Priprava vrhunske govedine v korenčkovi omaki zahteva izbiro kakovostnega kosa mesa. Za to jed je idealna izbira t. i. schulterblatt, ki ga boste pri mesarju dobili predvsem v štajerskem koncu. Priprava jedi temelji na pravilnem postopku praženja mesa in počasnem dušenju, ki zagotovi mehkobo in bogat okus omake.
Priprava mesa in osnovne sestavine
Zrezke najprej po potrebi potolčemo in jih na obeh straneh rahlo posolimo ter popramo. Za boljši okus jih tanko premažemo z gorčico - lahko uporabite klasično ali grobozrnato. Meso pustimo počivati vsaj pol ure, da se okusi razvijejo. Pred pečenjem lahko zrezke po eni strani rahlo pomokamo, kar bo kasneje pomagalo zgostiti omako.
Na kuhalnik pristavimo ponev in vanjo vlijemo malo olja. Ko se olje segreje, zrezke na obeh straneh hitro popečemo na visokem ognju (približno 2 minuti na vsaki strani), da dobijo lepo rjavo skorjico. Popečeno meso shranimo na toplo.
Priprava korenčkove omake
V isti posodi, kjer smo pekli meso, pripravimo aromatično osnovo. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo ter jo na zmernem ognju počasi prepražimo. Korenje očistimo in operemo; za najboljši učinek ga lahko drobno sesekljamo v mešalniku ali naribamo. Korenje dodamo k popraženi čebuli in vse skupaj še malo pražimo.
S kuhalnico dobro postrgamo po dnu posode, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem sestavin. To je ključni korak za bogat okus omake. Zelenjavo zalijemo z jušno osnovo ali vodo, dodamo strt česen, lovorjev list, majaron in timijan. Po okusu začinimo s soljo in poprom.
Dušenje in končna priprava
Popečeno meso vrnemo v posodo z zelenjavo in omako. Jed pokrijemo in dušimo na srednje močnem ognju. Goveji zrezki se v pokriti posodi dušijo od 60 minut pa do dobrih 2 ur (odvisno od trdote mesa) pri temperaturi okoli 180 °C, če jed pripravljamo v pečici. Med dušenjem meso večkrat obrnemo in po potrebi prilivamo jušno osnovo, da se sestavine dobro prepojijo.
Tik preden je govedina pripravljena, lahko za zgostitev omake v malo hladne vode zmešamo žlico gustina ali moke in jo vmešamo v omako. Če ste korenje kuhali posebej, ga lahko pretlačite in vmešate k mesu za gostejšo teksturo.
TastyBrothers test omake Chili Maister
Nasveti za serviranje
- Na krožnike najprej serviramo zrezke in korenček.
- Prelijemo jih z bogato omako.
- Kot prilogo lahko postrežejo kuhane njoke, ki se odlično podajo h korenčkovi omaki.