of the Round Steak (lažni biftek / frikando)
Pri nas je ta del poznan kot lažni biftek ali frikando in večina kuharjev ga ne priporoča za naglo pečenje zaradi izrazito močnih in trdih vlaken ter skoraj nikakršnega deleža maščobe. Kljub temu, če uporabite dobro marinado ali celo metodo mehčanja na bazi ananasa ali papaje, lahko dobite zelo okusen kos mesa. Goveje stegno delimo na zunanje stegno (frikando), notranje stegno in kroglo ali kepo. Še najboljše se obnese notranji del stegna (gostinci mu pravijo carski del) - angl. top round ali pa krogla/kepa - angl. Bottom Round.
- Ranch Steak
Ranch Steak je del mišice Shoulder Clod, ki se nahaja s prednje strani kosti lopatice.
- Spider Steak (Oyster Steak)
Spider Steak, ponekod znan tudi kot Oyster Steak, se nahaja z notranje strani kosti medenice, naslonjen na Sirloin. Prepleten je z vezivnim tkivom, ki spominja na pajkovo mrežo. Je kos, ki pogosto konča v mletem mesu za klobase, a je izrazito bogat z okusom in se odlično odziva na marinado.
- Goveja krača (bočnik / osso bucco)
Goveja krača je kos, ki ga poznamo v več različnih izpeljankah. Lahko kot celotna goveja krača, lahko samo meso v kosu brez kosti, torej bočnik brez kosti, kar se odlično obnese v golažu. Mesarji pa najpogosteje govejo kračo prečno režejo in tako dobimo vsem znane bočnike s kostjo ali kos, ki se lahko imenuje tudi osso bucco, seveda po znani jedi. Odlično se obnese tudi v goveji juhi, pri pripravi mesa izpod peke ali na smokerju s peko low and slow. Moje glavno priporočilo pa je, da ga pripravite kot cela goveja krača - ne telečja, ampak goveja!
- Goveja prsa (brisket)
Goveja prsa so kos mesa, za katerega vam bo vsak pravi ljubitelj pravega BBQ-ja povedal, da je ultimativen kos in se s pravilno low and slow peko spremeni v pravo mesnato poezijo. Je mišica z ogromno kolagena in zato potrebuje res nizko temperaturo pečenja, idealno je konstantnih 110 stopinj Celzija. Za pripravo celotne polovice prs si rezervirajte kar cel dan.
- Goveje ličnice (beef cheeks)
Goveje ličnice so kos za prave gurmane. Z low and slow peko in kančkom dima se jih lahko spremeni v prave male želatinaste in mesnate gurmanske presežke. Je mišica, ki največ dela, saj je govedo prežvekovalec in zato ta mišica nikoli ne miruje. Zato je polna kolagena in potrebuje previdno peko pri zelo nizki temperaturi pečenja (110 stopinj Celzija). Lahko jih dimimo, pečemo v pečici, dušimo v posodi z omako itd.
Kosi iz plečeta
Goveje pleče sestavljata podplečje in pleče. Podplečje ali chuckroll je nadaljevanje bržole, kjer bržola izgubi svojo značilno obliko in zelo pridobi na velikosti. Chuckroll sestavljata dva dela: podplečna bržola (pečemo kot steak) in goveji vrat (pečemo počasi in dolgo časa), ki je bližje glavi. Pri nas se celemu kosu največkrat reče kar goveji vrat, podplečno bržolo pa zanemarimo ali priključimo bržoli. Chuckroll steaki oziroma steaki iz podplečne bržole se v tujini pogosto prodajajo oz. predstavljajo kot cenejša verzija bržolnega steaka. Ti se z okusom in vsebnostjo medtkivne maščobe zelo približajo bržolnim steakom ali ribeye steakom. Pleče ali shoulder pa je v bistvu zgornji del prednje noge. Kosti plečeta so tudi edini kos, ki skeletno ni pripet na trup; tako prednjo nogo k trupu vežejo le mišice. Lopatica plečeta tako le plava v mišicah brez sklepa.
Celotno pleče sestavljajo trije glavni sklopi. Na vrhu je napačni file ali mock tender. To je kos, ki po obliki delno spominja na file pljučne, zato tudi tako ime. Nižje pod napačnim filejem je tanko pleče ali plečni list, ki je pri nas zelo redek kos. To sta dve ploščati mišici, ki sta skupaj zlepljeni z močnim veznim tkivjem. Ko se ju da narazen, se vezno tkivje odstrani in tako dobimo enega izmed mehkejših steakov. Zelo pogosto boste videli celotno tanko pleče prečno rezano, tako vidite oba kosa in vmes vezno tkivje. Ta način obdelave je napačen.
Kako naročiti steak pri mesarju?
Problem nastane, ko na spletu vidimo lep kos mesa z nekim angleškim nazivom, potem pa bi radi ta isti kos dobili pri našem mesarju. No, tukaj pa pride do problema, mi slovenskega naziva ne poznamo, mesarji (večinoma) pa ne angleškega. Najpomembneje je, da najdete skupni jezik. Upoštevajte znanje, ki ga mesar ima, a mu hkrati jasno pojasnite, kateri točno kos želite. Bodite pripravljeni na kompromis, torej, da poleg steaka, ki vas zanima, vzamete celotno mišico, sosednjo kost ali celo sosednjo mišico. Po nekaj takšnih kompromisih in uspešnih nakupih bo vsak naslednji dogovor z mesarjem enostavnejši in lažje boste našli skupni jezik.