Peka piščanca na žaru združuje hitro pripravo, lahek občutek po obroku in veliko prilagodljivost pri začinjanju. Za vrhunski okus je potrebno poznati le nekaj trikov, da je meso znotraj ravno prav pečeno in okusno, zunaj pa prekrito s hrustljavo zapečeno kožo, ki kar kliče po tem, da ugriznemo vanjo.
Priprava in izbira piščančjega mesa
Peka celega piščanca na žaru zahteva malce potrpljenja, znanja in seveda tudi spretnosti. Za pripravo le-tega lahko izberemo žar s palico ali piščanca odpremo tako, da celoten leži na žar plošči. Hitrejša in enostavnejša je priprava manjših kosov mesa, s kostmi in kožo ali brez. Najhitreje pečeni so pusti kosi brez kosti in kože, kot so piščančje prsi, fileji in zrezki, saj potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani.
Poleg piščančjih čevapčičev, hrenovk in pleskavic so za peko na žaru še zlasti priljubljeni posamezni kosi piščanca s kožo in kostmi, kot so na primer peruti, krače in stegna. Meso teh kosov je bolj sočno in okusno.
Priprava različnih kosov piščanca
- Piščančje prsi vsebujejo zelo malo maščobe in se hitro spečejo, zato so bolj občutljive na izsušitev. Pusti kosi piščanca (prsi) so najzahtevnejši za peko - zaradi nizke stopnje maščobe in nežnosti mesa nas med pravilno pečenim, sočnim piščancem in suhim, gumijastim podplatom loči le nekaj minut peke.
- Stegna, bedra in perutničke imajo več maščobnega tkiva, zaradi česar ostanejo sočna tudi ob daljši peki. Prav ti kosi dopuščajo močnejše začinjanje in daljši stik z marinado.
Vedeti moramo, da je čas priprave delov piščanca brez kosti bistveno krajši od priprave enakih delov s kostmi.
Priprava mesa pred začinjanjem
Preden se lotimo začimb, je pomembno, da je meso pravilno pripravljeno. Piščanca je treba osušiti s papirnato brisačo, saj se tako začimbe bolje oprimejo površine. Če je prisotna koža, jo je smiselno rahlo zarezati, da se okusi lažje vpijejo. Prav tako je priporočljivo odstraniti odvečno maščobo ali ostanke perja. Pazimo, da pečemo kose mesa enake debeline, posebej prsi so lahko problematične oblike (debelejše na sredini, tanjše ob robovih). Take kose moramo pred peko potolči. Prsi damo v prozorno polivinilasto vrečko in jih potolčemo s kuhinjskim kladivom za meso na debelino vsaj 2 cm. Preveč pretolčeno meso med peko izgubi preveč vlage in je manj sočno. Za večjo sočnost meso pol ure namakamo v solnici.
Izbira in kakovost mesa
Pri izbiri mesa bodite še zlasti pozorni na njegovo poreklo in kakovost. Piščančje meso za žar Pivka je slovenskega porekla in nosi znak Izbrana kakovost. Zaradi skrbno izbrane krme z antioksidantom selena, ki dokazano vpliva na imunski sistem in ščitnico, ima certifikat Višja kakovost. Izbirate lahko med široko paleto kvalitetnega piščančjega mesa in izdelkov za žar: sveže pakirano začinjeno ali nezačinjeno meso, hrenovke, čevapčiči, pleskavice, nabodala in mini filetini.
Začinjanje piščanca: Skrivnost bogatega okusa
Dobro začinjen piščanec ni rezultat naključja, temveč premišljenega postopka, kjer se upoštevajo vrsta mesa, izbrane začimbe, čas mariniranja in način peke. Prav zaradi nevtralnega okusa piščanec zahteva nekoliko več pozornosti že pred peko.
Sol in poper kot osnova
Sol je temelj vsakega dobrega začinjanja. Njena naloga ni zgolj poudarjanje okusa, temveč tudi uravnavanje sočnosti. Pri piščancu je pomembno, da sol dodamo pravočasno. Če jo uporabimo tik pred peko, bo vpliv omejen na površino. Če pa meso solimo nekoliko prej, ima sol čas, da prodre globlje in izboljša okus v notranjosti. Osnovi vsake dobre začimbne mešanice - ne samo za piščanca, ampak za vse tipe mesa - sta seveda sol in poper.
Mariniranje za intenzivnejši okus
Mariniranje omogoča, da se okusi enakomerno razporedijo po mesu. Marinada običajno vsebuje maščobo, kislino in aromatične dodatke. Maščoba skrbi za prenos okusov in zaščito pred izsušitvijo, kislina prispeva k mehčanju, dodatki pa ustvarijo značaj jedi. Piščanec ne potrebuje dolgotrajnega mariniranja, saj se hitro navzame arom. Kislina poskrbi, da se zaradi razgradnje beljakovin meso zmehča in da okusi marinade prodrejo v meso. Olje je ključnega pomena, saj se meso zaradi njega navzame okusov, ki so topni v maščobi.
DROGA ® / KUHNA – Mariniran piščanec z ajvarjem
Vloga kisline v marinadi
Kislina ima pri marinadi pomembno vlogo, vendar zahteva premišljeno uporabo. Limonin sok, kis ali jogurt osvežijo okus in rahlo zmehčajo vlakna. Preveč kisline ali predolgo mariniranje lahko povzroči, da meso izgubi čvrstost. Zato je priporočljivo, da je kislina le del celote in ne prevladujoč element.
Sestavine za marinado
Piščančje meso ponuja široko paleto možnosti za začinjanje. Zelišča ustvarijo svež in lahek vtis, začimbe dodajo toplino in globino. Česen in čebula prispevata polnost, paprika poskrbi za barvo, poper doda blago ostrino. Sladkor ali med v majhni količini pomagata pri karamelizaciji in ustvarjanju zapečene skorjice.
Osnovno marinado lahko pripravimo zgolj iz olja, limoninega soka, soli in popra. Lahko pa se tudi malce poigramo in uporabimo dodatke, kot so med, pivo, sveža ali suhe zelišča, začimbe, sojina omaka, balzamični kis, drobno naribana lupinica, kečap, pekoča omaka, gorčica ipd.
Recept za mariniranega piščanca na žaru
Sestavine za marinado:
- ½ skodelice olivnega olja
- 1 žlička soli
- ½ žličke mletega črnega popra
- ½ žličke mlete (dimljene) paprike
- ½ žličke mlete kumine
- ¼ žličke kajenskega popra
- 1 žlička česna v prahu
- 1,5 žlička čebule v prahu
- 1,5 skodelice piva (jabolčno vino)
- 2,2 kg piščančjega mesa (peruti, stegna, bedra)
Vse sestavine za marinado dodamo v večjo skledo in jih gladko razmešamo. Dodamo kose piščančjega mesa in dobro premešamo, da se marinada enakomerno razporedi. Skledo z mesom pokrijemo in shranimo v hladilnik za nekaj ur, najbolje kar čez noč.
Predlogi za različne okuse marinad
- Mediteranski okusi: timijan, bazilika, peteršilj, rožmarin v kombinaciji s svežim mletim česnom, soljo in poprom.
- Pekoči mehiški okusi: čili v prahu, kajenski poper, sladka paprika ali sladka dimljena paprika.
- Orientalski okusi: limonska trava, ki daje mesu osvežujoč rahlo limonast okus.
Vsaka kombinacija zgoraj navedenih začimb daje piščancu izjemen okus, predlagamo pa, da piščančje meso že vsaj eno do dve uri prej marinirate, tako da ima meso čas vsrkati vase vse te izjemne okuse, ki jih dajo začimbe in zelišča.
Uporaba suhih začimbnih mešanic
Kadar ni časa za mariniranje, so suhe mešanice odlična alternativa. Te se vtisnejo neposredno v površino mesa in ob stiku z vročino ustvarijo aromatično plast. Mešanica naj vsebuje sol, začimbe in majhen delež sladkorja. Takšen način je posebej primeren za prsi ali manjše kose, ki gredo hitro na žar.
Kot svetuje mojster žara Matej Stipanič, je pomembno, da z začimbami ne varčujemo, saj lahko obogatijo okus vsake jedi. Za pripravo piščanca, ki je prava kulinarična mojstrovina, je uporabil mešanico zelišč in začimb Kotanyi Žar perutnina, ki daje perutnini čudovit aromatičen okus, paprika pa poskrbi za lepo rdečo barvo. Piščanca lahko začinite tudi z začimbno mešanico Kotanyi Magic Dust, ki meso na žaru v hipu spremenite v magično pojedino. Gre za legendarno BBQ marinado, ki jo je razvil ameriški mojster žara Mike Mills. Ključni sestavini sta rjavi sladkor, ki med peko karamelizira in tvori sladko hrustljavo skorjo ter kajenski poper, ki pikantno dopolni okus. Začimbna mešanica je primerna za pripravo vseh vrst mesa na žaru, vključno z govedino, svinjino in jagnjetino.
Vispak - Tajna v 40g embalaži je popolna mešanica začimb za piščanca. Vsebuje skrbno izbrane naravne začimbe in zelišča, ki vašemu piščancu dodajo nepozaben okus in aromo. Enostavna uporaba - samo potresite in pecite za sočen rezultat v pečici ali na žaru.
Shranjevanje mariniranega piščanca
Piščanca je treba marinirati v zaprti posodi ali vrečki, da se okusi enakomerno porazdelijo. Posodo hranimo v hladilniku, meso pa pred peko pravočasno vzamemo na sobno temperaturo. Prehladno meso se peče neenakomerno in izgubi več sokov.
Tehnike peke na žaru
Tudi najboljši začimbni postopek ne pride do izraza brez pravilno pripravljenega žara. Priprava piščančjega mesa na žaru je še ena uganka, ki jo mora rešiti vsak pravi kralj žara.
Priprava žara
Žar prižgemo in ga ogrejemo na srednjo temperaturo (od 190 do 230 stopinj Celzija). Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico, večja temperatura prehitro izsuši meso, nižja pa ne razvije ustrezno zapečene skorje. Rešetke zdrgnemo s krtačo za žar in jih obrišemo s papirnato brisačo, namočeno v olje. Žar segrejemo do 250°C. To preverimo tako, da postavimo roko 10 cm nad rešetko. Ko roke ne moremo dlje kot 2 sekundi držati 10 cm nad rešetko, je žar pripravljen.
RPrevisoka vročina povzroči, da se zunanjost hitro zapeče, notranjost pa ostane surova ali se kasneje izsuši. Srednja toplota omogoča enakomerno peko in lepo rjavo barvo. Koža na piščancu igra pomembno vlogo pri peki. Deluje kot zaščitna plast, ki zadržuje vlago v notranjosti. Da postane prijetno hrustljava, jo je treba pred peko rahlo namazati z oljem in začiniti.
Peka različnih kosov piščanca
Na segreto in namaščeno rešetko zložimo marinirane kose (s kožno stranjo obrnjeno navzdol) in jih pečemo določen čas, odvisno od kosa. Najbolje je, da na žaru hkrati pečemo kose mesa enake debeline, med peko pa jih obračamo, da se enakomerno zapečejo iz vseh strani (za obračanje mesa vedno uporabljamo klešče!).
Peka kosov piščanca brez kosti
Piščančje prsi in zrezki potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani, da dobimo lepo zapečeno zunanjost in pravilno pečeno sredico. Približno 8 minut peke je več kot dovolj. Nato preverimo, ali je meso pečeno - odrežemo košček ali uporabimo termometer. Interna temperatura mesa naj bi bila od 62 do 65 stopinj. Preden gre meso na krožnik, naj nekaj minut počiva.
Peka kosov piščanca s kostmi
Peka perutničk, piščančjih prsi s kostmi in beder traja od 20 do 40 minut (peruti potrebujejo 15 do 20 minut, bedra in stegna pa 20 do 30 minut). Za najboljši rezultat peke pripravimo dve temperaturni coni žara. Začnemo s peko na indirektni vročini, zadnjih nekaj minut pa pečemo na direktnem ognju, da dobimo hrustljavo skorjo.
Celotnega piščanca najprej premažemo z olivnim oljem, da se ga bodo začimbe dobro oprijele. Bogato jih posujemo po celem piščancu. Piščanca postavimo na stojalo oziroma podstavek za peko ter vanj po želji dodamo tudi narezano zelenjavo (krompir, čebula, korenje ipd.), ki jo lepo razporedimo okrog piščanca. Ves sok, ki se bo med peko izcedil iz piščanca, bo prepojil tudi zelenjavo, da bo še bolj okusna. Žar konfiguriramo na indirektno peko, kar pomeni, da imamo na eni strani žerjavico. Piščanca pečemo na indirektnem ognju, na 200 do 220 stopinj Celzija, približno eno uro. Če uporabljamo kuhinjski termometer, bomo najboljši rezultat dosegli, ko v mesu dosežemo središčno temperaturo 75 stopinj Celzija. Temperaturo izmerimo na predelu piščančjih prsih in v bedrih. Ko dosežemo pravo temperaturo, je piščanec pripravljen in ga lahko vzamemo z žara. Preostane nam le še, da ga razrežemo in postrežemo. Sočnemu piščancu kot prilogo dodamo zelenjavo, ki smo jo pekli skupaj z njim.
Alternativna metoda za celega piščanca: Piščanca pol ure pred pečenjem vzamemo iz hladilnika in ga na hrbtni strani vzdolž hrbtne kosti s škarjami zarežemo na pol. Na prsnem delu ga z rokami sploščimo. Postavimo ga na pekač in vanj dobro vtremo začimbe na obeh straneh. Postavimo na stran do pečenja. Najprej pečemo piščanca 30 minut na manj vročem delu žara. Med pečenjem ga enkrat obrnemo, po približno petnajstih minutah. Piščanca nato prestavimo na najbolj vroč del žara in ga pečemo 5 minut na vsaki strani, da postane zlato-rjave barve. Ko je piščanec pečen, ga prestavimo na desko in pustimo počivati 10 minut, nato razrežemo na poljubne kose ter postavimo na servirni krožnik. Pripravimo še preliv. V skodelici premešamo sesekljan peteršilj, sesekljan česen, kis, marelično marmelado in oljčno olje. Začinimo s soljo in poprom po okusu, premešamo ter polijemo čez piščanca.
Preverjanje pečenosti
Kos mesa je pečen, ko vanj zarežemo z nožem do kosti, iz njega pa izteče bistra tekočina. Lahko uporabimo tudi termometer za meso, interna temperatura naj bo med 62 in 65 stopinj Celzija za dele brez kosti, oziroma 75 stopinj Celzija za celega piščanca.
Počivanje mesa
Po končani peki piščanec potrebuje nekaj minut počitka. V tem času se sokovi prerazporedijo, meso pa postane bolj sočno. Če ga narežemo takoj, tekočina izteče, tekstura pa je manj prijetna.
Pogoste napake pri peki piščanca na žaru
Med najpogostejše napake sodijo pretirano mariniranje, preveč kisline in predolga peka. Prav tako je težava pogosto v premočnem ognju ali neenakomerni razporeditvi toplote. Piščanec zahteva pozornost in zmernost.
Začinjanje piščanca za žar ponuja veliko prostora za osebni pečat. Z majhnimi spremembami v začimbah ali načinu priprave lahko vsakič ustvarimo drugačno izkušnjo. Prav ta raznolikost je razlog, da piščanec ostaja priljubljena izbira pri peki na prostem. Uživajte v popolnem piščancu na žaru vsak dan.
Odkrijte, kako električni žari Flamula zagotavljajo enakomerno peko, sočnost in aromatično skorjico, ne da bi skrbeli za dim ali odprt ogenj. Preprosto, hitro in okusno - piščanec še nikoli ni bil tako enostaven za pripravo.