Zelje je priljubljena zelenjava, ki se uporablja v številnih jedeh. Pogosto ga najdemo v solatah, juhah, enolončnicah in kislem zelju. Sveže zelje ima blag, rahlo sladek okus, ki se poda k mesnim jedem, medtem ko kislo zelje obogati enolončnice, pite in priloge. Je osnovna sestavina v tradicionalnih jedeh, kot sta “jota” in “sauerkraut“. Uživamo ga lahko tako surovega kot kuhanega ali fermentiranega, saj vsak način priprave doda obroku svežino in polnost okusa. Poleg tega, da je odličen dodatek k juham in enolončnicam, se uporablja tudi v hladnih jedeh, kot so solate. V nadaljevanju bomo podrobno opisali vzgojo zelja in solate, ter podali nasvete za pripravo okusnih jedi iz teh dveh vsestranskih vrtnin.
Vzgoja zelja: Od setve do pridelka
Vzgoja zgodnjega zelja
Za vzgojo zgodnjega zelja izberemo sorte s krajšo rastno dobo, ki navadno naredijo tudi manjše glave. Da imamo sadike zgodnjega zelja pripravljene v začetku aprila, setev opravimo okoli 45 dni prej. Najprej sejemo več semen v večjo posodo, kjer semena vzklijejo. Sejemo v vlažen substrat in semena posujemo s suhim substratom 0,5 cm na debelo. Kalimo pri temperaturi med 18 in 22 °C, kar prija tudi ostalim rastlinam, ki jih v tem času kalimo istočasno. Ker uspešno kalijo v temi, posodo pokrijemo, kar omogoča boljšo kaljivost zaradi enakomerne vlažnosti.
Ko so lepo razviti »srčasti« klični listi (v roku od 7 do 10 dni od setve), rastline pikiramo v posamezne srednje sadilne enote s kakovostno substratno mešanico. Ne čakamo tako dolgo, da bi se začeli razvijati pravi listi, saj se hkrati razvijajo tudi korenine, ki bi jih med pikiranjem poškodovali. S pikiranjem opravimo naravno selekcijo, saj izberemo dobre rastline. Če so se nam do sedaj rastline »pretegnile«, jih lahko pri pikiranju posadimo globlje, vse do kličnih listov. Rastline nato postavimo na svetlo mesto s temperaturo med 18 in 22 °C, ki ustreza večini rastlin, ki jih vzgajamo iz sadik. Nočne temperature so lahko tudi nižje, vse do 4 °C. Če nam po pikiranju ostane več rastlin, jih pojemo kot mikrozelenje, saj je rastlina v tej rastni dobi užitna.
Prve sadike presadimo na prosto, ko imajo izoblikovanih med 3 do 5 pravih listov oz. okoli 45 dni po setvi. Za prve setve to pomeni konec marca, v začetku aprila. Sadike posadimo na razdalji 50 cm v cikcak vzorcu, kar pa je odvisno tudi od posameznih sort. Predvsem spomladanske sorte s krajšo rastno dobo, ki naredijo manjše glave, sadimo bolj gosto skupaj, in sicer na razdalji 30 cm v cikcak vzorcu. Te zelo zgodnje setve obvezno pokrijemo z vrtno kopreno, najbolje preko lokov, saj sadik zelja ne sme stiskati. Sadimo globoko, do prvih listov, da se pod težo glavic rastlina kasneje ne prevrne. Lahko sadimo tudi v višji kupček. Rahlo zalijemo zgolj sadilno luknjo, saj so spomladi tla navadno dovolj vlažna. Rastline v maju še vedno ščitimo z vrtno kopreno, ki mlade rastline odlično ščiti pred mrzlim vetrom, hladnimi nočmi in letečimi škodljivci.
Vzgoja zelja za jesenski pridelek
Ko vzgajamo zelje za jesenski pridelek, sejemo semena za vzgojo sadik v začetku maja. Vzgoja sadik v maju je precej lažja, saj lahko zaradi višjih temperatur vse počnemo zunaj ob vrtni lopi ali rastlinjaku. Tako kot februarja, semena najprej sejemo v večjo posodo in kasneje pikiramo v srednjo sadilno enoto. Ker je rastlina ves čas zunaj, utrjevanje, kot pri zgodnjih sadikah, ni potrebno. V maju in juniju moramo biti bolj pozorni na zalivanje, saj sonce hitro osuši substrat.
V tem času je že aktiven metulj kapusov belin (Pieris brassicae), ki lahko na spodnjo stran listov sadik odleže rumenkasta jajčeca, iz katerih se razvijejo gosenice, ki lahko sadike uničijo že v enem dnevu. Sadike zelja nato presajamo na gredo v juniju ali še v začetku julija, ko imajo izoblikovanih med 3 do 5 pravih listov oz. približno v 30 dneh. Sadike v tem času rastejo hitreje kot spomladi. Posadimo jih na razdalji 50 cm. Sadimo globoko, do prvih listov, da se pod težo glavic rastlina kasneje ne prevrne. Lahko sadimo tudi v kupček. Močno zalijemo sadilno luknjo in tudi v gredo, kjer bo rastlo zelje, saj mora biti greda premočena tudi v globino. Vedno se ravnamo tudi po vremenu. Če presajamo tik pred dežjem, se bodo sadike odlično ukoreninile.
Nega in zaščita zelja
Presajene sadike prvi teden vsakodnevno zalivamo, še posebej ob suhem in sončnem vremenu. Nato postopoma čim manj, da se rastlina globoko ukorenini. Največ zalivamo enkrat tedensko. Zelju od sredine maja naprej prija poletna zastirka (travni odkos in slama). Vseskozi z rednim zalivanjem enkrat tedensko in poletno zastirko skrbimo za enakomerno vlažnost tal.
Zelje od sredine maja do konca oktobra ščitimo z insektno mrežo. Mlade sadike (stebelca) zelo rad obgloda bramor ali pa napadejo mravlje, ki se hranijo s sladkim rastlinskim sokom, ki se pretaka po rastlini. Liste mladih rastlin lahko napade bolhač, kar prepoznamo po majhnih luknjicah na listih. Te se pojavijo predvsem po presajanju, ko so rastline še pod »stresom«. Kasneje največ škode na brokoliju naredijo gosenice kapusovega belina, ki se prehranjujejo z listi. Najboljša preventiva spomladi je pokrivanje celotne grede s kopreno, v vročih dneh pa z insektno mrežo. Zanimiva zaščita pred kapusovim belinom so tudi umetni barvni metulji, zapičeni na gredi, ki odganjajo kapusovega belina, saj je ta zelo plah in ne vstopa na teritorij ostalih metuljev.
Še posebej manjše sorte zelja na gredi istočasno kombiniramo z grahom, solato, špinačo. Za pobranim pomladanskim zeljem sledijo por, korenje, repa, koleraba in ostale kasnejše setve. Za zeljem se izogibamo presajanju ostalih kapusnic. Pred jesenskim zeljem lahko raste grah, krompir, bob, zgodnje korenje.
Pobiranje in skladiščenje zelja
Prvo zgodnje zelje pobiramo v drugi polovici maja, v juniju in juliju. Jesensko zelje pobiramo pred jesensko zmrzaljo, v septembru, oktobru in še v začetku novembra. Odrasla (tehnološko zrela) rastlina drži temperature vse do -7 °C. Pri nabiranju pridelka za sprotno svežo uporabo z ostrim nožem zarežemo med steblom in spodnjimi listi.
Zgodnje zelje uporabimo sproti čim bolj svežega. Če nam ne jemlje prostora, najbolje počaka na vrtu, kjer raste in se debeli. Jesenski pridelek zelja čez zimo zunaj na vrtu v naših klimatskih razmerah ne prezimi, zato ga do prve zmrzali poberemo in ustrezno skladiščimo. Spravimo lahko tudi svežo rastlino, ki počaka vse do aprila. V tem primeru izpulimo celo rastlino in jo skupaj s koreninsko grudo obesimo na glavo, v hladno klet z okoli 5 °C in višjo vlago. Zemlje okoli korenin ne odstranjujemo, saj tako zelje ostane sveže dlje časa. Odstranimo le zunanje (odprte) liste, ki niso oblikovali glavice. Pozimi se bodo zunanji listi počasi rahlo sušili. S tem ni nič narobe, saj bo zeljna glavica znotraj še vedno ostala čvrsta in sveža.
Vrste zelja in njihova hranilna vrednost
Zelje (Brassica oleracea ali različice) je rastlina, ki spada v družino križnic. Ima gosto zgoščeno glavo, sestavljeno iz zelenih ali včasih vijoličnih listov, ki so navadno ukrivljeni in nabrani okoli osrednjega stebla.
- Bela sorta zelja ima gosto, svetlo zeleno glavo in blag okus. Zelo je priljubljeno za pripravo kislega zelja, pa tudi v juhah in enolončnicah.
- Rdeče zelje, ki ima temnejšo, vijolično barvo, je nekoliko bolj trpko v okusu. Pogosto se uporablja v solatah in kuhanih jedeh.
- Brstično zelje je manjša različica zelja, ima bolj intenziven okus in je odlična izbira za praženje ali pečenje.
- Pak choi, znan tudi kot bok choy, je vrsta iz vzhodne Azije, ki ima široke, temno zelene liste in bele peclje. Okus je rahlo sladek in svež, pogosto se uporablja v azijskih jedeh, kot so juhe in stir-fry.
- Savojec je zelje z nagubanimi listi, nežnejše in aromatičnejše od belega zelja, ter zelo priljubljeno v juhah in enolončnicah.
Zelje je bogato s hranili in ponuja številne zdravilne lastnosti. Vsebuje vitamine C, K in B, pa tudi minerale, kot so kalij, magnezij in kalcij. Zaradi visoke vsebnosti vlaknin podpira prebavo in uravnava črevesje. Ima tudi močan antioksidativni učinek, saj pomaga v boju proti prostim radikalom in zmanjšuje vnetja.
Priprava zeljne solate
Pri pripravi zeljne solate je zelo pomemben vrstni red dodajanja sestavin, od katerega sta odvisna okus in hranilna vrednost. Če ste se kdaj spraševali, zakaj vaša zeljna solata nima prave svežine in okusa, ste morda pomešali vrstni red sestavin.
Pravilni vrstni red in tehnika priprave
V zeljno solato bi morali najprej dodati olje, ki deluje kot nekakšen zaščitni sloj okrog koščkov zelja. Olje prepreči, da bi kis, ki ga dodate kasneje, uničil vitamine in minerale. Po tem, ko dodate v solato obe sestavini, pustite stati dlje časa. Namakanje zelja v olju in kisu omogoča, da se okusi enakomerno porazdelijo in vpijejo v zelje, to pa zagotavlja bolj bogat in poln okus solate.
Pri pripravi zeljne solate se splača zavihati rokave in uporabiti roke. Ko zelje premešate z rokami, ga rahlo stisnete in masirate, kar pomaga, da začne spuščati svoj naravni sok. Ta sok vsebuje okusne in hranljive sestavine, ki obogatijo solato in ji dajo boljšo teksturo in okus. Poleg tega s tem zmehčate zelje, kar daje solati bolj prijetno teksturo: zelje postane mehkejše in lažje prebavljivo.
Za tenko rezanje zelja, s čimer se izognemo odstranjevanju reber, si lahko pomagamo s salamoreznico. Odstranimo le kocen, ki ga lahko olupimo in presnega pojemo, saj je večji del odličnega okusa. Tako tenko narezano zelje damo v večjo skledo, posolimo in z rokami temeljito premešamo, kar pomembno prispeva k mehkosti. Potem vse skupaj obtežimo s krožnikom primerne velikosti in postavimo v hladilnik za nekaj ur, najbolje pa čez noč.
Recept za kitajsko zeljno solato
Preprost kitajski recept za solato, ki jo zlahka pripravite doma, priporoča pripravo večer prej, da postane zares mehka. Zelje in korenje, sestavini, ki ju lahko po zmerni ceni kupite na prav vsaki slovenski tržnici, lahko pripravimo tudi po kitajsko. Aifen Ji, ki v Mostah pri Komendi že vrsto let vodi kitajsko restavracijo Hong Kong 2, je z veseljem narekovala recept za solato, ki je železni repertoar v vseh tovrstnih restavracijah. Trik je, da jo pripravimo dan prej, nato pa čez noč počaka v hladilniku.
- Zelje narežemo na tanke rezine.
- Korenje narežemo na podobno velike rezine (to lahko storimo s posebnim lupilnikom).
- Narezano zelenjavo dobro solimo, nato pa pomanemo, da se zelje in korenje zmehčata.
Priprava sadne solate
Težave z napihovanjem in rešitve
Težave z napihovanjem, ki so nezaželeni stranski učinek vsakršnega zelja, so posledica dejstva, da je zelje polno natanko takih vlaknin, ki to sprožajo. Gre za rafinozo, sestavljen sladkor, ki je neprebavljiv in povzroča napihnjenost. Rafinoza pri hidrolizi razpade na glukozo, fruktozo in galaktozo, hidrolizo pa omogoča encim alfa-galaktozidaza.
Več avtorjev priporoča, da se zelje pokuha z zelišči in začimbami, ki imajo t. i. karminativno lastnost, saj zavirajo nastanek plinov. V našem okolju je najbolj znana kumina, čeprav je nekaterim zoprna, ker se, nemleta, zatika za zobe. Seznam takih začimb je sicer dolg.
Vzgoja solate: Od semena do mize
Pridelovanje solate se začne z ustreznim izborom sorte, ki jo imamo namen pridelovati. Izbira je odvisna glede na čas pridelave oziroma zgodnost (pomladanski, poletni, jesensko-zimski termin), cilj pridelave (npr. glavnata ali krhkolistna solata, mehkolistna ali ledenka) ter v veliki meri možnost prodaje. Pri izbiri sorte solate si lahko pomagamo z rezultati sortnih poskusov že preizkušenih sort v poljskih poskusih v Sloveniji in s podrobnimi opisi o značilnostih posamezne sorte, ki jih pripravljajo ponudniki semen in semenarske hiše.
Pri večjih pridelovalcih je cilj t.i. »solata na kos«, ki hitro oblikuje izenačene rozete težke 400-450 g/kos, medtem ko je pri pridelovalcih za prodajo na tržnici cilj pridelati večje in kompaktne glave ali rozete solate s sortami odpornimi na bolezni (npr. solatna plesen) ali škodljivce (npr. listne uši).
Vzgoja sadik s koreninsko grudo
V sodobnih tehnologijah pridelave zasnujemo posevek solate na osnovi predhodno vzgojenih sadik s koreninsko grudo. Tovrsten način ima veliko prednosti:
- posevek solate krajši čas zaseda zemljišče;
- znižajo se stroški za varstvo in oskrbo rastlin v času razvoja sadik, saj manjšo površino lažje intenzivneje oskrbujemo;
- zmanjša se poraba vode in skrajša se čas, potreben za vzgojo sadik;
- znižajo se stroški nakupa semena, saj ga potrebujemo znatno manj kot pri neposredni setvi.
Najbolj razširjen način vzgoje sadik s koreninsko grudo poteka v gojitvenih ploščah ali šotnih kockah. Najpogostejše so stiroporne gojitvene plošče s 160 ali 104 vdolbinami. Šotne kocke so večje (4 × 4 cm) in primernejše za zgodnje pridelovanje solate na manjših površinah, saj je koreninska gruda večja in posledično sadika bolj razvita. Presajanje sadik v šotnih kockah je le težko strojno, saj so koreninske grude velike in hitro razpadejo.
Čas, potreben za vzgojo sadik solate, je odvisen od temperature, osvetlitve in letnega časa, v katerem jih vzgajamo. Solata potrebuje za kalitev vsaj od 2 do 3 °C, zato lahko s setvijo solate za pomladansko pridelavo začnemo že v januarju. Ob primerni oskrbi lahko sadike vzgojimo do sredine marca, ko jih že lahko presajamo na prosto, na končno mesto pridelave. Za zgodnja presajanja spomladi izberemo lažja tla, ki se hitreje ogrejejo.
Semena, sejana zgodaj spomladi, lahko slabše kalijo, če so po setvi dalj časa v prevlažnem in prehladnem substratu. Optimalna temperatura za kalitev solate je od 18 do 20 °C, pri tej temperaturi lahko semena vzniknejo že v 2 ali 3 dneh. Semena solate sejemo v gojitvene plošče, napolnjene s substratom, ročno ali strojno, približno 1 cm globoko in jih prekrijemo z vermikulitom, ki dobro zadržuje vlago. Po setvi, če je možno, najprej postavimo plošče za 2-3 dni v kalilnico, kjer vzdržujemo temperaturo okrog 18-20 °C. Ustrezna temperatura je ob primerni vlažnosti substrata namreč osnoven dejavnik za dober vznik.
Vzdrževanje primernih temperatur je osnova uspešne vzgoje sadik tudi v nadaljevanju rasti mladih rastlin. Po fazi vznika gojitvene plošče prenesemo v rastlinjak na svetlo mesto in znižamo temperaturo za nekaj stopinj (na 12-15 °C), da ne pride do pretegnjenosti sadik. Sadike redno zalivamo in pazimo, da z vodo prepojimo ves volumen substrata, saj na ta način spodbudimo razvoj korenin po celem substratu. Pri preobilnem zalivanju bodo rastline bolj nežne, koreninski sistem pa slabše razvit.
Nekaj dni pred presajanjem sadike solate utrdimo, kar pomeni, da jih postopoma privajamo na manj ugodne razmere za čas po presajanju, npr. v hladnejšem rastlinjaku ali na prostem. Utrjujemo jih lahko tudi z zniževanjem temperature v samem rastlinjaku, z intenzivnim zračenjem, prav tako sadike nekoliko manj zalivamo in s tem povečamo delež suhe snovi v rastlinah. Pri vzgoji sadik v poletnih mesecih so pogosto problem previsoke temperature, zato si v takih primerih pomagamo s senčenjem. Primerne in kompaktne sadike solate naj v času presajanja ne bi bile prestare. Utrjene sadike solate s 4-6 pravimi listi in dobro razvito koreninsko grudo so najprimernejše za presajanje na končno mesto pridelave.
Presajanje in nega solate na prostem
Izbira sadilne razdalje je odvisna od termina pridelave, bujnosti in lastnosti posamezne sorte ter namena pridelovanja. Solato na prosto presajamo od marca do sredine septembra, pri terminski pridelavi pa si presajanja lahko sledijo na 7-14 dni. Sadike solate posadimo relativno visoko, kar pomeni, da koreninski vrat postavimo nad nivo površine tal in ga ne zakopljemo v zemljo. S tem dosežemo hitrejšo rast, prav tako so rastline manj izpostavljene gnitju koreninskega vratu, zaradi manjšega vlaženja in s tem posredno zmanjšane možnosti okužbe. Solato največkrat sadimo na razdalji 25-30 cm × 20-30 cm in pri tem dosežemo gostoto okrog 80.000-120.000 sadik/ha. Natančnejše sadilne razdalje so priporočene za posamezno sorto s strani ponudnikov semena. Sajenje sadik solate lahko na majhnih površinah opravimo ročno ali na večjih površinah strojno s pomočjo sadilcev. Pri presajanju sadik pazimo, da ne sadimo pregloboko.
Solata najbolje uspeva pri temperaturah od 15 do 20 °C, pri višjih in nižjih temperaturah pa se rast upočasni. Odvisno od sorte, prenese tudi temperature pod 0 °C, zimske sorte tudi do -5 °C. Za zgodnje saditve solate na prostem se priporoča prekrivanje posevka z vlaknastimi tkaninami, ki ustvarijo ugodnejšo klimo, preprečijo hitro uhajanje toplega zraka preko noči v ozračje in skrajšajo rastno dobo. Te se imenujejo tudi (agro)koprene, agrotekstili ali lutrasil. Temperature pod vlaknastimi tkaninami so višje za 3 do 5 °C, kar je odvisno od debeline tkanine in načina pokrivanja.
Termini za prekrivanje so odvisni od sorte solate, temperatur in vremenske napovedi. Na prosto lahko presajamo solato na toplejših območjih Slovenije že od 10. tedna v letu dalje. V splošnem velja, da se saditve do 16. tedna v letu prekrivajo z debelejšimi vlaknastimi tkaninami teže okoli 30 g/m2. Prekrivke največkrat v tla vpnemo z zemljo, ki jo nasujemo ob robovih, lahko pa tudi z namestitvenimi klini ali težjimi letvami. Prednosti vlaknastih tkanin pred drugimi materiali so nizka teža materiala glede na izolativne sposobnosti, dobra zračnost in prepustnost za svetlobo ter vodo. Za zgodnje prekrivanje posevkov solate se uporablja t.i. zimske vlaknaste tkanine, ki imajo težo okrog 30-40 g/m2, za kasnejše termine pa se uporabljajo tanjše teže okoli 17 g/m2. Spomladi se pod debelejšimi tkaninami dnevne temperature lahko hitro preveč dvignejo, zato jih glede na vremenske razmere pravočasno odstranimo.
Po presajanju sadik in v času intenzivne rasti posevek solate okopavamo (vsaj dva do trikrat), namakamo in ustrezno dognojujemo (po že prej opisanem načinu) ter zatiramo plevele, škodljivce in bolezni. Za namakanje uporabljamo razpršilce, ki bodo rastlinam obenem zagotovili potrebo po visoki zračni vlagi. Pri tem pazimo na higieno. Glede na način pridelave (npr. konvencionalno, integrirano, ekološko) zatiramo plevele z dovoljenimi sredstvi za varstvo rastlin, glede na medvrstne razdalje pa mehansko (ročno ali strojno), skupaj z okopavanjem in rahljanjem tal. Po začetni fazi rasti po presajanju rastline solate prekrijejo tla in s tem zmanjšajo rast plevelov. Celotno rastno dobo moramo biti pozorni tudi na bolezni in škodljivce.