Kruh je najbolj razširjena oblika žitne hrane, ki jo tradicionalno pripravljamo iz moke, soli, vode in kvasa. Vrste kruha se med seboj razlikujejo glede na vrsto uporabljene moke oziroma mešanice mok in dodatkov k testu. Glede na vrsto moke jih delimo na pšenične, ki jih poznamo kot beli, polbeli in črni kruh ali pekovsko pecivo, ter na rženi, koruzni, ajdov, ječmenov, prosen, soržični in ovseni kruh in pekovsko pecivo. Z izjemo rženega kruha so vsi preostali običajno pripravljeni z dodatkom pšenične moke.
Zgodovinski pomen kruha v slovenski prehrani
Nekoč je bil pšenični beli kruh med vsemi vrstami kruha le redkokdaj na mizi in je predstavljal eno od osrednjih jedi za slavnostne priložnosti. Skozi stoletja se ga je prijela nekakšna magična simbolna vloga, katero je ob rojstvu, birmi in poroki, ali ob posamičnih šegah prazničnega leta, kot so božič, velika noč, valentinovo, vsi sveti in sveti trije kralji, odigral vsakič v drugačni obliki. Pri nas je bil beli kruh vedno merilo in odsev višje življenjske ravni in blaginje, nekateri pa o njem govorijo kot o narodnostnem stereotipu, celo kompleksu.
To se nanaša predvsem na miselnost slovenskega kmeta v preteklosti, ki je menil, da je pšenica za domačega človeka predobra. Verjetno se je ta miselnost porodila v času fevdalizma kot tolažba v sili, ko je moral večino pšenice oddati v obliki obveznih dajatev zemljiškemu gospodu, in ko so pridelek pestile slabe letine ter nizka raven kmetovanja, ki se je na področju žitne pridelave začela razvijati in spreminjati šele od sredine 18. in v 19. stoletju. Zaradi prazničnega pomena belega kruha so za pripravo vsakdanjega kruha uporabljali druge vrste žit. Zelo priljubljen je bil rženi kruh, med nižjimi družbenimi sloji pa ovseni. Pekli so tudi kruh iz mešanice ajdove in ovsene moke (ovsenjak), ajdov in koruzni kruh. V obdobjih težkih družbenih razmer, lakote, vojne in slabih letin so uporabljali različne žitne mešanice.
Sodobna potrošnja in vpliv na zdravje
Po drugi svetovni vojni se je beli kruh znašel na skoraj vsaki slovenski mizi ob vsakem obroku, kar je prišlo v navado in danes si težko predstavljamo katerikoli obrok brez kruha. A ne le pri nas; tudi mednarodna kuhinja vključuje kruh v vse dnevne obroke, četudi ti vsebujejo krompir, riž, polento ali druge škrobnate jedi, ki lahko hranilno povsem zamenjajo kruh. Hranilnost kruha in njegov vpliv na zdravje pa sta postajala vse pogosteje tudi predmet strokovnih raziskav. Strokovnjaki za prehrano vse bolj ugotavljajo, da so žita in žitni izdelki v zdravi prehrani ena od najpomembnejših sestavin dnevne prehrane.
Svetujejo nam, naj raje uživamo črni kruh, ker je bolj zdrav kot beli. Vendar pa se v zadnjem času vse bolj srečujemo z informacijami, da nekateri hlebci in štruce črnega kruha pravzaprav sploh niso črni, ampak so obarvani beli.
Ključna hranila v kruhu in primerjava vrst moke
Za mnenje o tem, kakšen kruh je koristen za zdravje, smo povprašali priznanega strokovnjaka za prehrano, prof. dr. Dražigosta Pokorna. Prof. dr. Pokorn pojasnjuje, da se »koristnost žit in žitnih izdelkov kaže predvsem v količini vsebovanih snovi, kot so škrob, vlaknine, oligosaharidi, fitinska kislina, nenasičene maščobne kisline, vitamini in minerali.«
Vsebnost vlaknin in tip moke
Glede na celotno količino mletega žita vpliva odstotek moke na vsebnost vlaknin, beljakovin, škroba in ostalih hranil v kruhu. Po navedbah prof. dr. Pokorna bele vrste moke, kot so pšenična moka tipa 400, 500 in 850, iz katerih so napravljeni beli, polbeli in črni kruh, ali ržena moka tipa 850, vsebujejo od 4 do 6,5 g vlaknin na 100 g moke. Za razliko od tega ržena polnozrnata moka tipa 1800 ali pšenična polnozrnata moka tipa 1700 vsebujeta med 10,9 in 11,6 g vlaknin na 100 g moke. Iz tega sledi, da ima polnozrnati kruh s celimi semeni skoraj še enkrat več vlaknin kot bele pšenične vrste kruha.
Razlika med belo in črno moko ter njen vpliv
Razlika med belo in črno moko je v tem, da je črna moka iz enkrat mletega žita, bela pa iz dvakrat mletega. Ker je bela moka tako fino zmleta, se po svoji sestavi približa sladkorju in njemu podobnim učinkom na telo, za katere vemo, da niso zdravi, še posebej ne v velikih količinah. Telo namreč predela katerikoli ogljikov hidrat v mišični glikogen; ko ga ima dovolj, shrani presežek v obliki maščobnih blazinic. Visoka poraba sladkorja, ki je pogosto prisoten v prečiščenih izdelkih, lahko povzroči tudi povečanje telesne teže in propadanje zob. Poleg tega prečiščena bela moka ne vsebuje skoraj nič beljakovin, mineralov (kalcija, kalija, fosforja, železa) in vitaminov (A, E, B1, B2).
Beljakovine, škrob in fitinska kislina
- Beljakovine v žitih, imenovane tudi lepek ali gluten, so pomembna sestavina dnevne prehrane, trdi prof. dr. Pokorn. Gluten je beljakovina, ki povzroča težave ljudem s celiakijo, danes pa se vse več ljudi izogiba glutenu, saj menijo, da se zaradi brezglutenske diete ne počutijo več napihnjeno in dieta tudi dobro vpliva na prebavo in počutje.
- Škrob v žitih je najbolj ugoden, ker je počasi prebavljiv, kar pomaga pri stabilizaciji ravni sladkorja v krvi.
- V žitih je tudi do 1 % ali več fitinske kisline, ki po eni strani varuje pred rakom na debelem črevesju, po drugi pa znižuje absorpcijo elementov. Zanimivo je, da »med fermentacijo kruha pride do 80 % zmanjšanja vsebnosti fitinske kisline.«
Kako izbrati kakovosten kruh
Pri poznavanju kvalitete kruha nam bo najbolj pomagalo, če bomo na etiketi pogledali, iz kakšnega tipa moke je napravljen kruh. To pa lahko storimo le v primerih pakiranega kruha s podaljšano svežino, na katerem so tovrstni podatki običajno zapisani. Za kruh s polic je najbolje pogledati na spletne strani njihovih izdelovalcev, saj nekatere pekarne navajajo podatke o tipu moke za posamezno vrsto kruha. Najlažje pa bi si verjetno pomagali tako, da pričnemo sami izdelovati kruh.
Mešani kruhi so narejeni iz mešanice različnih mok in so pogosto pripravljeni iz kislega testa, kar omogoča daljšo trajnost. Primer kakovostnega kruha, pripravljenega iz pšenične polbele moke, je tisti, ki je narejen po dolgem postopku, po katerem testo dalj časa počiva in zori, pri čemer se razvijejo posebne arome, ki oblikujejo poln okus.
Primeri vrst kruha in njihove značilnosti
- Pšenična polbela moka: Sestavine take moke so običajno pšenična polbela moka, voda, kvas, jedilna sol, emulgator: E472e, in sredstvo za obdelavo moke: askorbinska kislina.
- Janezov črni hlebec: Pripravljen je iz pšenične črne moke po tradicionalnem dolgem postopku.
- Pirin hlebček: Vsebuje pirino polnozrnato moko, dodan mu je še jogurt, ki dopolnjuje njegovo aromo in prispeva k svežini. Pirin mešani kruh prav tako vsebuje pirino polnozrnato moko, katere najpomembnejša lastnost je vsebnost beljakovin, ki so lažje prebavljive v primerjavi s pšeničnimi.
- Koruzni kruh: Koruza je tradicionalno žito in pomemben del slovenske prehrane že več sto let, zato je koruzni kruh v Sloveniji zelo priljubljen. Kruh odlikujejo poln okus koruze, kompaktna struktura sredice in dolga svežina.
- Hlebec s semeni: Že zunanji videz takega hlebca jasno pove, da se s semeni ni skoparilo: skorja, ki je neenakomerno svetlo do temno rjave barve, je bogato posuta z bučnimi, s sončničnimi in lanenimi semeni ter koruznim zdrobom. Takšen hlebec je sicer pripravljen iz pšenične polbele in črne moke, zraven je tudi ržena moka ter koruzni zdrob, njegova sredica pa je luknjičava, prožna, mehka in prav tako bogata s semeni.
- Rustikalni temni hlebček: Odlikuje ga rjavo zapečena skorja, ki je povrhu razpočena, kar pripomore k aromi. Hlebec je običajno pripravljen iz pšenične polbele, ržene in koruzne moke.
