Na praznični mizi svoje mesto najdejo pečenke vseh vrst in oblik, a med njimi je le ena kraljica - pljučna pečenka. S tako kvalitetnim kosom mesa že težko zgrešimo, sploh če jo postrežemo v vinski omaki in s prilogo polentinih žličnikov z baziliko. Pljučna pečenka s polentinimi žličniki z baziliko je popolna kombinacija kvalitetne in sočne pečenke z belo polento, pripravljeno v obliki žličnikov z baziliko. Pljučna pečenka je vedno prava izbira za praznično večerjo.
Priprava mesa za pečenko
Izbira in obdelava mesa
Preden se lotimo priprave, je ključnega pomena izbira pravega kosa mesa. Poskusimo prepričati lokalnega mesarja, naj nam odreže srednji del pljučne pečenke, ki je najbolj čislan za takšen način priprave. Celoten kos mesa je namreč po dolžini neenakomerne debeline - na eni strani je kos debelejši, na drugi pa vedno tanjši. S pljučne pečenke porežemo kožice in maščobo. Nato jo rahlo potolčemo, posolimo, popopramo in namažemo z gorčico. Mariniraj jo tako, da jo natriš s poprom (nič soli!), premažeš z gorčico in z veliko olja.
Vezanje pečenke
Za enakomerno peko in lepo obliko pograbimo mesarsko vrvico in meso na tesno dvojno zavozlamo kak centimeter od roba pečenke. Postopek ponavljamo po vsej dolžini kosa, na vsake 2-3 centimetre.
Mariniranje in doseganje sobne temperature
Marinirano meso zavijemo v folijo za živila in jo damo čez noč ali za par ur na hladno. Mariniramo jo na hladnem vsaj pol ure. Zmarinirano meso vzamemo iz hladilnika vsaj dve uri pred peko, da se segreje na sobno temperaturo. Dve uri pred peko je pomembno, da meso stoji na sobni temperaturi.
Pečenje pljučne pečenke
Klasična metoda pečenja v pečici
Pečico segrejemo na 220 °C. Med tem časom olupimo ter na večje kose narežemo korenje in rdečo čebulo. Pripravljen pekač obložimo z narezano zelenjavo in nanjo položimo pečenko. Pri tej temperaturi pečemo prvih 15 minut, nato spustimo temperaturo na 160 °C in jo pečemo še okoli 40 minut. Druga možnost je, da na pomaščem pekač damo sesekljano čebulo, česen, korenje, papriko, potresemo z zelišči (sesekljan zelen peteršilj na primer, bazilika, rožmarin...) in pečemo na 170 stopinjah. Po potrebi prilijemo vrelo vodo ali juho. Pečenko lahko tudi zavijete v listnato testo in jo pečete v njem, testo pa morate večkrat prebosti z vilicami.
Stopnja pečenosti: ključ do popolnosti
Ker je pljučna pečenka izrazito pust kos mesa, jo običajno spečemo do stopnje medium-rare ali največ do medium. Torej, zapečenost igra res ključno vlogo. Za najboljši rezultat si pomagamo z vbodnim termometrom:
- Če želimo imeti srednje pečeno pečenko (medium) mora sredica pečenke doseči 60 °C.
- Če želimo imeti manj pečeno (medium rare) mora doseči 55 °C.
Prepečene stopnje ne priporočamo, saj meso postane bolj žilavo in z manj okusa. Legenda pravi: če prepečemo pljučno pečenko, nekje na svetu en chef doživi živčni zlom.
ZAGRIZ – Pljučna v oglju – chef Bine Volčič
Počivanje pečenke
Pečeno pečenko vzamemo iz pekača in jo zavijemo v folijo. Meso pred serviranjem pustimo počivati na toplem, vsaj 15 minut, med tem časom pa pripravimo omako. Ko dosežemo želeno središčno temperaturo, pečenko prenesemo na velik krožnik in jo tesno ovijemo v aluminijasto folijo. Pustimo jo počivati na toplem približno pol ure.
Priprava vinske omake
Vinska omaka je nepogrešljiv dodatek k pljučni pečenki in dopolnjuje njeno sočnost. Pripravimo jo lahko na več načinov.
Metoda 1: Omaka iz sokov pečenja
- Naša osnova za vinsko omako je sok pečenke in pečene zelenjave, ki je nastal med peko.
- Pekač od pečenke postavimo na štedilnik in nadaljujemo kuhanje pri srednjem ognju.
- Pečeni zelenjavi dodamo olje, jušno osnovo in rdeče vino. Premešamo in reduciramo tekočino za ⅓.
- Nato omako precedimo v lonec, ki ga pustimo na nizkem ognju.
- Vzamemo tri žlice omake in jih zmešamo z eno žličko jedilnega škroba. Škrobno mešanico prilijemo k preostali omaki ter jo, na nizkem ognju, mešamo toliko časa, da se naša omaka zgosti.
Metoda 2: Omaka s čebulo, lisičkami in brusnicami
- V pekač s čebulo in sokom od pečenja dodamo 2 žlici olja, škrobno moko in zdrobljene jušne kocke.
- Vmešamo marmelado, pekač postavimo na srednje segreto ploščo štedilnika in postopoma vmešamo še 2-3 dcl rdečega vina (npr. Koprski kabernet ali podobno iz Brd) in 4 dl vroče vode. S kuhalnico postrgamo vse zapečene dele v pekaču.
- Omako kuhljamo 15 minut, da se malo reducira, po želji jo začinimo še s soljo.
- Omako precedimo v posodico za omako z uporabo grobega cedila ali skozi gosto cedilo in jo shranimo na toplem do postrežbe.
- Pred koncem kuhanja olupimo čebulice in jih damo v pripravljeno vročo ponev z maslom, nato dodamo nekaj sladkorja in jih pazljivo glaziraš (ostekleniš) ter presipaš k pečenki. Dodaš lisičke in brusnice.
- Kislo smetano zmešaš z moko in skozi sito dodajaš v nastalo omako v posodi, dobro zmešaš in vse skupaj še enkrat na kratko prekuhaš.
Polentini žličniki z baziliko
Kot popolna priloga k pljučni pečenki se priležejo polentini žličniki z baziliko.
- V lonec zlijemo 600 ml goveje jušne osnove, limonin sok in sol. Vse skupaj zavremo.
- Nato postopoma vmešamo 200 g polente. Ko se začne gostiti, dodamo še 80 g masla. Polenta se bo kuhala slabih 5 minut. Pri mešanju si pomagamo s kuhalnico, saj se polenta precej zgosti.
- Skuhano polento zlijemo na čist pekač, obložen s peki papirjem, in jo damo v hladilnik za 2 uri, da se ohladi. Ohlajene polente bo prišlo več, kot jo bomo porabili za žličnike.
- V večjem loncu segrejemo 200 ml jušne osnove, nato dodamo 400 g ohlajene polente. Kuhamo toliko časa, da se vse skupaj močno segreje.
- Primešamo 100 g kisle smetane, 40 g masla in 80 g parmezana. Premešamo in dodamo narezano svežo baziliko.
- Polento pustimo odstati 10 minut, nato oblikujemo žličnike in serviramo.
Dodatni nasveti in variacije
Obratna peka (Reverse Sear)
Tehnika obratne peke (reverse sear) se zgleduje po sous-vide tehniki, pri kateri kos mesa segrejemo do želene središčne temperature, nato pa ga popečemo. Pri sous-vide segrevamo v vodi, zato potrebujemo vakuumirko in posebno napravo za segrevanje. Običajno kos govejega mesa na hitro popečemo na res visoki temperaturi z vseh strani, nakar peko zaključimo v pečici. Ko dosežemo želeno središčno temperaturo, pečenko prenesemo na velik krožnik in jo tesno ovijemo v aluminijasto folijo. Pečemo jo še približno 4 minute, medtem pa jo neprestano obračamo in polivamo z maslom.
Priprava biftka iz pljučne pečenke
Biftek je zrezek pljučne pečenke, ki velja za najbolj mehko govedino. Je zelo primeren kos za hitro pripravo, saj ne zahteva dolgega dušenja, da postane mehak, in tudi ne suhega zorenja, da bi ga uporabili za steak. Je edini steak, ki se ga lahko skoraj svežega speče ter poje. Omako iz vina, gorčice in začimb z lahkoto pripravimo tudi iz drugih delov hrbta in stegna, le dušiti jih moramo kakšno uro ali v ekonom loncu.
- 1 uro pred pripravo iz hladilnika vzamemo kos pljučne pečenke in ga narežemo na zrezke želene debeline. Zrezke poravnamo, posolimo, popramo in premažemo z oljem.
- Polagamo jih v vročo ponev, da se pečejo in ne dušijo. Pustimo jim dovolj prostora in nikakor se naj ne dotikajo med sabo. Pečemo jih v večih rundah, vmes jih puščamo na toplem.
- Po vsaki rundi ponev zalijemo z malo juhe in postrgamo z dna rjavo maso, ki bi se lahko zažgala. Ta rjava karamelizirana masa na dnu je zelo koristna in bo ustvarila slastno omakico. Omaka se bo zgostila s kuhanjem in ne z dodajanjem moke.
- Dodamo česen in lovor ter mešamo še par sekund, da sestavine zadišijo.
- Z vinom in juho zalijemo sestavine v loncu. Dodamo še gorčico in mezgo ter kuhamo 10 minut, da omaka povre in se zgosti.
Uporaba ostankov polente
Višek ohlajene polente lahko razrežemo na manjše rezine ali kvadratke, ki jih naslednji dan popečemo na maslu.
Variacije otoške pečenke
Za glavno jed lahko pripravimo tudi otoško pečenko. Meso operemo, dobro obrišemo in ga postavimo v porcelanasto posodo ter ga polijemo z ohlajeno marinado. V marinadi naj bo pokrito 3-4 dni. Medtem prekuhaj marinado ponovno na štedilniku, da povre, tako dolgo da dobiš samo pol litra tekočine. Marinado precedi in jo polij po mesu. V pekač dodaj tudi 10 dag rozin in kos kruha in pekač pokrij z aluminijasto folijo in peci naprej pokrito 1,5-2 uri. Pečeno meso vzamemo iz pekača in ga hranimo na toplem. Omako, ki je ostala, zmiksamo in jo ponudimo k narezanemu mesu v servirni posodi. K tej res okusni pečenki se odlično podajo kruhovi cmoki, kuhani v prtiču, in marmelada iz brusnic. Tudi omaka je božanska.