Krompir, ta vsestranski gomolj, ima bogato in dolgo zgodovino, ki sega tisočletja nazaj in prečka kontinente. Njegova pot od skromnega izvora v Andih do nepogrešljivega dela sodobne prehrane je polna zanimivih anekdot, znanstvenih odkritij in celo dramatičnih dogodkov.
Izvor in zgodnje obdobje krompirja
Zgodba pire krompirja se začenja pred več kot 10.000 leti v gorah Perua, kjer so bili prvi krompirji gojeni. Ti zgodnji krompirji so se bistveno razlikovali od tistih, ki jih poznamo danes. Prihajali so v različnih oblikah in velikostih ter imeli grenak okus, ki se ga ni dalo odpraviti s kuhanjem. Poleg tega so bili rahlo strupeni.
Da bi se spopadli s to strupenostjo, so divji sorodniki lam lizali glino, preden so pojedli krompir. Toksini v krompirju bi se prijeli na glinene delce, kar bi živalim omogočilo, da ga zaužijejo varno. Ljudje v Andih so opazili to tehniko in začeli krompir namakati v mešanici gline in vode - morda ne najbolj vabljiva omaka, a iznajdljiva rešitev njihovega problema s krompirjem.
Prihod krompirja v Evropo
Ko so španski raziskovalci v 16. stoletju prinesli prvi krompir v Evropo iz Južne Amerike, se je začelo novo poglavje v njegovi zgodovini. Sprva gojenje v Evropi ni bilo enostavno. Krompir v južnoameriških podnebjih je uspeval v nasprotju s tistim, ki ga najdemo v Evropi, zlasti glede ur dnevne svetlobe na dan. V Evropi je krompir gojil liste in cvetove, ki so jih botaniki z lahkoto preučevali, toda gomolji, ki so jih pridelali, so ostali majhni tudi po mesecih gojenja.
Poleg tega je bilo s krompirjem povezanih veliko predsodkov. V Franciji sredi 18. stoletja bi bilo uživanje krompirja praktično kazen. Krompir so smatrali za krmo za živino in verjeli so, da povzroča gobavost pri ljudeh. Kljub temu pa so nekateri posamezniki prepoznali njegov potencial.
Antoine-Augustin Parmentier in promocija krompirja
Ključno vlogo pri sprejemanju krompirja v Evropi je odigral francoski farmacevt Antoine-Augustin Parmentier. Med sedemletno vojno sredi 18. stoletja so pruski vojaki ujeli Parmentierja, ki je bil kot vojni ujetnik prisiljen živeti od obrokov krompirja. Med bivanjem v ujetništvu je Parmentier odkril, da krompir ni le užiten, ampak tudi precej okusen.
Po izpustitvi ob koncu vojne je Parmentier začel aktivno promovirati krompir med svojimi rojaki. Eden od njegovih načinov je bil prikazovanje različnih okusnih pripravkov, vključno s pirejem. Do leta 1772 je Francija odpravila prepoved krompirja, kar je bil velik korak k njegovi širši uporabi.
Krompir na Irskem
Nobena država ni sprejela krompirja tako kot Irska. Trdna hrana, bogata s hranili, se je zdela idealna za ostre zime otoka. Vojne med Anglijo in Irsko so verjetno pospešile njegovo prilagajanje; ker je pomemben del rastline pod zemljo, je imel boljše možnosti za preživetje vojaške dejavnosti. Ircem je bil všeč tudi njihov krompirjev pire, pogosto z zeljem ali ohrovtom v jedi, imenovani Colcannon.
Vendar je imel ta čudežni pridelek veliko napako: bil je dovzeten za bolezni, zlasti krompirjev pozni plesen (Phytophthora infestans). Ko je mikroorganizem napadel Irsko v štiridesetih letih 19. stoletja, so kmetje izgubili preživetje in številne družine so ostale brez svojega primarnega vira hrane. Irsko krompirjevo lakoto je umrlo milijon ljudi ali osmina prebivalstva države.
Znanstveni napredek in sodobna priprava
Irsko krompirjevo lakoto je imela nepričakovano posledico: eksplozijo v kmetijski znanosti. Charles Darwin je bil navdušen nad problemom krompirjeve bolezni in je celo osebno vodil program vzreje krompirja na Irskem. S pomočjo krompirja, ki je preživel škodo, in nove južnoameriške zaloge, so evropski kmetje sčasoma lahko vzredili zdrave, odporne sorte krompirja in obnovili število pridelkov.
Okrog začetka 20. stoletja se je v domačih kuhinjah začelo pojavljati orodje, imenovano piretka (ang. ricer). To kovinsko orodje, ki spominja na preveliko stiskalnico česna, je bistveno poenostavilo pripravo pire krompirja. Postopek je postal manj okoren in je dajal bolj privlačne rezultate.
V petdesetih letih 20. stoletja so raziskovalci v ZDA razvili novo metodo za dehidracijo krompirja, ki je privedla do krompirjevih kosmičev. Ti kosmiči bi jih lahko hitro rehidrirali doma, kar je bil velik korak k instant pire krompirju.
Pravilna priprava pire krompirja
Prirejanje pire krompirja je umetnost, ki zahteva nekaj preprostih pravil za popolno teksturo. Ključnega pomena je, da krompir po kuhanju ostane topel, tudi ko dodamo hladno maslo. Kuharji priporočajo uporabo pasirke za krompir, da zagotovimo gladko teksturo brez grudic.
Klasičen francoski recept za pire krompir, kot ga je predstavil chef Joel Robuchon, vključuje mešanje kuhanega krompirja s maslom in mlekom. Za 1 kg krompirja se pogosto uporablja razmerje 250 g masla, čeprav so nekateri recepti iz 18. stoletja omenjali celo razmerje ena proti dve.
Recept za krompirjeve krokete iz ostankov
Če vam po kosilu ostane pire krompir, ga nikar ne zavrzite. Iz njega lahko nastanejo zlato zapečeni, hrustljavi kroketi, ki so popolni kot prigrizek, priloga ali celo hitra večerja. Z dodatkom slanine in sira postanejo še bolj aromatični in nasitni.
Sestavine (za približno 15-20 kroketov):
- 400-500 g hladnega pire krompirja
- 100 g prekajene slanine (na drobne kocke)
- 120 g naribanega sira (gauda, čedar ali ementalec)
- 1 jajce
- 2-3 žlice drobtin (po potrebi)
- Sol (po okusu)
- Sveže mlet poper
- Ščepec muškatnega oreščka (po želji)
Za paniranje:
- 1 jajce
- Drobtine
Za cvrtje:
- Oljje (ali peka v pečici / na zraku)
Priprava:
- Slanino popražite na suhi ponvi, da postane rahlo hrustljava. Odstavite in pustite, da se nekoliko ohladi.
- V večji skledi zmešajte hladen pire krompir, popraženo slanino in nariban sir. Dodajte jajce in premešajte. Če je masa premehka, vmešajte 1-2 žlici drobtin, da dobite oblikljivo zmes. Začinite s poprom in po potrebi soljo (slanina in sir sta že slana).
- Z rokami oblikujte valjčke ali kroglice.
- Vsak kroket povaljajte v razžvrkljanem jajcu in nato v drobtinah.
- Krokete lahko ocvrete v segretem olju pri približno 170-180 °C, dokler niso zlato rjavi (3-4 minute). Odložite jih na papirnato brisačo, da se odvečna maščoba vpije.
- Če želite lažjo različico, jih lahko spečete v pečici na 200 °C približno 20-25 minut (vmes jih enkrat obrnite), ali pa jih pripravite v cvrtniku na vroč zrak.
Ti kroketi iz pire krompirja so odlični z jogurtovo omako, kislo smetano ali preprosto zeleno solato.