Pečeni skutni nadev je vsestranska in priljubljena osnova za številne slovenske kulinarične dobrote, ki navdušujejo s svojo bogato teksturo in okusom. Med njimi so še posebej znani in cenjeni pečeni skutni štruklji, ki se pojavljajo v različnih oblikah - od tradicionalnih slanih do sodobnih sladkih različic, pripravljenih iz kvasnega ali vlečenega testa.
Zgodovinski Oris Slovenskih Štrukljev
Štruklji so ena od desetih največjih slovenskih znamenitosti. Skoraj po vsej Sloveniji jih pripravljajo in jedo že kar nekaj stoletij. Etnolog Boris Kuhar je leta 2003 v uvod knjige Štruklji za vsak okus, katere avtor je Janez Štrukelj, zapisal, da so se verjetno iz samostanov razširili na podeželje in nato v mesta. Jedilnik iz Žičke kartuzije iz leta 1737 priča o tem, da so pripravljali tako kuhane kot pečene štruklje. Nekaj desetletij pozneje, leta 1799, je Valentin Vodnik v Kuharskih bukvah zapisal recepta za pečene rakove in mandljeve štruklje.
Boris Kuhar je v svojem obsežnem delu opravil tudi obhod po Sloveniji, kjer je ugotovil razširjenost in raznolikost štrukljev:
- Na Dolenjskem so obredna jed in tradicionalna kulinarična posebnost; ob žegnanjih so bili v navadi rožičevi.
- Na Gorenjskem so posebnost štruklji, kuhani na pari, pa rateški pehtranovi, bohinjski jabolčni in ajdovi z orehi ter drobnjakovi. Kot staro gorenjsko jed omeni gluhe štruklje, ki pa niso preveč podobni današnjim, saj so kvašeno testo »pregnetli in iz njega naredili za dobro ped dolge in štiri centimetre široke štručke«.
- Tudi Korošci jih obožujejo, vsaka dolina ima svoje in zanje tudi svoje posebno ime: ajdovi nudeljni in skutni krapki iz Podjune ali rožičevi štruklji iz Roža, medtem ko Ziljska dolina pozna žličnikom podobne štrukeljčke, zabeljene z ocvirki.
- Na Primorskem so bili štruklji v navadi za vse večje praznike, najbolj pa cenjeni orehovi in sirovi (skutni). »Posebno znani so kobariški, z orehi, drobtinami, rozinami in sladko smetano. Vsaka vas v okolici Kobarida jih skuha malo po svoje,« zapiše Kuhar.
Knjiga Ta dobra stara kuha, ponatisnjena pred nekaj leti, se prav tako dotika štrukljev. Pavle Hafner v njej pravi: »Katera od slovenskih dežel je bila zibelka naših kuhanih štrukljev, je težko ugotoviti. Nekateri narodopisci trdijo, da je bila to Dolenjska.« Čista klasika so skutni (oziroma sirovi) in ajdovi z orehi. Recepti zanje so zbrani tudi v številnih izdajah Slovenske kuharice Felicite Kalinšek - v izvodu iz leta 1952 denimo najdemo ajdov štrukelj (s sirom, z ocvirki ali orehi), belokranjski poparjen štrukelj, zvrstijo pa se še bešamelov, bučni, češnjev, češpljev, čokoladni, drobnjakov, drobtinov, grozdni, tak iz mešanih zelišč, jabolčni (navadni in s krompirjevim testom). Kot testi prevladuje vlečeno testo. V kuharskih knjigah najdemo tudi dve vrsti štrukljev zanimivega imena: gluhe in pijane. Pijani cerkniški štruklji so, zapiše Boris Kuhar, lahko sladki ali slani. Pripravimo jih tako, da v kvašeno testo zavijemo sladek nadev iz rumenjakov ter sladke in kisle smetane. Gluhi štruklji so prav tako pripravljeni iz kvašenega testa, ki mu dodamo sesekljan drobnjak. Testo nato zvaljamo, premažemo z mlekom, zvijemo v štrukelj in skuhamo na sopari.
Recept: Pečene Skutne Rezine s Kvasnim Testom in Parmezanovo Omako
Priprava teh slanih skutnih rezin s kvasnim testom je srednje zahtevna, a rezultat je izjemno okusna in krepka jed, primerna za malico ali lažjo večerjo.
Pregled Priprave
- Količina: za 4-5 oseb
- Zahtevnost: Srednje zahtevno
- Čas priprave: 2 uri
Sestavine
Za testo:
- 250 g moke
- 20 g svežega kvasa
- 2 ščepca soli
- 150-160 ml mlačne vode
- 1 dl oljčnega olja
Za nadev:
- 500 g polnomastne nepasirane skute
- 90 g kisle smetane
- 1 jajce
- Sol po okusu
- Sesekljan peteršilj
Za premaz in omako:
- 90 g kisle smetane
- 1 jušna žlica olja
- 250 ml tekoče smetane
- Ščepec soli
- 80 g drobno ribanega parmezana
- Poper po okusu
- Sesekljan peteršilj za posip
Podroben Postopek
- Priprava kvasnega nastavka in testa: Najprej pripravimo kvasni nastavek. Ko se aktivira, zamesimo testo in ga pokrijemo s krpo. Pustimo, da počiva toliko časa, da dvojno naraste.
- Priprava skutnega nadeva: Medtem pripravimo nadev iz skute, kisle smetane, jajca, soli in sesekljanega peteršilja.
- Priprava pekača: Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija, enakomerno gretje spodaj/zgoraj. Primeren pekač obložimo s papirjem za peko.
- Oblikovanje in pečenje: Ko je testo dovolj vzhajalo, ga prestavimo na pomokano delovno površino in raztegnemo v pravokotnik. Po celotni površini testa enakomerno premažemo nadev, le po daljši zunanji stranici testa pustimo centimetrski rob brez nadeva. Nato zavijemo testo od sebe proti zgornjemu robu v zavitek. Pazimo, da zavijamo enakomerno in tesno. Pripravljen zavitek narežemo na 8-10 enako debelih rezin. Polagamo jih v pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko, a ne preveč tesno eno ob drugo. Zunanji del testa premažemo z mešanico kisle smetane in olja. Pekač postavimo v ogreto pečico, na srednje vodilo, in pečemo 40-45 minut.
- Priprava omake: Pred koncem pečenja pripravimo omako. Smetano segrejemo, solimo in vanjo vmešamo drobno riban parmezan. Pečene rezine postrežemo tople, prelite z dišečo parmezanovo omako.
Recept: Pečen Jabolčno-Skutni Štrukelj iz Vlečenega Testa
Ta vikend varianta, ki je še vedno čisto domača, je hitro pripravljena in super okusna sladica. Ko imaš enkrat zvite rolice, je vse naprej avtomatika.
Sestavine
Za pripravo pekača:
- Maslo za mazanje
- Drobtine za posip
Za hrustljave drobtine:
- Maslo
- Drobtine
- Sladkor
Za skutni nadev:
- Kisla smetana
- Skuta
- Jajce
- Limonina lupinica
- Moka
- Ščep soli
Za jabolčni nadev:
- Jabolka (nastrgamo)
- Sladkor
- Limonin sok
- Cimet v prahu
Za testo:
- 3 liste vlečenega testa (iz trgovine, razpolovimo na 6 listov 30x50 cm) ali
- Domače vlečeno testo (raztegnemo in nadevamo, nato razrežemo na 3 štruklje dolžine pekača)
Za preliv:
- Kisla smetana
- Sladkor v prahu
- Jajce
Podroben Postopek
- Priprava pekača in pečice: Rešetko postavimo na sredino pečice. Pečico segrejemo na 190 °C. Globok pekač velikosti 20 cm x 30 cm dobro namastimo z maslom in posujemo z drobtinami. Odvečne drobtine stresemo iz pekača.
- Priprava hrustljavih drobtin: Ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo maslo. Ko se raztopi, stresemo v ponev še drobtine ter sladkor in jih pražimo 5 minut, oziroma tako dolgo, da so drobtine zlato rjavo zapečene. Postavimo na stran.
- Priprava nadevov:
- V manjši skledi premešamo kislo smetano, skuto, jajce, limonino lupinico, moko in ščep soli (za skutni nadev).
- Jabolka nastrgamo v večjo skledo. Dodamo sladkor, limonin sok in cimet v prahu ter premešamo (za jabolčni nadev).
- Oblikovanje štrukljev: Na delovno površino damo tri liste vlečenega testa, v kolikor uporabljamo tistega iz trgovine. Te razpolovimo in narežemo na liste v velikosti 30 cm x 50 cm, tako da dobimo šest listov vlečenega testa. V kolikor uporabljamo domače vlečeno testo, ga raztegnemo in nadevamo, nato pa razrežemo nadevanega na tri štruklje v velikosti dolžine pekača. En list vlečenega testa damo čez drugega in s stopljenim maslom premažemo zgornji list po celotni površini. Spodnjo polovico testa posujemo s hrustljavimi drobtinami, čez drobtine pa razporedimo jabolčni nadev. Zgornji del testa pa radodarno premažemo s skutinim nadevom. Zgoraj pustimo dvocentimeterski rob, da bomo lahko zvili štrukelj. Štrukelj zvijemo tesno skupaj, začnemo pri spodnjem delu, jabolčnem nadevu. S šivom navzdol ga položimo v pripravljen pekač in ponovimo postopek še dvakrat, da dobimo tri štruklje.
- Prelivanje in pečenje: V skledi premešamo kislo smetano, sladkor v prahu in jajce. Prelijemo čez štruklje v pekaču. Postavimo v predhodno segreto pečico na srednjo rešetko in pečemo 45 minut pri 190 °C.
- Postrežba: Ko so štruklji pečeni, jih vzamemo iz pečice in pustimo, da se ohladijo na sobno temperaturo. Posujemo jih s sladkorjem v prahu in postrežemo.
Strokovni Nasveti za Pripravo Skutnih Štrukljev
Za popolno pripravo štrukljev, še posebej tistih pečenih s skutnim nadevom, je koristno upoštevati nasvete izkušenih kuharjev in proizvajalcev:
- Gostilna Ančka v Šenčurju: Družina Magdič že dobra tri desetletja vodi Gostilno Ančka, daleč naokoli znano prav po štrukljih. Jurka Magdič poudarja, da je posebnost njihovih štrukljev ta, da so vsi sveže narejeni - ko jih gost naroči, jih začnejo pripravljati v kuhinji. Ponujajo pet različnih vrst: dvoje slane (skutne in drobnjakove) ter tri vrste sladkih (skutne, ajdove z orehi in čokoladne).
- Anna Vrhnjak (Anjine domače štruklje): Anna Vrhnjak, ki v Zgornjih Pirničah pri Medvodah izdeluje Anjine domače štruklje, opozarja na največjo napako pri pripravi: »Največja napaka je zagotovo preredek nadev. Biti mora ravno pravšnji, ne pretrd, ampak nekako kremast.« Za testo pravi: »Če hočeš pripraviti dobre štruklje, moraš uporabiti dobre, domače sestavine.« Glede kuhanja priporoča: »V preteklosti so jih kuhali na pari, za kar so imeli posebne posode. Skuhati štruklje v vodi je prava umetnost. Prav tako je nujno, da jo potresemo z drobtinami. Lahko pa se odločimo za folijo, prozorno ali aluminijasto, ki jo namažemo z oljem. Vedeti moramo tudi, da alufolija na višjih temperaturah počrni, zato meni ustreza, da štruklje malo dlje časa kuham na nižji temperaturi, nekako 85 stopinjah Celzija.«
- Monika in Peter Vogelnik (Moji štruklji Slovenije): Peter Vogelnik je kreator okusov, združenih pod imenom Moji štruklji Slovenije, ki nastajajo v 60 različnih odtenkih, vsak trenutek pa imajo v ponudbi okoli 20 okusov. Poleg tradicije, torej skutnih, ajdovih in borovničevih, ponujajo tudi zanimive okuse, kot so štruklji s šparglji in panceto, papajo in marakujo s sivko ali po mehiško zvite s piščancem, koruzo, fižolom in sirom nacho. Monika Vogelnik svetuje, da je treba štruklje, če jih kuhamo v kropu, zaviti v prtič, ki ga posujemo z drobtinicami - »tako kuhani bodo bolj mokri, "pocasti".« Za pečene štruklje ta nasvet ni neposredno relevanten, vendar poudarja pomen ustrezne tehnike za želeno teksturo.