Domača paradižnikova omaka

Priprava domače paradižnikove omake ni zapletena kuharska znanost, zahteva pa čas in potrpljenje. Avgusta, ko je paradižnik v polni rodnosti, se ga splača celo kupiti, če nimamo svojega na vrtu, in ga skuhati za ozimnico. Paradižnikova mezga je gosta, brez začimb, brez odvečne tekočine in lahko tudi brez kožic. Namenjena je kot osnova za omake, juhe, enolončnice ali celo pice. V nasprotju s paradižnikovim sokom je bolj koncentrirana. Čisto vsi paradižniki niso primerni za mezgo. Pomembno je, da izberete mesnate sorte z manj soka. Nič ni narobe, če združite več sort. Dobra mezga zahteva čas in natančnost.

Osnovni recept za paradižnikovo omako

Sestavine:

• Poljubna količina paradižnika
• Sol
• Začimbe po želji (bazilika, origano ipd.)

Postopek priprave:

1. Paradižnik operemo in mu odstranimo "muho", zeleni del pri peclju, in ostale nepravilnosti.
2. Očiščen paradižnik narežemo na kose in vse skupaj predevamo v primerno velik lonec.
3. Paradižnik kuhamo v napol pokritem loncu na zmerni temperaturi približno 1 uro - da se razpusti in izhlapi nekaj tekočine. S kuhalnico občasno pomešamo po dnu lonca.
4. Pokuhan paradižnik s paličnim mešalnikom na hitro zmešamo in nato precedimo čez pasirko ali cedilo, da odstranimo semena. V kolikor vas semena v omaki ne motijo, lahko precejanje čez pasirko oziroma cedilo izpustite.
5. Omako segrejemo do vretja, dodamo sol in po želji tudi poljubne začimbe. Vmes pripravimo čiste kozarčke in pokrovčke, ki jih v pečici, ogreti na 100 stopinj Celzija, segrevamo približno 10 do 15 minut.
6. Omako prelijemo v vroče kozarčke, ki jih tesno zapremo s pokrovčki.

Alternativni načini priprave in izboljšave

Priprava paradižnikove omake brez lupljenja in odstranjevanja semen

Pripravo lahko zelo poenostavimo. Zrele plodove operemo, po potrebi obrežemo in narežemo na koščke. Zmeljemo v blenderju ali s paličnim mešalnikom in kuhamo do želene gostote. Solimo in začinimo s česnom in baziliko, ki sta nepogrešljiva spremljevalca paradižnika. Omaki pogosto dodajamo tudi malce sladkorja.

V tako pripravljeni omaki bomo med jedjo skoraj zagotovo naleteli na koščke lupine, kar marsikoga moti. Da bi se temu izognili, paradižnike pred pripravo, torej kuhanjem, olupimo: plodove na hitro namočimo v vroči vodi. Olupljene paradižnike pripravimo kot opisano.

Obogatitev okusa z iztisnjenim sokom in listi paradižnika

Osnovni recept pa lahko nekoliko prilagodimo, in če smo iskreni, tudi zakompliciramo, a trud bo poplačan z omako izjemnega, bogatega okusa. Pred kuhanjem iz paradižnikov iztisnemo bistri sok oziroma tekočino, v kateri so semena. Plodove prečno prerežemo in polovice stisnemo kot na primer limone. Dobljeni sok precedimo, da odstranimo semena. Ožet paradižnik razrežemo in skuhamo v omako po osnovnem receptu s poljubnimi začimbami. Čas kuhanja prilagodimo temu, kako gosto omako želimo.

Okus omake lahko obogatimo s svežimi paradižnikovimi listi. Listi paradižnika vsebujejo 2-izobutitiazol, spojino, ki je odgovorna za značilno aromo rastline. To aromo pogosto dodajajo pri industrijski pripravi paradižnikovih omak, kečapa in drugih, mi pa jo bomo preprosto dosegli z dodajanjem listov. Med pobiranjem utrgamo še pest lepih, zdravih listov.

Uporaba paradižnikove omake in ideje za izboljšavo

Vsem dobro znana paradižnikova omaka se lahko uporablja topla ali hladna. Toplo najpogosteje dodajamo testeninam, tortiljam, picam, mesnim, ribjim, morskim in zelenjavnim jedem; hladna pa je odlična pomaka (t.i. dip) ali dodatek jedem z žara. Priprava je preprosta, a klasični različici lahko dodamo tudi osebni pečat. Najbolj osnovna omaka vsebuje zgolj paradižnik, kakovostno olivno olje, sol in baziliko. Za močnejši in še boljši okus pa lahko dodamo tudi začimbe in zelišča, kapre, zelene ali črne olive, jušno osnovo, sardelne fileje, drobno naribano ali sesekljano zelenjavo (zelena, čebula, korenček, česen) ipd. Za vas smo pripravili nekaj nasvetov, s katerimi lahko paradižnikovo omako še izboljšate.

Kanček vina za polnejši okus

Vino, belo ali rdeče, lahko obogati skoraj vsako omako, saj je s svojo prepoznavno aromo in okusom velikokrat ključna pika na i številnim jedem. Za obogatitev paradižnikove omake je najbolje uporabiti suho vino (približno deciliter), ampak je priporočljivo, da omako po dodatku vina kuhamo še vsaj 20-30 minut, da vino povre in se vsi okusi dobro premešajo.

Paradižnikov koncentrat ali sušeni paradižniki za več intenzivnosti

Če imamo radi bogate, močnejše okuse, je paradižnikov koncentrat oziroma mezga kot nalašč, da bo omaka še bolj aromatična in izrazita. Preden koncentrat dodamo v omako, ga lahko popražimo na olivnem olju in po želji še dodatno začinimo z malo rdeče paprike. Prav tako lahko uporabimo tudi suhe paradižnike, ki jih predhodno namočimo za dobre pol ure v topli vodi in nato sesekljamo.

Kis ali limona za svežino

Omako lahko popestrimo in osvežimo, tako da vanjo vmešamo nekaj kapljic balzamičnega, jabolčnega ali vinskega kisa in to že na samem začetku. Namesto kisa lahko uporabimo tudi limonin sok, ki pa ga dodamo šele bolj proti koncu kuhanja.

Ščepec sladkorja proti prekislemu okusu

Paradižniki vsebujejo kislino, zaradi katere je lahko omaka tudi prekisla, še zlasti takrat, ko nimamo na voljo svežega paradižnika. Da se to ne bi zgodilo, v omako dodamo tudi žličko sladkorja (po potrebi tudi več). Sladkor namreč zmanjšuje kislost paradižnika, zato omaka na koncu tudi ne bo preveč kisla.

Maslo za zgoščevanje in bogatejši okus

Omaki lahko dodamo tudi malo masla, s čimer jo bomo dodatno zgostili, hkrati pa bo tudi bolj polnega okusa. Dodamo ga proti koncu kuhanja, ko je omaka še v loncu, medtem ko lahko namesto masla uporabimo tudi kanček smetane, mascarponeja ali žlico grškega jogurta, s čimer bo omaka tudi bolj kremasta. Od časa kuhanja omake sta odvisna tako okus, kot tudi barva omake.

Dodatni nepogrešljivi nasveti za pripravo paradižnikove omake

• Za pripravo paradižnikove omake izberemo samo povsem sveže, zrele in zdrave, na soncu dozorele paradižnike. Če omako pripravljamo iz nezrelih paradižnikov ali paradižnikov, ki niso dozoreli na rastlini, je lahko kiselkasta.
• Najbolj primerni so jajčasti (ovalni) paradižniki, ki dobro prenašajo dolgotrajno kuhanje in imajo čvrsto meso ter malo semen (npr. pelati). Zaradi barve, sočnosti in arome pa jih pogosto kombiniramo z zrelimi okroglimi paradižniki.
• Paradižnikom lahko odstranimo lupino in semena. To najlažje naredimo tako, da jih kratek čas (1 do 2 minuti) blanširamo v vrelem kropu, da lupina odstopi. Blanširane paradižnike malo ohladimo, nato pa jim odstranimo lupino in semena ter jih narežemo na rezine, ki jih drobno sesekljamo.
• Paradižnikovo omako kuhamo v nerjaveči posodi. Lahko uporabimo tudi emajlirano posodo, vendar se kaj rado pripeti, da se omaka prime dna. Paradižnikove omake pa nikakor ne kuhamo v aluminijasti posodi, saj se paradižniki lahko navzamejo kovinskega okusa.
• Kuhano omako hranimo v hladilniku do 7 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca.

Priprava paradižnikove mezge za ozimnico

Ko paradižniki zorijo hitreje, kot jih uspemo pojesti, nastopi pravi čas za kuhinjski maraton. Paradižnikova mezga je eden najosnovnejših, a hkrati najbolj vsestranskih shrankov. Ne potrebuje veliko dodatkov. Samo dober paradižnik, čas in čistoča.

Recept Jolande Kramar za paradižnikovo mezgo

Paradižnik operemo in osušimo s kuhinjsko brisačko. Narežemo na četrtine, oziroma krhlje. Stresemo v velik, globok lonec. Dodamo polovico soli (35g) in dva šopa bazilike ter dobro premešamo. Pokrijemo s krpo in pustimo 12 - 16 ur na sobni temperaturi. Na ta način se bodo spustili sokovi paradižnika, bazilika pa bo dodala krasno aromo. Baziliko vzamemo iz lonca in zavržemo (oziroma še bolje, uporabimo v kakšni drugi jedi). Lonec postavimo na močan ogenj in počakamo, da med rednim mešanjem paradižnik zavre, nato ogenj zmanjšamo. Na šibkem ognju kuhamo 2 - 3 ure, da ostane samo še tretjina količine. Občasno premešamo. Po okusu dodamo še preostanek soli (35g). Odvisno od vašega okusa, lahko se doda vsa sol, lahko pa manj / več. Pečico segrejemo na 100°C, na pladenj položimo čiste kozarce in pokrove, te pa postavimo v pečico za 15 minut. Paradižnik spasiramo. Nad večjo skledo postavimo fino sito, vanj pa vlijemo kuhan paradižnik in ga dobro spasiramo čez sito. V vroče kozarce vlijemo spasirano paradižnikovo omako za ozimnico. Kozarec tesno zapremo s pokrovčkom, zavijemo v večjo krpo in pustimo, da se počasi ohladi. Nato shranimo v hladnem prostoru do enega leta ali pa pripravimo kakšno jed.

Priprava mezge s čebulo v pečici

Sezona paradižnikov je v polnem razmahu in v številnih kuhinjah že diši po domači paradižnikovi mezgi. Priljubljena omaka navdušuje z enostavno pripravo, zanjo ne potrebujemo veliko sestavin, njena uporabnost pa je vsestranska. Odlična je tudi zato, ker jo lahko shranimo v kozarce in imamo tako pri roki čez celo leto. Med kuhanjem lahko v mezgo umešamo različne začimbe in tako pripravimo omake različnih okusov. Če ji dodamo origano, je odlična za pico in bruskete, z dodatkom bazilike, majarona in česna v prahu pa jo lahko uporabimo pri pripravi dušenih mesnih jedi. Da bo vaša letošnja paradižnikova mezga polnega in bogatega okusa, jo pripravite v pečici, po receptu, ki nam ga je zaupala domača kuharica iz vasi slovenske Istre.

Sestavine:

• Zreli domači paradižniki (najboljša sorta so pelati)
• 1 čebula
• Sol
• Sladkor
• Oljčno olje
• Začimbe (bazilika, majaron, česen v prahu, origano ipd.)

Postopek:

1. Paradižnike najprej dobro operemo. Nato jih razrežemo na polovice ali četrtine (odvisno od velikosti paradižnika/pelata). Na enem koncu imajo običajno zelen pecelj in nastavek peclja, ki ga odrežemo stran.
2. Narezane paradižnike dodamo v velik pekač (toliko, da ga napolnimo), v katerega smo predhodno položili peki papir.
3. Nato olupimo srednjo veliko čebulo, jo narežemo na rezine (lunice) in razporedimo po pekaču med kose paradižnikov.
4. Vse skupaj posolimo in dodamo žličko sladkorja (količino prilagodimo glede na velikost pekača). Čez polijemo tudi malo oljčnega olja.
5. Pripravljen pekač damo v ogreto pečico na 180 stopinj Celzija in paradižnike pečemo približno 40 minut (odvisno od moči pečice). Ko začnejo špice čebule črneti, to pomeni, da so paradižniki pečeni in lahko pekač vzamemo iz pečice.
6. Če so paradižniki med peko spustili veliko vode, je nekoliko odlijemo stran, pomagamo si lahko tudi z zajemalko. Če želimo pripraviti bolj gosto omako, odlijemo približno 2/3 tekočine.
7. Pečene paradižnike in čebulo stresemo v plastično posodo. Vse skupaj s paličnim mešalnikom na hitro premešamo, da si olajšamo delo z ročno pasirko.
8. Nato uporabimo ročno pasirko, na kateri bodo ostali olupki in semena, gosta omaka pa bo odtekala v lonec.
9. Spasirano omako segrejemo do vretja in ji po želji dodamo začimbe. Če pripravljamo omako za pico ali brusketo, dodamo posušen origano. Omako za testenine ali mesne jedi pa lahko obogatimo s posušeno in zmleto baziliko, majaronom in česnom v prahu, na koncu pa dodamo tudi malo olivnega olja.

Pravilno shranjevanje paradižnikove mezge

Tako narejena omaka je pripravljena, da jo vložimo v kozarce in shranimo v shrambo. Medtem ko paradižnikova mezga vre v loncu, si pripravimo kozarce. Najprej jih damo za 10-15 minut v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija, da se sterilizirajo in segrejejo. Nato jih vzamemo iz pečice in dokler so še topli, vanje nalijemo vročo mezgo. Kozarce zapremo in jih narobe obrnjene zlagamo v zaboj, ki smo ga obložili z odejo ali brisačo. Pripravljena omaka se mora počasi hladiti in na toplem počivati 1-2 dni. Shranjeno pravilno, mezga zdrži vsaj 12 mesecev. Vedno jo hranite v temnem in hladnem prostoru.

tags: #kumaricno #paradiznikova #omaka

• Syntocinon pršilo za nos
• Več o QuillBotovem prevajalniku angleščine v slovenščino
• Različne klasifikacije paprike
• Kuhar Andrej Kuhar: Pot do zvezdice
• Piščanec v omaki z rižem