Peka pice doma je kulinarično doživetje, ki združuje tradicionalne metode z modernimi tehnikami. Da bi dosegli rezultate, ki se približajo tistim iz najboljših picerij, je ključnega pomena razumevanje vloge visoke temperature, pravilne priprave testa in izogibanje pogostim napakam. V nadaljevanju raziskujemo vse aspekte peke pice, od plinskih peči do skrivnosti popolnega testa.
Zakaj plinska peč in visoka temperatura?
Največja prednost plinskih peči pred klasičnimi domačimi pečicami je izjemno visoka temperatura. Peter Virant iz KULT316 pojasnjuje: "Te pečice oziroma dno pečice se segrejejo na 350 do 400 stopinj. S tem se najbolj približajo krušnim pečem, kjer temperatura doseže tudi do 500 stopinj."
Zaradi te visoke temperature se pica speče hitreje in bolj enakomerno. Skorja dobi lepo zapečeno zunanjo plast, notranjost pa ostane mehka in rahla. Visoka temperatura in stik z vročo ploščo ustvarita efekt, podoben krušni peči - dno pice se lepo zapeče, robovi pa se rahlo napihnejo in ohranijo zračnost.
Testo: Osnova dobre pice
Za peko v plinski peči ni potrebe po posebnem testu. Priprava lahko poteka po običajnem postopku oziroma tipu pice (ameriška, napoletana, s tankim ali debelim testom ...), ki jo želimo pripraviti. Peter Virant najraje pripravlja testo s kvasnim nastavkom, ki fermentira 16 do največ 23 ali 24 ur. Zelo pomemben dejavnik pri testu za pico je tudi hidracija. "Najpogosteje je hidracija nekje med 60 in 80 odstotki. Višja ko je, bolj zračno in rahlo je testo, a hkrati tudi bolj zahtevno za oblikovanje," poudarja Virant.
Oblikovanje hlebčkov
Po vzhajanju testa je hlebčke za pico treba nežno oblikovati in odlagati na pomaščen pekač. Pomembno je, da so hlebčki povsem gladki in lepo zaprti (brez razpok). "Za povprečno velikost pečice se delajo približno 220- do 260-gramski hlebčki. Med njimi pustimo prazen prostor, saj med drugim vzhajanjem precej narastejo," pojasnjuje Virant.
Oblikovanje testa za pico
Ogrevanje peči: Potrpežljivost je ključna
Pri peki pice v plinski peči je zelo pomembno ogrevanje. "Pečico moramo segrevati vsaj pol ure, najbolje pa eno uro, preden se lotimo peke pice. Vedno jo segrevamo na najvišji možni stopnji, da se res dobro segreje," svetuje Virant. Najbolj zanesljiv pokazatelj, da je peč pripravljena, je infrardeči termometer, s katerim lahko najhitreje in najlažje izmerimo temperaturo tal, ki mora biti med 350 in 400 stopinjami.
Če doma nimate plinske pečice, lahko podoben učinek dosežete tudi v navadni pečici, v kateri pico spečete na kamnu za pico.
Najpogostejše napake, ki se jim moramo izogniti
Peter Virant izpostavlja nekaj najpogostejših napak, ki jih začetniki delajo, ko se lotijo peke pice v plinski peči:
- Pregrobo rokovanje z vzhajanimi hlebčki testa med prestavljanjem na delovno površino in oblikovanjem pice. Trudimo se, da to delamo čim bolj nežno, da ohranimo rahlo testo in da ne iztisnemo zraka iz skorje.
- Prekratko segrevanje peči.
- Neuravnavanje temperature med peko.
- Preveč nadeva, ki zmoči testo. Dodatke, ki se lahko v vroči pečici zažgejo (npr. rukola, pistacije, bazilika ....), na pico dodamo šele po končani peki.
- Nepripravljene sestavine, zaradi česar razvlečeno testo predolgo čaka. "Če začnemo šele ribati sir, ko je testo že razvlečeno, se bo zalepilo na površino in imeli bomo kasneje težave, ko bomo obloženo pico poskušali prenesti na loparček," opozarja Virant.
Za vse, ki se s peko pice v plinski peči šele srečujejo, svetuje, da nikakor ne obupajo: "V prvo skoraj nikomur ne uspe. Jaz sem jih toliko zažgal, da sem nehal šteti." Pravi pristop, potrpežljivost in nekaj poskusov - to je recept za domačo pico iz plinske peči, ki bo navdušila vsakega gosta.
Napredne tehnike in oprema
Hladna fermentacija za boljši okus
Ena izmed ključnih tehnik za izboljšanje okusa in prebavljivosti testa je počasna fermentacija, pogosto v hladilniku. Mnogi picopeki pustijo hlebčke testa v hladilniku od 2 do 7 dni, pri čemer se testo sproti porablja. Najboljše rezultate naj bi dosegli okoli četrtega dneva. Počasna fermentacija je skoraj nujna za več okusa in bolj prebavljivo testo, ki ne napihne.
Primerjava različnih pizza peči
Na trgu je na voljo široka paleta pizza peči, tako plinskih kot električnih.Uporabniki se pogosto odločajo med:
- Plinske peči: Cenovno so lahko dostopne (npr. Lidl plinske peči, ki so bile na voljo za okoli 90 EUR), vendar imajo lahko slabšo izolacijo in so energetsko manj učinkovite. Dražji modeli, kot so Glowen Raptor, Cozze ali Witt Etna, ponujajo izboljšane funkcije, vključno z vrtljivimi nastavki in možnostjo peke na drva. Cena takšnih peči se giblje med 400 in 1000 EUR. Plinske peči se hitro segrejejo, vendar lahko imajo večje toplotne izgube in nihanja temperature, kar zahteva več "plesanja" z njimi.
- Električne peči: Modeli, kot je Effeuno, so pogosto dražji (okoli 800 EUR) in se ponašajo z boljšo izolacijo, kvalitetno izvedbo in natančno kontrolo temperature. Omogočajo uporabo v hiši in zagotavljajo konsistentne rezultate. Nekateri menijo, da so energetsko učinkovitejše in lažje za uporabo, saj je temperatura bolj stabilna. Obstajajo tudi električne peči za okoli 240 EUR, ki so cenovno bolj dostopne, čeprav morda ne dosegajo kakovosti dražjih modelov.
Nekateri uporabniki si prizadevajo izboljšati tudi klasične žare, kot je Weber, z dodajanjem posebnih kitov in plinskih grelcev, da dosežejo visoke temperature za peko pice.
Peka lepinj in somunov v mini pečicah
V manjših pizza pečeh, ki dosežejo temperature okoli 500 stopinj, je mogoče peči tudi lepinje oziroma somune. Uporabniki poročajo o uspešni peki v povišanih pečicah (npr. Ferrari, dvignjen za cca 5 cm), saj je "stock" varianta morda prenizka in se zgornji del preveč zažge. Testo se pri peki lepo napihne.
Izbira moke za testo
Izbira prave moke močno vpliva na končni okus in teksturo pice. Pogosto se priporočajo:
- Mlinotest Manitoba 00 moka: Priljubljena izbira za domačo pripravo testa, z njo je mogoče doseči odlične rezultate, zlasti z 24-urno fermentacijo (poolish).
- Caputo moke (Pizzeria, Cuoco, Nuvola): Te italijanske moke so visoko cenjene med picopeki in so pogosto na voljo v spletnih trgovinah ali v tujini. Uporaba Caputo kvasa, ki je počasnejše sorte (1g na 1kg moke), lahko prispeva k odličnim rezultatom, testo pa je lahko odlično še osmi dan v hladilniku.
- Semola: Semolina moka, pogosto od Mlinotesta, da testu bolj rumeno barvo.
- Mešanice: Najboljše rezultate lahko dosežete z mešanico 75-85% Manitoba 00 ali Semole in preostalih 15-25% ostre moke, krušne moke, koruzne moke ali celo črne moke.
Peka pice v navadni pečici
Čeprav je za pravo napolitansko pico potrebna visoka temperatura, ki jo navadna pečica težko doseže, je v njej vseeno mogoče speči zelo spodobno pico. Skrivnost je v receptu in pravilnem pristopu. Ključno je, da pečico segrejemo na najvišjo možno temperaturo (vsaj 250 stopinj Celzija) vsaj 45 minut skupaj z jekleno podlago za peko pice (pizza steel), kamnom ali narobe obrnjenim pekačem. Podlago damo na najvišje vodilo.
Za doseganje "napolitanskega" stila v navadni pečici je pomemben naval IR sevanja razbeljenega zgornjega grelca. Nekateri pečejo pico v dveh fazah in pazijo, da zgornji grelec v drugi fazi peke nikoli ne ugasne, tudi če morajo imeti odškrnjena vrata pečice.
Vendar pa je razlika med navadno in plinsko pečjo še vedno velika. V plinski peči je precej več vzhajanja roba in končna struktura je mehka in hrustljava, pica je lahko tudi močno obložena brez, da se testo preveč razmoči ali zažge.
Pica z drožmi in nasveti Reneja Strgarja
Rene Strgar, Mariborčan, ki je v Londonu uspel s picami in kruhom, deli nekaj svojega znanja in nasvetov za pico z drožmi. Priporoča uporabo jeklene podlage za peko pice (pizza steel) ali vsaj posebnega kamna. Podlago je treba dobro ogreti na največ, kar zmore pečica - vsaj 250 stopinj Celzija, če je to mogoče. Pekač damo na najvišje vodilo.
Testo raztegnemo na površini, pomokani z ostro moko ali semolino. Pico ne obložimo preveč - naj bo sestavin malo, a te kakovostne. Testo naj počiva čim dlje, idealno vsaj 18 ur. Za pripravo testa z drožmi se matične droži raztopijo v vodi, da se ta mlečno obarva, nato se vmeša moka. Testo se pokrije in pusti fermentirati na sobni temperaturi: po 40 minutah se naredi prva serija raztegov in prepogibov (z vseh strani, 4-6 potez), kar se ponavlja še trikrat, vsakih 40 minut.
Kupljeno testo za pico
Za hitro pripravo pice, zlasti med tednom, so na voljo tudi že pripravljena testa. Sparovo testo z drožmi je na voljo in ga nekateri ocenjujejo kot "ok", vendar ima po mnenju nekaterih nizko hidracijo in je precej mastno, kar je primerno za osnovno "granny style" pico, ne pa za napolitansko. Za "napolitanski stil" ni primerno, saj navadna pečica ne doseže potrebnih temperatur.
Na trgu obstaja tudi testo za "pinsa" pico, ki ga najdete v trgovinah, kot sta E.Leclerc ali Hofer. To testo vsebuje sojino in riževo moko, zaradi česar je bolj hrustljavo in se speče zelo okusno. Priporočeno je peči 8 minut, ne glede na navodila na embalaži. Donvito testo je tudi ocenjeno kot zelo dobro kupljeno testo.
Za tiste, ki si želijo okus domačega testa, vendar nimajo časa za dolgo fermentacijo, je mogoče pripraviti hitro testo v približno dveh urah z bolj toplo vodo (približno 28 stopinj) in dvakratno količino suhega kvasa (npr. Haas). Dodatek posušenega sourdough ekstrakta lahko testu da dodatno fineso okusa.
Nekateri priporočajo tudi nakup hlebčkov testa v picerijah, na primer v Pizzerii Peruzza na Rudniku v Ljubljani, kjer so na voljo hlebčki za 3 € po kosu. To je odlična rešitev, če se hitro odločite za domač "pizza party".
Profesionalna pomoč pri peki pice na dogodkih
Za posebne dogodke je lahko odlična rešitev najeti nekoga, ki pride spečt pice na licu mesta. Takšna storitev zagotavlja vrhunske, sveže pečene in vroče pice za vse goste. Cena se lahko giblje okoli 10 EUR na pico. Izkušnje kažejo, da so pice, spečene s strani profesionalca na dogodku, bistveno boljše od dostavljenih, ki pogosto pridejo mrzle. Za dogodek s približno 40 ljudmi, kjer se v povprečju poje pol pice na osebo, strošek okoli 220 EUR predstavlja cenovno ugodno in kakovostno rešitev.