Blejska kremna rezina, ali na kratko kremšnita, je med našimi najbolj priljubljenimi sladicami. Težko se je upreti bogati vanilijevi kremi in tanjši plasti stepene smetane med dvema hrustljavo zapečenima kosoma listnatega testa. Toda ni vsaka kremšnita tako dobra kot izvirna blejska. Dobro kremšnito od odlične loči priprava, saj je najboljša tista, pri kateri ne ubiramo bližnjic pri pripravi vanilijeve kreme.
Izbira in priprava pekača
Za pripravo kremnih rezin je ključnega pomena ustrezen pekač. Nekateri priporočajo pekač s snemljivim obodom, običajno v dimenziji 35 cm x 25 cm x 5 cm. To omogoča lažje odstranjevanje oboda in preprečuje, da bi se rezine razlezle. Uporabniki so poročali o pozitivnih izkušnjah z obodi brez dna, saj to omogoča enake rezine brez "krajčkov". Pri tem je treba okrog potegniti z nožem, da se obod lepo odstrani. Za spodnji del se lahko uporabi karkoli, na primer deska, nizek pekač ali pladenj.
Nasveti za pekač s snemljivim obodom:
- Če se obod med polnjenjem nagiba k razlezenju, ga lahko povežete z navadno elastiko, da bo stal na mestu.
- Nekateri modeli pekačev imajo "kljukice" na notranji strani, ki služijo kot vodila za stranice in preprečujejo razlezenje.
Priprava listnatega testa
Listnato testo je treba razvaljati za kakšen centimeter večje, kot je velik pekač za kremne rezine, saj se med peko malce skrči. Za peko potrebujemo dva kosa listnatega testa, ki ju spečemo posebej. Testo položimo na plitev pekač, obložen s peki papirjem, in ga po vsej površini prebodemo z vilicami, da se med pečenjem ne napihne.
Postopki peke listnatega testa:
- Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Testo vzamemo iz hladilnika in ga pustimo 5 minut na sobni temperaturi.
- Testo položimo na peki papir, ga prekrijemo z drugim peki papirjem in obtežimo z manjšim pekačem ali več manjšimi, da se ne napihne.
- Pečemo v ogreti pečici okoli 20 minut (ali po navodilih na embalaži) oziroma do lepo zapečene barve.
- Drugi kos testa pripravimo in spečemo na enak način.
- Pečeno listnato testo ohladimo. En pravokotnik testa pustimo cel, drugega pa nadrobimo za lažje rezanje in uživanje.
- Alternativno, testo pečemo 5 minut pri 215 °C, nato 10 minut pri 180 °C in 15 minut pri 160 °C.
Priprava vanilijeve kreme
Priprava vanilijeve kreme je osrednji del recepta in zahteva natančnost. Pomembno je, da se ne ubira bližnjic, saj od kakovosti kreme bistveno odvisna končna sladica.
Klasična vanilijeva krema:
- 1½ litra mleka zavremo v večjem loncu.
- Posebej stepemo rumenjake s sladkorjem in vanilijevim sladkorjem do svetle mase, nato primešamo moko ali škrob.
- Rumenjakovo maso med stalnim mešanjem vlijemo v vrelo mleko in rum.
- Kuhamo na zmernem ognju, da se krema zgosti.
- Odstavimo in v vročo kremo nežno vmešamo sneg iz beljakov (posebej stepemo beljake in 18 dag sladkorja v čvrst sneg).
- Kremo prelijemo v pekač, v katerega smo že dali spodnjo plast pečenega listnatega testa.
- Ko se vanilijeva krema ohladi, jo premažemo s stepeno smetano.
Rastlinska vanilijeva krema (z aquafabo):
- V večjo kozico nalijemo sojin vanilijev napitek in jo pristavimo na ogenj.
- V večjo skodelico damo vanilijeva pudinga, vanj vmešamo 14 žlic napitka, dodamo rjavi ter vanilijev sladkor in vse dobro premešamo.
- Skuhamo puding po navodilih na embalaži: napitek odstavimo, ko zavre, znižamo temperaturo in z metlico vmešamo maso za puding. Na nizki temperaturi kuhamo še 2 do 3 minute.
- Puding prelijemo v večjo posodo, po želji dodamo kurkumo za barvo in rum.
- V višjo posodo vlijemo vodo iz konzerve čičerike (aquafabo) in z mešalnikom zmiksamo trden sneg, ki mu proti koncu dodamo sladkor v prahu. Sneg bo dovolj trden, ko posodo nagnemo in bo ostal na svojem mestu.
- Sneg z metlico nežno vmešamo v rahlo ohlajeno vanilijevo kremo.
Diplomatska vanilijeva krema:
- V posodo z neoprijemljivim dnom damo 450 g mleka in maslo. Segrejemo do vrenja.
- Z ročnim mešalnikom stepemo rumenjake, sladkor, vanilin sladkor, škrob in 50 g mleka.
- Nastalo maso ob mešanju vlijemo v vrelo mleko. Ob neprestanem mešanju kuhamo do zgostitve.
- List želatine namočimo v hladni vodi. Nabreklo želatino damo v še vročo kremo in dobro premešamo.
- Kremo nato ob mešanju, da na površini ne nastane skorjica, ohladimo na sobno temperaturo.
- V kremo z metlico vmešamo stepeno smetano.
Nasveti za vanilijevo kremo:
- Najpogostejše težave pri peki kremnih rezin se zgodijo pri kuhanju kreme. Beljake je potrebno stepati dovolj, saj izredno pomagajo pri držanju strukture kremnih rezin in jim dajo značilno zračnost in lahkoto.
- Kremo je potrebno kuhati dovolj dolgo. Sprva jo segrejemo do vretja, nato pa kuhamo tako, da ves čas rahlo brbota 5-6 minut, včasih tudi do 10 minut, in ves čas mešamo.
- Za grudice v kremi: uporabimo palični mešalnik in kremo po kuhanju na hitro zblendamo, ali pa jo precedimo skozi večje cedilo.
- Za barvo kreme lahko dodamo ščepec kurkume ali žličko vanilijeve arome.
- Aquafaba (voda iz konzerve čičerike) naj bo pred peko na sobni temperaturi.
Sestavljanje in hlajenje
Recept kremšnite, kremne rezine, video recept, Video recepti in tečaji kuhanja
Sestavljanje kremnih rezin je preprost postopek, ki zahteva nekaj potrpežljivosti, predvsem pri hlajenju.
Postopek sestavljanja:
- Kos testa po potrebi obrežemo in položimo v pekač.
- Čez prelijemo vanilijevo kremo in jo pustimo, da se dobro ohladi in strdi (vsaj 3-4 ure v hladilniku). Hlajenje zdrobove kreme in celotne sladice ni všteto v čas priprave!
- V višji posodi stepemo smetano (sladko smetano čvrsto stepemo skupaj s sladkorjem v prahu) po navodilih na embalaži in jo nežno namažemo čez kremo.
- Drugi kos testa narežemo na kocke in jih previdno položimo čez smetano, ali pa položimo celo plast pečenega testa.
- Za lepši rez sladico pred rezanjem dobro ohladimo, najbolje več ur ali čez noč. Klasična velikost kremnih rezin je 7x7 cm.
Nasveti za sestavljanje:
- Za res popolnoma rastlinske kremne rezine preverimo, da listnato testo ne vsebuje jajc ali mleka.
- Namesto sojinega vanilijevega napitka lahko uporabimo rižev, ovseni ali mandljev napitek.
- Namesto riževe smetane za stepanje lahko uporabimo ovseno ali kokosovo za polnejši okus. Po želji lahko dodamo kremfix.
- Količino sladkorja lahko prilagodimo po svojem okusu.
- Smetana za stepanje naj bo vsaj nekaj ur pred peko hlajena v hladilniku.
- Ne hitite z rezanjem kremnih rezin. Resnično se morajo dovolj dobro ohladiti.
- Kremne rezine posujemo s sladkorjem v prahu, jih razrežemo in postrežemo. V hladilniku se obdržijo 3 dni.