Piščančje meso je eden od favoritov slovenske kuhinje, saj ga je preprosto pripraviti, obenem pa je razmeroma poceni in ima nizko energetsko vrednost. Piščančje meso lahko kupimo v skoraj vsaki trgovini z živili.
Beljakovine in maščobe: Belo proti temnemu mesu
Belo piščančje meso je dolgo veljalo za vrhunec zdravih in pustih beljakovin, temno meso pa v resnici ni tako drugačno. Vizualne razlike med belim in temnim mesom se zmanjšajo na količino mioglobina (beljakovine, ki prenaša kisik v mišice), ki jo najdemo v vsakem delu piščanca.
Hranilno gledano tako belo kot temno meso vsebujeta dobro količino beljakovin in zdravih maščob, samo količine se razlikujejo. Temno meso ima običajno več maščob in s tem kalorij ter zmerno manj beljakovin. Vendar razlike niso tako velike, kot si mislite. V glavah ljudi obstaja zmotna predstava, da je temno meso slabo in belo meso dobro, toda kar se tiče hranilnih snovi, so precej podobni.
Če iščete vsestranski, zadovoljiv, pust vir beljakovin, sta lahko belo meso in piščanec s temnim mesom odlična izbira. Obstajajo dokazi, da lahko preveč nasičenih maščob v vaši prehrani zviša holesterol v krvi, kar poveča tveganje za bolezni srca in možgansko kap. Kljub temu en obrok ne bo naredil ali pokvaril vašega zdravja. Imejte to v mislih, hkrati pa se trudite narediti vse, kar morate storiti, da boste živeli svoje najbolj zdravo življenje. Upoštevajte, da lahko to, kako kuhate piščanca in kaj z njim jeste, vpliva tudi na skupne hranilne vrednosti v vašem obroku.
Vrste piščančjih kosov: Belo meso
Belo meso vključuje predvsem prsi, ki so priljubljene zaradi svoje vsestranskosti in manjše vsebnosti maščob.
Piščančje prsi s kostjo in kožo
Piščančje prsi s kožo in kostjo so prava radost za tiste, ki imajo radi belo meso. Prsi so lahko cele ali prepolovljene, lahko jim odstranimo kožo in jih narežemo na tanke rezine, trakove ali kocke. Prsi so primerne za cvrtje v ponvi, peko v pečici ali pripravo na žaru. Posebej so priljubljene za vse, ki iščejo manj kalorične, dietne obroke. So odlična sestavina za narastke in rolade.
File prsi in mini file
Belo meso fileja prsi je nežnega in lahkega okusa. Je hitro in enostavno pripravljeno. Sestavni del fileja prsi je mala mišica, ki ji rečemo tudi mini file. File lahko kratko popečemo v ponvi ali v pečici ter postrežemo v hamburgerju, sendviču ali s krompirjem.
Vrste piščančjih kosov: Temno meso
Temno meso piščanca, ki vključuje predvsem bedra in stegna, je znano po sočnosti in bogatejšem okusu.
Piščančja stegna in file stegen
Sočna piščančja stegna so enostavna za pripravo. Najhitreje so pripravljena, če jih ločimo od kosti in spečemo v ponvi ali na žaru.
Piščančja bedra (krača in stegno)
Številni prisegajo, da je najboljše meso tik ob kosti. Koža piščanca zadržuje vlago, kost pa mesu daje odličen okus. Bedrca so bogata z železom in polnega okusa. Odlična so pripravljena v pečici, primerna so za peko tudi v kozici.
Krače
Krače so temno meso. Pripravimo jih lahko tudi sami, če v bedru zarežemo skozi sklep. Krače so najboljše, če so marinirane in pripravljene na žaru ali v pečici, posebej priljubljene pa so pri otrocih.
Drugi deli piščanca
Peruti
Peruti so odličen prigrizek in glavni obrok. V njenih treh delih je glede na količino mesa precej kosti, zato jih je nujno potrebno obirati.
Drobovina
Piščančja jetra in srca najpogosteje popražimo v ponvi. Z jetri oplemenitimo kruhove cmoke ali jušne vlivance.
Kakovost in izbira piščančjega mesa
Bele črte - znak hitre rasti
Na prvi pogled so vsi kosi piščančjega mesa v trgovinskih hladilnikih videti enaki: svetlo rožnati, sveži in lično zapakirani. Toda pozornejši pogled na piščančje prsi pogosto razkrije tanke bele črte, ki potekajo skozi tkivo. Bele črte so v resnici maščobne obloge znotraj mišičnega tkiva. Videti so kot tanke proge ali vlakna, ki potekajo prek mesa.
Glavni razlog za nastanek teh prog je namreč izjemno hitra rast piščancev v intenzivni industrijski reji. Posledica tega procesa je meso, ki vsebuje bistveno več maščob in manj beljakovin, hkrati pa ima slabšo teksturo. Ko se naslednjič znajdete pred trgovsko polico, raje izberite kose brez vidnih belih vlaken.
Nadevan piščanec Pivka [Gostilna išče šefa]
Kakovostni razredi in slovensko poreklo
Piščančje oziroma perutninsko meso se na slovenskem trgu razvršča v dva kakovostna razreda, razred A in razred B. Če je le mogoče, na policah trgovin vselej poiščimo meso, ki spada v kakovostnejši razred A.
Najbolj zanesljiv izkaz slovenskega porekla piščančjega mesa višje kakovosti je, če na embalaži opazimo znak "izbrana kakovost - Slovenija". Pravilno označena embalaža bo jasno prikazovala ta znak, kar zagotavlja višjo kakovost in sledljivost.
Nakup in shranjevanje
Nakup celega piščanca bo vedno cenejši, kot če kupimo posamezne kose. Piščanca uživamo zelo pogosto in ker ga večinoma kupujemo v supermarketih, ni nenavadno, da nas včasih neprijetno preseneti vonj ali še huje: okus po pokvarjenem mesu. Poleg neprijetne izkušnje lahko uživanje takšnega mesa povzroči zastrupitev, zato je prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa še pomembnejše, kot se morda zdi. Če mesa ne boste pripravili takoj, ga raje zamrznite, da se ne pokvari.
Kako prepoznati pokvarjeno piščančje meso
Prvo priporočilo je, da ko želite v trgovini kupiti predpakirano meso, pred nakupom obvezno preverite rok uporabnosti, ki je natisnjen na embalaži. Če bo piščancu kmalu potekel rok, raje poiščite bolj svežo embalažo. Obstaja več zanesljivih znakov pokvarjenega mesa, ki jih zlahka opazite. V kolikor še vedno niste prepričani, ali je meso že pokvarjeno, raje ne tvegajte in sumljivega piščanca zavrzite. Pri prepoznavanju pokvarjenega piščančjega mesa bodite pozorni na te tri stvari:
Barva mesa
Sveže piščančje meso mora biti svetlo rožnate barve z belo maščobo. Ko se začne kvariti, pa barva bledi do sive. Rahlo obarvanje je normalno zaradi reakcij beljakovin, vendar na mesu ne smete videti nič sivega, zelenega ali rumenega. Po toplotni obdelavi meso ne sme biti rožnato, še zlasti morate paziti, ko pečete kose s kostjo, saj meso ob kosti potrebuje daljšo toplotno obdelavo.
Vonj mesa
Sveže piščančje meso nima močnega vonja; praviloma ima komaj zaznaven vonj, ki ga mnogi primerjajo z vonjem mleka v kozarcu. Prepoznavanje vonja je v trgovini pogosto oteženo zaradi embalaže. Pokvarjen piščanec pa oddaja neprijeten vonj, torej smrdi toliko, kolikor je pokvarjen. Nekateri ga opisujejo kot "kisli" vonj, drugi pa ga primerjajo z vonjem po amoniaku. Če je piščanec začel dobivati neprijeten ali močan vonj kakršne koli vrste, ga nikakor ne perite, ampak raje takoj zavrzite.
Tekstura mesa
Sveže piščančje meso je čvrsto in sijoče. Test na dotik je nekoliko težji od testa barve ali vonja, ker ima piščančje meso že naravno nekoliko sluzast občutek. A če se piščanec občuti kot nenavadno lepljiv, je skoraj zagotovo pokvarjen. Takoj zavrzite tudi piščančje meso, ki je zelo sluzasto ali plesnivo. Če nameravamo kupiti piščančje meso, ki je pakirano v plastični embalaži, lahko teksturo njegove površine preverimo tako, da embalažo obrnemo na glavo. Prav tako ne kupujte piščanca, če v embalaži opazite luknje ali raztrganine.