Burek je verjetno ena izmed redkih jedi, ki jo ljudje poznajo in redno uživajo na tako velikem geografskem področju; njegova priljubljenost sega od severne Afrike, preko Balkana, pa vse do centralne Azije. V svojem bistvu je burek priljubljen, ker ga je zgolj z nekaj truda mogoče prilagoditi tako, da zadovolji tudi najbolj zahtevnega jedca. V vlečno testo je namreč mogoče zaviti skorajda vse - od mesa in sira do zelenjave ter jabolk.
Izvor in lingvistični vidiki
Ime burek izvira iz turške kuhinje (börek) in velja za enega najpomembnejših starodavnih elementov v prehrani. Predpona 'bur-' v turškem jeziku namreč pomeni zvijati. Ena izmed teorij pravi, da se je burek razvil v 15. ali 16. stoletju v centralni Aziji pred turško preselitvijo na Anatolski polotok. Druga teorija predlaga bizantinsko specialiteto 'plakountas tetyromenous', ki naj bi izvirala iz jedi placenta iz časa antičnega Rima.
V pogovornem jeziku ima beseda burek v Sloveniji tudi prenesene pomene. Izraz "Ste pa res eni bureki!" se uporablja za bedaka ali nesposobneža. Žaljiva raba besede pogosto implicira zabitega in nesposobnega posameznika. Zanimiva je tudi interpretacija Branka Gradišnika, da burek združuje Vzhod in Zahod, saj prebrano nazaj tvori besedo "kerub". Obstaja tudi fraza "nimaš/te/jo za burek", ki označuje nespretnost ali revščino.
Prihod bureka v Slovenijo
V Slovenijo je burek našel pot v 60. letih prejšnjega stoletja, ko je bila potrebna delovna sila iz takratne skupne države. Vse do začetka 80. let je ostal hrana priseljencev, nato pa se je začel uveljavljati med vsemi sloji prebivalstva. Razmah burekdžinic, ki so jih vodili makedonski Albanci, je k temu znatno pripomogel.
Prav v Sloveniji naj bi burek prvič uspešno križali s pico. Prvi picaburek naj bi leta 1997 pripravil Dino Murtezani, ko je opazoval par, ki se ni mogel odločiti med pico in burekom. Danes lahko izbiramo med številnimi nadevi, vključno z bučkami, špinačo, kebab burekom ali celo kranjskim burekom, ki vsebuje kislo zelje, grobo skuto in kranjsko klobaso.
Skrivnost priprave: testo je ključno
Poznavalci so prepričani, da je skrivnost za odličen burek v testu in razmerju med testom ter polnilom. Gluten v moki je ključen za mikroskopsko tanko testo, ki se stopi v ustih. Za avtentičen okus je nujno, da testo naredimo sami.
Postopek priprave
- Priprava testa: 600 g moke (tip 500 ali 400), 2 žlici olja, 300 ml tople vode in sol. Testo mora biti gladko, razdeljeno na kepe in mora počivati.
- Vlečenje: Testo razvaljamo z valjarjem in nato ročno razvlečemo na prtu, dokler ni popolnoma tanko.
- Nadev: Meso, skuta ali zelenjava se razporedijo v tanki plasti na rob testa, nato se s pomočjo prta zvije v valj.
- Peka: Pečemo na visoki temperaturi (250 °C), da se testo zlato obarva, nato temperaturo zmanjšamo na 150 °C za dokončno peko (skupaj 25-30 minut).
Hitreje kot v pekarno – burek iz že pripravljenih skorj v 10 minutah
Balkanska debata: Burek ali pita?
V Bosni in Hercegovini velja rek: "Vse pite so pitice, samo burek je pitec." Po tamkajšnji tradiciji je burek izključno jed z mesnim nadevom, vse ostalo (sirnica, zeljanica, krompiruša) pa so različne vrste pit. Ta vprašanja pogosto sprožijo burne razprave, ki segajo vse do jezikoslovnih analiz, kot je tista profesorja Mateja Kapovića, ki zagovarja obstoj "bureka s sirom" v kontekstu sodobne hrvaške pekarstva.
| Jed | Nadev |
|---|---|
| Burek | Meso |
| Sirnica | Skuta/sir |
| Zeljanica | Špinača in skuta |
| Krompiruša | Krompir |
Zakaj je burek večen?
Burek je postal osrednja specialiteta povsod, kamor so v preteklosti stopili Otomani. Danes je burek nepogrešljiv del hitre prehrane, a v svojem bistvu ostaja jed, ki zahteva čas in kakovostne sestavine. Leta 2012 ga je Lonely Planet uvrstil na seznam 10 najboljših uličnih jedi na svetu. K slanim pitam se najbolje prileže tekoči jogurt ali osvežilni napitek ajran.