Kuhanje in uživanje v hrani sta pomembna dela francoske kulture. Francozi prehranjevanje ne dojemajo zgolj kot zadovoljevanje osnovnih življenjskih potreb, temveč je hrana zanje obred, užitek in pravi družabni dogodek, za katerega si vzamejo vsaj eno uro časa. Praviloma je francoski obrok sestavljen iz treh jedi: predjedi (lahko je tudi juha), glavne jedi ter sira in/ali sladice. Ob hrani si Francozi pogosto privoščijo tudi kozarček dobrega vina.
Raznolikost francoske kuhinje
Zaradi velikosti države in geografske raznolikosti je francoska kuhinja izjemno pestra in raznolika. Skorajda vsaka francoska pokrajina ima svojo kulinarično specialiteto, po kateri je dobro poznana.
Regionalne kulinarične posebnosti
- Pokrajina Champagne: Slovi po šampanjcu in divjačinskih jedeh.
- Obalne pokrajine: Zanje so značilne ribje in morske jedi, kot je na primer bouillabaisse ali solata Nicoise.
- Provansa: Znana je po proizvodnji odličnega oljčnega olja ter zelenjavnih jedeh (na primer ratatouille) in sladicah.
Kljub vsej raznolikosti pa veljajo siri (med najbolj znanimi so brie, roquefort in camembert), bageta in charcuterie (suho, dimljeno ali drugače predelano meso) za nekakšno "sveto trojico“ francoske kulinarike.
Zgodovina in razvoj francoske kuhinje
Francoska kuhinja je verjetno najslovitejša na svetu. Narod galskega petelina je iz hrane naredil del svoje narodne kulture in jo povzdignil v umetnost. Kuharji so recepte začeli zapisovati že v srednjem veku, v 14. stoletju. Ogromno je bilo priznanih kuharjev, najbolj znan pa je Georges Auguste Escoffier, ki ga svet časti kot očeta francoske moderne kuhinje. S svojimi bolj lahkotnimi jedmi in omakami ter izborom ne preveč dragih sestavin je uvedel novo kulinariko, "nouvelle cuisine".
Zadnji tak prispevek k novi kulinariki sta dala Gault in Millau, kulinarična novinarja in ustanovitelja znanega istoimenskega gastrovodnika. Promovirala sta novi lahkotni slog kuhanja, ki so ga razvijali priznani chefi, kot so Bocuse, Guerard, Verge in Olivier. Uprli so se klasičnim Escoffierjevim pravilom: skrajšali so čas toplotne obdelave živil, vztrajali pri svežini sestavin, skrajšali menije, uvedli lahkotne omake na bazi svežih dišavnic, limone, masla in vina ter regionalne kmečke jedi prilagodili in povzdignili na raven "visoke kulinarike".
Klasični francoski obrok in živila
Francozi začnejo dan z zajtrkom, nadaljujejo s kosilom, popoldne kaj prigriznejo, toda glavni obrok dneva je večerja, ki se streže okoli osme ure zvečer. Značilna živila, ki jih najdete na francoski mizi skoraj ob vsaki hrani, so siri in bel kruh, pri čemer sire običajno jedo ob koncu obroka. Najobičajnejši kruh ni tipična štruca, ampak bageta.
Klasični obrok v Franciji je sestavljen iz predjedi, glavne jedi in sladice ali izbora sirov. Za kreacije jedi na krožnikih je zelo pomemben letni čas; kuharji s pridom uporabljajo vse vrste sadja in zelenjave, priljubljeni so krožniki z gobami, še posebej z gomoljiko. V ponudbi so vse vrste mesa in povsem normalno je, da uporabljajo golobe, konjsko meso, žabe in zelo čislane polže.
Značilne francoske jedi in specialitete
Francoska kuhinja je poznana po številnih jedeh, ki so priljubljene po vsem svetu:
- Coq au vin (petelin/kokoš, dušen v vinu): Zelo slavna francoska jed, ki po legendi izvira iz bitke Gergovia in zmage galskega voditelja Vercingetorixa nad Julijem Cezarjem. Pripravlja se s slanino, šampinjoni, šalotko, česnom in perutninsko osnovo.
- Bouillabaisse: Tradicionalna provansalska ribja juha.
- Ratatouille: Mešanica pražene zelenjave, vključno z jajčevci, bučkami, paradižnikom, papriko in čebulo. Je vegetarijanska in veganska priloga, ki jo lahko jemo kot samostojno jed ali ob rižu ali testeninah.
- Escargots de Bourgogne (polži, kuhani v maslu s česnom in peteršiljem): Ena od mnogih šal, ki govorijo o francoski kulinariki in se nanaša na slavno francosko jed.
- Cuisses de grenouilles (žabji kraki): Za marsikoga nenavadna jed, a kljub temu ena izmed najbolj znanih francoskih dobrot.
- Foie gras (jed iz gosjih jeter): Precej kontroverzna francoska jed, ki je marsikje že prepovedana zaradi načina pridelave. Trdijo, da tradicijo pitanja gosi zasledimo že v antiki.
- Confit de Canard (račja stegna, počasi dušena v lastni maščobi): Tradicionalna jugozahodna jed.
- Quiche Lorraine: Pita z jajčno kremo z različnimi dodatki, pogosto s slanino in sirom.
- Crème brûlée: Sladka bogata jajčna krema, pokrita s karameliziranim sladkorjem.
- Cassoulet: Bogata, počasi kuhana mesna enolončnica, ki izvira iz pokrajine Languedoc-Roussillon. Sestavljena je iz belega fižola, račjih krakov in svinjine.
- Moules frites (klapavice z ocvrtim krompirjem): Priljubljena jed, ki združuje morske sadeže in ocvrt krompir.
- Pot-au-feu ("lonec na ognju" - goveja obara): Jed, ki jo obožujejo po vsej Franciji in uteleša francosko kuhinjo. Pripravlja se iz govedine in zelenjave, kuhane več ur v vodi na majhnem ognju.
- Poulet basquaise (piščanec po baskovsko): Posebnost baskovske pokrajine, znane po perutnini.
- Carbonnade flamande (flamska enolončnica): Jed s počasi kuhano govedino v svetlem pivu (ale), ki izvira s severa Francije.
- Raclette: Jed iz topljenega sira, ki se običajno postreže s krompirjem, narezkom, čebulo in kislimi kumaricami. Ime izhaja iz glagola "racler" (strgati).
- Fondue savoyarde / fondue bourguignonne (sirov ali goveji fondi): Sirov fondi je popolna zimska jed, kjer se v loncu stopijo tri različne vrste sirov (beaufort, comté in emental) in doda belo vino. Pri govejemu fondiju se na nabodalo natika koščke surovega mesa in ga drži v vrelem olju.
- Tartiflette: Jed iz pokrajine Savoja, pripravljena s krompirjem, slanino, čebulo in savojskim sirom reblochon.
- Andouillette: Posebna klobasa iz svinjine, paprike, čebule, vina in začimb, znana po močnem vonju.
- Blanquette de veau: Telečja enolončnica, ki je ena vodilnih jedi francoske gastronomije.
Vinska kultura in aperitivi
Zelo pomemben del francoskega kosila ali večerje je vino. Od Bordeauxa do Šampanje, od Burgundije do Provanse, vsi ljubijo vino, peneče se ali mirno - belo, rosé, rdeče ali sladko za konec ob siru ali sladici. Za aperitiv je priljubljeno peneče se vino ali znani pastis, žgana pijača z okusom janeža.
Francoska kuhinja v sodobnem času
Številne restavracije v Parizu in po vsej Franciji ponujajo tako klasične kot sodobne interpretacije francoskih jedi. Od bistrojev do restavracij z Michelinovimi zvezdicami, vsakdo lahko najde nekaj zase. Zanimivost je tudi vzpon veganske kuhinje, ki ponuja rastlinske različice klasičnih mesnih jedi.
Potovanje po FRANCIJI!
Francoska kuhinja je nekaj, na kar so Francozi zelo ponosni. Zaradi rodovitne prsti in ugodnih podnebnih razmer lahko skoraj skozi vse leto pridelujejo sveže sadje, zelenjavo, zelišča in žita ter redijo živali, vse to pa potem uporabijo pri kuhanju. Svetovna slava francoske kuhinje ni naključje, ampak zmes trdega dela, umetniške žilice in dosegljivosti sredstev od samega srednjega veka dalje.