Pečen odojek je pogost del prazničnega jedilnika, ki navdušuje s svojo hrustljavo kožico in mehkim, sočnim mesom. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi tega je precej iskana poslastica zlasti za praznovanja in posebne priložnosti. Pri nas se je ta jed razširila še v bivši Jugoslaviji, saj je na Balkanu jed iz mladega prašička cenjena in obvezno krasi vsako slavnostno mizo. Priprava te jedi zahteva nekaj pozornosti, vendar vam bomo s tem podrobnim vodnikom pomagali doseči popolne rezultate, ne glede na to, ali ste izkušen kuhar ali začetnik.
Kaj je odojek in zakaj je tako cenjen?
Odojek je prašičji mladič, ki ga je mama hranila le s svojim mlekom, zato je izjemno nežnega in rahlega okusa. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi česar je precej iskana poslastica, zlasti za praznovanja in posebne priložnosti. Pripravlja se na dva načina: kot roštilj na ognju ali v pečici.
Osnovna priprava odojka pred peko
Ključ do uspešne peke odojka leži v pravilni pripravi mesa. Pomembno je, da meso solite dovolj zgodaj in ga pred peko segrejete na sobno temperaturo.
Soljenje in začinjanje
Odojka je pred pečenjem potrebno posoliti. Vsak kilogram mesa zahteva približno 15 gramov soli. Če meso solite tik pred pečenjem, boste verjetno spekli kos mesa s slano skorjo in mesom brez okusa. Zato je priporočljivo odojka pripraviti en dan (ali vsaj nekaj ur) pred peko.
Odojka je potrebno namazati z oljem in že je pripravljen na pečenje. Nekateri priporočajo, da se odojka pred peko ne marinira, ampak samo posoli. Tako pravi tudi gospa Olga M. Novak, specialistka za jugoslovansko kuhinjo. Poudarja, da ga ni potrebno polivati med peko, saj je bil vedno sočen in ravno pravšnji.
Priprava kože
Za hrustljavo kožico je ključno pravilno zarezovanje. Z nožem previdno zarežite nekaj milimetrov globoko in dva centimetra v kožo odojka, da nastane mrežast vzorec. Na ta način bo maščoba prišla skozi površino mesa, skorja pa bo na koncu bolj hrustljava in okusna. V primeru, da boste meso kupili pri mesarju, lahko prosite mesarja, da vam razreže kožo. Če se odločite za nakup odojka v spletni mesnici Petrin, vam na vašo željo odojka pripravijo in zasekajo pri kosteh, da ga je lažje kasneje razrezati.
Temperatura mesa pred peko
Najboljše rezultate peke odojka boste dosegli, če meso postavite v pečico, ko ima sobno temperaturo. Zato je dobro želeni kos vzeti iz hladilnika vsaj pol ure ali uro pred peko.
Mariniranje (po želji)
Vendar pa drugi recepti predlagajo pripravo marinade. Limonin sok zmešamo z dvema žlicama olivnega olja, sesekljanim česnom, timijanom, rožmarinom, poprom in soljo. Meso damo v večjo posodo in ga dobro natremo z marinado. Meso z marinado pustimo počivati v hladilniku čez noč ali pa vsaj nekaj ur.
Metode peke odojka v pečici
Obstaja več načinov za pripravo odojka v pečici, ki zagotavljajo hrustljavo kožico in sočno meso.
Peka v pekaču
Nasoljenega in naoljenega odojka postavimo v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220°C. Na tej temperaturi pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160°C, in sicer približno 90 minut. Čas peke moramo prilagoditi velikosti in delu odojka.
Odojka običajno damo v pečico v globok pekač z začimbami, oljem in korenovkami. Med peko ga prelivamo s sokom, ki je iztekel iz mesa in ostalih sestavin. Če želite, da ima vaša pečenka posebno dobro aromo, jo vsakih 15 minut prelijte z malo piva.
Peka na rešetki
Hrustljavo kožico in mehko meso lahko dosežete tudi, če kos odojka položite neposredno na rešetko pečice, pod njim pa postavite pekač z vodo. Neposredna izpostavljenost kože toplemu zraku bo poskrbela za hrustljavost kože, koža bo zaščitila meso pred pretirano termično obdelavo, vsa odvečna maščoba pa bo odtekla v pekač. V kolikor boste pekli odojka v klasični pečici, vam priporočam, da ga pečete na mreži in pod mrežo nastavite pekač v velikosti pečice, da bo nanj stekla odvečna maščoba. Odojka pečemo 2 uri na 150 °C in ga vmes dvakrat obrnemo. Nato ga pečemo še 30 minut na 250 °C, odojek naj bo ta čas obrnjen s kožo navzgor, tako da se bo koža lepo hrustljavo zapekla.
Za cel odojek na rešetki: Odojka očistimo, pod tekočo vodo ga na hitro oplaknemo in nadrgnemo s soljo in začimbo za pečenje. V trebušno votlino lahko položimo pivsko steklenico in zašpilimo. Položimo odojka na mrežico v pekaču in ga namažemo z maščobo. Ušesa in rep mu zavijemo s papirjem. V začetku pečemo pri 200°C, potem zmanjšujemo. Pečemo ga 2 do 3 ure. Proti koncu pečenja ga večkrat namažemo s pivom, da dobi lepšo barvo. Pečena kožica mora biti hrustava. Pazimo na pečenkin sok, da ostane lepo rumen; če je treba, prilivamo po malem juhe. Pečenemu odojku odstranimo spilo, steklenico in papir.
Recept: Pečeno svinjsko stegno odojka s prilogami
Ta recept za pripravo pečene stegnja odojka s prilogami je primeren za domačo pripravo in zagotavlja sočno meso ter hrustljavo kožico.
KROMPIRUŠA na moj način - Domaća Jufka -Detaljan i jednostavan postupak
Sestavine:
- Svinjsko stegno s parklji
- 2 čebuli
- 2 korenčka
- 1 koleraba
- 1 peteršiljeva korenina
- 1 strok česna
- 2 dl belega vina
- 2 vejici timijana in rožmarina
- 4 krompirji
- 250 g masla
- 200 g zamrznjenega graha
- 1 limona
- 1 vejica mete
- 1 šop peteršilja in drobnjaka
- Sončnično olje
- Solni cvet za posip
Postopek priprave po korakih:
Meso in koža
- Kožo razkoščičenega svinjskega stegna "cik-cak" zarežemo, da nastane karirast vzorec.
- Meso nato dobro natremo s soljo in zelišči (vejica timijana in rožmarina), prelijemo z malo olja in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija vsaj 40 minut.
- Na koncu v ogreti ponvici z oljem rahlo ocvremo kožico za hrustljav element.
Omaka
- V ekonom lonec damo svinjski parkelj, razkosano čebulo in na pol prerezan česnov strok.
- Ko dobi barvo, dodamo na kolobarje narezan korenček, kolerabo, korenino peteršilja in zelenjavo prepražimo.
- Ko se vse popeče, prilijemo vino in reduciramo. Nato zalijemo z vodo, dodamo vejico timijana in rožmarina ter zapremo ekonom lonec.
- Vse skupaj se mora kuhati vsaj 35 minut. Nato odpremo ekonom lonec in prelijemo tekočino v ponev, kjer se bo reducirala.
- Omako na koncu prelijemo v kozico in jo zaključimo s 100 g masla (omako odstavimo z ognja in počasi dodajamo na kocke narezano maslo ter konstantno mešamo z metlico). Omako na koncu po občutku solimo.
Krompir
- Krompir olupimo, narežemo na manjše kose in kuhamo v osoljenem kropu.
- Nato ga popečemo na olju s česnom in timijanom.
- Ko se krompir lepo zapeče, dodamo maslo in sotiramo še toliko časa, da maslo porjavi in s tem dobimo oreščkast okus.
- Ko zaključimo, damo krompirček na papirnate brisačke, da vpijejo odvečno maščobo. Solimo na koncu po potrebi.
Grahov pire
- Zamrznjen grah kuhamo v vreli vodi z meto.
- Ko je kuhan, dodamo maslo, limonino lupinico, sol in vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom.
- Da se znebimo grudic in lupinic, pire pretlačimo čez cedilo.
Zeliščno olje
- Za zeliščno olje v mešalnik damo drobnjak in peteršilj ter prelijemo z oljem.
- Mešamo, da dobimo lepo zeleno olje. Nato olje precedimo čez gazo.
Nasveti za popoln pečen odojek
- Pekač obložite z bučko in vejico rožmarina, da bo meso črpalo iz njiju vodo in vonjave.
- Meso prelijte z vročim oljem, ki naj bo segreto toliko, da se iz njega kadi.
- Odojek naj bo v pečici dve uri na 150 stopinj. Vmes po potrebi obrnite pekač in prelijte večkrat s tekočino iz pekača z zajemalko.
- Ko se je meso peklo dve uri, dodajte krompir (mladega lahko celega, večjega narezanega na podolgovate kose), ki ga lahko prej osolite. Pazite le, da bo krompir res suh, da ne bi voda preveč reagirala z vročo maščobo, kar lahko povzroči brizganje.
- Nato položite pekač v pečico in pecite še eno uro. Po eni uri odojek vzemite iz pečice in povišajte temperaturo na najvišjo možno, pri tem pa dodatno vklopite grelec na zgornjem delu pečice. Krompir prekrijte s folijo za peko, meso pa pustite odkrito, da se zapeče do hrustljavosti.
- Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega.
Pečeni odojek v MasterChef Slovenija
V pretekli oddaji MasterChef Slovenija je tekmovalce čakal nekoliko drugačen individualni izziv, v katerem so se spopadli v parih, nato pa še posamezno. Glavna sestavina izziva je bil odojek, kar je pokazalo vsestranskost te jedi.
V prvem krogu sta morala tekmovalca v paru pripraviti enako jed z odojkom, pri čemer je bil eden zadolžen za glavno komponento, drugi pa za priloge. Med njima je stala pregrada, zato sta si smela pomagati le z besedami. Pia in Dan sta pripravila pečeno stegno odojka, postreženo s teranom, krompirjem, okisano šalotko, naravno omako ter ohrovtovim zavitkom. Sodniki so pohvalili njuno komunikacijo in krožnik.
Anamarija in Natalija sta pripravili potrebuševino z azijsko solato, soparjenimi štručkami in omako. Kljub dobri ideji, izvedba ni bila najboljša, saj je bila omaka pregosta zaradi prevelike količine škroba.
V drugem krogu sta se Pia in Dan pomerila med seboj. Dan je pripravil beli krajec odojka z naravno omako in šampinjoni, polnjenimi z rikoto, sušenim paradižnikom, česnom in šalotko. Sodniki so menili, da je meso lepo zapečeno, sočno in bogatega okusa, vendar so kot slabost izpostavili prilogo, ki je potrebovala več začimb.
Pia je pripravila pečenega odojka s hrustljavo kožico, zeliščno omako, sotiranim krompirčkom in grahovim pirejem. Sodniki so bili nad jedjo navdušeni, čeprav so predlagali gostejšo in bolj reducirano omako, ki bi izboljšala podzačinjen pire. V tem krogu se je bolje izkazala Pia, kar dokazuje, da je priprava odojka v pečici v Sloveniji zelo priljubljena in pogosta jed ob praznikih ter posebnih dogodkih.
tags: #peceni #odojek #v #podcetrtku