Meso v prehrani človeka predstavlja pomemben vir različnih hranil, še posebej v obdobju rasti in razvoja. Izraz meso ne zajema le mišičnega tkiva, temveč tudi druge organe, kot so jetra in možgani. V Sloveniji med najpogosteje uživane vrste mesa sodi perutnina, predvsem zaradi manjše vsebnosti maščob, lažje prebavljivosti, visoke hranilne vrednosti, pa tudi zaradi široke ponudbe perutninskih jedi, enostavne priprave in cenovne dostopnosti. Piščančje meso je običajno tudi prva vrsta mesa, ki se uvaja v prehrano otrok, ter je pogosto vključeno v dietno prehrano in prehrano bolnikov. Med pogosto uživane vrste mesa sodita tudi teletina in svinjina.
Meso kot pomemben vir hranil
Meso opredeljujemo predvsem kot beljakovinsko živilo, čeprav je po svoji sestavi pomemben vir drugih hranilnih snovi, zlasti maščob, ter biološko visokovrednih sestavin, kot so vitamini in minerali. V povprečju vsebuje pusta mišičnina brez vidne maščobe okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja nekoliko spreminjajo, predvsem na račun zmanjšanja deleža vode.
Po količini predstavlja voda prevladujočo sestavino mesa, v kateri so raztopljene mnoge, s prehranskega in fiziološkega vidika pomembne sestavine, kot so beljakovine, minerali in vitamini.
Beljakovine in njihova biološka vrednost
Posamezne vrste mesa (klavna živina, perutnina, ribe) imajo podobno aminokislinsko sestavo, razlike pa so opazne med beljakovinami mišičnega in veznega tkiva. Tako imajo kite, koža in kosi mesa z veliko vrhnjega in notranjega veziva nižjo biološko vrednost. Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju, ki jih telo lahko uporabi za izgradnjo lastnih beljakovin.
Maščobe in njihov vpliv
Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 %, in predstavlja koncentriran vir energije, ki prispeva tudi k veliki nasitni vrednosti mesa. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko mehansko odstranimo pred uživanjem mesa, medtem ko mišičnih maščob ni možno odstraniti. Slednje prispevajo k marmoriranosti mesa in posledično ugodno vplivajo na jedilne lastnosti mesa, kot so barva, mehkoba, sočnost in aroma.
Na količino maščob v mesu vplivajo številni dejavniki, kot so pasma in vrsta živali, vrsta kosa, spol, starost, način vzreje in stopnja prehranjenosti ter način toplotne obdelave in predelave mesa. Manj zamaščeno je meso mlajših živali (teletina in mlada govedina v primerjavi z govedino) ter moških živali v primerjavi z ženskimi. Pri piščančjem in puranjem mesu je velika razlika med bolj pustim belim mesom (prsa) in bolj zamaščenim temnim mesom (bedra).
Živalske maščobe sestavlja relativno velik delež nasičenih maščobnih kislin v primerjavi z nekaterimi rastlinskimi olji. Vendar pa obstajajo tudi rastlinska olja (npr. kokosova in palmina maščoba), ki vsebujejo celo več nasičenih maščobnih kislin kot goveja ali prašičja maščoba. Izpostaviti velja, da niso vse živalske maščobe enako nasičene. Največ nasičenih maščob vsebuje meso klavnih živali (govedina, ovčetina in svinjina) (40-50 %), perutnina in konjsko meso pa nekoliko manj (30-36 %).
Visoko razmerje omega-6/omega-3 dolgoverižnih maščobnih kislin v mesu in različnih živilih živalskega izvora je možno bistveno popraviti s primerno prehrano živali, ki jo obogatimo z lanenim semenom, oljno repico, travo, ribjo moko ali ribjim oljem. V procesu prebave krme se v vampu živali tvorijo tudi manjše količine trans maščobnih kislin. Po kemijski sestavi so tovrstne trans maščobne kisline drugačne od tistih, ki nastajajo v procesu industrijskega hidrogeniranja rastlinskih olj in so povezane s povečanimi tveganji za razvoj srčno-žilnih bolezni. Ena izmed v mesu prisotnih trans maščobnih kislin je konjugirana linolna kislina (CLA), njena vsebnost pa je odvisna od prehrane prežvekovalcev, predvsem vsebnosti večkrat nenasičenih maščobnih kislin (VNMK) in razmer v vampu. Vnos konjugirane linolne kisline v naši prehrani je praktično povsem odvisen od vnosa maščob prežvekovalcev, predvsem od uživanja mlečnih maščob in mesa.
Holesterol v mesu
Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran, potreben pa je tudi za sintezo žolčnih soli, steroidnih hormonov in vitamina D. Pri človeku večina holesterola v cirkulaciji izvira iz lastne biosinteze, manjši del pa iz zaužite hrane. Meso vseh vrst, mleko, jajca in njihovi izdelki so edini vir holesterola v naši prehrani, kar je tudi eden glavnih vzrokov, da so meso in druga živila živalskega izvora dejavnik tveganja za nastanek srčno-žilnih bolezni.
Z zmanjševanjem maščobe v svežem mesu in izdelkih delno znižamo tudi vsebnost holesterola, vendar ta relacija ni linearna. Vsebnost holesterola v mesu je odvisna od vrste, pasme, prehrane in anatomskega dela. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g, kar ni zelo veliko, glede na to, da ga telo dnevno sintetizira približno 1000 mg. Nasprotno ga določene vrste drobovine, npr. srce, ledvica, možgani in nekateri mesni izdelki, lahko vsebujejo več, tudi preko 300 mg/100 g. Prav tako sama količina maščobe ne pove veliko o vsebnosti holesterola. Raziskave kažejo, da v razvitem svetu prebivalci z mesom in mesnimi izdelki zaužijejo tretjino do polovico dnevnega prehranskega vnosa holesterola.
Vitamini in minerali
Meso je tudi pomemben vir mikrohranil, npr. železa, cinka, selena in vitamina B12. Meso na splošno ni pomemben vir maščobotopnih vitaminov, izjema so jetra, ki predstavljajo najpomembnejši vir vitamina A in dober vir vitaminov D in K.
Predelava in priprava mesa
Toplotna obdelava je najpogostejši način priprave mesa, vendar z vidika senzoričnih lastnosti in hranilne vrednosti problem predstavlja uporaba previsokih temperatur in predolg čas toplotne obdelave. Med toplotno obdelavo potekajo v mesu številne kemijske (denaturacija beljakovin, hidroliza kolagena, spremembe na maščobi) in fizikalne spremembe (izguba mase). Po toplotni obdelavi postane meso užitno, izboljša se prebavljivost beljakovin. Meso prav tako pridobi primerne senzorične lastnosti, kot so videz, barva, sočnost, mehkoba in aroma. Prehranska vrednost se v veliki meri ohrani, zagotovi se tudi ustrezno obstojnost in zdravstvena neoporečnost. Pomembna je izbira kakovostne surovine, velik vpliv pa ima tudi pravilno izpeljan toplotni postopek obdelave.
Kosi mesa z malo vezivnega tkiva so mehkejši in primernejši za suho toplotno obdelavo, npr. pečenje, pečenje na žaru, praženje (pljučna pečenka, ledja, hrbet). Pri suhi toplotni obdelavi govorimo o različnih stopnjah pečenja, odvisno od temperature v središču kosa mesa (Ts).
Stopnje pečenosti so zanimive predvsem s senzoričnega vidika, saj vplivajo na sočnost, barvo prereza, mehkobo, zmanjša se tudi izguba mase med toplotno obdelavo. Pri govejem mesu ločimo, glede na temperaturo v središču, štiri stopnje pečenosti, in sicer:
- Presno pečeno (Ts med 40 in 45 °C)
- Polpresno pečeno (Ts med 55-60 °C)
- Polpečeno oziroma »medium« (Ts med 65 in 70 °C)
- Pečeno (Ts med 75-80 °C)
Štiri stopnje pečenosti so značilne tudi za ovčje meso. Pri svinjini in kozličjem mesu uporabljamo samo dve stopnji pečenosti, polpečeno (Ts je 70 °C) in pečeno (Ts je 80 °C), perutnino in ribe pa obdelujemo do polne stopnje pečenosti.
Perutninska posebna klobasa: Analiza izdelka
Piščančje posebne klobase so nedvomno zelo priljubljene med potrošniki vseh generacij, zaradi nežne teksture verjetno še najbolj med otroki. Danes je ponudba različnih mesnih izdelkov v rezinah vedno bolj pestra. Narezani in zapakirani so v priročno embalažo, da jih lahko uživamo, tudi ko smo v šoli ali službi.
Skladnost s pravilnikom in poimenovanje
Perutninske barjene klobase, ki jih prodajajo pod imenom »posebna«, morajo ustrezati merilom, ki so zapisana v pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov. V imenu izdelka je treba navesti vrsto perutnine, če izdelek vsebuje več kot 50 odstotkov. Zanimivo je, da sta Poli in Poli light poimenovani le kot piščančja klobasa, torej se med slovenskimi potrošniki najbolj poznana »posebna« klobasa ne imenuje »posebna«.
Sestavine in hranilne vrednosti
Pogled na seznam sestavin razkrije, da piščančje posebne vsebujejo največ piščančjega mesa, saj je ta sestavina prva na seznamu. Čeprav je seznam sestavin dober pokazatelj, kaj klobasa vsebuje, se pri kupovanju ne zanašajte zgolj na navedeni odstotek mesa. Velik odstotek mesa namreč še ne pomeni nujno, da je izdelek tudi bolj kakovosten. Pri izbiri piščančje posebne klobase bodite torej pozorni tudi na podatek o vsebnosti beljakovin v hranilni tabeli; izdelek naj jih vsebuje približno 12 gramov in več. Izdelki na testu se med seboj pomembno razlikujejo po vsebnosti maščobe, glede vsebnosti beljakovin pa so razlike med vzorci manjše. Največ beljakovin vsebuje klobasa Poli light (12,9 g/100 g), najmanj pa izdelek Baroni (10,4 g/100 g). Pri mesnih izdelkih si seveda želimo čim več mesa in malo maščobe, zato smo pri vzorcih ocenili razmerje med mišičnimi beljakovinami in maščobo.
Z 'light' ali 'lahek' so lahko označeni izdelki, ki jim je zmanjšana vsebnost določenega hranila vsaj za 30 odstotkov v primerjavi s podobnimi izdelki. Največ vezivnega tkiva je v ovojnicah, kožicah in kitah, torej v manjvrednih delih piščanca. Najmanj veziva je vseboval izdelek Poli light, največ pa izdelek Piščančja posebna iz Hoferja.
Aditivi in njihov pomen
Prav vse pregledane piščančje posebne klobase so vsebovale konzervans natrijev nitrit (E 250), stabilizator natrijev difosfat (E 450) in vsaj en antioksidant. Dodatek različnih aditivov naj bi bil s tehnološkega in varnostnega vidika upravičen. Fosfate, na primer, proizvajalci zelo radi dodajo mesnim izdelkom predvsem zaradi njihove sposobnosti vezanja vode, antimikrobnega učinka in vloge emulgatorja. Strokovnjaki trdijo, da dodajanje fosfatov piščančjim posebnim klobasam ni nujno potrebno, saj perutnina že po naravi vsebuje fosfate. Po drugi strani bi lahko rekli, da je dodajanje nitritov bolj upravičeno, saj nitrit sodeluje pri razvoju značilne rožnate barve, arome ter ima antioksidativni in antimikrobni učinek. Zakonodaja dovoljuje do 150 miligramov nitrita na kilogram mesnega izdelka.
Senzorične in mikrobiološke lastnosti testa
Vzorci piščančjih posebnih so bili predani v ocenjevanje senzoričnim preizkuševalcem, ki so ocenili zunanji videz, sestavo in barvo prereza, teksturo ter vonj in okus izdelkov. Na testu so bile preverjene tudi mikrobiološke lastnosti piščančjih posebnih klobas (prisotnost E. coli, koagulaza pozitivnih stafilokokov in S.). Vsi izdelki so ustrezali zahtevam pravilnika.
Priporočila za zdravo prehranjevanje in tveganja
Meso v prehrani človeka, še posebej v obdobju rasti in razvoja, predstavlja pomemben vir različnih hranil, zato je njegovo zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano v skladu s priporočili o količinah in pogostosti upravičeno. Hkrati pa priporočila izpostavljajo pomembnost zmernosti pri uživanju mesa, in sicer uživanje belega mesa (perutninsko meso) do trikrat na teden, rdečega mesa pa največ dvakrat na teden.
Potrebno je namreč upoštevati, da meso, predvsem pa predelani mesni izdelki, lahko vsebujejo velik delež skupnih in nasičenih maščob, posledično pa imajo lahko precej visoko energijsko vrednost. Prehrana z veliko maščob, predvsem nasičenih, predstavlja dejavnik tveganja pri nastanku povišanega holesterola v krvi ter srčno-žilnih bolezni. Mesni izdelki lahko vsebujejo tudi precej dodane soli in drugih snovi, ki jih v prehrani želimo omejevati. Na primer, pri dimljenih suhomesnatih izdelkih možno tveganje predstavlja prisotnost N-nitrozaminov in policikličnih aromatskih ogljikovodikov, pri obdelavi mesa na visokih temperaturah pa se lahko tvorijo heterociklični amini.
Upoštevajoč razpoložljive podatke o tveganjih, je leta 2015 Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC), ki deluje pod okriljem Svetovne zdravstvene organizacije, objavila poročilo pregleda raziskav, ki so nakazovale možnost povezanosti uživanja mesa in tveganja za razvoj različnih oblik raka, predvsem raka debelega črevesa. V poročilu je bilo rdeče meso razvrščeno v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesni izdelki pa v kategorijo rakotvornih snovi za človeka. Izračunano je bilo, da se na vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov tveganje za razvoj raka poveča za 18 %, pri čemer je potrebno opozoriti, da je tveganje za razvoj rakavih obolenj povezano ne le s prehrano, temveč tudi z vrsto drugih dejavnikov.
Glede na navedeno je zelo pomembno, kakšne količine in katere vrste mesa in mesnih izdelkov se uživa. Prehrana prebivalcev Slovenije po večini vsebuje preveč maščob. Čeprav naj bi vnos maščob pri večini odraslih predstavljal do 30 % dnevnega energijskega vnosa, so običajno vnosi precej višji, blizu 40 %, od tega je zlasti preveč nasičenih maščob. Zato je priporočljivo v vsakodnevni prehrani omejevati uživanje živil, ki vsebujejo veliko količino nasičenih maščob, in jih nadomeščati s kakovostnimi rastlinskimi maščobami. Nacionalne smernice zdrave prehrane dajejo prednost pustim delom mesa, predvsem perutnini. Uživanje predelanih mesnih izdelkov naj ne bo preveč pogosto, saj le-ti lahko vsebujejo tudi veliko maščobe. Le za primer, 100 g hrenovke vsebuje kar okrog 26 g maščob, enaka količina pustega piščančjega fileja pa le en gram. Skupna količina zaužitega rdečega mesa in predelanih mesnih izdelkov naj ne bi presegala 300 g tedensko, količine nad 500 g na teden pa predstavljajo resno tveganje za zdravje. Pomemben je tudi način priprave mesa, predvsem se priporoča kuhanje, dušenje, pečenje brez dodatka maščob (v lastnem soku), saj se pri visokih temperaturah tvorijo nezaželene snovi.
Označevanje in skladiščenje
Označevanje države porekla je za mesne izdelke prostovoljno, prav tako označevanje porekla surovine. Označbe večine pregledanih piščančjih posebnih klobas so bile ustrezne. Poleg izdelka Ptujska posebna sta imela hranilno vrednost v obliki tabele tudi izdelka Pikok in Piščančja posebna iz Hoferja. Preostali proizvajalci navajajo, da je treba posebne piščančje klobase v rezinah porabiti v treh dneh po odprtju embalaže, nekateri svetujejo celo isti dan, seveda pa je treba izdelek pred odprtjem in po njem hraniti v hladilniku na temperaturi od 0 do 4 °C. Čeprav se na testih velikokrat izkaže, da cena ne odraža kakovosti, so na vrhu tokratnega testa ravno najdražji izdelki. Za zmagovalca testa piščančjih posebnih klobas Poli light boste odšteli nekaj manj kot deset evrov za kilogram.
tags: #perutninska #posebna #salama #spar