Pohani piščanec oziroma ocvrti piščanec po dunajsko je ena izmed najbolj priljubljenih slovenskih jedi. Gre za preprosto, a hkrati zahtevno jed, ki vabi k nedeljski mizi. Za pripravo najboljšega domačega piščanca je ključna izbira kakovostnih surovin in upoštevanje pravilne tehnike priprave.
Priprava mesa in mehčanje
Za sočen rezultat priporočamo uporabo fileja piščančjega bedrca. Meso najprej stanjšamo ter obenem povečamo in zmehčamo s pretepanjem. Na desko položimo prozorno folijo za živila, nanjo položimo zrezek, ga pokrijemo z drugim kosom folije in ga odločno premlatimo z lesenim orodjem, kot sta valjar ali kladivo.
Meso lahko pred paniranjem dodatno zmehčamo z mariniranjem v pinjencu ali mleku, ki ste mu dodali nekaj soli. Kislina v pinjencu beljakovine denaturira počasi, zato nežno piščančje meso ne postane trdo. Vsaj 30 do 60 minut pred začetkom paniranja meso prestavimo iz hladilnika na delovni pult, da doseže sobno temperaturo, saj ledeno hladni kosi prehitro ohladijo olje.
Postopek paniranja
Za kakovostno paniranje pripravimo tri posode: eno z moko, drugo z razžvrkljanimi jajci in tretjo z drobtinami (po želji lahko dodamo zdrobljene koruzne kosmiče za večjo hrustljavost).
Pri paniranju uporabljamo trik »suhe« in »mokre« roke:
- Z mokro roko zrezek vržemo v moko.
- S suho roko ga pomokamo, obrnemo in postavimo v jajčno kopel.
Meso pred paniranjem obvezno posušimo s papirnato brisačo in ga posolimo tik pred začetkom postopka.
Cvrenje in priprava
Cvrenje je ena od osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji količini maščobe. Uporabite sveže rastlinsko olje in ga segrejte na temperaturo med 170 in 180 °C. Če nimate termometra, preverite temperaturo z ročajem lesene kuhalnice: v primerno segretem olju se morajo okoli ročaja dvigati drobni mehurčki.
Kose piščanca cvremo v primerni količini olja, da se med seboj ne dotikajo. Na vsaki strani jih cvremo približno 3 do 7 minut (odvisno od debeline), dokler ne dobijo lepe zlato rjave barve.
| Korak | Navodilo |
|---|---|
| Priprava | Meso potolčemo na debelino 1 cm in solimo. |
| Paniranje | Moka, jajca (z malo gorčice), drobtine. |
| Cvrenje | 170-180 °C, zlato rjava barva. |
| Odcejanje | Položimo na rešetko, ne na papirnate brisače. |
Ko je meso pečeno, ga umaknemo z olja in prestavimo na rešetko, kjer naj počiva približno 5 minut. Ne polagajte kosov na papirne brisače, saj te poskrbijo za slabšo hrustljavost. Postrežemo takoj, saj se ohlajen pohan piščanec hitro zmehča.
3 Ways to Apply Gold, Silver and Copper Leaf
Alternativne različice peke
Za tiste, ki želijo bolj zdravo različico, lahko piščanca pripravite v pečici:
- Pečico segrejemo na 230 °C (ventilator).
- Panko drobtine popražimo na olju do zlato-rjave barve.
- Meso paniramo v moki, jajčni mešanici in popraženih panko drobtinah s parmezanom.
- Pečemo na rešetki 14-16 minut, na polovici časa fileje obrnemo.