Ste ponosni lastnik žara na oglje ali pa se odločate za nakup le tega? Peka na žaru je priljubljen način priprave hrane, ki ponuja edinstven okus in prijetno druženje na prostem. Čeprav se zdi preprosta, se v ozadju skrivajo številni triki, ki lahko okus naših jedi naredijo še boljši. Uporaba pravilne tehnike, poznavanje sestavin, začimb ter obvladovanje temperature so ključni za vrhunske rezultate. V nadaljevanju vam predstavljamo podrobna navodila in nasvete za peko na žaru, s poudarkom na žarih na oglje, plin in elektriko, vključno z dimljenjem in peko na ražnju.
1. Priprava žara pred peko
1.1 Čiščenje rešetke
Pred pričetkom peke je ključnega pomena temeljito očistiti rešetko. S čiščenjem odstranite ostanke hrane in maščobe, ki so ostali od prejšnjega piknika. Samo čista podlaga vam omogoča, da bo hrana imela pravi okus in se ne bo prijela. Za čiščenje rešetke ali plošče uporabite vročo vodo in gobico. V kolikor se je na rešetki nabralo veliko maščobe, pa lahko uporabite tudi detergent za posodo. Vroče rešetke pred peko močno skrtačimo s krtačo za čiščenje rešetk, da odstranimo vse ostanke prejšnjih pek. Nato jih obrišemo s papirnato brisačo, namočeno v rastlinsko olje (brisačo med čiščenjem držimo s prijemalko). Tako odstranimo morebitne delce zoglenelega mesa in hkrati namažemo rešetke ter s tem preprečimo prijemanje mesa nanje.
1.2 Priprava hrane in pripomočkov
Priprava je pol uspeha vsakega "kralja žara". Ko enkrat položimo meso na vroči žar, nimamo več časa tekati okoli in iskati krožnikov, rezati zelenjave ali oblikovati pleskavic. Zato pred peko pripravimo vso hrano: narežemo jo, začinimo, oblikujemo in odnesemo v bližino žara. Poskrbimo, da imamo pri roki ves potreben pribor, posodo za pečeno hrano, morebitne glazure, skratka, vse, kar potrebujemo med peko. Ko je žar vžgan in hrana na rešetkah, mora biti peka naša edina skrb. Preden pričnemo s peko, preverimo stanje plinske jeklenke oziroma, če pečemo na klasičnem žaru, poskrbimo za zalogo oglja. Preden pričnemo s peko, preverimo stanje plinske jeklenke oziroma, če pečemo na klasičnem žaru, poskrbimo za zalogo oglja, saj si nihče ne želi ostati brez plina ali oglja sredi priprave in razočarati gostov.
2. Izbira in priprava goriva
2.1 Kakovostno oglje
Za peko na žaru uporabite kakovostno oglje. Oglje ločimo glede na vrsto lesa in postopek izdelave. Običajno je kakovostno oglje pridobljeno iz tršega lesa in omogoča visoko vzdržljivost, s tem pa daljši čas gorenja. Dobro oglje doda tudi značilen vonj in okus pečeni hrani. QBE Belo quebracho Josper oglje izvira iz subtropskih območij. Njegova značilnost je trdota lesa, konsistenca in teža. Zaradi vsega naštetega bo to oglje gorelo dlje časa, kar pomeni večjo učinkovitost v primerjavi z drugimi oglji iz mehkejšega lesa. Josper oglje proizvaja zelo malo isker in je optimalno za peko vseh vrst mesa ali rib, saj je njegova značilnost prijeten okus. Oglje Josper ima tudi ustrezne znake kakovosti, ki zagotavljajo trajnost uporabljenih virov.
2.2 Oglje ali briketi?
Klasično oglje se zaneti hitreje od briketov - že po 25 minutah je pripravljeno - in se praviloma tudi hitreje segreje. Oglje lahko doseže temperaturo do 700 °C. Njegova prednost pa je tudi njegova slabost: s hitrim gorenjem ne drži tako dolgo kot briketi. Če želite dlje časa posredno peči, uporabite brikete. Ti potrebujejo brez kamina vsaj 50 minut, nato pa tlijo do tri ure. Slabost briketov je, da širijo manj dimne arome kot oglje. Pri izbiri materiala vedno pazite na kakovost izdelka. Pri oglju pomeni šifra DIN (DIN EN 1860-2), da nima smole, nafte, koksa ali ostalih tujih primesi. Ostali simboli kakovosti so pečati FSC (Forest Stewardship Council) in PEFS (Programme for the Endorsement of Forest Certification Schemes).
2.3 Količina oglja in vžig
Količina oglja, ki jo potrebujete za žar, je odvisna od velikosti žara, želene temperature in časa peke. Na splošno velja, da naj bo plast oglja enakomerna in dovolj debela, da zagotovite enakomerno segrevanje. Za boljši nadzor na količino oglja vam svetujemo uporabo košare za oglje (primerno za kamado žare). Za prižiganje oglja lahko najdete številne pripomočke, ki vam pomagajo hitro in enakomerno zakuriti oglje do optimalne temperature. Najbolj preproste za uporabo so prižigalne kocke, ki jih razporedimo v oglje in prižgemo. Pri izbiri ustreznih prižigalnih kock vam svetujemo, da izberete takšne, ki ne vsebujejo strupenih snovi in ne oddajajo neprijetnega vonja. Namesto prižigalnih kock lahko uporabite tudi lesno volno, ki je namenjena prižiganju oglja. Za prižiganje oglja imate na voljo še dva zelo uporabna pripomočka: kamin za prižiganje oglja ali električen prižigalec oglja.
2.3.1 Kamin za prižiganje oglja
Kamin za prižiganje oglja vam omogoča enakomerno in hitro segrevanje oglja. Kamin napolnite z ogljem. Na rešetko žara postavite nekaj kock za prižiganje in jih prižgite. Nato na njih postavite kamin in pustite, da se oglje razžari. Po cca 20 minutah oziroma, ko je oglje žareče, ga stresite v žar in enakomerno razporedite.
2.3.2 Električni prižigalec oglja
Z električnim prižigalcem oglja lahko prav tako hitro pripravite žar za peko najboljših dobrot. Edina pomanjkljivost tega pripomočka je, da potrebujete vtičnico ali podaljšek v bližini žara.
2.4 Razgreto oglje
Peka na žaru na oglje običajno zahteva več predpriprave, zato vam svetujemo, da si za pripravo vzamete dovolj časa. Dovolj segreto oglje bo sivo z žarečimi rdečimi žarki in brez plamena. To je običajno dovolj za začetek peke na žaru. Pred pričetkom peke na žar položimo rešetko in jo dobro ogrejemo. Če imate žar s pokrovom, je sedaj pravi čas, da pokrov zaprete in počakate še 15 minut. Pri tem morate biti pozorni na pretok zraka, s katerim uravnavamo temperaturo. Bolj kot so zračniki odprti, višja bo temperatura. Večina žarov na oglje s pokrovom ima na vrhu pokrova vgrajen termometer, ki vam omogoča natančno merjenje temperature.
2.5 Binchotan oglje
Binchotan je japonsko oglje, ki gori pri konstantni temperaturi in ne proizvaja dima med segrevanjem. Znan je po visoki vsebnosti ogljika, zaradi česar ga je mogoče malce težje prižgati in nizki vsebnosti pepela. Oglje Binchotan gori pri višji temperaturi in ima daljši čas gorenja, zaradi česar je idealen za peko na žaru. Vredno ga je preizkusiti.
3. Nadzor temperature in toplotne cone
3.1 Merjenje temperature žara
Večina žarov ima v pokrov vgrajen termometer, ki natančno meri temperaturo pod pokrovom, da vidimo, kdaj je žar pripravljen za peko. Če nimamo termometra, lahko približno temperaturo določite tudi ročno. Dlan postavite približno 10-12 cm nad rešetko in preštejte do 4. Če ne morete zdržati več kot 4 sekunde, je žar vroč (nad 200 stopinj). Če zdržite 4 do 7 sekund, je žar srednje vroč (150-200 stopinj), če lahko zdržite več kot 7 sekund, je žar hladnejši (pod 150 stopinj). Pri tej metodi postopajte pazljivo, saj je 12 cm pogosto podcenjenih. Uporaba termometra je manj tvegana.
| Čas držanja roke (sekunde) | Približna temperatura žara |
|---|---|
| 1 | nad 300 °C |
| 2 | nad 250 °C |
| 3 | nad 230 °C |
| 4 | nad 200 °C |
| 5 | nad 150 °C |
| 6 | pod 150 °C |
3.2 Ustvarjanje različnih con za peko
Pri peki na žaru se pogosto uporabljajo različne cone, ki omogočajo različne stopnje toplote za različne vrste hrane. Običajno pri žarih na oglje pripravimo dve toplotni coni: direktna in indirektna cona. Kralj žara ve, da se splača žar za peko pripraviti tako, da imamo dve toplotni coni - vroči del žara za kreiranje skorje in peko manjših kosov mesa ter hladnejši del žara za odlaganje hrane in peko večjih kosov mesa.
3.2.1 Direktna cona
Direktna cona je neposredno nad žerjavico in zagotavlja visoko toploto. To cono uporabljamo za hitro pečenje hrane, kot so zrezki, burgerji, klobase in zelenjava, ki potrebujejo krajši čas pečenja. S to metodo ustvarite slastno hrustljavo skorjo. Peka na žaru z odprtim pokrovom je smiselna pri direktni peki, ko potrebujemo enostaven dostop do rešetke, še posebej pri peki hamburgerjev ali ko želimo zapeči steake. Če je ogenj premočan, se bodo steaki na zunaj žgali, medtem ko bodo v notranjosti ostali surovi.
3.2.2 Indirektna cona
Indirektna cona je oddaljena od neposredne vročine žerjavice in omogoča počasnejše in enakomernejše pečenje hrane. Uporablja se za večje kose mesa, ki potrebujejo več časa za peko. Pri posredni peki hrana ni neposredno nad ognjem na rešetki, pokrov žara je zaprt. Vročina se tako odbija od stranskih sten in pokrova žara, zaradi česar se meso nežno peče. Posredna peka je primerna za večje kose mesa in perutnine, pa tudi za rebrca in cele kokoši. Pri žaru na oglje dve toplotni coni ustvarimo tako, da oglje pomaknemo na en del žara. Pri plinskih žarih z več gorilniki izklopimo stranski ali sredinski gorilnik in s tem ustvarimo indirektno cono.
3.2.3 Prednosti dveh toplotnih con
- Naenkrat lahko pripravljamo več različnih vrst hrane.
- Na vročem delu žara jo zapečemo, na hladnejšem delu žara peko dokončamo.
- Indirektna cona je primerna za peko večjih kosov, ki potrebujejo več časa.
- V primeru vžiga maščobe umaknemo hrano iz direktne v indirektno cono, dokler ogenj ne ugasne.
3.3 Peka s pokrovom ali brez
Večino hrane pečemo z zaprtim pokrovom žara. Zaprti žar med peko zadrži vročino, vlago in dim. Ujeta vročina hitreje speče hrano, ujeta vlaga pa poskrbi za to, da vezna tkiva v mesu hitreje razpadejo in da ostane hrana sočna. Ujeti dim aromatizira hrano in ji da pravi okus žara. Peka na žaru brez pokrova pomeni, da boste med peko izgubljali toploto in da bo ves tisti čudovit vonj po dimu izpuhtel v zrak. Vročina kroži okrog hrane, ki potrebuje več časa za peko. Priporočamo vam, da pri peki vedno uporabljate pokrov. Z njegovo uporabo vročina kroži enakomerneje in hrani doda tisti dimljen okus, ki ga vsi obožujemo. Z uporabo te metode žar deluje kot ventilatorska pečica.
In kdaj je smiselna peka z odprtim žarom? Če smo ljubitelji pravih ameriških zrezkov z močno zapečeno skorjo in sočno sredico "rare", potem jih pecimo z odprtim pokrovom. Zaprti žar namreč zadrži vlago, ki je sovražnik dobro zapečene skorje zrezkov. Pri indirektni peki pokrov žara čim redkeje odpirajte. Običajno nas zanima, kako pečenje napreduje, toda zaradi prepogostega odpiranja se temperatura v žaru ne bo ustrezno razvila. Peka s pokrovom omogoča pripravo praktično vseh jedi na vašem žaru.
4. Tehnike peke in nasveti
4.1 Začimbe in marinade
Pri pripravi okusne hrane na žaru nikakor ne smemo pozabiti na začimbe in marinade, ki bodo našo hrano dodatno obogatile in ustvarile edinstvene okuse, ki bodo navdušili goste. Ne le, da začimbe nadgradijo okus, prispevajo tudi k prijetni aromi, ki poveča apetit in dodajo hrustljavo skorjo. Pri izbiri začimb bodimo pozorni za katero vrsto mesa gre, saj se začimbe različno ujemajo z naravnimi okusi mesa in teksturo. Pivo, vino ali katera druga alkoholna pijača so primernejši za mariniranje dan pred pečenjem. Marinade omehčajo meso (in mu dodajo tudi rahlo drzen okus). Eksperimentirajte z različnimi vrstami marinad, začimbnih mešanic in premazov, s katerimi boste jedem pričarali edinstvene in slastne okuse. Že pripravljeno meso lahko postrežete z različnimi omakami, kot so na primer teriyaki omaka, pekoča čilijeva omaka, karibska pikantna omaka in druge. Dodajte omaki malo bourbona, ruma, piva ali vina. Vmešajte malce medu, rjavega sladkorja ali paprike.
4.1.1 Začimbne mešanice
- Perutnina: Piščančja, puranja ali račja bedra in prsi se odlično dopolnjujejo z zelišči kot so timijan, rožmarin, česen, paprika, majaron ter bazilika, ki mesu dodajajo čudovit aromatičen okus, paprika pa še privlačno barvo. Za perutnino je priporočeno, da se vsaj nekaj ur pred peko marinira.
- Kotleti in steaki (svinjski): Paprika, koriander, gorčični kosmiči in česen, so ene izmed ključnih začimb. Paprika prinaša sladkobo in rahlo dimljen okus, koriander mesu prinaša svežino, medtem ko gorčični kosmiči dodajajo rahlo pikantnost.
- Govedina, svinjina in ribe (dimljen okus): Sljasta mešanica dimljene paprike, čilija, rožmarina, popra ter drugih začimb z rahlo pikantno noto, bo tem vrstam mesa dodala nežno sladek, predvsem pa prekajen okus.
- Univerzalne začimbe: Paprika, poper, dimljen čili in trsni sladkor so izjemno vsestranske začimbe, ki se odlično podajo k vsem vrstam mesa na žaru, tudi k jagnjetini.
4.2 Izogibanje pogostim napakam
Da bo vaša naslednja peka na žaru nepozabna, se izognite naslednjim pogostim napakam:
- Mesa ne solite med peko: Sol posrka vlago iz mesa, zato bo le-to postalo suho in trdo. Solite ga tik pred serviranjem.
- Ne prebadajte mesa z vilicami: Sok bo odtekel in meso bo postalo bolj suho in manj okusno.
- Ne puščajte mesa na sobni temperaturi predolgo: Mesa ne puščajte na sobni temperaturi dlje kot eno uro, saj bo meso izgubilo svežino in se bodo namnožile bakterije.
- Peka preveč različnih stvari hkrati: Visoka temperatura, ki je pomembna pri pripravi burgerjev in steakov, ni primerna za piščanca ali klobase, ki zahtevajo počasnejšo peko pri nižji temperaturi.
- Hrano postrežemo prezgodaj: Rezanje prevročega mesa povzroči izgubo okusnih sokov. Zato je pomembno, da meso po zaključeni peki za nekaj minut pustimo počivati.
- Prekomerno obračanje mesa: Ko je hrana na žaru, zapremo pokrov in jo pustimo pri miru. Na polovici peke jo obrnemo in na koncu poberemo z žara. Če meso preveč obračamo, se zunanja plast mesa ne more lepo zapeči.
- Vžigi maščobe: Če pride do vžiga maščobe, meso premaknemo na rob žara, na katerem ni ognja (indirektna cona), in počakamo, da maščoba zgori, nato ga premaknemo nazaj. Plamenov ne smemo polivati s pivom ali z vodo, saj s tem samo pogasimo del briketov in izgubimo temperaturo žara.
4.3 Dodajanje dimljenega okusa
Dimljenje je odličen način za okrepitev in nadgradnjo okusa vaše hrane. Predhodno namočena lesna polena, dodana oglju na katerem koli žaru, bodo zadušila ogenj in ustvarila dim, ki bo vašo hrano počasi spekel in jo prepojil s čudovitim dimljenim okusom. Če imate navaden žar, ki sicer peče dobro in hitro, vendar si želite, da bi vaša jed imela rahlo dimljen okus, naložite oglje na dno žara samo na eno stran. Nato na vrh vročega oglja položite nekaj hikorijevih, meskitovih ali drugih lesnih sekancev za bolj aromatičen okus mesa. Meso položite na tisto stran žara, kjer ni oglja (posredna toplota) in pustite pokrov čim dlje zaprt. Tako se bo čas pečenja sicer nekoliko podaljšal, vendar vam ne bo žal.
Kako uporabljati kadilnico Bullet
4.4 Peka na ražnju
Raženj je eden od najenostavnejših in najokusnejših načinov peke. Meso prebodite na sredini (če ima na sredini kost, ga prebodite čim bližje kosti). Poskrbite, da je meso na sredini nabodala, in ga pritrdite s pritrdilnimi vilicami. Oster konec nabodala potisnite v luknjo v motorju in drugi del spustite v zarezo na drugi strani žara, da zareza objame najožji del nabodala. Vklopite napajanje, prižgite motor ražnja in hrana se bo začela vrteti. Zaprite pokrov žara in hrano specite po svojem receptu.
5. Po peki na žaru
5.1 Počivanje mesa
Hrana z žara je boljšega okusa, če po končani peki krajši čas počiva. Če zarežemo v meso, takoj ko ga vzamemo z žara, okusni sokovi v mesu stečejo na krožnik, namesto da bi ostali tam, kjer bi morali biti. Če meso nekaj minut pred zaužitjem počiva, se ohladi, proteini v mesu postanejo čvrstejši in obdržijo več sokov.
5.2 Pravilno ugašanje in čiščenje žara
Ko je piknik končan, poskrbimo za žar in oglje. Oglje ostane vroče še dolgo po tem, ko smo že zaključili s peko. Oglja nikakor ne polivamo z vodo, ampak preprosto pokrijemo pokrov in zapremo zračnike. Žar pustimo nekaj ur (ali en dan) pri miru, da se oglje popolnoma ohladi. Ko je oglje povsem ohlajeno, se lotimo čiščenja žara. Redno čiščenje žara podaljšuje njegovo življenjsko dobo in zagotavlja higienično pripravo hrane.
Vsakih nekaj mesecev žar temeljito očistimo. Pri plinskih žarih zunanjost žara očistimo s krpo in vodo, lahko uporabimo tudi sredstva za čiščenje zunanjih površin žara. Odpremo pokrov, odstranimo rešetke in očistimo notranjost. Pri žarih s tremi in več gorilniki odstranimo profile nad njimi in očistimo gorilnike in notranjost žara. Na trgu so na voljo specializirana čistila za to opravilo. Pozorni moramo biti na material svojega žara (aluminij, nerjaveče železo, jeklo) in temu ustrezno nabavimo čistila. Odstranimo aluminijasto posodo za lovljenje maščobe in jo spraznimo ali zamenjamo z novo. Snemljivo dno žara temeljito očistimo maščob in ostankov mesa, ki so med pekami padli z rešetke. Pri žarih na oglje odstranimo rešetko in očistimo notranji in zunanji del kotla. Če ima naš žar posodo za pepel, jo snamemo in izpraznimo. Poskrbimo, da so zračniki na dnu žara čisti - zamašeni ne dovajajo zraka, potrebnega za gorenje briketov.
6. Vrste žarov in njihove značilnosti
6.1 Žar na oglje
Z žarom na oglje lahko ustvarite različne temperature in hrano s pomočjo pokrova pečete posredno ali neposredno. Posebna dodatna vrednost žara na oglje je, da poda mesu, ribam, perutnini in zelenjavi posebno dimno aromo. Ta prvotni način peke je sicer zaradi močnega dima na balkonih in mestnih terasah pogosto prepovedan. Trajanje te metode je hkrati blagoslov in prekletstvo, saj oglje in briketi potrebujejo čas, da dosežejo pravo temperaturo. Kdor ima rad peko v naravi, bo užival v občutku taborniške romantike. Kdor pa je lačen, pa potrebuje malo potrpljenja.
6.2 Plinski žar
Plinski žar deluje s cevjo, ki povezuje plinsko jeklenko z gorilnikom. Plinski žar lahko vsebuje več gorilnikov, navadno jih je do šest. S plinskim žarom lahko pečete meso, ribe, zelenjavo ali celo sir na nizkih temperaturah. Hrana naj bo postavljena na sredini rešetke in le zunanji gorilniki naj gorijo pri 100 °C do 130 °C. Prav tako naj bo pokrov zaprt, da vročina enakomerno kroži. V primerjavi z žarom na oglje je plinski žar bolj praktičen za neposredno in posredno peko, pa tudi hitreje je pripravljen in se lažje čisti. Pred peko sicer vedno preverite, ali je v jeklenki dovolj plina.
Kako uporabljati kadilnico Bullet
6.2.1 Gorilniki
Pri plinskih žarih poznamo različno zmogljive gorilnike. Palični gorilniki iz nerjavečega jekla zagotavljajo še posebej optimalno porazdelitev vročine po celotni površini. Lahko ustvarijo močno vročino, ki omogoča neposredno peko in ostro cvrtje. Hkrati lahko na takem žaru udobno uravnavamo temperaturo za posredno peko.
6.2.2 Plin (propan in butan)
Za peko s plinom potrebujemo propan in butan. Obe vrsti sta na voljo v jeklenkah velikosti od 5 kg do 11 kg. Na voljo so tudi mešanice tekočih plinov. Ti gorijo, kot propan, pri temperaturi do -30 °C in so uporabni tudi pozimi. Poraba plina je odvisna od zmogljivosti žara, torej številu kilovatov (KW). Povprečna poraba pri enem KW je pribl. 100 g plina/uro. Žar z 12 KW porabi torej pri polni obremenitvi nekje 1.200 g plina/uro. Za varno peko s plinom naj ima žar dvojni regulator tlaka med jeklenko in cevjo. Regulator preprečuje vdor plina v žar pod nenadzorovanim tlakom in razplamtenje nevarnega ognja. Pri ceveh, daljših od 1,50 m, priporočamo tudi varovalo proti predrtju cevi.
6.3 Električni žar
Električni žar je nedvomno hiter in nezahteven za uporabo, tudi za začetnike. Pripravljen je v nekaj minutah, preprosto se čisti in je primeren za balkone. Ta zelo nezahteven način uporabe pa ima tudi majhno slabost. Električni žar je zaradi priključnega kabla le omejeno mobilen. Pomagate si lahko s podaljškom. Sicer je žar odličen za manjše količine hrane.
6.4 Prekajevalnik (smoker)
V prekajevalniku se meso več ur kuha v vročem dimu iz ognjene posode - pri nizkih temperaturah od 90 °C do 130 °C. Te metode so vedno bolj priljubljene, saj meso ohranja sočnost, dim pa mu poda poseben okus. Pri 60 °C do 120 °C se izvaja vroče prekajevanje. Za to so primerne postrvi, zelenjava ali hrenovke. Sočna prekajena vratovina, morski jezik ali feta se toplo prekajuje pri 30 °C do 50 °C. Ribe, sir ali meso se prav tako samo hladno prekajujejo pri 15 °C do 25 °C. Tako bo prekajena hrana vzdržna več dni in dobila bo posebno aromo.