Recept za okusnega polnjenca, ki bo navdušil vse goste.
Priprava nadeva
Za pripravo nadeva najprej pripravimo kruh. Kruh narežemo na manjše kocke in ga damo v večjo skledo. Pomembno je, da je kruh vsaj en dan star, saj bo tako bolje vpijel tekočino.
V ponev pristavimo na zmeren ogenj in dodamo sladko smetano, mleko, ščepec soli, poper in žajbelj. Počakamo, da mešanica zavre. Žajbelj odstranimo in dobljeno mešanico prelijemo čez kruhove kocke. Pustimo stati 10 minut, da se kruh zmehča.
Medtem ko se kruh namaka, pripravimo ostale sestavine za nadev. Panceto narežemo na manjše kocke, čebulo olupimo in sesekljamo. Na šibkem ognju pristavimo ponev, dodamo olje in maslo. Ko se maslo stopi, dodamo panceto in čebulo ter pražimo 6-8 minut. Nato dodamo peteršilj in drobno sesekljan česen ter pražimo še minuto. To mešanico dodamo h kruhu.
Alternativno lahko za nadev uporabimo tudi piščančjo drobovino. Piščančjo drobovino na drobno sesekljamo (jetrca nastrgamo z nožem in sesekljamo), dodamo sesekljano čebulo, sol in malo vode ter v ponvi popražimo. To maso nato zmešamo s kruhom.
Nekateri recepti predlagajo, da se kruh namoči v mleko, ožame in pregnetemo z rokami. Nato se doda še fino sesekljana čebula, ki se predhodno prepraži na maslu, grobo narezana panceta, ajdova kaša, sladka smetana, ki se kuha 5 minut. Še vroče se doda kruhu in rahlo premeša. Po potrebi se sol, doda sesekljan peteršilj in jajca.
Počakamo, da se kruhova mešanica nekoliko ohladi. Ko je sobne temperature, dodamo jajci in dobro premešamo, da dobimo enoten nadev. Nadev poskusimo in po potrebi dodatno začinimo.
Nadev z rikoto in zelenjavo
Za drugačno različico nadeva, rikoto pretlačimo z vilico. Dodamo zelenjavo, kot so bučke, narezane na tanke rezine in na hitro popečene na olivnem olju, ter korenček in pisano papriko, narezana na kockice in blanširana v slanem kropu. Dodamo še nasekljan drobnjak, baziliko, pinjole in sezam ter posolimo. Rahlo premešamo in položimo na popečene bučke ter zvijemo v ruladice.
Priprava piščanca
Piščanca vzamemo iz hladilnika in ga operemo pod hladno vodo ter dobro osušimo s papirnato brisačko ali s kuhinjskim gorilnikom za bolj hrustljavo kožo. Notranjost piščanca rahlo solimo.
Najprej z ostrim nožem odrežemo prsno kost, da omogočimo lažje polnjenje in bolj enakomerno peko. Nato piščanca obrnemo tako, da so prsa spodaj. Pri vratu previdno razpremo kožo piščanca in z ovalnim delom žlice kožo ločimo od mesa, pri čemer pazimo, da se koža ne raztrga.
Piščanca nadevamo s pripravljenim nadevom. Če odstranimo kosti, lahko celega piščanca nadevamo. Lahko pa poenostavimo in nadevamo samo notranjost. Malo nadeva lahko potisnemo tudi pod kožo, kjer je nadev še posebej okusen. Pri polnjenju pod kožo pazimo, da kože ne raztrgamo.
Kožo na obeh odprtinah (vratu in repu) zapremo z zobotrebcem, da nadev ne uhaja med peko. Piščančja bedra povežemo z vrvico, da piščanec obdrži lepšo obliko med peko.
Nadevane piščančje prsi, če uporabljamo to različico, tesno ovijemo z rezinami pršuta, da preprečimo uhajanje nadeva med pečenjem. Prsi lahko pred pečenjem ovijemo še s kuhinjsko vrvico.
Če želimo piščanca praznično okrasiti, lahko uporabimo šopek zelišč, kot so žajbelj, rožmarin in timijan.
Peka piščanca
Rešetko damo na spodnji del pečice in pečico segrejemo na 220 °C.
Celotnega piščanca dobro premažemo z maslom sobne temperature. Začinimo s soljo in poprom ter prestavimo v globok pekač. V pekač s piščancem nalijemo 100 ml vode in postavimo v predhodno segreto pečico. Pečemo 20-25 minut pri 220 °C, nato piščanca vzamemo iz pečice.
Medtem ko se piščanec peče, lahko pripravimo zelenjavo. Zelenjavo olupimo in narežemo na večje dvocentimetrske kose. Pečenega piščanca vzamemo iz pečice. Temperaturo pečice zmanjšamo na 190 °C. Piščanca previdno prestavimo, da po pekaču razporedimo zelenjavo, nato nanjo položimo piščanca. Vrnemo v pečico, kjer pečemo 20 minut na 500g teže piščanca. Če piščanec tehta 1.5 kg, pečemo še približno 1 uro. Po pol ure pečenja piščanca čez prsa pokrijemo z alufolijo, v kolikor se ta prehitro peče.
Nadevan piščanec je tradicionalna jed za silvestrovo. Priprava in peka vzameta veliko časa in predstavljata pravi mali obred. Pri nekaterih receptih se piščanec poliva z domačo svinjsko mastjo, ki mu daje poseben okus.
Piščanca nadevamo že en dan pred peko in ga nato pustimo pokritega počivati na hladnem. Za nadev se kruh nareže na kocke, doda čebula, ki je predhodno do zlatega prepražena, peteršilj, jajca, sol, poper in mleko. Mleko dodajamo postopoma in po občutku, nadev mora biti precej "žmohten". Vse skupaj dobro zmešamo, da se sestavine povežejo med seboj in dobimo enoten nadev.
V večjem pekaču, ki naj ima malo višji rob, pripravimo manjši model iz alufolije, ki naj bo le malo večji od piščanca. Vanj damo piščanca ter na pol prerezano jabolko, na pol prerezano čebulo in timijanove vejice. Piščanca pečemo na 180 stopinj Celzija 20 minut. Nato ga obrnemo in polijemo z vodo ali jušno osnovo ter pečemo še 20 minut.
Pri polnjenju z drobovino, piščanca damo v pekač, ga prelijemo z malo olja in dodamo malo vode. Pečemo ga na 200 °C približno 2 uri in pol. Med peko ga obračamo, da se lepo zapeče z vseh strani.
Splošno pravilo za peko piščanca je, da najprej celega pečemo 20 minut, nato pa še za vsakih 500 g dodatnih 20 minut. Zaradi nadeva pa ga pečemo še malo dlje.
Preden piščanca damo v pečico, lahko segrejemo 4 žlice masti do vretja in piščanca polijemo, da zakrkne. Pekač s piščancem postavimo v pečico ogreto na 220 °C. Po 20 minutah peke temperaturo znižamo na 180 °C in ga pečemo še približno eno uro in pol. Med peko ga pokrijemo s folijo, da se koža ne zapeče preveč, in ga vsake toliko polijemo z mastjo iz pekača.
Po peki in serviranje
Pečenega nadevanega piščanca prestavimo na rešetko in ga pokrijemo z alufolijo. Postavimo na stran za 10-15 minut, saj se proces pečenja še nadaljuje. S tem meso ostane sočno.
Zelenjavo, ki se je pekla v pekaču, solimo in popramo po okusu ter prestavimo na servirni pladenj. Nanjo položimo piščanca.
Piščanca lahko poljubno dekoriramo še s prerezano pomarančo in granatnim jabolkom ali pa z dodatnim šopkom zelišč.
Pri nekaterih receptih se zašiti del kože med peko navadno poči, saj je piščanec zelo dobro nadevan. Če ne želite, da poči, potem ga manj napolnite.
Nadevan piščanec naj po peki počiva 5-10 minut, nato pa ga razrežemo in postrežemo.
