Krofi so tradicionalna praznična sladica, ki jo najpogosteje povezujemo s pustnim časom, a so priljubljeni skozi vse leto. Zlato rumena zunanjost in mamljiv nadev iz marelične marmelade sta simbol uživanja in praznovanja. Priprava krofov zahteva potrpežljivost in natančnost, vendar je z upoštevanjem pravilnih postopkov uspeh zagotovljen. V nadaljevanju predstavljamo podroben recept in številne nasvete za pripravo popolnih krofov z lepim obročem.
Zgodovina krofov
Krofi naj bi izvirali iz Nizozemske, kjer so jih prvotno imenovali "olykoeks", kar pomeni "oljna kroglica". V srednjem veku so arabski kuharji začeli cvreti majhne porcije nesladkanega kvašenega testa in jih namakati v sladek sirup. Ti arabski ocvrtki so se v severno Evropo razširili v 14. stoletju, v Nemčiji v 15. stoletju pa so jih pogosto kuhali slane, z nadevi kot so meso ali gobe, saj je bil sladkor težko dostopen. Romarji in nizozemski naseljenci so krofe prinesli v Ameriko.
Izum luknje pripisujejo kapitanu Hansonu Gregoryju, nizozemskemu mornarju, katerega mati je pripravljala krofe za potovanje. Med nenadno nevihto 22. junija 1847 je napera naredila luknjo skozi sredino krofa. Kapitanu Gregoryju so bili takšni krofi brez surovega središča bolj všeč, kar je vodilo do izuma značilne oblike krofov z luknjo.
Krofi so vrhunec sezone dosegli med pustnim karnevalom, saj so menihi pred začetkom strogega posta priporočali uživanje mastnih krofov namesto kruha, saj so zagotavljali precej več kalorij.
Sestavine za popolne krofe
Za kvasec:
- 50 ml mleka (mlačnega)
- 1 žlička sladkorja
- 25 g svežega kvasa (ali 3 vrečke suhega kvasa za 1 kg moke)
Za testo:
- 250 g bele gladke moke
- 250 g ostre moke (lahko tudi samo gladka moka)
- 6 g pecilnega praška (po želji)
- 1/2 žličke soli
- 60 g sladkorja v prahu
- 1 žlička BAM vaniljeve paste (ali kvaliteten vaniljev ekstrakt)
- 180 do 200 ml mleka (polnomastno mleko za bolj puhaste krofe)
- 3 rumenjaki velikosti M (po receptu Rosane Jug Povhe pa 9 rumenjakov za 1 kg moke)
- 30 g masla (stopljenega)
- 2 žlici ruma (za preprečevanje vpijanja maščobe in boljši okus)
- 2 žlici kisle smetane (po receptu Rosane Jug Povhe se odsvetuje zaradi težine krofov)
- Lupinica 1 limone (sveže naribana, neprekajena)
Potrebujemo še:
- Olje za cvrtje (vsaj 2-3 cm visoko, olje, ki prenese visoke temperature)
- Sladkor v prahu za posip
- Marelčna marmelada (ali čokoladna krema, vaniljeva krema, jagode in sladka smetana)
Podroben postopek priprave krofov
Priprava kvasca
- Pripravite vse sestavine in jih stehtajte. Vse sestavine in pripomočki naj bodo ogreti na sobno temperaturo.
- Sladkor dajte v mlačno mleko (ne sme biti prevroče, prst lahko držite v njem) in ga premešajte.
- V mlačno mleko nadrobite kvas, premešajte in počakajte 10 do 15 minut, da vzhaja. Kvas mora biti raztopljen, povečan in z mehurčki na vrhu. Če kvas ne vzhaja, postopek ponovite z novim kvasom.
Priprava testa
- Moki (gladko in ostro, po želji dodajte pecilni prašek) dodajte sol, premešajte in obvezno presejte.
- V presejano moko naredite jamico. Po zgornjem robu moke potresite sol.
- V jamico dodajte sladkor v prahu, vaniljevo pasto, mlačno mleko, rumenjake, stopljeno maslo, rum, kislo smetano (če jo uporabljate) in sveže naribano limonino lupinico. Nazadnje dodajte še vzhajan kvasec.
- Sestavine gnetemo minimalno 15 do 20 minut, najlažje s kuhinjskim robotom (z dvema spiralnima ročkama, ne z eno metlico) na srednji hitrosti, da dobimo mehko in gladko testo. Če je testo po 15 minutah gnetenja še vedno lepljivo, dodajte eno ali dve žlici moke. Testo mora biti mehko in elastično. Po receptu Rosane Jug Povhe se testo ne vzhaja takoj po gnetenju, ampak se takoj oblikujejo kroglice.
- Prostor, kjer delamo krofe, naj bo ogret na temperaturo med 22 in 23 stopinj Celzija, saj bodo tako hitreje vzhajali. Izogibajte se prepihu.
Oblikovanje in vzhajanje kroglic
- Takoj po gnetenju jemljemo koščke testa (približno 70 gramov ali 50 do 80 gramov, odvisno od željene velikosti in števila krofov, priporoča se okoli 30 krofov na 1 kg moke) iz sklede.
- Testo oblikujte v popolnoma gladke in lepo okrogle kroglice. Oblikujemo jih med dlanmi s krožnimi gibi, najprej močno stiskamo, nato vedno manj, dokler ni oblika v redu. Kroglico lahko damo tudi na pult, nanjo položimo dlan in krožimo, dokler ni gladka. Pomembno je, da se testo na spodnji strani stisne skupaj, da na vrhu dobimo gladko in napeto površino.
- Kroglice polagamo na rahlo pomokan bombažen prt (ali peki papir, narezan na kocke), štiri prste narazen. Pokrijemo jih s čistim kuhinjskim servetom ali lahkotnim prtom in pazimo, da se testo ne "prehladi" (idealna temperatura 27 do 33 stopinj Celzija).
- Testo vzhaja od 25 minut do ene ure (ali 45 do 60 minut, ali celo do 1,5 ure, odvisno od temperature sobe ter kvalitete kvasa in moke), dokler se njihova velikost ne podvoji. Vzhajanje ocenimo po občutku in po napredovanju v velikosti krofov. Popolno vzhajane kroglice se v rokah zdijo izjemno lahke, kot balonček. Med vzhajanjem jih lahko nežno obrnete, da se lepo vzhajajo na obeh straneh.
This Donut recipe Went Viral for a Reason! The Secret Bakeries Never Share.
Cvrtje krofov
- V večjo, širšo posodo za cvrtje ali cvrtnik nalijemo olje, ne manj kot 2-3 cm visoko (krofi morajo plavati in se ne smejo dotikati dna posode).
- Olje segrejemo do pravilne temperature, ki je med 160 in 170 °C. Temperaturo je najlažje izmeriti s kuhinjskim termometrom. Če ga nimamo, potopimo leseno kuhalnico v olje - ko se okoli nje pojavijo nežni mehurčki, je olje primerno za cvrtje. Če se dvigne košček testa v eni do dveh sekundah, je temperatura prava. Olje segrevamo počasi, vsaj 15 minut. Na indukcijskem štedilniku je priporočljiva jakost 3 ali 4.
- Vzhajane krofe s prta previdno in nežno zvrnemo na dlan in jih polagamo v olje tako, da gre v olje vedno zgornja, vzhajana stran krofa. Krofe polagamo v olje v smeri stran od sebe. V posodo damo le toliko krofov, da le-ti prosto plavajo v olju. Pazite, da se ne dotikajo.
- Najprej jih cvremo v pokriti posodi približno 3 do 4 minute. Med cvrtjem v pokriti posodi se "krancl" (obroč) pravilno oblikuje.
- Nato jih obrnemo in pečemo odkrite še 3 do 4 minute. Pečene krofe odlagamo na papirnate brisačke ali rešetko, da se odcedijo. Čas je podan kot smernica; prilagodite moč štedilnika, da imajo krofi lepo zlato rjavo barvo.
- Vse krofe spečemo v istem olju. Menjavanje olja bi pomenilo metanje denarja in igranje s hrano. Pred vsako naslednjo rundo je priporočljivo preveriti in po potrebi znižati temperaturo, saj se olje med cvrtjem pregreva.
Polnjenje in postrežba
- Še tople krofe napolnimo z marmelado (marelično, po želji jo lahko razmešamo s kakšno žlico ruma, da postane bolj redka in gladka) ali čokoladno kremo. Za polnjenje lahko uporabite kovinski nastavek za polnjenje in brizgalne vrečke ali 50 ml injekcijo. Polnite z 20-50 grami nadeva ali 1-2 žlicami.
- Po želji jih lahko nadgradite z domačo vaniljevo kremo, jagodami in sladko smetano ali s čokoladnim oblivom in vaniljevo kremo.
- Nazadnje jih posujemo s fino mletim (lahko tudi netopljivim) sladkorjem v prahu.
Rosanini nasveti za uspešno peko krofov
Rosana Jug Povhe, "Kraljica krofov", poudarja, da je za uspešnost recepta treba upoštevati tudi nekaj drugih stvari:
- Moka mora biti suha.
- Dodajanje soli mimo recepta ni priporočljivo, saj sol zavira vzhajanje.
- Ne priporoča se dodajanje limonine ali pomarančne lupinice, še zlasti če sadeži niso bio, saj zaradi vaniljeve arome lupinica izgubi pomen. Namesto tega uporabite semena vanilje.
- Dodajanje večje količine ruma v testo ni priporočljivo, saj rum naredi krofe težke, jih guba in povzroči, da krofi vpijejo več maščobe. Odsvetuje se tudi dodajanje kisle smetane, ki prav tako naredi krofe težke in povzroči, da vpijejo več maščobe.
- Količine kvasa v testu se ne ustrašite, saj se ga v testu ne čuti.
- Mesenje testa z robotom na eno metlico da slabši rezultat od navadnega mešalnika z dvema spiralnima ročkama. Testo naj se z roboti ne mesi več kot 15 minut, saj lahko zaradi dolgotrajnega mešanja postane pretoplo, to pa lahko povzroči težave pri vzhajanju.
- Prostor naj bo ogret na temperaturo med 22 in 23 stopinjami Celzija. Prevroči prostori lahko povzročijo težave pri vzhajanju, enako velja za premrzle prostore.
- Olje za cvrtje mora biti konstantno ogreto na 160-170 stopinj Celzija, sicer se lahko zgodi, da bodo krofi surovi ali zažgani.
- V posodi mora biti vsaj dva centimetra olja, sicer se krofi dotikajo dna posode in potemnijo; če pa je olja preveč, se krofi radi obračajo.
Pogoste težave in rešitve
Zakaj krofi nimajo obroča (kranclja)?
- Krofi niso dovolj vzhajani.
- Olje je prevroče, krofi se pečejo prehitro.
- Posoda ni bila pokrita s pokrovko, ko so se krofi prvič cvrli.
- Krofov niste hitro in previdno obrnili (priporočljive so kitajske palčke).
- Med cvrtjem lahko krofe malce polivate z oljem, da obroč zakrkne.
Zakaj so krofi premastni?
- Premrzlo olje in predolgo cvrtje.
- Krofov niste odcedili na rešetki, ampak ste jih odložili direktno na papirnati prtiček, od koder olje ni moglo odteči.
Zakaj so krofi pretemni ali zažgani?
- Prevroče olje. Krofe pecite počasi, na približno 1/3 temperature oz. jakosti štedilnika.
- Če se olje proti koncu cvrtja preveč pregreje, zmanjšajte temperaturo ognja.
Zakaj se v krofu naredi luknja (votli so znotraj)?
- Preveč ali prehitro vzhajani krofi. Ne potrebujejo pretirane toplote za vzhajanje.
- Kombinacija kvasa in limoninega soka lahko prav tako povzroči votlost.
- Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujete; tisti, ki jih oblikujete direktno v kroglice, niso nikoli votli.
Zakaj krofi niso debeli/puhasti?
- Med vzhajanjem jih obrnite.
- Preveč ste jih sploščili z rokami.
- Niste pokrili s pokrovko posode, ko ste jih dali v olje.
- Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti".
- Pretanko ste jih razvaljali.
Dodatni nasveti:
- Kvas mora biti svež in ne pretečen.
- Polnomastno mleko pomaga ustvariti mehke in puhaste krofe.
- Za več okusa lahko uporabite lupinico sveže domače limone in semena vanilije namesto vanilijevega sladkorja ali arome.
- Če boste krofe izrezovali, bodo vsi enake velikosti in lepo okrogli, vendar boste imeli več dela z valjanjem in ponovnim gnetenjem.
- Krofov ne postavljajte pretesno skupaj med vzhajanjem in cvrtjem.
- Rum odbija maščobo, zato dodatek ruma preprečuje vpijanje olja.
- Mini krofi se cvrejo krajši čas (do 2 minuti) in so običajno izrezani iz razvaljanega testa.