Pečen odojek je pogost del prazničnega jedilnika, ki navdušuje s svojo hrustljavo kožico in mehkim, sočnim mesom. Priprava te jedi zahteva nekaj pozornosti, vendar vam bomo s tem podrobnim vodnikom pomagali doseči popolne rezultate, ne glede na to, ali ste izkušen kuhar ali začetnik.
Kaj je odojek?
Odojek je prašičji mladič, ki ga je mama hranila le s svojim mlekom, zato je izjemno nežnega in rahlega okusa. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi tega je precej iskana poslastica zlasti za praznovanja in posebne priložnosti.
Pri nas se je ta jed razširila še v bivši Jugoslaviji, saj je na Balkanu jed iz mladega prašička cenjena in obvezno krasi vsako slavnostno mizo. Po navadi mladega prašička pečejo celega, seveda očiščenega drobovine, koža pa se nareže z ostrim nožem, da maščoba pronica skozi meso in hrustljavo obarva kožo. Maščoba je zaslužna za posebno aromo in okus odojka.
Priprava odojka pred peko
Ključ do uspešne peke odojka leži v pravilni pripravi mesa. Priprava odojka v pečici je v Sloveniji zelo priljubljena, največkrat se pripravi ob praznikih in posebnih dogodkih.
Soljenje in temperiranje mesa
Odojka je pred pečenjem potrebno posoliti. Vsak kilogram mesa zahteva približno 15 gramov soli. Če meso solite tik pred pečenjem, boste verjetno spekli kos mesa s slano skorjo in mesom brez okusa.
Najboljše rezultate peke odojka boste dosegli, če meso postavite v pečico, ko ima sobno temperaturo. Zato bi bilo dobro želeni kos vzeti iz hladilnika vsaj pol ure ali uro pred peko.
Zareze v koži
En dan (ali vsaj par ur) pred peko pripravimo odojka. Z nožem previdno zarežite nekaj milimetrov globoko in dva centimetra v kožo odojka, da nastane karirast vzorec. Nato ga položite v ogreto pečico. V primeru, da boste meso kupili pri mesarju, lahko prosite mesarja, da vam razreže kožo. Če želite, vam lahko odojka zasekajo tudi pri kosteh, da ga je lažje kasneje razrezati.
Mariniranje
Odojka je potrebno namazati z oljem in že je pripravljen na pečenje. Nekateri priporočajo, da se odojka pred peko ne marinira, ampak samo posoli. Tako pravi tudi gospa Olga M. Novak, specialistka za jugoslovansko kuhinjo. Tudi polivali ga niso nikoli in je bil vedno za vse prste obliznit; nič suh, ravno pravšnji. V gostilnah ga tudi nihče ne poliva, ko se vrti tam nad ognjem.
Vendar pa drugi recepti predlagajo pripravo marinade. Limonin sok zmešamo z dvema žlicama olivnega olja, sesekljanim česnom, timijanom, rožmarinom, poprom in soljo. Meso damo v večjo posodo in ga dobro natremo z marinado. Meso z marinado pustimo počivati v hladilniku čez noč ali pa vsaj par ur.
Metode peke odojka
Obstaja več načinov za pripravo odojka v pečici, ki zagotavljajo hrustljavo kožico in sočno meso.
Peka v pekaču
Odojka običajno damo v pečico v globok pekač z začimbami, oljem in korenovkami. Med peko ga prelivamo s sokom, ki je iztekel iz mesa in ostalih sestavin. Če želite, da ima vaša pečenka posebno dobro aromo, jo vsakih 15 minut prelijte z malo piva.
Nasoljenega in naoljenega odojka postavimo v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220°C. Na tej temperaturi pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160° C in sicer približno 90 minut. Čas peke moramo prilagoditi velikosti in delu odojka. Stegno obrnemo na polovici pečenja.
Peka na rešetki
Hrustljavo kožico in mehko meso lahko dosežete tudi, če kos odojka položite neposredno na rešetko pečice, pod njim pa postavite pekač z vodo. Neposredna izpostavljenost kože toplemu zraku bo poskrbela za hrustljavost kože, koža bo zaščitila meso pred pretirano termično obdelavo, vsa odvečna maščoba pa bo odtekla v pekač.
V kolikor boste pekli odojka v klasični pečici vam priporočamo, da ga pečete na mreži in pod mrežo nastavite pekač v velikosti pečice, da bo nanj stekla odvečna maščoba. Odojka pečemo 2 uri na 150 °C in ga vmes dvakrat obrnemo. Nato ga pečemo še 30 minut na 250 °C, odojek naj bo ta čas obrnjen s kožo navzgor, tako da se bo koža lepo hrustljavo zapekla.
Peka celega odojka
Pripravlja se na dva načina, kot roštilj na ognju ali v pečici. Največkrat se cel mladi prašiček peče nataknjen na kol tako, da se ga prebode od zadnjika do rilca. Nato se na tej palici vrti nekaj ur, na odprtem ognju se peče zelo počasi, med pečenjem pa ga včasih zalivamo tudi s pivom ali čim drugim, da je koža rjava in hrustljava. Priprava se po navadi začne že prejšnji dan z mariniranjem.
Odojka očistimo, pod tekočo vodo ga na hitro oplaknemo in nadrgnemo s soljo in začimbo za pečenje. V trebušno votlino položimo pivsko steklenico in zašpilimo. Položimo odojka na mrežico v pekaču in ga namažemo z maščobo. Ušesa in rep mu zavijemo s papirjem. V začetku pečemo pri 200° C, potem zmanjšujemo. Pečemo ga 2 do 3 ure. Proti koncu pečenja ga večkrat namažemo s pivom, da dobi lepšo barvo. Pečena kožica mora biti hrustava. Pazimo na pečenkin sok, da ostane lepo rumen, če je treba, prilivamo po malem juhe. Pečenemu odojku odstranimo spilo, steklenico in papir.
Kako dolgo peči celega prašiča na ražnju | Časovni vodnik po korakih
Recept za pečeno stegno odojka s prilogami
Predstavljamo vam recept, kako lahko sami doma spečete odojka za družino kar v pečici. Dejansko odojka pri nas in tudi na Balkanu dostikrat pripravijo s krompirjem, ki ga narežejo na podolgovate kose in ga pečejo ob odojku. Pečene prsi odojka in francoska solata so pogost del prazničnega jedilnika.
Sestavine
- Svinjsko stegno s parklji
- 2 čebuli
- 2 korenčka
- 1 koleraba
- 1 peteršiljeva korenina
- 1 strok česna
- 2 dl belega vina
- 2 vejici timijana in rožmarina
- 4 krompirji
- 250 g masla
- 200 g zamrznjenega graha
- 1 limona
- 1 vejica mete
- 1 šop peteršilja in drobnjaka
- Sončnično olje
- Solni cvet za posip
Postopek priprave po korakih
Priprava mesa in peka
- Kožo razkoščičenega svinjskega stegna "cik-cak" zarežemo, da nastane karirast vzorec.
- Meso nato dobro natremo s soljo in zelišči (vejica timijana in rožmarina), prelijemo z malo olja in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija vsaj 40 minut.
- Na koncu v ogreti ponvici z oljem rahlo ocvremo kožico za hrustljav element.
- Najprej morate pečico ogreti na 150 stopinj Celzija. Medtem pa dajte meso v pekač tako, da bo koža zgoraj. Poleg mesa položite bučko in vejico rožmarina, da bo meso črpalo iz njiju vodo in vonjave.
- Meso prelijete z vročim oljem, ki naj bo segreto toliko, da se iz njega kadi.
- Odojek naj bo v pečici dve uri na 150 stopinj. Vmes po potrebi obrnite pekač in prelijte večkrat s tekočino iz pekača. Uporabite zajemalko.
Priprava omake
- V ekonom lonec damo svinjski parkelj, razkosano čebulo in na pol prerezan česnov strok.
- Ko dobi barvo, dodamo na kolobarje narezan korenček, kolerabo, korenino peteršilja in zelenjavo prepražimo.
- Ko se vse popeče, prilijemo vino in reduciramo.
- Nato zalijemo z vodo, dodamo vejico timijana in rožmarina ter zapremo ekonom lonec.
- Vse skupaj se mora kuhati vsaj 35 minut.
- Nato odpremo ekonom lonec in prelijemo tekočino v ponev, kjer se bo reducirala.
- Omako na koncu prelijemo v kozico in jo zaključimo s 100 g masla (omako odstavimo z ognja in počasi dodajamo na kocke narezano maslo ter konstantno mešamo z metlico). Omako na koncu po občutku solimo.
Priprava krompirja in grahovega pireja
- Med tem ko se meso peče, pripravite krompir. Krompir olupimo, narežemo na manjše kose in kuhamo v osoljenem kropu. Če je mlad, ga lahko daste v pekač celega ali narezanega na podolgovate kose, če je gomolj večji.
- Nato ga popečemo na olju s česnom in timijanom.
- Ko se krompir lepo zapeče, dodamo maslo in sotiramo še toliko časa, da maslo porjavi in s tem dobimo oreščkast okus.
- Ko zaključimo, damo krompirček na papirnate brisačke, da vpijejo odvečno maščobo. Solimo na koncu po potrebi.
- Ko se je meso peklo dve uri, dodajte krompir, ki ga lahko prej osolite, pazite le, da bo res suh, da ne bi voda preveč reagirala z vročo maščobo. Takrat začne vroča maščoba brizgati naokoli in vas lahko opeče.
- Nato položite pekač v pečico in pecite še eno uro. Po eni uri odojek vzemite iz pečice in povišajte temperaturo na najvišjo možno, pri tem pa dodatno vklopite grelec na zgornjem delu pečice. Krompir prekrijte s folijo za peko, meso pa pustite odkrito.
- Zamrznjen grah kuhamo v vreli vodi z meto. Ko je kuhan, dodamo maslo, limonino lupinico, sol in vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom. Da se znebimo grudic in lupinic, pire pretlačimo čez cedilo.
Zeliščno olje
- Za zeliščno olje v mešalnik damo drobnjak in peteršilj ter prelijemo z oljem.
- Mešamo, da dobimo lepo zeleno olje.
- Nato olje precedimo čez gazo.
Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega. Pečen odojek je pravi posladek za vse ljubitelje svinjskega mesa. Sama peka je malce daljša, a končni rezultat je zato toliko boljši. Mehko meso in hrustljavo zapečena koža… mmmmm. Definitivno priporočamo vsem ljubiteljem svinjine.
Odojek v MasterChef Slovenija
V pretekli oddaji MasterChef Slovenija je tekmovalce čakal nekoliko drugačen individualni izziv. Namesto da bi kuhali vsak zase, so se morali spopasti v parih. Vsak par je moral dokazati, da ima pravo kombinacijo spretnosti, strategije in okusa.
V prvem krogu sta morala tekmovalca v paru pripraviti enako jed, pri čemer je bila glavna sestavina odojek. Eden je bil zadolžen za glavno komponento, drugi pa za priloge. Med njima je stala pregrada, ki je nista smela prestopiti, pomagati sta si smela le z besedami. Boljši par je napredoval v drugi krog kuhanja, kjer sta se člana para pomerila drug proti drugemu.
Pia in Dan sta pripravila pečeno stegno odojka, postreženo s teranom, krompirjem, okisano šalotko, naravno omako ter ohrovtovim zavitkom, polnjenim z rikoto, paradižnikom, korenjem in čebulo. Mojmir je ob pokušanju dejal: "Danes sta dokazala, da se z dobro komunikacijo da dobiti krožnik, za katerega ne bi nikoli rekel, da sta ga kuhali dve osebi." Anamarija in Natalija sta pripravili potrebuševino z azijsko solato, soparjenimi štručkami in omako. Sodniki so izpostavili, da je bila ideja sicer dobra, vendar izvedba ni bila najboljša. Omaka je bila zaradi prevelike količine škroba pregosta.
V drugem krogu sta se Pia in Dan pomerila med seboj. Ponovno sta kuhala z odojkom. Dan je pripravil beli krajec odojka z naravno omako in šampinjoni, polnjenimi z rikoto, sušenim paradižnikom, česnom in šalotko. Sodniki so menili, da je meso lepo zapečeno, sočno in bogatega okusa. Kot slabost so izpostavili prilogo, saj so šampinjoni potrebovali več začimb in soli.
Pia je pripravila pečenega odojka s hrustljavo kožico, zeliščno omako, sotiranim krompirčkom in grahovim pirejem. Mojmir je bil navdušen in dejal, da je "jed resnično dobra." Dodal je, da bi "zelišča naredila vse bolj okusno" in da bi "omaka morala biti bolj gosta." Luka je komentiral: "Mene ta krožnik navdušuje. Je zelo enostaven, ampak zelo okusen." Karim pa je dodal, da bi "omaka morala biti bolj reducirana, ker bi dala več okusa in bi s tem rešila podzačinjen pire." V tem krogu se je bolje izkazala Pia, ki se je nato odpravila na balkon. Želite doma pripraviti Pijino mojstrovino? Recept vas čaka zgoraj.