Ne glede na to, s čim je obložena pica, najpomembnejše je testo. Kakšni so triki, ki ločijo odlično testo za pico, pečeno v pečici, od tistega običajnega? Perfektno testo za pico je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda zbita plošča ne pride v poštev.
Osnove odličnega testa za pico
Zakaj je pica iz picerije tako posebna?
Najboljša pica je tista iz krušne peči, saj temperatura v njej doseže okrog 400 stopinj, česar domača pečica niti v sanjah ne more doseči. Poleg tega je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi. Pri teh pogojih se testo idealno razbohoti in zapeče.
Testo v picerijah je mehko in hrustljavo, ker ga običajno pripravijo dan prej ali zjutraj in potem le-to počiva ter počasi vzhaja v hladilniku. Testo postane super elastično in voljno. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem), kot to velikokrat naredimo doma, ampak lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo.
Ključni triki za domačo pico, ki posnemajo picerijo
Ker mnogi doma nimamo krušne peči, radi pa imamo dobro testo, so tukaj triki, kako testo za domačo pico čim bolj približati tistemu iz picerije. Za odlično, doma pripravljeno testo so najpomembnejše naslednje 4 točke:
- Testo naj bo mehkejše omeseno kot običajno - dodajte malce več tekočine.
- Gnetemo ga vsaj 20 minut oz. dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov.
- Temperatura pečice: maksimum, ki ga prenese (npr. 270-300 stopinj Celzija).
- Krušna plošča - glinena ali šamotna. Brez nje ne bo šlo.
Dodatni nasveti za izboljšanje testa
Za pico uporabite namensko moko, moko tipa 00 (pri nas tip 500), ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje.
Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Kombinacija gladke in ostre moke pa poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen.
Z olivnim oljem rahlo namastite skledo, v kateri testo vzhaja. Olje bo preprečilo, da bi se testo prijelo sklede, poleg tega pa ga boste kasneje lažje oblikovali, saj bo bolj elastično.
Podroben recept za pico s kvasom za dve osebi
Sestavine za 2 srednje veliki pici:
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre ali tip 500/00)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa (20 g) Fala Slonček ali 1 vrečka suhega kvasa
- 1 zvrhana žlička soli
- ščep sladkorja
- + olivno olje (za premazovanje)
Če uporabljate suhi kvas, je 1/2 kocke svežega kvasa enaka 1 vrečki suhega kvasa.
Postopek priprave testa:
- Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo (od 30 do 35 stopinj Celzija), nadrobimo sveži kvas (ali dodamo suhi) in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec. Ne dodajajte soli in olja neposredno v kvasec, saj kvas ne mara previsoke temperature, maščobe in preveč soli.
- Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje. Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale). Omesimo precej mehko testo.
- Testo gnetemo vsaj 20 minut oz. dokler se ne začne svetiti in postane prožno. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo. Če gnetete ročno, gnetete toliko časa, da se vam testo ne lepi na prste.
- Skledo z olivnim oljem rahlo namastite. Testo oblikujemo v gladek hlebček in ga položimo v pomokano posodo ter dobro pokrijemo. Skledo samo prekrijte s kuhinjsko krpo in je ne zapirajte nepredušno s folijo, da bodo kvasovke imele dotok zraka.
Možnosti vzhajanja:
- Hitro vzhajanje: Testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
- Počasno vzhajanje (v hladilniku): Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. Lahko ga pustite v hladilniku čez noč ali do 48 ur. Testo postane super elastično, voljno in ga tudi dosti lažje na zelo tanko razvaljate/raztegnete. Pred uporabo pa se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo. Sladkor je v tem primeru odveč, saj imajo glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo.
Ko je testo vzhajano (ali pred uporabo po hladnem vzhajanju), ga vzamemo iz posode in ga po želji razdelimo na dva hlebčka. Vrh hlebčkov premažemo z olivnim oljem, pokrijemo s prozorno živilsko folijo in pustimo vzhajati še eno uro na sobni temperaturi.
Oblikovanje testa za pico
Oblikovanje in oblaganje pice
Preden bomo karkoli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke. Testo z rokami nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Razlog za naoljene roke je, da se testo lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi vpilo vlago iz obloge.
Nikar ne uporabljajte valjarja, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo, poleg tega bo manj prijazno prebavi. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm. Preden testo obložite z dodatki, ga pustite še 15 minut vzhajati, da postane bolj puhasto.
Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut, preden ga premažemo s pelati oz. ga obložimo.
Priporočeni dodatki:
Osnovno pravilo pri oblaganju pice je, da ne smete pretiravati - manj je več! Priporoča se uporaba paradižnikove omake, sira in največ treh dodatkov, da se okus testa ne izgubi. Suhi origano vedno vmešamo v domačo paradižnikovo omako. Namesto pelatov oz. paradižnikove mezge lahko poskusite bučni pire.
Kar se tiče sira, je mocarela najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna in se lepo razteče ter zapeče. Priporoča se mozzarella di bufala, ki je lepo kremasta in polnega okusa. Na pečeno pico pa zelo paše tudi burrata, ki je kombinacija mocarele in smetane. Notranjost burrate je mehka, kremna in polnega okusa.
Dobre pice ni brez dobrih začimb, zato uporabite kvalitetne. Seveda ne smete pozabiti še na svežo baziliko.
Pečenje popolne pice doma
Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo (glinena ali šamotna). Pečico segrejemo na maksimum (npr. 270-300 stopinj Celzija). Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut, krušna plošča pa potrebuje vsaj eno uro, da se dobro ogreje. Ploščo dajte na zadnje vodilo. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
Če nimate krušne plošče, lahko uporabite debel pekač (obrnete ga na glavo) ali keramične ploščice. Pomembno je, da je površina zelo vroča. Pečico lahko pred peko vklopite na ventilacijo za 3-5 minut.
Pico pečemo približno 5-8 minut na najvišji temperaturi, odvisno od zmogljivosti pečice in debeline testa. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu spekla že v štirih minutah. Pečico naštimajte na zgoraj in spodaj.
Reševanje pogostih težav pri peki:
- Trdo testo/skorja: Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši. Vedno pecite na najvišji možni temperaturi.
- Prijemanje na lopar: Malo moke dajte na leseno ploščo in nanjo pico. Za bolj hrustljav okus uporabite pol moke in pol koruznega zdroba. Lahko se peče tudi s peki papirjem, ki prenese visoke temperature (tudi do 300 stopinj, čeprav so vogali lahko počrneli).
- Luknje v testu: Prehitro in pregrobo raztegnete testo. Če testo ni dovolj vzhajano in ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
Dodatni nasveti in pogosta vprašanja
Zamrzovanje testa:
Testo lahko zamrznete. Zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
Nadomestki in prilagoditve:
- Če nimate svežega kvasa, lahko uporabite suhi kvas (1/2 kocke svežega je 1 vrečka suhega), vendar mogoče s svežim malenkost bolj vzhaja.
- Če nimate ostre moke, lahko uporabite samo gladko, vendar bo kombinacija izboljšala lepek.
- Za brezglutensko pico uporabite namensko brezglutensko moko za kvašeno testo. Danes se dobijo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.
- Nekateri v testo dodajo malo žličko kisa, kar pripomore k oblikovanju testa in ga naredi bolj prožnega.
- Če nameravate uporabiti pirino moko, lahko uporabite belo pirino moko, ki je zamenljiva z navadno. Ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko; lahko dodate žlico ali dve polnozrnate.
Hladno vzhajanje in sladkor:
Pri počasnem vzhajanju v hladilniku kvasovcu dodajte sladkor, ker se kvasovke hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo. Ne potrebujete ga dosti.