Telečji zrezek Saltimbocca alla Romana je ambasadorka dobre italijanske kuhinje v tujini in takoj za špageti druga najbolj znana jed. Izvira iz italijanskega predela pokrajine Brescie in je prava poslastica za vse gurmanske ljubitelje.
Kaj potrebujemo za pripravo?
Za pripravo te italijanske specialitete potrebujemo:
- 4 telečji zrezki po 150 g
- 8 listov svežega žajblja
- 8 rezin kraškega pršuta
- 2 žlici masla
- nekaj kapljic olja
- sol (po potrebi)
- poper
- belo vino (nekaj žlic)
- 1 žlica moke (po želji, za zgoščevanje omake)
- zobotrebci
Nekateri prirejeni recepti omenjajo tudi kislo smetano, vendar klasična rimska različica ponavadi ne vključuje te sestavine. Namesto svežih žajbljevih listov lahko uporabimo tudi suhe, vendar jih moramo prej za kratek čas namočiti v vinu ali vodi.
Saltimbocca
Priprava telečjih zrezkov
Priprava mesa
- Telečje zrezke dobro operemo pod tekočo vodo in jih s papirnato brisačko temeljito osušimo. Meso res dobro očistimo vseh ovojnic in veziv. Temeljitejši ko bomo, slastnejši bodo zrezki in se ne bodo vihali.
- Zrezke položimo na desko za rezanje, med njimi pustimo malo prostora. Lahko jih vložimo med dve prozorni foliji za živila. S kladivom za meso ali valjarjem jih potolčemo, dokler niso debeli približno 3-5 mm. Folijo nato zavržemo.
- Zrezke rahlo popopramo. Sol ni potrebna, ker je pršut precej slan, vendar jih lahko po želji narahlo posolimo.
Sestavljanje zrezkov
- Na vsak kos zrezka položimo 1 list žajblja. Listek žajblja pritisnemo v meso z roko, da se zlepi z mesom.
- Na vrh položimo rezino pršuta, tako da pokrije zrezek, vendar ne gleda čez. Tudi pršut pritisnemo v meso, da se sestavini povežeta. V kolikor imamo manjše zrezke, enostavno prerežemo pršut na pol.
- Pršut in žajbljeve liste na zrezke pritrdimo z zobotrebcem.
- Po želji lahko na večji krožnik stresemo ostro belo moko. Zrezke na obeh straneh pomokamo, odvečno moko pa dobro otresemo iz zrezka. Pomokamo lahko samo spodnji del zrezka.
Pečenje zrezkov
- Na zmernem ognju segrejemo ponev. Dodamo maslo (približno 1-2 žlici) in par kapljic olja. Nam je kombinacija žajblja in masla neprekosljiva, zato smo izbrali kar to, pa tudi oljčno olje zna biti zelo pikantno, kar nežnemu mesu ne ustreza.
- V segreto ponev damo po dva zrezka naenkrat (ali tretjino, odvisno od velikosti ponve). Pazimo, da je med njimi dovolj prostora.
- Najprej pečemo tisto stran zrezkov, na kateri je pršut. Na vsaki strani zrezke pražimo približno 2-3 minute, dokler ne postanejo zlato rjave barve in so pečeni, a še vedno zelo mehki.
- Pečene zrezke preložimo na krožnik in pokrijemo s folijo, da ostanejo topli. Postopek ponovimo z ostalimi zrezki.
Priprava omake
- Isto ponev ponovno pristavimo na zmeren ogenj. Vlijemo belo vino (nekaj žlic) in lahko dodamo še listič žajblja.
- Kuhamo tako dolgo, da alkohol izpari, približno 2-3 minute.
- Odstavimo z ognja in vmešamo maslo, narezano na manjše koščke. Mešamo, da se maslo raztopi in poveže z vinom, ter dobimo gosto omako. Če smo zrezke pomokali, se bo omaka zgostila sama, sicer pa lahko dodamo žličko moke, razžvrkljano v malo vode, in prevremo.
Postrežba
Zrezke prestavimo na servirni krožnik ter jih prelijemo z omako. Po italijansko: "tako dobro, da samo skoči v usta." Ponudimo jih s poljubno prilogo, na primer s testeninami (ki naj ne bodo predebele) ali krompirjem. Pečene zrezke postrežemo tako, da je stran s pršutom obrnjena navzgor.
Opombe in nasveti
- Meso: Za ta recept bo najboljše stegno, in to mehki notranji del. Lahko pa se uporabi tudi pleče z nekaj več obrezovanja in rezanja. Če telečjih zrezkov ne dobite, mirno uporabite piščanca ali celo svinjino, čeprav se v Rimu, od koder naj bi jed izvirala, zmrdujejo, če jih pripravijo iz piščančjih filejev ali svinjskih zrezkov.
- Oblika: Nekateri saltimbocce zvijejo v ruladico, kar je težja različica, ker ne moreš vedeti, kdaj bodo enakomerno prepečene.
- Žajbelj: Pri nas večinoma prezimi, posajen na prostem, je torej zimzelena trajnica in zato skoraj edino zelišče, ki je dostopno vse leto.
tags: #piscancji #zrezek #alla #saltimbocc