Peka na žaru je priljubljen način priprave hrane, ki obljublja sočne in aromatične jedi. Medtem ko mnogi prisegajo na klasične rešetke, peka na plošči pridobiva na priljubljenosti zaradi svoje vsestranskosti in sposobnosti, da ohrani sokove in okuse hrane. Čeprav se pogosto uporablja litoželezna plošča, je inox plošča, kljub nekaterim specifikam, odlična alternativa, ki zahteva poznavanje njenih lastnosti.
Nekateri uporabniki plinskih žarov z litoželeznimi ploščami se srečujejo s težavami pri peki, kot je prijemanje hrane. Pravilna priprava plošče, nadzor temperature in ustrezno čiščenje so ključni za uspeh, ne glede na material plošče.
Izbira materiala plošče: Inox, litoželezo ali marmor?
Material plošče za peko pomembno vpliva na izkušnjo peke in končni okus jedi. Najpogostejši materiali so nerjaveče jeklo (inox), litoželezo in marmor, vsak s svojimi prednostmi in slabostmi.
Peka na inox plošči
Čeprav je iskanje litoželezne plošče pogosto, se marsikdo sprašuje, v čem bi bil inox bolj primeren in zakaj mora biti tako debel. Pomembno je vedeti, da je inox izrazito pust material, kar pomeni, da se hrana zelo rada prijemlje in smodi, in niti ob daljši uporabi se stanje bistveno ne izboljša. Vendar pa lahko s pravilno tehniko peke in vzdrževanjem dosežemo odlične rezultate.
Pri izbiri inox plošče je ključna kakovost in debelina materiala. Material AISI 304 se lahko po nekajkratni uporabi zvije na sredini, kar lahko naredi žar neuporaben, saj se bo meso utapljalo v olju na sredini in žgalo ob straneh. Zato je obvezno izbrati material AISI 310, ki je ognjevaren in odpornejši na zvijanje ob pregretju. Na primer, plošča iz AISI 310, debeline 3 mm, lahko zdrži več let brez upogibanja. Nekatera podjetja ponujajo tudi plošče debeline 8 mm v kvaliteti AISI 304 ali 316. Tudi plošča debeline 5 mm (AISI 316) z izrezi oz. luknjami se lahko ob pravilni uporabi in vzdrževanju ne upogne. Debelina plošče je pomembna za stabilnost in enakomerno porazdelitev toplote.
Peka na litoželezni plošči
Litoželezne plošče so pogosto priporočljive, saj je okus pečenega mesa pristnejši. Takšna ponev (npr. fi 650) je lahko zelo težka, vendar peče odlično. Pri litoželeznih ploščah je potrebna previdnost, ker lahko zaradi nenadne ohladitve (npr. z gazirano pijačo, kot je radenska) poči. Vendar, če ne pretiravate s količino tekočine in ploščo ohladite le površinsko, se ostanki zlahka odluščijo.
Peka na marmornati plošči
Nekateri uporabljajo marmornate plošče v kaminih za peko, še posebej rib. Glavna težava pri peki rib na marmornati plošči je, da se včasih ribe razpadejo pri obračanju. Ključno je zagotoviti visoko temperaturo, saj je drugače situacija še slabša.
Priprava plošče in žara za peko
Uspeh peke na plošči se začne z natančno pripravo, ki zajema tako ploščo kot tudi samo meso ali ribe.
Pravilno segrevanje in mazanje plošče
Preden začnete peči, je ključno, da žar segrejete 10-15 minut na visoki temperaturi, da zagotovite, da se hrana ne bo prilepila na rešetke (če pečete na rešetkah) in poskrbite za enakomerno peko. Ko je plošča segreta na pravo temperaturo, nanjo kapnite nekaj kapljic olja (ali svinjske masti, kar je še boljše) in jih s "špohtlom" (široko lopatko iz inoxa) trdo razmažite po površini. Odvečno olje nato odstranite, lahko tudi popivnate s serveto. Za plato mora biti poleg vedno kakšna žlica ostanka masti od ocvirkov, kar pomaga pri premazovanju.
Prevelika temperatura plošče je pogosta napaka. Preden meso spusti mast, se ta že zažge in ga prilepi na ploščo. Umetnost žarjenja je v izbiri pravilne temperature.
Priprava mesa za peko
Za popoln zrezek na žaru je izbira mesa najpomembnejši korak. Potrebujemo lepo marmoriran, po možnosti suho zorjen kos govedine. Marmoriranost (distribucija maščob med mišičnimi tkivi) poskrbi za sočnost in okus. Izberite meso debeline od 2 do 4 centimetrov. Če želite močno zapečeno skorjo in rdečo sredico, izberite debelejše kose.
- Sobna temperatura: Da je zrezek pred peko ogret na sobno temperaturo, ga 30 minut prej vzemite iz hladilnika. Mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena.
- Obrezovanje maščobe: Odrežite odvečno maščobo; krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredite zarezo v maščobo - maščobno tkivo se med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko zvije zrezek.
- Začinjanje: Zrezek naoljite in začinite. Za boljše kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujete le sol (solni cvet) in sveže mleti poper. Kose mesa, ki so bili bolj v gibanju (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati.
Priprava rib za peko
Pri peki rib na plošči je ključnega pomena, da se ne prijemajo in razpadajo. Ribe morajo biti dobro naoljene, enako pa tudi plošča, na kateri se pečejo. Začinite jih vedno tik pred pečenjem, saj sicer spustijo preveč vode in se suhe rade primejo. Nekateri svetujejo, da ribo nasolimo in po potrebi potresemo z začimbami (npr. vegeto) ter jo pustimo stati 4-6 ur, nato jo splaknemo in osušimo. Naoljene ribe položite na suho površino in jih pustite na miru, da se povre vsa vlaga in popeče koža do suhega.
Če se bojite prijemanja, lahko nabavite žičnate modele za peko rib na žaru, ki omogočajo enostavno obračanje. Žice je seveda treba naoljiti. Med pečenjem se riba lahko maže z oljem, morske ribe na primer z rožmarinovo vejico, namočeno v olivno olje. Vedno je treba zadeti pravo temperaturo površine, na kateri pečemo.
Tehnike peke na plošči
Za uspešno peko na inox plošči je pomembno obvladati nekaj ključnih tehnik.
Temperaturni nadzor in preprečevanje prijemanja
Če pripravljate tanke kose mesa, kot so piščančje prsi ali ribji fileji, uporabite nižjo temperaturo, da se ne izsušijo. Debelejše kose mesa, kot so zrezek ali svinjski kotleti, pa lahko pripravite pri višji temperaturi. Ploščo pred peko premažite z oljem, da se hrana ne prime. Ko hrano položite na žar, jo pustite nekaj minut, da se peče, preden jo preverite. Če hrano nenehno premikate in obračate, lahko postane trda in suha. To velja tudi za čevapčiče, ki jih ne smete takoj obračati, ampak naj se na prvi površini pečejo najdlje.
Ena najpogostejših težav pri peki mesa je vžig maščobe, ko maščoba kaplja z mesa in povzroči nenaden vžig. Za preprečevanje vžiga maščobe poskrbite, da bo vaš žar čist in da na žaru ni preveč mesa hkrati.
Peka zrezkov in drugih mesnih jedi
Meso položite na močno ogreti žar in ga pustite 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi žara. Če želite diamantni vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnite za 90 stopinj. Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (pri debelejših kosih) meso obrnite in počakajte, da razvije skorjo še na drugi strani, nato ga odstranite z žara ali prestavite v indirektno cono žara, kjer se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti "well done").
Kdaj je meso pečeno? Za natančnost uporabite termometer za hrano. Notranja temperatura mesa naj bo:
- 49-51 °C: rare
- 55-57 °C: medium rare
- 60-63 °C: medium
- 65-69 °C: medium well
- 71 °C ali več: well done
Če nimate termometra, uporabite metodo s prsti. Sprostite roko in s prstom druge roke pritisnite na mesnati del pod palcem. Trdota mišice ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu. Ko se s palcem dotikate ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti. Po peki meso ponovno posolite in pustite počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 cm). Tako se sokovi enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih.
Peka rib na plošči
Ribo položite na ploščo suho in je ne vozite z lopatko sem in tja. Obrnite jo samo enkrat. Ko jo daste na ponev z malce olja, jo pecite 7-8 minut oziroma, dokler riba lepo ne odstopi in se fino zapeče, nato jo obrnite. Pri peki čevapčičev jih pri koncu nežno zalijte s pivom.
Čiščenje in vzdrževanje plošče po peki
Pravilno čiščenje in vzdrževanje plošče sta bistvena za dolgotrajno uporabo in higieno.
Po končanem pečenju naj se plošča malo ohladi, nato pa jo zalijte z nekaj vode. Voda se bo segrela in povzročila, da se prijeto meso zmehča. Odstranite ga s "špohtlom", nato pa s čisto staro cunjo (ne papirnato, ker pušča mucke) za enkratno uporabo zbrišite do suhega, cunjo pa zavrzite.
Nekateri uporabniki so si v odtočni kanal plošče zvrtali luknjo in spodaj naredili večji lovilec maščobe in tekočine. Po vsaki pečeni rundi po plošči polijejo gazirano pijačo (npr. radensko) in vse z lahkoto s "špohtlom" postrgajo v prej omenjeni kanal oz. lovilec. To nato zlijejo stran, na čisto ploščo pa dajo olje in nadaljujejo s peko.
Po vsaki uporabi žara ga obvezno očistite. Nečiščenje rešetk žara (ali plošče) lahko povzroči, da se delci hrane prilepijo in postanejo gojišče bakterij. Najboljši način čiščenja je uporaba žične krtače. Najprej žar segrejte, nato z žično krtačo drgnite rešetke, dokler ne odstranite ostankov. Enako velja za litoželezne mreže: po koncu peke jih dajte na maksimalno temperaturo za 5 minut, da ostanki zgorijo, nato jih očistite z žično krtačo.