Ajda je že stoletja del slovenskih jedilnikov in ostaja ena najbolj značilnih žit pri nas. Iz nje pripravljamo kaše, žgance in palačinke, posebno toplino pa pričara ajdov kruh z orehi, ki združuje zemeljski okus ajdove moke in prijetno aromo slovenskih orehov. Kljub svojemu imenu ajda ni v sorodu s pšenico in ne spada v družino trav, ampak gre za tako imenovano psevdožito, sorodno kislici, dresniku in rabarbari. Ajda ima dolgo tradicijo v slovenski zgodovini in naši predniki so jo uporabljali za pripravo najrazličnejših jedi, med drugim za kruh, kašo, palačinke, žličnike, puding, različne vrste pogač, štrukljev in peciva. Vedno več restavracij streže klasične jedi iz ajde kot gurmanske specialitete, tako da je ajda v različnih oblikah spet pogosteje na jedilnikih.
Osnovne sestavine za pripravo kruha so moka, voda, kvas in sol, temu receptu pa so dodani še slovenski orehi. Temelj recepta ostaja enak že desetletja, a prav izbira teh osnovnih živil bistveno vpliva na končni izdelek. Vrsto moke lahko prilagodimo svojim željam. Poleg bele pšenične moke lahko uporabimo tudi polnozrnato, pirino ali mešanico različnih mok. Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla, pri čemer bodimo pozorni na znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Ta namreč zagotavlja, da je moka pridelana iz slovenskega žita, katerega izvor in kakovost sta dodatno preverjena. Tudi slovenski orehi so polnega okusa, z izrazito aromo in značilno masleno teksturo, ki kruhu dodajo prijetno hrustljavost.
Klasičen Ajdov Kruh z Orehi in Kvasom
Ta recept predstavlja tradicionalno pripravo ajdovega kruha s kvasom, ki zahteva nekaj več časa za vzhajanje, vendar poplača z bogatim okusom in puhasto teksturo.
Sestavine
- 1 kocka kvasa Fala (ali 7 g suhega kvasa ali 25 g svežega)
- 5 dl vode (4 dl za poparjanje, 1 dl mlačne za testo)
- 20 dag ajdove moke
- 45 dag bele moke (priporočamo tip 500)
- 25 dag orehov (razdrobljenih ali nasekljanih)
- 0,8 dl olja
- 2 mali žlički soli (ali zvrhana žlička)
Priprava
- Poparjanje ajdove moke: Zavremo 4 dl vode, z njo poparimo ajdovo moko in dobro premešamo. Pustimo, da se popolnoma ohladi. Poparjanje ajdove moke ni vedno nujno, vendar pomaga razviti močnejši okus ajde in izboljša teksturo.
- Priprava kvasnega nastavka (če uporabljate suhi kvas): V preostali 1 dl mlačne vode raztopimo kvas, dobro premešamo in počakamo približno pet minut, da se aktivira.
- Zamesitev testa: V večjo posodo damo sol, belo moko in ohlajeno poparjeno ajdovo moko. Nadrobimo sveži kvas Fala (ali prilijemo aktiviran kvasni nastavek) in dodamo preostalo vodo ter zamesimo testo.
- Gnetenje in dodajanje olja: Med mešanjem postopno dodajamo olje. Najprej mešamo počasi, na koncu približno deset minut še na najvišji hitrosti, da se sestavine dobro povežejo med seboj. Testo mora biti prožno in se ne sme trgati, ko ga poskušamo razvleči (lahko se malenkostno prijema za prste, vendar ne trga).
- Prvo vzhajanje: Zatem testo pokrijemo in ga damo na toplo vzhajati. Vzhaja naj toliko časa, da se volumen testa podvoji (približno 30-60 minut pri sobni temperaturi, odvisno od temperature).
- Pregnetenje in dodajanje orehov: Vzhajano testo stresemo na pomokano površino, ga pregnetemo, z dlanmi sploščimo, da dobimo tanjšo plast. Po njej razporedimo razdrobljene ali nasekljane orehe. Vse skupaj zvijemo in dobro pregnetemo, da se orehi čim bolj enakomerno porazdelijo.
- Oblikovanje in drugo vzhajanje: Nato dobimo okrogel hlebček ali štruco. Testo oblikujemo tako, da ima čim bolj gladko površino, s tem se kruh ne bo razpokal med peko. Tega položimo v pomokan pehar (vzhajalno košarico), ga pokrijemo s krpo in damo ponovno vzhajati (približno 15-30 minut).
- Priprava za peko: Pred peko segrejemo pečico na maksimum (npr. 220-230 °C). Vzhajan hlebček obrnemo in stresemo na pekač (najbolje obložen s peki papirjem). Z ostrim nožem ali britvico zarežemo kruh, tako dosežemo, da se bo razpokal kontrolirano.
- Pečenje: Prestavimo ga v vročo pečico. Pečemo prvih 10-15 minut pri 220-230 °C z dodatkom pare (to dosežemo tako, da v pečico dodamo skledo z vročo vodo ali vklopimo parno funkcijo na pečici). Nato odstranimo paro (ali zmanjšamo temperaturo) na 180 °C in pečemo še nadaljnjih 30 minut, da se kruh do konca speče in dobi lepo rjavo skorjo.
- Hlajenje: Kruh je pečen, pustimo, da se nekoliko ohladi v pekaču (nekaj minut), potem pa ga previdno odstranimo in popolnoma ohladimo na rešetki. Režemo ohlajen kruh.
Ajdov Kruh z Radensko (Brez Kvasa in Glutena)
Ta recept je idealen za tiste, ki se izogibajo glutenu, laktozi in kvasu, ali pa si preprosto želijo hitre in zdrave spremembe v prehrani. Mineralna voda Radenska deluje kot naravno vzhajalno sredstvo, saj ustvarja zračne mehurčke v testu.
Sestavine
- ½ ajdove moke (količina ni natančno določena, prilagoditi po občutku)
- Pol žličke soli
- Radenska (po potrebi, za želeno konsistenco testa)
- Orehi (po želji)
Priprava
- Predpriprava: Pečico ogrejte na 190 °C. Pripravite pekač.
- Mešanje sestavin: V posodi odmerite ajdovo moko, ki je v tem receptu ni potrebno popariti. Dodajte pol žličke soli. Če želite, dodajte orehe.
- Gnetenje: Prilijte Radensko. Vse sestavine dobro premešajte, dokler se lepo ne povežejo. Pomagate si lahko z mešalnikom z nastavki za gnetenje testa ali z rokami. Testo bo precej preprosto in tekoče.
- Pečenje: Testo vlijte v že pripravljen pekač. Kruh damo v že ogreto pečico in ga tam pustimo 45 minut, pecite na 190 °C.
- Preverjanje pečenosti: Ko se kruh peče, lahko pečenost preverite z vilico - če se nanjo prijamejo koščki testa, pomeni, da kruh še ni pečen.
- Hlajenje: Po 45 minutah je ajdov kruh z Radensko pečen. Vzemite ga iz pečice, po nekaj minutah ga s peki papirjem odstranite iz pekača in odstranite ves papir. Kruh režite ohlajen.
Hranljiv Ajdov Kruh s Sodo Bikarbono (Brez Kvasa in Gnetenja)
Ta izredno okusen in po teksturi čudovito puhast kruh ne vsebuje kvasa, niti glutena, ne potrebuje gnetenja, niti vzhajanja in je pripravljen v manj kot 15 minutah. Pečen in pripravljen za uživanje pa v 45 minutah. Sodin kruh ima izrazito mehko teksturo zaradi reakcije sode bikarbone s kislim mlekom (jogurtom, pinjencem, kislo smetano ali kefirjem).
Sestavine
V receptu so omenjene "vse sestavine (razen orehov)", vključno z ajdovo moko in kislo tekočino (jogurt, pinjenec, kisla smetana ali kefir), ki reagira s sodo bikarbono. Količine posameznih sestavin so odvisne od želenega razmerja moke in tekočine.
- Ajdova moka
- Soda bikarbona
- Kislo mleko (jogurt, pinjenec, kisla smetana ali kefir)
- Sol
- Orehi (enakomerno vmešani)
- Mešanica semen (po izbiri, za posip)
Priprava
- Predpriprava: Segrejte pečico na 180 °C (ventilacija) in postavite rešetko na sredino. Namastite kovinski pekač (priporočena velikost 25x11 cm).
- Mešanje testa: V veliki skledi zmešajte vse sestavine (razen orehov), tako da dobite enotno (precej tekoče) testo.
- Dodajanje orehov: Dodajte orehe in jih enakomerno vmešajte v testo.
- Pečenje: Testo vlijte v pekač, poravnajte, potresite z mešanico semen po izbiri in dodatnimi orehi. Pečemo v ogreti pečici približno 45 minut.
- Preverjanje pečenosti: Pečenost preverimo tako, da kruh prebodemo z zobotrebcem; če pride ven čist, je kruh pripravljen.
- Hlajenje: Pustimo, da se ajdov kruh ohladi v pekaču (nekaj minut), potem pa ga previdno odstranimo iz pekača in popolnoma ohladimo na rešetki.
Nasveti za peko in izbiro sestavin
- Izvor in kakovost moke: Slovenska ajda slovi po polnem okusu, krajši poti do kupca in pogosto tudi po višji kakovosti. Pridelovalci se morajo držati strogih pravil, ki določajo pogoje pridelave, predelave in skladiščenja žita.
- Domače mletje ajdove moke: Ajdovo moko lahko preprosto pripravite doma, saj je sveže mleta bolj hranljiva in ugodnejša. Za mletje zrn uporabite mlinček za kavo (enako velja na primer za ovsene kosmiče). Moka mora biti res fino mleta, drugače je lahko kruh preveč drobljiv.
- Vzhajalna košarica: V kolikor imate vzhajalno košarico, jo pomokajte in prestavite testo vanjo, saj pomaga ohranjati obliko kruha po preoblikovanju. Pokrijte in pustite vzhajati.
- Dodatne lokalne sestavine: Pri pripravi kruha lahko uporabite tudi druge kakovostne lokalne sestavine, kot je na primer Piranska sol, ki nosi znak zaščitena označba porekla in je pridobljena na tradicionalen način brez dodatkov.
Hranilna in zdravilna vrednost ajde
Ajda je živilo z visoko hranilno in zdravilno vrednostjo, bogato z vlakninami, vitamini B, kalijem, manganom in fosfati. Odlično je za alergike, saj je naravno bazično in brez glutena. Vsebnost vlaknin spodbuja hujšanje, pomaga pri prebavi in ščiti pred zaprtjem. Ajda je izjemno koristna za prebavila in mnogi menijo, da je boljša od vsakega probiotičnega pripravka.
Študije kažejo, da imajo tisti, ki redno uživajo izdelke iz ajde, nižji krvni sladkor, trigliceride in holesterol. Zaradi vsebnosti rutina in kvercetina, glavnih antioksidantov v ajdi, naj bi izboljšala in preprečila krčne žile. Že v 16. stoletju je Paracelsus vedel, da porušeno vodno ravnovesje v telesu upočasni prekrvavitev in je povezal rdeča stebla te čudovite rastline z našim krvnim obtokom. Bolnikom je svetoval alkalno dieto, uživanje živil bogatih s kalijem (banane, ajda, suhe marelice, buče, suhe slive, pomaranče, krompir, ...), pitje ajdovega čaja in veliko vode. Že po šestih tednih se je krvožilni sistem bolnikov znatno izboljšal. Uživanje ajde zmanjšuje tveganje za visok krvni tlak, hkrati deluje protivnetno, zaščiti pred boleznimi srca in izboljšuje delovanje jeter.