Priprava pice, še posebej domače, je zadnje čase vedno bolj v porastu. Doma pripravljena pica ponuja neomejene možnosti prilagajanja in ustvarjanja po lastnih kulinaričnih preferencah. Ne glede na to, s čim je obložena pica, je najpomembnejše testo. Čeprav se domača pečica ne more primerjati s krušno pečjo, ki doseže temperature okoli 400 stopinj Celzija, lahko z nekaj triki in nasveti pripravimo odlično pico, ki bo navdušila tako po okusu kot po teksturi.
Skrivnosti popolnega testa za pico
Za perfektno testo za pico je značilno, da je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Izogibamo se trdi, zbiti plošči. Glavni razlog, zakaj je testo v picerijah tako odlično, tiči v dolgem in počasnem vzhajanju v hladilniku, kar testo naredi super elastično in voljno. Glive, odgovorne za vzhajanje, tako počasi opravijo svoje delo in ustvarijo luknje v testu, ki ga rahljajo.
Ključne točke za odlično domače testo
Za odlično, doma pripravljeno testo za pico so najpomembnejše naslednje štiri točke:
- Mehkejše testo: Testo naj bo mehkejše umešeno kot običajno - dodamo malce več tekočine.
- Dolgotrajno gnetenje: Gnetemo ga vsaj 20 minut oziroma dokler se ne začne svetiti. Z daljšim gnetenjem nastane elastičen gluten, ki drži CO2, izločenega s strani bakterij, ujetega v testu. To zagotavlja bolj elastično testo z večjo sposobnostjo zadrževanja plinov.
- Visoka temperatura pečice: Pečico segrejemo na maksimum, ki ga prenese (običajno okoli 270-300 stopinj Celzija).
- Krušna plošča: Uporaba glinene ali šamotne plošče je ključna za enakomerno porazdelitev temperature in hrustljavo dno.
Poleg teh štirih točk je pomembno tudi, da testo pred peko doseže sobno temperaturo. Hladno testo namreč skriva svoje pasti; gluten v njem postane trdnejši, kar vodi do neprijetnih težav pri raztezanju. Testo, ki se je nežno ogrelo do sobne temperature, pa se ponaša z veliko večjo mero prožnosti.
Sestavine za testo (za 2 srednje veliki pici)
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre ali moke tipa 00/mešanica gladke moke in manitobe)
- Približno 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka) - tekočina naj bo vedno topla, nikakor vroča.
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa Fala Slonček (20 g) ali 2 g suhega kvasa
- 1 zvrhana žlička soli
- Ščep sladkorja
- + olivno olje za premaz
Nasveti glede sestavin:
- Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo.
- Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.
- Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Lahko se uporabi tudi bela pirina moka.
- Sol dodajte šele po kratkem mešanju moke in vode (avtoliza), da ne ovira delovanja kvasa.
Priprava testa korak za korakom
- Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
- Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, umesimo testo in proti koncu vmešamo še olje.
- Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo. Omesimo precej mehko testo.
- Testo gnetemo vsaj 20 minut. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti.
- Počasno vzhajanje: Testo lahko omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja (12-48 ur). To razvije odličen okus in lažje prebavljivo strukturo. Če tega časa ni na razpolago, testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
Pekarna Pečjak Evo z Evito Žlikrofi iz testa za pico Recept
Peka pice v domači pečici
Priprava obloge in oblikovanje pice
Medtem ko testo vzhaja, si pripravimo oblogo. "Manj je več" je glavno pravilo pri oblaganju pice. Suhi origano vedno vmešajte v domačo paradižnikovo omako. Namesto pelatov ali paradižnikove mezge lahko poskusite bučni pire. Ko gre za sir, je mocarela najboljša izbira: je mehka, ni tako mastna in se lepo razteče ter zapeče.
- Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke. To prepreči vpijanje vlage iz obloge in omogoča lažje razvlečenje testa.
- Testo z rokami nežno razvlečemo in oblikujemo na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Za pravo "napoletano" testo raztegujte z rokami, brez valjarja.
- Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo s pelati oziroma ga obložimo.
Peka na šamotni plošči ali pekaču
Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo (glineno ali šamotno). Pečico segrejemo na maksimum (moja gre do 275 stopinj). Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča. Ploščo postavite na zadnje vodilo ali na sredino pečice. Rešetko pa lahko postavite na najvišje vodilo.
Za tiste, ki svojo pico želijo dvigniti na višji nivo, je uporaba peki papirja na šamotni plošči pred peko pravi kulinarični trik. Peki papir namestite med šamotno ploščo in vaše skrbno pripravljeno testo, nato pa pico pečete prvih 8 do 10 minut. Po preteku teh minut, ko se testo nežno zapeče, previdno odstranite peki papir in nadaljujte s peko.
Pico pečemo približno 8 minut pri 270-275 stopinjah Celzija. Čas peke je odvisen od zmogljivosti vaše pečice.
Nasveti za peko:
- Če pečica vsebuje funkcijo 'pečenja na žaru', jo lahko uporabite, saj pogosto preseže najvišjo temperaturo pečice. Tak način oddaja toploto podobno kot peč na drva.
- Nanos olja na skorjo pice predno jo damo v pečico je majhen, a izjemno pomemben korak, ki pici podari čudovito zlato-rjavkasto barvo in bogat okus.
- Za popolno stopljen sir brez sledi porjavelosti, pričnite pico peči 7 minut, preden ji dodate sir. Sir, dodan v kasnejši fazi peke, ohrani svojo nežno, kremasto teksturo.
- Sveže sestavine, kot so bazilika, rukola, pršut, češnjevi paradižniki ali kakovostno olivno olje, dodajte na pico po tem, ko je ta že pečena, da ohranite najboljše okuse in teksture.
- Za bolj hrustljav okus lahko pri pomokanju lesene plošče ali loparja uporabite pol moke in pol koruznega zdroba.
Pogosto zastavljena vprašanja in dodatni nasveti
Težave pri pripravi in rešitve
- Luknje v testu: Prehitro in pregrobo raztegujete testo. Če testo ni dovolj vzhajano in ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
- Testo se lepi na prste: Testo je precej mehko in mokro. Po vzhajanju se lepo oblikuje. Ne dodajajte preveč moke, da ga ne izsušite.
- Trda skorja: Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši. Vedno pecite na najvišji možni temperaturi za krajši čas.
- Dno pice mehko in ne hrustljavo: Vzrok je običajno prenizka temperatura pečice ali peka na previsokem nivoju. Uporaba šamotne plošče in predhodno segrevanje je ključno.
Zamrzovanje testa
Testo lahko zamrznete po prvi fermentaciji. Zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša. Ko je zamrznjeno, ga pustite, da se ogreje na sobno temperaturo, nato pa ga razvlečete z dlanmi.
Alternativa šamotni plošči
Če nimate šamotne plošče, lahko uporabite glineni pekač ali obrnjen pekač iz pečice. Pečico segrejte na maksimum, kar gre, preden date noter pico, vklopite še ventilacijo za 3-5 minut.
Vpliv moke na testo
Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot običajna moka. Najboljša je moka tipa 00 (npr. Caputo Pizzeria) ali mešanica 50-50 (ali do 60-40) mehke in ostre moke. Če uporabljate samo gladko moko, bo testo prav tako dobro. Pri uporabi pirine moke so rezultati tudi odlični, še posebej z belo pirino moko. Polnozrnate moke ne morete v celoti zamenjati, lahko pa dodate žlico ali dve.
Priprava pice za zabave
Če pripravljate več pic za zabavo, lahko testo zamesite dan prej in ga pustite vzhajati v hladilniku. Na dan peke testo razvaljate in obložite ter hranite v hladilniku. Pečete ga šele na dan dogodka. Lahko tudi pripravite testo, razvaljate in ga pustite vzhajati, nato pa hitro obložite, ko gostje pridejo.