Slovenija je po običajih in tradiciji zelo raznolika dežela, kar se odraža tudi v bogati gastronomski dediščini. Okusiti pridelke in živila z zaščiteno označbo pomeni pristno doživetje točno določenega geografskega okolja. Med vrhunskimi mesninami posebno mesto zasedata kraški pršut in istrski pršut, ki sta prepoznana kot ključna elementa slovenske kulinarične identitete.
Kaj je pršut in kako nastane?
Pršut je sušeno in zorjeno svinjsko stegno, pripravljeno brez toplotne obdelave, le s pomočjo soli, časa in zraka. Beseda izvira iz latinskih besed pro in exsuctus (izsesati). Pravi pršut nastane iz kakovostnega lokalnega mesa brez dodatkov in umetnih konzervansov. Ko je postopek izveden pravilno, dobimo nežno slano, aromatično in mehko dobroto.
Postopek izdelave
- Izbira mesa: Uporablja se le sveže in kakovostno svinjsko stegno.
- Soljenje: Stegno se ročno natre z grobo morsko soljo.
- Stiskanje in oblikovanje: Iz mesa se iztisne preostala tekočina in oblikuje značilna oblika.
- Sušenje in zorenje: Najdaljša faza, kjer se stegna sušijo v prostorih z naravno ali nadzorovano cirkulacijo zraka. Temperatura ne presega 18 °C.
- Zaščita: Med zorenjem se zunanja plast premaže z mešanico svinjske masti in moke, kar preprečuje prehitro izsušitev.
Kraški pršut: Dar burje
Kraški pršut je najbolj znana kraška mesnina, ki jo oblikuje groba morska sol in značilna kraška burja. Edinstvena dediščina Kraškega pršuta je bila leta 2012 priznana z zaščiteno geografsko označbo (ZGO).
Značilnosti kraškega pršuta
- Izdelan iz svinjskega mesa slovenskega porekla ali porekla iz držav EU.
- Naravno sušen najmanj 12 mesecev na območju Krasa.
- Prepoznaven po logotipu v obliki stiliziranega pršuta.
- Na koži ima vžgan vroči žig z imenom Kraški pršut.
Na Ministrstvu za kmetijstvo pojasnjujejo, da je razloge za sloves Kraškega pršuta treba iskati v tradicionalni in individualni kmečki tehnologiji. Kras, kot apnenčasta planota v jugozahodni Sloveniji, nudi popolne pogoje s hladno burjo, ki piha proti Tržaškemu zalivu.
Istrski pršut: Posebnež s Krasa
Med poznavalci istrski pršut slovi kot posebnež, saj je eden redkih brez kože in slanine. Zaščiten je z zaščiteno označbo porekla (ZOP), kar pomeni, da mora celoten postopek - od reje do predelave in zorenja - potekati v slovenski Istri.
| Značilnost | Kraški pršut (ZGO) | Istrski pršut (ZOP) |
|---|---|---|
| Zaščita | Geografska | Poreklo |
| Koža in slanina | Ohranjena | Odstranjena |
| Začimbe | Samo sol | Lovor, rožmarin, poper, česen |
Uporaba v kulinariki
Pršut je vsestransko uporaben. Lahko ga ponudimo samostojno kot narezek, ovijemo okoli sadja ali z njim obogatimo testenine. Za popolno izkušnjo je priporočljivo rezanje na izjemno tanke rezine, kar omogoča, da se na jeziku razvije poln okus.
Kako narezati celo jamon iberico de bellota iz kluba Iberico [2-minutni videoposnetek s koraki]
Če vas zamika, da bi tudi v vaši kuhinji zadišalo po slovensko, lahko najboljše dobrote z zaščitenimi oznakami kakovosti naročite pri lokalnih ponudnikih, ki sledijo zeleni miselnosti in preverjenim tradicijam.
tags: #pirs #zascitenim #kmetijski #izdelki #prsut