Pri pripravi jedi iz govejega mesa se pogosto srečamo z izzivom, kako pravilno poimenovati določen kos mesa. Medtem ko na spletu iščemo navdih v angleških receptih, se pri lokalnem mesarju pogosto zatakne, saj se slovenski in angleški nazivi ne ujemajo vedno. Ta vodnik vam bo pomagal premostiti to vrzel in razumeti, kateri slovenski kosi se skrivajo za priljubljenimi angleškimi izrazi.
Hrbtni del in kraljevi steaki
Hrbtni del je vir najbolj cenjenih kosov mesa, ki so primerni tako za pečenke kot za vrhunske steake.
Bržola (Ribeye)
Iz tega predela prihaja ribeye oziroma bržola. Lahko jo pripravimo v kosu kot ribeye roast, rib roast ali prime rib, z rebernimi kostmi ali brez. Če to pečenko narežemo na steake, dobimo bržolni steak oziroma ribeye steak. Pravi kralj steakov pa je tomahawk steak, ki je zaradi dolge kosti podoben sekerci. Iz tega predela pridobimo tudi beef back ribs oziroma bržolna rebra, ki so odlična za dimljenje.
Rosbif in pljučna (Loin & Tenderloin)
Osnova tega predela je t-bone, ki ga sestavljata rosbif (loin steak, strip steak) in del pljučne. Pri t-bonu je delež pljučne manjši zaradi njene zašiljene oblike. Nasprotno pa pri porterhouse steaku (florentincu) pljučna močno izstopa, saj se tam odebeli.
Pravilni izraz za pljučno je goveji file. Cela v kosu je pljučna pečenka (tenderloin roast), steaki pa so fileji pljučne (tenderloin steaks). Pljučna se deli na:
- Glava: za steak Chateaubriand (približno 360 g).
- Srednji del: za file steak (180 g) ali Tournedos (dva kosa po 90 g).
Križni predel in stegno
Križni predel nam nudi več različnih možnosti priprave, od pečenk do specifičnih steakov.
- Križna pečenka (Rump roast): Sestavljena je iz treh mišic. Če jo režemo prečno, dobimo rump steake oziroma ramsteke.
- Picanha (špica frikandoja): Najbolj prepoznaven del križa. V Južni Ameriki jo obožujejo na žaru, narezano na 5 cm debele kose in vrteno na ražnju.
- Tri-tip: Značilne trikotne oblike; lahko se peče kot pečenka (tri-tip roast) ali steak.
Pri stegnu ločimo zunanje stegno (frikando), notranje stegno (top round) in kroglo (kepa).
Potrebušina in rebra
Goveja potrebušina se pogosto uporablja za mletje, vendar skriva tudi flank steak (steak potrebušine). Je ploske, elipsaste oblike in izrazito vlaknaste strukture, a zelo nežnega okusa. Iz tega predela prihajajo tudi beef short ribs (goveja rebra), idealna za low and slow pripravo. Na notranji strani reber se skriva skirt steak (prepona), ki ga je treba speči hitro na visoki temperaturi.
POPOLN zrezek na žaru (Churassco)
Predeli za dolgo peko (Low and Slow)
Nekateri kosi zahtevajo veliko časa in nizko temperaturo (okoli 110 °C), da postanejo mehki:
| Kos | Angleški naziv | Način priprave |
|---|---|---|
| Goveja krača/bočnik | Shank / Osso bucco | Golaž, juha, smoker |
| Goveja prsa | Brisket | BBQ, dolgotrajna peka |
Pleče in podplečje
Goveje pleče sestavljata podplečje in pleče. Podplečje (chuckroll) delimo na podplečno bržolo in goveji vrat. Pleče (shoulder) pa je edini del, ki ni skeletno pripet na trup. V njem najdemo napačni file (mock tender) in tanko pleče, ki je izmed mehkejših kosov, če pravilno odstranimo vezno tkivo.