Uvod: Dve tradicionalni jedi slovenskih in mediteranskih kuhinj
Polenta in žganci sta jedi, ki sta globoko zakoreninjeni v slovenski, pa tudi širši mediteranski kulinariki. Obe pogosto pripravljamo iz koruznega zdroba ali moke, kar pogosto povzroča zmedo in napačno poimenovanje. Čeprav sta si na prvi pogled podobni, se bistveno razlikujeta v načinu priprave, teksturi in s tem tudi v končnem okusu. Polenta, nekoč slabšalno kmečka jed, je danes cenjena v najboljših restavracijah, medtem ko žganci ostajajo simbol kmečke preprostosti in okusa.
Polenta: Kremasta jed iz koruznega zdroba
Izvor in značilnosti polente
Polenta je jed, ki se tradicionalno pripravlja iz koruznega zdroba. Koruza izvira iz območja današnje Mehike, kjer je znana že 7000 let, v Evropo pa so jo v 16. stoletju prinesli Španci. Po latinsko se polenta imenuje pulmentum, od tod tudi izvira njeno ime.
Koruzni zdrob nastane v procesu drobljenja koruznega zrna sladkorne ali navadne koruze. Je nekakšna prehodna oblika med celim koruznim zrnom in koruzno moko, ki je bolj fino mleta. Koruzni zdrob sestavljajo večji delci grobo mletega meljaka, ki vsebuje veliko ogljikovih hidratov, delež maščobe pa je nizek.
Glede na barvo zmletih zrn ločimo belo, rumeno in celo rdečo polento. Najbolj je v kuhinjski uporabi rumena polenta, pa tudi bela, ki jo poznajo predvsem na Primorskem. Bela polenta ne vsebuje karotenoidov, kar jo loči od ostalih sort. Zmleta je iz bele koruze in je za razliko od polente iz rumene koruze bolj blagega okusa, pripravi pa se popolnoma enako.
Priprava polente: Od tradicionalnega do instantnega načina
V trgovinah koruzni zdrob najdemo v dveh različicah: navadni ("ta pravi") in prečiščen oziroma instantiziran koruzni zdrob, ki je toplotno že obdelan, zato je pripravljen zelo hitro, saj se kuha le nekaj minut. Instant koruzni zdrob po hranilni vrednosti, okusu in aromi nekoliko zaostaja za toplotno neobdelanim zdrobom, vendar je nadvse primeren za takrat, ko nam primanjkuje časa za dolgotrajno kuhanje in mešanje.
Prava koruzna polenta iz toplotno neobdelanega zdroba zahteva zelo dolgotrajno kuhanje, po nekaterih italijanskih receptih celo tri ali štiri ure, na nizkem ognju med rahlim brbotanjem in nenehnim mešanjem. Čas kuhanja lahko skrajšamo, če zdrob predhodno za nekaj ur namočimo. Rezultat takšne priprave je nadvse okusna, kremasta in gladka polenta.
V Italiji je tradicionalna priprava polente med zapriseženimi ljubitelji še dandanes pravcati ritual. Ti jo namreč še vedno kuhajo po "starem postopku" v bakrenih kotličkih nad ognjem ter vztrajno mešajo s posebnimi kuhalnicami. Tudi naši predniki so jo pripravljali v bakrenih kotličkih, vonj sveže kuhane polente pa je odišavil domače ognjišče.
Razmerja in sestavine za polento
Naj bo koruzni zdrob instantni ali toplotno neobdelan, polento vedno kuhamo v razmerju 1:2,5, kar pomeni 1 del (npr. skodelica) polente in 2,5 (do 3) deli tekočine. Velja pravilo, da več tekočine kot uporabimo, bolj bo polenta tekoča. Za tekočino lahko uporabimo navadno vodo, jušno osnovo ali mleko. Pri pripravi slanih jedi tekočino dodatno solimo in obogatimo z malo olja in/ali masla.
Primer priprave: V loncu zavremo 1,5 litra osoljene vode z malo olivnega olja, vanj počasi in postopoma vmešamo 300g polente. Med nenehnim mešanjem polento kuhamo približno 5 minut, nato temperaturo znižamo in jo na nizki temperaturi kuhamo še 20 minut, oziroma dlje, če gre za neinstantno polento.
Vsestranskost polente v kulinariki
Polenta je izjemno vsestranska jed. Poleg širokega izbora slanih jedi, prilog in prigrizkov, jo lahko uporabimo tudi za pripravo sladic. V tem primeru jo skuhamo v vodi ali mleku, ki mu dodamo sladkor in poljubne začimbe, kot so vanilija, cimet ali limonina lupinica.
Kuhano polento lahko postrežemo takoj, ali pa jo pretresemo v pekač in počakamo, da se ohladi in strdi. Nato jo razrežemo na poljubno velike kose, katere lahko popečemo na maslu, olju ali celo na žaru. Lahko jo tudi zmešamo z naribanim sirom (največkrat parmezanom ali gorgonzolo) in zelišči (npr. sesekljan rožmarin), pretresemo v pekač in zapečemo v pečici. Vanjo med pripravo vmešamo tudi različne delikatese, od razkoščičenih oljk in kosov sušenega paradižnika.
Ponudimo jo lahko samo z maslom ali jogurtom, prelito z mesnimi ali zelenjavnimi omakami ali kot prilogo mesu. Za zajtrk so jo naši predniki tudi popekli na maslu.
Hranilna vrednost polente
Polenta se je v preteklosti štela za hrano revnih ljudi v mnogih državah. Bila je praktična hrana, ki je zagotavljala občutek sitosti in energije. Čeprav spada med nizkokalorične jedi, je njen glavni sestavni del - koruza, sestavljen predvsem iz ogljikovih hidratov. Delež sladkorja in maščob je zelo majhen in zanemarljiv.
Polenta kot taka ne zadovoljuje vseh dnevnih prehranskih potreb, saj ji primanjkuje določenih aminokislin, ki so prisotne v jajcih in mesu (npr. triptofan, odgovoren za proizvodnjo serotonina). Kljub temu vsebuje nekatere pomembne vitamine in minerale: železo podpira krvni sistem, magnezij prispeva k zdravju kosti in mišic. Glede na količino mikrohranil, ki jih to živilo vsebuje, je dobra odločitev, da se vključi v prehrano. Osebe, ki so na vegetarijanskem načrtu prehrane, polento lahko vključijo skupaj s sirom ali drugimi mlečnimi izdelki.
Pomembna značilnost polente je tudi, da ne vsebuje glutena, zato je primerna za osebe z intoleranco na gluten.
Žganci: Hrustljavejša in bolj grudičasta sorodnica
Kaj so žganci in njihove vrste
Žganci so tradicionalna slovenska jed, ki se pogosto pripravlja iz koruzne moke ali zdroba, lahko pa tudi iz ajdove moke, pšenične moke (beli žganci, krompirjevi žganci). V nekaterih regijah v Sloveniji, za vse tovrstne jedi uporabljajo izraz "žganci", ne glede na sestavino. Med vrste žgancev spadajo koruzni, beli, krompirjevi, ajdovi, koroški in gorenjski.
Edinstvena priprava žgancev
Priprava žgancev se bistveno razlikuje od polente, predvsem zaradi začetnega praženja in končne teksture:
- Namesto da bi zdrob (ali moko) vsujemo neposredno v slano vodo, se ga najprej vsuje v suho posodo in se ga na suho praži ob nenehnem mešanju.
- Praženje poteka tako dolgo, da se zdrob pri dnu začne barvati v rjavo in zadiši po pečeni koruzi - od tod tudi ime žganci.
- Po praženju se posodo odmakne z ognja, zdrob se nekoliko ohladi, nato pa se ga postopoma zaliva z osoljenim kropom in meša.
- Lonec se ponovno pristavi, meša se, vendar ne sme nastati gladka zmes, temveč debelejše grude. Previdnost je potrebna pri dodajanju vode, saj preveč tekočine lahko privede do pražene polente namesto grudičastih žgancev.
Obstaja tudi različica priprave, kjer se v krop strese koruzno moko (lahko tudi mešanico bele in koruzne moke ali bele moke in koruznega zdroba) in se je sprva ne meša, ampak pusti, da "žganc" vre približno 20 minut. Nato se odlije nekaj vode, premeša in zabeli. Pri nekaterih je bela polenta iz bele pšenične moke ali pšeničnega zdroba (gres), a se v praksi pogosto imenujejo žganci.
Priprava ajdovih žgancev
Tradicionalna postrežba žgancev
Žgance si tradicionalno privoščimo za zajtrk, pogosto prelite z mlekom, belo kavo (projo), kislim mlekom ali jogurtom. Kot kmečka malica oziroma glavna jed so jih nekoč postregli s kislim zeljem in ocvirki, ali pa z gobovo juho ali obaro. Zabelijo se lahko tudi z zaseko.
Ključne razlike med polento in žganci
Čeprav se obe jedi pogosto pripravljata iz koruze, so ključne razlike, ki ju ločujejo, naslednje:
- Način priprave: Osnovna razlika je v tem, da se polenta kuha z dodajanjem zdroba v tekočino in nenehnim mešanjem do gladke, kremaste teksture. Žganci pa se začnejo s suhim praženjem zdroba (ali moke), ki jim daje značilen okus in rjavo barvo, nato pa se jim doda tekočina, da nastanejo grude.
- Tekstura: Polenta je po navadi gladka in kremasta, medtem ko so žganci bolj grudičasti in imajo hrustljavo teksturo zaradi praženja. Nekateri sicer pravijo, da je razlika zgolj v gostoti, a je to poimenovanje nepopolno.
- Sestavine: Obe jedi se najpogosteje pripravljata iz koruznega zdroba, vendar se žganci pogosto pripravljajo tudi iz koruzne moke ali drugih žitnih mok (ajdove, pšenične) in celo krompirja, kar razširja njihov spekter.
- Namen in postrežba: Polenta je izjemno vsestranska in se lahko uporablja kot priloga, samostojna jed, prigrizek ali celo sladica. Žganci so bolj tradicionalno postreženi kot zajtrk ali kmečka glavna jed, pogosto z mlečnimi izdelki ali mesnimi dodatki.
Zgodovinski razvoj in komercialni izdelki
Razvoj instant polente je pomembno spremenil pripravo te jedi. Ta postopek vključuje kratkotrajno obdelavo zdroba s paro, razgreto na približno 125 stopinj Celzija, nato sušenje z vročim zrakom (180 stopinj) in sejanje, pri čemer se ločijo grobe in fine frakcije.
Za komercialne izdelke, kot je polenta Zlato polje, se uporablja poltrdinka, za katero je značilno malo rastlinskih maščob, nekje do dva odstotka. Strogo znanstveno gledano bi morala biti po starem kuhana polenta boljšega okusa, saj se okusi med dolgotrajnim kuhanjem bolj razvijejo. Vendar pa so finese v okusu na koncu odvisne od številnih drugih dodatkov.
Polenta se je najmanj prijela med Prekmurci, najbolj tradicionalno pa med Primorci, saj je Italija tudi smer, od koder je polenta k nam prišla. Leta 1994, po skoraj 25 letih samostojne proizvodnje, se je polenta skupaj s pšeničnim zdrobom ter ajdovimi in koruznimi žganci pridružila blagovni znamki Zlato polje, ki so jo z riži vzpostavili leta 1990.