Pehtranova Potica: Priprava Nadeva in Pečenje

Pehtranova potica je za mnoge najboljša med vsemi, sploh na velikonočni mizi. Tako imenovana pehtranka velja za najbolj značilno slovensko potico, ki je prepoznana kot svetovna posebnost. Ima izrazit pomladni značaj in velja za eno najbolj prepoznavnih slovenskih sladkih potic. Posebna je zaradi harmonične kombinacije kremaste skute in aromatičnega pehtrana, ki ji daje značilen okus. Je nežno sladkasta, izrazito dišeča in sodi med najbolj aromatične potice. Mehka, sočna in puhasta, je najboljša, ko je še malce mlačna. Ni velikonočne mize brez kraljice potice in pehtranka zagotovo spada med najbolj čislane predstavnice teh imenitnih peciv.

Tematsko fotografijo pehtranove potice, presek, ki prikazuje nadev

Sestavine za Testo

Za pehtranovo potico s tako bogatim nadevom moramo pripraviti testo, ki bo imelo dovolj moči, da se ne sesede. Zato se ga lotimo samo z rumenjaki in ne s celimi jajci, uporabiti pa je priporočljivo tudi moko manitobo.

  • Moka in sol
  • Kvas
  • Mleko, sladkor, vanilijev sladkor
  • Jajce (ali rumenjaki), rum, maslo

Priprava Kvašenega Testa

  1. V večjo skledo presejemo moko in sol, na sredini naredimo jamico.
  2. V jamico zdrobimo kvas.
  3. Posebej segrejemo mleko, ki smo mu dodali sladkor in vanilijev sladkor, in mešamo tako dolgo, da se sladkor stopi.
  4. K moki prilijemo kvasec (gosto tekoče testo iz kvasa, malo moke, sladkorja in mlačnega mleka) in premešamo.
  5. Dodamo jajce (ali jajčno mešanico z rumenjaki), rum in maslo ter vse skupaj umešamo.
  6. Testo z rokami na hitro zgnetemo v gladko kepo, ki se loči od posode in mora biti prožno. Če je testo lepljivo, mu postopoma dodajamo moko. Gnetenje lahko prepustimo kuhinjskemu robotu na stopnji številka 2.
  7. Zgneteno testo oblikujemo in pustimo v posodi vzhajati približno 40 minut. Kvašeno testo lahko zamesimo s kvasnim nastavkom ali brez njega. Po mešanju pustimo testo počivati vsaj 15 minut. Po gnetenju testo 15 minut počiva, nato ga pregnetemo, razdelimo v hlebce, glede na velikost potic, in jih vgnetemo, pokrijemo ter pustimo, da vzhajajo.

Priprava Nadeva

Nadev je srce pehtranove potice. Obstaja več načinov priprave, ki dajo potici različne teksture in okuse.

Klasični skutni nadev

To je najbolj pogosta in priljubljena različica nadeva za pehtranovo potico.

  1. Sestavine: skuta, kisla smetana, jajce (ali rumenjak), sladkor, vanilijev sladkor, naribana limonina lupina ter svež ali suh pehtran.
  2. Priprava: Skuto in jajce (ali rumenjak) premešamo. Dodamo pehtran, kislo smetano, vanilijev sladkor, sladkor in ščep limonove lupine. Vse skupaj dobro zmešamo, da dobimo enoten nadev.

Nadev s praženimi drobtinami in snegom

Ta različica nadeva daje potici še posebej rahel in bogat okus.

  1. Sestavine: maslo, drobtine, jajca (ločeno rumenjaki in beljaki), sladkor, smetana, nasekljan pehtran.
  2. Priprava: V ponvi razpustimo maslo in na njem svetlo spražimo drobtine. Odstavimo in ohladimo. Jajca razbijemo in v dve skledi previdno ločimo rumenjake in beljake. Beljake z električnim mešalnikom čvrsto stepemo v sneg. V skledo z rumenjaki dodamo ohlajene drobtine, sladkor, smetano in trd beljakov sneg. Z metlico previdno premešamo, da dobimo rahlo zmes. Pehtran operemo, osušimo in nasekljamo.

Nadev z mascarponejem ali maslom

Pehtranova potica z mascarpone nadevom je mehka, dišeča in vedno uspe. Podobno lahko uporabimo maslo.

  1. V skledo stresemo kristalni sladkor in maslo (ali mascarpone), ki je bilo nekaj časa na sobni temperaturi.
  2. S kuhinjskim mešalnikom, na najvišji hitrosti, mešamo toliko časa, da dobimo penasto zmes. Razvaljano testo premažemo z maslenim nadevom.

Pehtranova potica - pehtranka 4K

Nasveti za nadev

  • Pehtran: Dejstvo: vedno si obljubimo, da bomo ob prihodnji peki potice uporabili še več pehtrana, a koliko ga je pravzaprav dovolj? Pri tej sestavini res ne smemo varčevati. Za potico iz 300 g moke potrebujemo približno 15 g suhega pehtrana (okoli 2 zavojčka) ali 40-50 g svežih listkov, kar pomeni lep šopek. Če svežega pehtrana nimamo dovolj, ga brez skrbi kombiniramo s suhim. Pehtran operemo pod tekočo vodo, dobro odcedimo in osušimo, nato ga vmešamo kot liste ali nasekljamo.
  • Skuta: Pri izbiri skute moramo biti pozorni, da je čim bolj mastna in vsebuje čim manj vode. Odvečna vlaga lahko povzroči luknje in razredči nadev, kar povzroča nezaželene nevšečnosti v končnem izdelku.

Oblikovanje in Pečenje Potice

  1. Na pomokani površini vzhajano testo ponovno oblikujemo in pustimo še približno 15 minut pokritega. Vzhajano testo zvrnemo na pomokan prt ali delovno površino.
  2. Testo razvaljamo na debelino mezinca (od 0,4 cm do 1,5 cm) in ga oblikujemo v pravokotnik ali trapez. Velikost narisanega lika je odvisna od velikosti potičnika. Potica mora imeti 3-4 zavoje do srednje velikega modela (do vključno 29 cm premera), pri večjih modelih lahko ima 1-2 zavoja več.
  3. Razvaljano testo premažemo z nadevom skoraj do roba; tam, kjer bomo končali zvijanje testa, pustimo nekaj centimetrov roba, saj sicer testa ne bomo mogli stisniti. Pograbimo nadev in ga z žlico nakupčkamo po celi površini testa.
  4. Potresemo z nasekljanim pehtranom, če ga dodajamo na koncu.
  5. Testo s prtom zvijemo natančno in čim bolj na tesno. Pri tem ga rahlo vlečemo, s čimer preprečimo, da bi med peko v potici nastali mehurji. Z roko prvih nekaj zavojev zvijemo zelo na tesno in potem nadaljujemo do konca zvitka. Med zvijanjem potico večkrat prebodemo z leseno palčko - na vsakih nekaj zavojev. Tako sproti odstranimo odvečni zrak in poskrbimo za enakomerno strukturo.
  6. Zvitek z obema rokama obrnemo, da je zaključek testa oziroma njegov rob zgoraj, ter ga položimo v dobro namaščen potičnik (ali pekač, obložen s peki papirjem ali namazan z maslom in posut z drobtinami). Rob testa naj bo obrnjen proti notranjemu stožcu (ali stranskemu delu pekača). Ko štrukelj prenesemo v potičnik, postopek prebadanja ponovimo: večkrat ga prebodemo do dna, nato pa s prsti nežno preverimo površino in z rahlim pritiskom iztisnemo zračne mehurje. Da omogočimo uhajanje zraka in pare med peko, potico dobro preluknjamo s špino.
  7. Potico položimo v pekač, pokrijemo s prtičkom in pustimo, da vzhaja še 20 minut. Potico premažemo z mešanico jajca in mleka (1 jajce in 4 žlice mleka) ali z mešanico masla, mleka in rumenjakov.
  8. Vklopimo pečico in jo segrejemo na 200 °C (klasičen način gretja zgoraj in spodaj).
  9. Vzhajano potico damo v pečico. Pečemo v ogreti pečici na 200 stopinj prvih 10-15 minut, nato temperaturo zmanjšamo na 180 stopinj. Potico pečemo še približno 45 do 60 minut. Če se nam zapeka, jo pokrijemo z aluminijasto folijo. Preden vzamemo potico iz pečice, s pletilko preizkusimo, ali je pečena: če je igla suha in skoraj čista, je potica pečena.
  10. Pečeno potico pustimo v pekaču 5-20 minut, nato jo zvrnemo na mrežico in pokrijemo s krpo, da se popolnoma ohladi.
Fotografija pehtranove potice, zvite in položene v potičnik pred pečenjem

tags: #pehtranova #potoca #nadev