Kako speči rženi kruh

Rženi kruh, znan tudi kot "rženec", je bil v preteklosti pomembno živilo, danes pa ponovno pridobiva na priljubljenosti, še posebej tisti, pripravljen z drožmi. Priprava domačega rženega kruha se lahko zdi zapletena, vendar je s pravilnim postopkom in razumevanjem delovanja droži lahko zelo enostavna. Ta članek podrobno opisuje pripravo rženega kruha z drožmi, vključno z enostavnejšimi in hitrejšimi metodami, ter tradicionalnim koroškim rženim kruhom.

Zakaj peči rženi kruh z drožmi?

Rženi kruh je lažje prebavljiv, saj med dolgim vzhajanjem mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke delno razgradijo škrob. Priprava rženega kruha z drožmi poteka dlje časa kot z navadnim kvasom, kar zmanjša tudi vsebnost glutena v kruhu. Poleg tega kruh, pripravljen z drožmi, ostane dlje časa svež in ima izredno dober okus.

Kefir kot osnova za hitre droži

Kefir je edinstvena fermentirana hrana, polna probiotikov in drugih zdravih hranil. Pripravimo ga iz živih bakterijskih kultur - kefirjeve gobice - zrnca. Te gobice so prave kompleksne simbiotske kefirjeve kolonije, ki vsebujejo več kot 35 različnih probiotičnih bakterij in so dokazano zelo koristne za naše zdravje. Bakterije v kefirju poskrbijo, da testo naraste in vzhaja. Bolj kot so bakterije aktivne (toplota in hrana), več CO2-ja bodo izločile in bolj rahel bo kruh. Bakterije ne bodo kruha samo zrahljale, ampak bodo tudi mikroelemente (kalcij, folna kislina, B12, ...) predelale do takšne faze, da jih naše telo lahko popolnoma izkoristi. Pomembno si je zapomniti, da bolj kot bomo bakterije razvajali (toplota, hrana) in jim dali več časa, da opravijo svoje delo v miru, boljši bo kruh. Čas je zelo pomemben. Kefir lahko pripravimo tudi iz rastlinskega mleka in vode, kar je rešitev tudi za vse tiste z alergijo na mleko.

Priprava rženega kruha z drožmi

Obstajata dva glavna načina priprave rženega kruha brez industrijskega kvasa: z aktivnim starterjem (drožmi na hitro) ali s suhim brezkvasnim nastavkom.

Recept za rženec s starterjem (droži na hitro)

Sestavine:

  • Aktivni starter iz 5 žlic ržene moke
  • 150 g ržene moke
  • 350 g polnozrnate pirine moke
  • 1 dobra žlička soli
  • cca 2,2 dcl tople vode

Postopek:

  1. Moko solimo, premešamo in dodamo starter ter toplo vodo. Vodo dolivamo postopoma, saj vse moke niso enako mokre.
  2. Omesimo testo, ki je po strukturi enako običajnemu testu in se mora odlepiti od posode. Če smo dodali preveč vode in se testo zelo lepi, enostavno dodamo še malo moke.
  3. Posodo, v kateri bomo pekli kruh, posipamo z moko in testo v njej pokrijemo. Pustimo ga vzhajati. Testo lahko vzhaja na toplem približno 7 ur. Če se na testu naredi skorjica, to ni problem, saj ga ne bomo več mesili.
  4. Vzhajamo ga lahko tudi manj, če so bakterije dovolj aktivne, ali več, če testu ni bilo dovolj toplo.
  5. Če nimamo časa speči kruh, vzhajano testo shranimo v hladilniku (lahko čez noč). Zjutraj testo vzamemo iz hladilnika in ga pustimo na toplem (topel radiator je super) vzhajati približno 5-7 ur, da se bakterije spet aktivirajo.

Recept za rženec s suhim brezkvasnim nastavkom

Suhi brezkvasni nastavek je del vzhajanega testa, pripravljenega iz droži, ki ga odvzamemo, posušimo in nato uporabimo za naslednjo peko kruha. To je način, ki so ga uporabljale naše babice in prababice.

Sestavine:

  • Suhi brezkvasni nastavek v velikosti jajca (120 - 150 g)
  • 150 g ržene moke
  • 350 g polnozrnate pirine moke
  • 1 dobra žlička soli
  • cca 3,5 dcl tople vode

Postopek:

  1. Suhi brezkvasni nastavek najprej v topli vodi dobro zdrobimo, dodamo 1 žlico ržene moke, premešamo in pustimo na toplem, da se naredi kvasec oziroma zadeva speni. To lahko traja nekaj ur (5-7), odvisno od toplote in aktivnosti kvasov ter moke.
  2. Kvasec potem enostavno vmešamo k ostalim sestavinam in omesimo testo.
  3. Testo naj vzhaja približno 1,5-2 uri.
  4. Posoda, kjer bo testo vzhajalo, naj ne bo prevelika, sicer bo hlebec prenizek.
  5. Del vzhajanega testa (za približno velikosti enega jajca) shranimo oziroma posušimo (nov suhi brezkvasni nastavek) za naslednjo peko kruha, da nam ne bo potrebno več delati starterja.
Infografika: primerjava dveh metod priprave droži

Pečenje rženega kruha

  1. V pečico položimo lonček z vodo in pečico segrejemo na 240 °C. Če imamo glineno krušno ploščo, pečico segrevamo približno 20 minut, da se plošča res dobro segreje, kar je zelo pomembno za lepo skorjico.
  2. Po plošči potresemo koruzni zdrob in nanj položimo vzhajano testo.
  3. Temperaturo zmanjšamo na 220 °C.
  4. Kruh pečemo približno 45 minut do eno uro, odvisno od velikosti oziroma debeline hlebca.
  5. Kruh je pečen, ko votlo zadoni, če po njem potrkamo.
  6. Pečen kruh zavijemo v krpo in mu pustimo čas, da se lepo počasi ohladi. Kruh je rahel, s hrustljavo skorjo in zelo okusen, ne drobi se. Po okusu spominja na babičinega.

Koroški ržen kruh z drožmi

Koroški ržen kruh je tradicionalna pokrajinska posebnost in je vpisan v Register nesnovne kulturne dediščine. Pripravlja se s kislim testom (drožmi) in je bil včasih zelo pomembno živilo pri vsaki hiši.

Recept za koroški ržen kruh z drožmi

Enostaven recept za rženi kruh

Sestavine za drožni nastavek:

  • 10 g aktivnih matičnih droži (lahko iz ovsene ali bele moke)
  • 40 g ržene moke
  • 50 g postane vode

Priprava drožnega nastavka:

  1. Iz kozarca, v katerem hranimo droži, odvzamemo 10 g ali dobro žlico droži in jim dodamo 40 g ržene moke in 50 g postane vode.
  2. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi, da se vsebina podvoji. To bo trajalo približno 8 ur, če so droži bolj šibke, pa tudi več.

Sestavine za testo:

  • 400 g ržene moke (priporočljivo domače)
  • 300 g vode (postane, saj klor v sveži vodi ni prijazen drožem)
  • 8 g soli
  • 1 žlica olivnega olja (za koroški recept)
  • Puhaste ržene droži (aktiviran nastavek)

Postopek po korakih:

  1. Rženo moko stresemo v posodo (ali kuhinjskega robota). Prilijemo vodo, dodamo sol, olivno olje in vzhajane droži.
  2. Vse sestavine najprej premešamo s kuhalnico in nato zgnetemo v malo bolj lepljivo testo. Gnetemo dokler v testu ni več grudic in postane voljno.
  3. Ko je testo zgneteno, ga pokrijemo in pustimo vzhajati približno 6 ur.
  4. Delovni pult izdatno potresemo z rženo moko. Roke si malo zmočimo z vodo in iz testa oblikujemo kroglo, ki jo nato povaljamo v rženi moki. Z rokami in prepogibanjem testa oblikujemo hlebec.
  5. Pripravimo si košarico, jo obložimo s prtičkom in izdatno pomokamo. Hlebec izdatno povaljamo v rženi moki in ga prenesemo v košarico. Po vrhu hlebec še malo posipamo z rženo moko.
  6. Hlebec sprva postavimo na sobno temperaturo in ga ne pokrivamo približno dve uri, da lepo razpoka po površini. Rženega kruha pred peko ne zarežemo, saj bo sam lepo razpokal.
  7. Po dveh urah hlebec pokrijemo in ga čez noč postavimo v hladilnik (to ni nujno, vendar prispeva k boljšemu okusu in teksturi). Testo je pripravljeno za peko, ko se količina testa podvoji in po vrhu lepo razpoka.

Pečenje koroškega rženega kruha:

  1. Naslednji dan hlebec postavimo na sobno temperaturo in pripravimo pekač in pečico.
  2. Pečico nastavimo na 240 °C in vanjo postavimo keramičen (ali litoželezen) pekač s pokrovom, da se počasi ogreva. Po približno 40 minutah je pekač dovolj ogret.
  3. Lepo vzhajan in razpokan ržen hlebec iz košarice preložimo na papir za peko.
  4. Iz pečice previdno vzamemo razgret pekač s pokrovom in vanj s pomočjo papirja za peko prestavimo hlebec. Pokrijemo in pekač postavimo v pečico.
  5. Temperaturo znižamo na 230 °C in pečemo 15 minut pokrito.
  6. Po 15 minutah pekač odkrijemo, temperaturo znižamo na 200 °C in pečemo odkrito še 50 minut. Ržen kruh potrebuje nekoliko več časa, da se speče.
  7. Ko je kruh pečen, ga še nekaj minut pustimo v pekaču in ga nato zvrnemo na rešetko.
  8. Ržen kruh moramo pred rezanjem dobro ohladiti.
Fotografija ohlajenega rženega kruha na rešetki

Dodatne informacije in nasveti

Kruh s kvasom (za hitrejšo pripravo)

Če se mudi, je mogoče speči tudi rženi kruh z industrijskim kvasom. Ta recept je enostavnejši in hitrejši, vendar se ne more pohvaliti z enakimi koristmi za prebavo in dolgotrajno svežino kot kruh z drožmi.

Sestavine:

  • cca 3,50 dcl tople vode
  • 200 g ržene moke
  • 300 g bele moke
  • 1 vrečka suhega kvasa
  • 1 dobra žlička soli

Postopek:

  1. V večjo posodo damo najprej precej toplo vodo, nanjo vsipamo moko, kvas in sol in z mešalnikom zgnetemo v testo. Zaradi ržene moke je to testo malo bolj "lepljivo". Če je testo premehko, dodamo še malo bele moke.
  2. Ko je testo zgneteno, posipamo okoli in po vrhu testa malo moke, da se nam testo med vzhajanjem ne sprime posode.
  3. Posodo s testom pokrijemo in vzhajamo na toplem nekje eno uro. V zimskem času ga lahko damo vzhajat na topel radiator, da pospešimo proces.
  4. Vzhajano rženo testo ne naraste tako kot belo, zato se ne ustrašite, če ne bo trojno naraslo.
  5. Ko je testo vzhajano, ga na pomokani površini narahlo pregnetemo, oblikujemo kroglo in ga damo na pekač, pokrit s pekipapirjem, še enkrat na toplo vzhajat za kakšne pol ure.
  6. Po vrhu zarežemo z nožem in narahlo posipamo z moko.
  7. Ko je testo drugič vzhajano, ga (če želimo trdo skorjico, premažemo s toplo vodo) in ga damo peči za približno pol ure v že ogreto pečico na 210 °C.
  8. Pečice med peko nikar ne odpirajte!
  9. Kruh pustimo za kakšno uro na rešetki, da se dobro ohladi. Če nam uspe se vzdržati, zarežemo v hladen kruh.

Opazovanje in prilagajanje

Moke se razlikujejo po vpojnosti, zato je pomembno, da vodo dodajate postopoma in opazujete teksturo testa. Ne komplicirajte, uporabite roke in oči, kot so to počele naše babice.

Shranjevanje kruha

Pečen kruh zavijte v krpo in mu pustite, da se počasi ohladi. Hranjen v krpi bo ostal svež dlje časa.

tags: #peka #rzenega #kruha