Ljubljanski zrezek je nekoč veljal za stalnico ljubljanskih gostiln in je bil privlačna noviteta v času, ko so bile polnjene in panirane jedi v trendu. Danes ga redko najdemo na jedilnikih, pogosteje pa ga pripravljajo doma, saj so sestavine lahko dostopne. Ta jed pogosto služi kot poklon preteklim časom in z imenom privablja predvsem turiste.
Kulinarični kontekst in sorodne jedi
Zanimivo je, da se podobno pripravljeni zrezki pojavljajo v številnih kuhinjah po svetu pod različnimi imeni. Osnova vseh teh jedi je piščančji, puranji, svinjski ali telečji zrezek, polnjen s sirom in šunko ter pohan:
- V Švici ga poznamo kot "švicarski zrezek".
- V Italiji ga poznajo kot "bolonjski zrezek".
- V Srbiji je poznana "Karađorđeva šnicla", kjer telečje meso polnijo le s sirom in ga zvijejo kot palačinko.
- Poznamo tudi "ljubljansko" pleskavico, kjer je namesto celega zrezka uporabljena večja pleskavica, polnjena s sirom in šunko, prepognjena in ocvrta v olju.
Publicist Janez Bogataj opozarja, da nekateri ljubljanski zrezek označujejo za "slabo kopijo znanega švicarskega zrezka le cordon bleu", zato ga po njegovem mnenju ne moremo šteti med nabor jedi, ki sooblikujejo identiteto mesta. Kljub temu jed ostaja priljubljena zaradi svoje preprostosti in okusne kombinacije šunke, sira ter hrustljave skorjice.
Tradicionalni recept Ivana Fischerja
Za pravi ljubljanski zrezek po receptu Ivana Fischerja potrebujemo štiri večje telečje ali svinjske zrezke, v katerih mesar oblikuje bolj ali manj globok žep. Potrebujemo še štiri rezine šunke, štiri rezine poljubnega sira, dve jajci, moko, riban kruh (drobtine), sol in semensko olje za cvrtje.
Postopek priprave
- Zrezke, ki jih je pripravil mesar, napolnimo s sirom in šunko.
- Odprtino zapremo z zobotrebcem.
- Meso povaljamo najprej v moki, nato v razžvrkljanem jajcu (ki smo ga malo posolili) in na koncu še v kruhovih drobtinah.
- Ponev segrejemo, nalijemo olje in v njem pečemo zrezke, dokler niso na obeh straneh zlatorumeno zapečeni.
Metode priprave in variacije
Recept za ljubljanski zrezek dopušča kar nekaj svobode. Meso je treba učvrstiti, da nadev ne bi pobegnil, pri čemer obstaja tudi metoda brez zobotrebcev. Pri tej metodi zrezke položimo v pare, jih nadevamo s pršutom in sirom, robove pa močno stisnemo skupaj. Pri paniranju lahko uporabimo različne pristope:
- Klasično paniranje: Moka, jajca in drobtine.
- Pariško paniranje: Samo moka in jajca.
- Kombinirano paniranje: Ena stran v drobtinah, druga v moki in jajcih.
Nekateri recepti predlagajo pripravo nadeva vnaprej (npr. jajčna omleta s šunko), drugi pa namesto šunke uporabijo pršut za izrazitejši okus. Pri cvrtju je pomembno, da olje ni prevroče; za pariško panirane zrezke naj bo temperatura okoli 165 °C, medtem ko se tisti z drobtinami proti koncu cvrejo pri 180 °C. Ocvrte zrezke obvezno odlagamo na papirnate prtičke, da vpijejo odvečno maščobo.
ZAGRIZ' - Kako Bine Volčič pripravi pečenko krškopoljskega prašiča
Razlike med sorodnimi jedmi
| Jed | Ključna značilnost |
|---|---|
| Cordon bleu | Uporaba izključno piščančjih prsi. |
| Bolonjski zrezek | Po cvrtju se doda pršut in parmezan, ki se stopita v pokriti ponvi. |
| Švicarski zrezek | Paniranje le v moki in jajcih (brez drobtin). |
Če smo doma pripravljene zrezke zamrznili, jih lahko cvremo neposredno zamrznjene. Priporočljivo je, da jih na začetku cvremo v vročem olju, nato pa temperaturo nekoliko znižamo in cvremo približno 10 do 15 minut.
tags: #piscancji #ljubljanski #zrezek