Ste že kdaj kupili meso, ki je v trgovini delovalo sveže, doma pa ste ob odpiranju embalaže zaznali nenavaden, kiselkast vonj? Ali pa ste morda ugriznili v pleskavico in opazili čuden, skoraj kovinski priokus? Če ste vsaj enkrat prikimali, obstaja možnost, da so vam prodali meso, ki ni več primerno za uživanje. Pravilno prepoznavanje in ravnanje s pokvarjenim mesom je ključnega pomena za zdravje in dobro počutje.
Kako trgovci prikrivajo pokvarjeno meso?
Trgovci in mesarji imajo številne trike, s katerimi lahko starejše meso prikrijejo kot sveže. Vse se začne pri videzu, saj kupci z očmi najprej ocenimo kakovost izdelka.
Rdeča svetloba v hladilnikih
Morda ste opazili, da v nekaterih mesnicah svetloba ni bela, ampak rahlo rdečkasta ali vijolična? To ni naključje! Takšna osvetlitev povzroči, da meso izgleda bolj živo rdeče in s tem bolj sveže, kot je v resnici.
"Pomlajevalne" terapije
Da bi podaljšali obstojnost mesa, ga nekateri mesarji potapljajo v limonin sok ali vitamin C, saj to preprečuje oksidacijo in mesu umetno vrne rdečo barvo. Drugi uporabljajo kamilični čaj, ki ne samo da prekrije neprijeten vonj, ampak mehča meso, da deluje bolj sveže.
Mletje kot metoda prikrivanja
Eden izmed najstarejših trikov v mesarski stroki je predelava mesa v mleto meso, pleskavice ali čevapčiče. Zakaj? Ker v tej obliki kupec težje opazi, da meso ni več prvovrstno. Mesarji, ki uporabljajo te trike, računajo na vašo nepazljivost. Zanašajo se na dejstvo, da večina kupcev ne bo vprašala, ne bo preveč gledala in bo le verjela temu, kar vidi skozi steklo hladilne vitrine. A vi lahko spremenite to igro!
Prepoznavanje pokvarjenega mesa in osnovna pravila
Sveže meso nima močnega vonja. Z živili je treba ravnati previdno, da se ne bi z njimi denimo zastrupili, zlasti poleti obstaja nevarnost pri uživanju nekaterih. Varno živilo mora biti ustrezno za prehrano ljudi in ne sme biti škodljivo za zdravje.
Razlika med "porabiti do" in "uporabno najmanj do"
Pri večini izdelkov na embalaži je zapisana oznaka porabiti do in uporabno najmanj do. Poznati je treba razliko med njima. Medtem ko se moramo pri prvem datuma res držati, saj označuje, do kdaj je živilo varno za uporabo (po preteku datuma porabiti do živila ne uporabljamo; navadno je naveden na hitro pokvarljivih živilih, kot so sveže ribe, sveže mleto meso), je pri drugi oznaki uporabnost daljša od navedenega datuma. Uporabno najmanj do pomeni le, da bo živilo morda po zapisanem datumu spremenilo videz, vonj ali okus.
Posebna previdnost pri hitro pokvarljivih živilih
Pri ocenjevanju, ali je določeno živilo še uporabno ali ne, se lahko deloma zanašamo na lastno presojo, sploh pri živilih, označenih z uporabno najmanj do. Preverimo, kako je videti in kakšen vonj oddaja. Posebna previdnost velja pri uživanju jajc, rib in mesa. Sveže meso in ribe imajo relativno kratek rok trajanja. Nekoliko bolj trpežen je piščanec, najbolj pa lahko kršimo roke uporabnosti pri govedini in svinjini, saj ju lahko porabimo tudi do tri dni po preteku roka uporabnosti. Ribam podaljšamo rok trajanja s termično obdelavo ali marinado.
Varno shranjevanje in ravnanje z ostanki hrane
Upoštevamo navodila za shranjevanje, kot je hraniti v hladilniku, saj se bo hrana sicer hitreje pokvarila in se lahko zastrupimo.
Shranjevanje v hladilniku in zamrzovalniku
V hladilniku shranjujemo ostanke hrane 2 do 3 dni, pri temperaturi 5 stopinj C. Občutljive skupine (nosečnice, starejši in ljudje z oslabelim imunskim odzivom) morajo zaužiti ohlajene ostanke v 24 urah, da zmanjšajo tveganje za izpostavljenost listeriji, ki povzroča listeriozo, bolezen, ki se prenaša s hrano.
V zamrzovalniku pa lahko ostanke shranjujemo 2 do 3 mesece pri temperaturi -18 stopinj C. Ostanke hrane v zamrzovalniku je smiselno označiti z dnem zamrzovanja, da bomo vedeli, kako dolgo bodo še uporabni. Živila moramo ohladiti, preden jih shranimo v hladilnik ali zamrzovalnik. Ostanke shranjujemo v zaprtih posodah, s tem preprečimo, da bi bila hrana izpostavljena onesnaženju in izsušitvi. Če želimo podaljšati rok trajanja mesa in rib, jih lahko zamrznemo, seveda še pred pretečenim rokom. Zamrznjeno mleto meso bo dobro še najmanj tri mesece, perutnina pa eno leto. Kasneje ga odmrznemo (v hladilniku) in takoj uporabimo ter ga ne zamrzujemo še enkrat.
Pravilno pogrevanje
V času, ko je zmanjševanje količin živilskih odpadkov vroča tema, se zdi pogrevanje ostankov pomemben doprinos k varovanju okolja in prijazna poteza do našega proračuna. Mikrovalovne pečice so priljubljene za ponovno segrevanje ostankov, vendar ne grejejo vedno enakomerno. V mikrovalovnih pečicah se v živilih ustvarjajo vroči predeli in nevarna hladna območja, kjer bakterije lahko uspevajo. Če uporabljamo mikrovalovno pečico, ne pozabimo segrevati in mešati ter ponovno segrevati in mešati, dokler ni vse skupaj res vroče. Prav tako se je treba prepričati, da vrteči krožnik v mikrovalovni pečici deluje pravilno, da bo zagotovljeno enakomerno segrevanje. Upoštevajmo tudi navodila proizvajalca pečice, kjer so podani potrebni časi segrevanja. Če hrano segrevamo na štedilniku, poskrbimo, da ponev ne bo premajhna, da hrano lahko premešamo.
Pogrevanje ostankov na najmanj 74 stopinj C bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, razen nekaterih vrst, npr. bakterijski bacil Bacillus cereus, patogen, ki živi v rižu. Proizvaja strup - toksin, ki je žal toplotno stabilen. Spore in toksini, odporni na toploto, se tvorijo, ko riž pustimo, da se počasi ohlaja na sobni temperaturi. Toksinov pogrevanje ne bo uničilo. Pri ponovnem segrevanju riža čakamo največ 24 ur, da zmanjšamo tveganje zastrupitve. Težava z Bacillus cereus ni samo riž, ampak vsa hrana, ki vsebuje škrob (testenine, škrobnata zelenjava). Podobno je z bakterijama Clostridium botulinum in Clostridium perfringens, ko njihove spore med počasnim ohlajanjem hrane kalijo in se s ponovnim segrevanjem ne uničijo. Obstaja preprosta preventivna rešitev za obvladovanje toksinov. Da bi se izognili zastrupitvi s hrano, se držimo pravila »razdeli in ohladi«, pred uporabo pa vedno pogrej na 74 stopinj C, kar pomeni, da ostanke porazdelimo v majhne posode, da jih lažje hitro ohladimo in čim prej shranimo v hladilniku ali zamrzovalniku. Hrano pogrejemo le enkrat, saj večkratno pogrevanje poveča tveganje za rast bakterij in potencialno okužbo ali zastrupitev. Pogrejmo le toliko hrane, kot je nameravamo zaužiti!
Modul 9 – Skladiščenje živil
Živila, ki niso primerna za pogrevanje
Nekatera živila iz različnih razlogov niso primerna za pogrevanje:
- Piščanec je bogat vir beljakovin, vendar ponovno segrevanje povzroči spremembo sestave beljakovin, kar lahko zaznamo na kakovosti (okus je slabši). Hrana, bogata z beljakovinami, lahko pri ponovnem pogrevanju povzroči prebavne težave, ker beljakovine ob kuhanju denaturirajo. Hladne ostanke piščanca lahko uporabimo v solatah ali sendvičih.
- Špinača je zelo hranljiva, vendar se moramo izogibati ponovnemu segrevanju. Ne smemo je ponovno pogreti, ker vsebuje veliko nitratov, ki se ob ponovnem segrevanju pretvorijo v rakotvorne nitrite.
- Pesa je tudi bogata z nitrati in je tako, kot špinače ne smemo pogrevati. Bolje je, da jo jemo hladno.
- Riž je najpogostejši ostanek v naši kuhinji in tudi pogosto pogrevana hrana. Najbolje se je izogniti ponovnemu segrevanju v mikrovalovni pečici. Riž vsebuje spore bakterij in ponovno segrevanje teh bakterij ne bo uničilo, kar se lahko izkaže za strupeno in lahko povzroči bruhanje in drisko.
- Jajca so prav tako problematična. Potrebno se je izogibati ponovnemu segrevanju kuhanih ali umešanih jajc. Beljakovine v jajcih se namreč uničijo, ko so ponovno izpostavljene vročini.
Ukrepi za zmanjšanje bioloških odpadkov
Kadar pride do izrednih razmer, kot so poplave, se lahko med odpadki znajde tudi veliko hrane. Biološke razgradljive kuhinjske odpadke, vključno z odmrznjenim mesom, ki je posledica nedelovanja zamrzovalnih skrinj, se odda v zabojnike za ločeno zbrane biološke odpadke. Občina oziroma izvajalec javne službe lahko v primeru velikih količin odmrznjenega mesa vključita koncesionarja za izvajanje gospodarske javne službe ravnanja z živalskimi stranskimi proizvodi kategorije 1 in 2 ter se z njim dogovorita o načinu prevzema. Koncesionar za to področje je podjetje Koto, ki je pristojen tudi za odvoz kadavrov.
Najpogostejši povzročitelji zastrupitev s hrano
Vsako leto se po svetu več kot 600 milijonov ljudi zastrupi s hrano. Na hrano se lahko prenesejo v kateri koli fazi verige: pri gojenju rastlin in živali, med samim pobiranjem pridelka ali ob zakolu, v fazah procesiranja živila, transporta, skladiščenja in distribucije ter same priprave in postrežbe živil. Ker bakterij niti ne vidimo niti ne vohamo, jih sami težko zaznamo. Za ugodno razmnoževanje potrebujejo več pogojev: hrano, kislost, temperaturo, čas, kisik in vlago.
Salmonela
Ena najbolj zloglasnih krivcev za zastrupitev s hrano je bakterija salmonela iz družine enterobakterij, ki se najpogosteje prenaša preko nezadostno termično obdelanega mesa ali jajc. Na spletni strani NIJZ je naveden podatek, da njena inkubacijska doba traja 16-72 ur. Bakterija povzroči salmonelozo, ki jo spremljajo driska, bolečine v trebuhu, lahko tudi povišana telesna temperatura in bruhanje.
Listerija
Redkejša kot salmonela je bakterija listerija (lat. Listeria monocytogenes), ki se po podatkih s spletne strani NIJZ v naravi pojavlja pogosto, med najpogosteje okužena živila pa sodijo mleko in mlečni izdelki, meso, zelenjava in sadje. Tako kot salmoneloza tudi listerioza sodi med zoonoze, torej bolezni, ki se prenašajo z okuženih živali na ljudi, simptomi pa se lahko pokažejo vse do 70 dni po zaužitju. Simptomi okužbe z listerijo, ki ima sposobnost razmnoževanja tudi v hladilniku pri nižjih temperaturah, so v blagi obliki bolezni podobni gripi (slabo počutje, bolečine v mišicah, glavobol in povišana telesna temperatura).
Escherichia coli (E. coli)
Bakterija Escherichia coli oz. E. coli je del normalne črevesne flore pri ljudeh in živalih, preberemo na straneh NIJZ, nekateri njeni sevi pa so patogeni. Eden od njih je tudi enterohemoragična E. coli, ki povzroča črevesne okužbe in poškoduje črevesno sluznico, zaradi česar med simptomi najdemo tudi krvavo drisko. Sama inkubacijska doba traja 4-8 dni, bolnika pa pestijo še slabost, bolečine v trebuhu, bruhanje in povišana telesna temperatura.
Kampilobakter
Čeprav največkrat slišimo za salmonelo, je po podatkih NIJZ okužba z bakterijo kampilobakter najpogostejša zoonoza v državah EU. Inkubacijska doba traja 1-10 dni, najpogosteje pa jo najdemo v surovem mesu, predvsem v perutnini.
Priprava mesa in preprečevanje tveganj
Kadar nismo prepričani glede varnosti živila, ga raje zavržimo, kot da tvegamo bolezen. In čeprav nas je verjetno večina prepričana, da ustrezno skrbimo za higieno ob pripravi hrane, marsikateri nevede kdaj stori kakšno napako, ki bi se v primeru okužene hrane lahko slabo končala. Ni namreč pomembno le, da hrano, predvsem surovo meso, termično obdelamo, pač pa tudi, kako ravnamo s pripomočki, krpami, pulti - ne nazadnje pa se vse začne in konča z umitimi rokami.
Termična obdelava
Surovo meso, morsko hrano in jajca moramo zadostno termično obdelati, da uničimo bakterije, ki bi lahko povzročile težave.
Surovo meso in ranljive skupine
Če se ruski ruleti surovega mesa ali rib ne morete izogniti, poskrbite, da meso kupite pri mesarju, ki mu zaupate, ali hrano uživate v restavraciji, ki jo poznate. Najbolj tvegano je surovo meso perutnine, saj pogosteje vsebuje bakterije (npr. salmonelo), te pa zaradi njegove porozne sestave prodrejo globlje. Surovemu mesu ali ribam pa naj se vseeno popolnoma izognejo nosečnice, doječe matere, otroci do petega leta in starejši od 65 let.
Higienski ukrepi v kuhinji
Navzkrižno onesnaženje hrane (angl. cross-contamination) je prenos bakterij med živili. Surova, premalo termično obdelana ali nepravilno oprana živila so lahko okužena z različnimi bakterijami. Če torej denimo dodamo neoprano, okuženo zelenjavo k že oprani in pripravljeni za surovo uživanje, bomo s tem okužili še ostale sestavine. Prenos bakterij lahko poteka tudi preko sokov v hrani, zato surovo meso v hladilniku vedno shranjujmo na najnižji polici, da se njegovi sokovi ne bi cedili po drugi hrani. Termično obdelanega mesa ne smemo preliti s surovo marinado, temveč jo moramo prej prevreti.
Medtem ko se morda umivanje surovega mesa zdi dobra ideja, ga strokovnjaki odsvetujejo, saj se tako bakterije z mesa ali ribe hitro razširijo še v pomivalno korito, na delovne in druge kuhinjske površine. Pogosta napaka ljudi je tudi, da termično obdelano hrano prestavijo nazaj na krožnik, kjer je prej stalo surovo meso, saj so na njem še vedno lahko bakterije. Bakterija se s človeka na živila prenesejo z rok ali oblek, če denimo med pripravo hrane kihnemo, zakašljamo ali si obrišemo nos ter si ob tem ne umijemo rok; če si roke brišemo v staro, umazano krpo ali predpasnik; če vmes pripravimo priboljšek ljubljenčkom, jih pobožamo; rokujemo s smetmi, obiščemo kopalnico ali brskamo po telefonu za recepti. Med nakupovanjem uporabljajmo ločene vrečke za surovo meso in jajca ter živila že v samem vozičku ločimo. Če uporabljamo platnene vrečke, jih po vsaki uporabi operimo. Meso ali ribe vedno marinirajmo v hladilniku, saj imajo med mariniranjem na sobni temperaturi bakterije ugodne pogoje za razrast. Iz istega razloga tudi zamrznjena živila vedno odtajajmo v hladilniku, v hladni vodi ali v mikrovalovni pečici s posebnim programom za odmrzovanje. Pred samo pripravo hrane in tudi vmes si temeljito umijmo roke, uporabljajmo ločeno desko in pribor za surovo meso, ribe in jajca ter za ostalo hrano, ki jih po uporabi umijmo z detergentom in vročo vodo. Dotrajane deske z globokimi vrezninami, kamor bi se lahko skrile bakterije, zamenjajmo.
Primeri in izkušnje: Diskusija o "zašinku" in afera v Nemčiji
Vprašanje o pokvarjenem zašinku
V forumski razpravi se je uporabnik "turist1" vprašal: "ne vem kam drugam naj dam vprašanje... zašinek se lahko pokvari v hladilniku recimo v nekaj dneh?? datuma ni na etiketi je pa nekaj dni od nakupa...ne spominm se koliko... je narezan... sem ga sedaj vzel iz hladilnika in vidim bele pikice ki jih mislim da prej ni bilo in ima malo močnejši vonj... prosim za odgovor.... ker sem lačen..."
Odgovori so bili različni:
- "Magic1" je pojasnil: "pikice so sol načeloma. To je suha mesnina/slana in se težko pokvari. Razen, če jo je kdo fajn prešlatal..."
- "MagicYohan del Sud" je predlagal: "Toplotna obdelava vedno, ko si v dvomih. Ma se mi zdi, da bi bilo tole tudi surovo še vedno užitno."
- "Meizu" je dodal: "Pa sej zašink ima že po defaultu močnejši vonj. Ti sam navali ;)"
- "Duhec" je poudaril: "Zašinek se NE pokvari v hladilniku v nekaj dneh! To je soljeno suho meso in je rok uporabnosti do 180 dni ali 6 mesecev od datuma izdelave, seveda na temp. hladilnika in ne zunaj. Malo verjetno je tudi, da si kupil zašinek tik pred iztekom roka. Da se to pokvari mora biti ali zelo čez rok ali pa na previsoki temp., postane žarko in že na uč, kaj šele na vonj, neužitno."
- "zuz3k" je logično sklepal: "pa malo po logiki bi lahko pomislil... kako se bo meso, ki ga sušimo pokvarilo v hladilniku? saj to ni zrezek bele pikice pa je sol, se pravi je meso prav dozorelo."
- "solatko" je opozoril: "Na hitro, premalo sušen zašinek, spravljen v plastificiranem papirju iz trgovine, dobi neprijeten vonj v parih dneh in praktično ni več užiten. Tudi, če ga toplotno obdelaš, ostane vonj in okus po žarki slanini, ki pa ni nič kaj prijeten. Vse mesnine, je potrebno hranit v hladilniku, odvite, na pladnju, se pa po parih dneh znajo posušit, do neprebavljive trdote. To se reši, če potrebno količino za nekaj časa zaviješ v mokro kuhinjsko krpo, da se meso zopet napije vlage in postane mehko."
- "georgi" (citira solatko) je potrdil: "Vsaka mesnina spravljena v plastiki ali polivinilu, postane v nekaj dneh neužitna, frišno meso v nekaj urah."
- "SaXsIm" je specificiral: "Solatko - vsaka ŽE ODPRTA mesnina. Termično obdelana in vakuumsko zaprta pa ne."
- "solatko" je dodal: "Tist moment, ko vakum predreš, se pričnejo kemični postopki. Se pa zgodi, da dobiš vakumsko zaprto mesnino, ki ima precej žarko maščobo. Tudi pokvarjeno meso, ki ga daš v zmrzovalnik, ne bo postalo zaradi tega užitno."
"turist1" je kasneje sporočil: "nisem bil prepričan če je ok, pa sem podaril sosedu zakusko... delam na sosedskih odnosih....čakam odg.."
Razprava o zorenju mesa
Medtem ko se večina ljudi izogiba "pokvarjenemu" mesu, nekateri kuharji meso namensko zorijo, da bi izboljšali njegovo teksturo in okus. "Nekateri kuharji pa meso "pokvarjajo" nekaj dni preden ga sploh uporabijo ... Nekaj mora biti že na tem. Baje je potem bolj mehko ..." Prav tako velja, da "če meso malo smrdi, je še vedno užitno. Spereš ga s kisom in dobro prepečeš. Seveda ne če je meso staro nekaj tednov. Za kak dan, dva se pa ni za sekirat ..."
Zorenje mesa je priznana kulinarična tehnika: "Po nekaj tednih je meso šele zrelo. Jaz ga zorim zalitega z oljem v hladilniku. V mesnici pa vedno zahtevam najbolj temno pljučno pečenko. Tista lepa rozasta je še premlada." Za angleški roastbeef v najboljših restavracijah "mora meso pred pripravo dobiti "brado", kot oni temu rečejo. Mora ga popolnoma prekriti plesen. Potem to meso obrežejo približno 3-4cm na debelo (zavržejo 60-70% mesa) in ga popečejo. Rezultat je zelo mehko in sočno meso z zelo specifičnim okusom in svinjsko ceno." To se imenuje "Dry-aging" za govedino, ki traja teden ali dva pri temperaturah blizu ledišča. Manj popularen "wet-aging" v ZDA pa vključuje staranje v vakuumsko zaprti vrečki nekaj dni, da se ohrani vlaga. Optimalno bi bilo "starati že celo kravo (mislim, zaklano, odrto in brez drobovja) na temperaturi okoli ničle", vendar tovrstno dolgo staranje ni povsod dovoljeno.
Primer afere s pokvarjenim mesom v Nemčiji
V Nemčiji je odjeknila afera s pokvarjenim mesom, ki poudarja globalne izzive na področju varnosti živil in nadzora. Podjetje iz Bavarske je med junijem 2006 in julijem 2007 berlinskim podjetjem dobavilo približno 160 do 180 ton pokvarjenega odpadnega mesa z novimi etiketami. Bavarski minister za zaščito potrošnikov Werner Schnappauf je zavrnil zahteve po povečanju inšpektorjev živil in poudaril, da "odgovor ne more biti zgolj povečanje števila zaposlenih". Namesto tega je zahteval ostrejše ukrepanje nove posebne enote za odkrivanje kriminalnih spletk. Nemški kmetijski minister Horst Seehofer je zahteval razjasnitev primera "z vso strogostjo in posledicami", saj "poleg nadzora je stroga kazen edino, kar vsi razumejo". Schnappauf je od EU ponovno zahteval, da bi pokvarjeno meso v prihodnje obarvali, poti distribucije mesa po Evropi pa dokumentirali s povratnicami.
tags: #pokvarjeno #meso #po #sloveniji