Pečenka Wellington je znamenita in slavnostna jed, pri kateri se najplemenitejši kos govedine ovije v plast gob, pršuta, včasih palačink in listnatega testa, nato pa speče do popolnosti. Ta izjemna jed, ki navduši tako po okusu kot po videzu, je pogosto izbira za posebne priložnosti.
Naša avtorica Brina Robinik Kobal (Brina v kuhni), mnogim znana po nastopu v oddaji MasterChef Slovenija, je na izjemno okusni kuharski delavnici, ki je potekala v prazničnem vzdušju Studia Odprte kuhinje, predala podrobno znanje o pečenki Wellington, kot se jo je naučila pripraviti na londonski akademiji Gordona Ramsayja. Njeno pripravo lahko spremljate tudi v video obliki, kar vam omogoča, da se podrobno naučite vseh korakov.
Pork Wellington - How to Make Pork Tenderloin Wellington
Sestavine za Klasično Govejo Pečenko Wellington
Za pripravo klasične goveje pečenke Wellington boste potrebovali naslednje sestavine:
- Kos goveji file
- Sol in sveže mlet poper
- Dijonska gorčica (za premaz mesa)
- Sveži listki timijana
- Olivno olje
- Gobe (šampinjoni ali jurčki)
- Šalotka ali čebula
- Česen
- Maslo
- Nadrobljeni kostanji (neobvezno, za gobov nadev)
- Rezine pršuta (dovolj za ovijanje mesa)
- Palačinke (pripravljene iz jajca, mleka, moke in ščepca soli - neobvezno, a priporočljivo za zaščito testa)
- Sveže listnato testo (primerno velik pravokotnik)
- Jajce ali rumenjak (za premaz testa)
- Za priloge: glazirani korenček, krompirjev pire (npr. z rjavim maslom in sladko smetano), bogata omaka
Priprava Goveje Pečenke Wellington: Korak za Korakom
1. Priprava gobove paste (Duxelles)
Gobova pasta, imenovana tudi duxelles, je ključen element pečenke Wellington. Začnemo z mletjem gob in šalotke, nato pa vse skupaj začinimo in popražimo na ponvi. Brina Robinik Kobal je na delavnici ponudila izboljšano idejo za pripravo duxellesa: klobučke šampinjonov je zložila na pekač, obložen s papirjem za peko. V vsakega je dodala kos masla, nasekljano šalotko in začinila s soljo ter timijanom. Pekla je toliko časa, da so gobice dobile karameliziran sijaj in se znebile odvečne vlage.
Alternativno ali dopolnilno lahko gobice skrbno očistimo in obrišemo z vlažno krpico, česen pa olupimo. Gobe skupaj s česnom in ščepcem soli stresemo v električni sekljalnik in drobno sesekljamo. Dodamo lahko tudi nadrobljene kostanje in vse skupaj še enkrat dobro premešamo, da dobimo skoraj povsem gladko zmes. Zmes nato stresemo v segreto ponev in jo med občasnim mešanjem pražimo na visoki temperaturi tako dolgo, da odvečna tekočina izhlapi, mešanica pa se skoraj povsem posuši. Med praženjem dodamo sveže timijanove listke. Popraženo zmes pretresemo na krožnik in pustimo, da se ohladi.
Na splošno, na srednjem ognju pražimo, da gobe izločijo tekočino in se spremenijo v gosto pasto (približno 10 minut). Po potrebi dodamo sol, poper in sveži timijan.
2. Priprava mesa
Kos govejega fileja operemo, osušimo in začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Na kuhalnik pristavimo večjo ponev in jo dobro segrejemo. V segreto ponev vlijemo eno žlico olivnega olja, na katerem iz vseh strani na hitro popečemo začinjen kos mesa, da dobimo karamelizirano skorjico.
Popečeno meso preložimo na krožnik in ko je še vroče, ga premažemo z gorčico (pomagamo si s čopičem). Nato ga kot nekakšen bombon tesno ovijemo v plastično folijo in ga postavimo za vsaj pol ure v hladilnik. Tako dobimo lepšo, enakomerno obliko in se meso pred nadaljnjo obdelavo ohladi.
3. Priprava palačink (neobvezno)
Če se odločite za uporabo palačink, ki pomagajo zadržati vlago in preprečujejo, da bi testo postalo preveč vlažno od gobove paste, jih pripravite vnaprej. V posodi zmešamo jajce, mleko, moko in ščepec soli, da nastane gladko testo. Nato spečemo tanke palačinke.
4. Sestavljanje pečenke
Sestavljanje pečenke zahteva natančnost. Na čisto delovno površino najprej položimo večji kos folije za živila, in sicer v obliki pokončnega pravokotnika, ki mora biti širši od ostalih plasti sestavin. Na folijo eno poleg druge, v dveh vrstah, zložimo rezine pršuta (pazimo, da se rezine nekoliko prekrivajo). Rezine začinimo z malo mletega popra.
Če uporabljate palačinke, jih nato razporedite po pršutu tako, da se rahlo prekrivajo in tvorijo enakomerno plast. Čez pršut (ali palačinke in pršut) razmažemo polovico gobove zmesi v enakomerno debelem sloju.
Na sredino rezin položimo popečen kos govedine in ga po vrhu ter ob straneh premažemo s preostalo gobovo zmesjo. S pomočjo folije kos mesa lepo prekrijemo z rezinami pršuta. Folijo na obeh koncih nato dobro zavijemo, da dobimo enakomerno debel "paketek", ki ga za vsaj 15 minut postavimo v hladilnik. Brina priporoča, da pečenko ovijemo v plastično folijo kot nekakšen bombon.
5. Ovijanje v listnato testo
Odmrznjeno listnato testo na rahlo pomokani delovni površini razvaljamo v primerno velik pravokotnik. Meso vzamemo iz hladilnika in previdno odstranimo folijo za živila. Zavijemo ga v razvaljano testo, odvečno testo odrežemo, konce testa pa dobro stisnemo skupaj, da je meso iz vseh strani povsem zaprto in ovito s testom. Robovi testa morajo biti tesno zaprti, da med peko ne izteče vlaga. Po želji lahko testo tudi dekoriramo z mrežico ali drugimi vzorci.
Paketek nato premažemo z razžvrkljanim jajcem ali rumenjakom, ki mu lahko dodamo malo smetane. To bo testu med peko dalo lepo zlato-rjavo barvo in sijaj.
6. Pečenje
Pečenko Wellington položimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko. Pečemo jo v pečici, ogreti na 200 stopinj Celzija, približno 30 do 35 minut za srednje pečeno meso. Če uporabljate termometer za meso, naj ta doseže 54 stopinj Celzija središčne temperature za srednje pečeno govedino.
Ko je pečena, pečenko Wellington vzamemo iz pečice in jo pustimo počivati 15 do 20 minut, preden jo razrežemo. Počivanje je ključno, saj se s tem sokovi v mesu enakomerno porazdelijo, kar zagotavlja sočnost.
7. Postrežba in priloge
Pečenko Wellington narežemo na debelejše rezine in postrežemo s prilogo po izbiri. Brina Robinik Kobal je pečenko ponudila z glaziranim korenčkom, pregrešnim krompirjevim pirejem (za katerega je maslo najprej popražila, da je dobila rjavo oziroma lešnikovo maslo, v krompir pa je dodala še veliko sladke smetane) ter okusa polno omakico. Omake za pečenko Wellington so pogosto bogate, kuhane po več ur, in nato reducirane, da se poudarijo okusi.
Variacija: Svinjska Pečenka Wellington (Svinjska ribica v testu)
Pečenko Wellington lahko pripravimo tudi s svinjskim mesom, kot je svinjska ribica. Priprava je podobna, vendar se nadev in čas pečenja nekoliko razlikujeta:
- Priprava mesa: Svinjsko ribico posolimo in popramo na vseh straneh. V vročo ponev z olivnim oljem damo hladno svinjsko ribico in jo pečemo 6 minut, redno obračamo, da se enakomerno zapeče. Dodamo rožmarin in žajbelj ter maslo za aromo. Ko je meso popečeno, ga prestavimo na pekač in premažemo z gorčico. Meso postavimo v hladilnik za vsaj 1 uro, po želji tesno zavijemo v živilsko folijo za lepšo obliko.
- Priprava nadeva z gobami in pečenicami: Šampinjone damo v sekljalnik in jih pulzno sesekljamo. V ponvi na zmernem ognju dodamo maslo, sesekljano čebulo ali šalotko in gobe ter pražimo 10 minut. Poljubno zalijemo s konjakom in flambiramo, nato pražimo še 3-4 minute, da tekočina izpari. Začinimo s soljo, poprom in timijanom. Postavimo na stran, da se mešanica popolnoma ohladi. Pečenice razpremo in postrgamo meso v multipraktik. Med mešanjem počasi vlivamo sladko smetano in jajce, da nastane gosta, gladka zmes. Prestavimo v skledo in dodamo mešanico gob, dobro premešamo.
- Sestavljanje in ovijanje: Na delovno površino damo daljši kos prozorne živilske folije. Tri palačinke postavimo eno za drugo, tako da se rahlo prekrivajo, na živilsko folijo. Čez položimo rezine pršuta, ki se prav tako rahlo prekrivajo. Z lopatko dodamo mešanico gob in pečenic in jo enakomerno razporedimo čez pršut. Na sredino damo pripravljeno svinjsko ribico. Tesno zavijemo v rulado s pomočjo živilske folije. Dobro zapremo konce folije, da je meso tesno stisnjeno. Postavimo v hladilnik za eno uro ali čez noč.
- Ovijanje v listnato testo in pečenje: Listnato testo na rahlo pomokani delovni površini razvaljamo v pravokotnik. V skodelici premešamo rumenjak in jajce. Odvijemo svinjino iz folije. Na sredino listnatega testa postavimo svinjsko meso in ga tesno zavijemo. Pečenko prestavimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Po želji dekoriramo z ostanki testa in premažemo z jajcem. Pečemo v pečici, segreti na 220 °C (ventilatorsko) na dnu pečice za 10 minut, nato jo prestavimo na sredino, kjer jo pečemo še 30-35 minut, oziroma tako dolgo, da je središčna temperatura mesa 60 °C. Zadnjih 15 minut pečenja po potrebi pokrijemo z alufolijo. Ko je pečena, jo vzamemo iz pečice in počakamo 15-20 minut, nato jo razrežemo in postrežemo z izbrano prilogo.
tags: #pecenka #wellington #youtube