Priprava brezglutenskega koruznega kruha

Gluten je naravna sestavina žitaric, iz katerih najpogosteje pečemo kruh. To je beljakovina, ki se nahaja v pšenici, rži, piru in ječmenu. Deluje kot vezivna sestavina v teh mokah, zaradi katere se testo enostavno razvleče, naraste, je mehko, rahlo, zračno, skorja pa hrustljava. To so lastnosti, ki jih cenimo pri kruhu in drugih pekovskih izdelkih. "Navaden" kruh je najpogosteje narejen iz pšenice; tudi če se mu doda 1/5 koruzne moke, se le rahlo obarva rumenkasto in ga imenujemo "koruzni", vendar je še vedno primarno pšenični. V naši kulturi najpogosteje jemo ravno ta beli pšenični kruh, z ali brez malo "barve".

Žitarice, predvsem v obliki kruha, so osnova naših prehranskih navad, bogate so z minerali, vlakninami in nam dajejo osnovno hranilno energijo. Škoda bi bilo, da bi se iz tako širokega izbora žitaric ustavili samo pri pšenici in belem kruhu. V zadnjem času se gluten pogosto omenja kot alergen in kot sestavina, ki lahko povzroči intoleranco na hrano. Vse bolj priljubljene so brezglutenske različice osnovnih pekovskih izdelkov. Ne glede na vaš odnos do glutena, je brezglutenski kruh opcija, s katero lahko obogatite svojo vsakodnevno prehrano z raznolikimi žitaricami in s tem z drugačnim virom dragocenih hranil.

Osnovni principi priprave brezglutenskega kruha

Spodaj navedeni recepti temeljijo na principu priprave kruha iz žitaric, ki ne vsebujejo glutena. Predlagane so tri možnosti žitaric: proso, koruza in ajda, z osnovo riža in tapioko kot vezivno sestavino.

1. Izbira moke

Prvi korak je izbrati, iz katere moke boste pripravljali kruh. V teh receptih je osnovna moka riževa, kateri se dodajo še druge moke (npr. koruzna), tapioka kot vezivo ter ovseni kosmiči po potrebi, če je treba zmes nekoliko zgostiti. Izogibajte se uporabi mandljeve ali kokosove moke kot nadomestka za običajno moko, saj boste dobili zelo težak, masten in spužvast kruh. Za hiter koruzni kruh se toplo priporoča kakovostna brezglutenska mešanica moke, ki temelji na lažjih mokah in škrobih (riževa moka, koruzni škrob, tapioka, krompirjev škrob).

2. Mletje žitaric

Moko iz riža, prosa, koruze in ajde lahko kupite, lahko pa uporabite tudi cela žita in jih zmeljete v moko v dobrem mlinčku za kavo. Mletje doma je pogosto lažje in boljše, saj lahko cela žita zmeljete tik pred uporabo, kolikor jih potrebujete. Prednost svežega mletja je, da sestavine ohranijo več "prane" (življenjske energije) in arome, podobno kot sveže mleta kava ali začimbe. Če imate možnost, žitarice zmeljite tik pred uporabo.

3. Namakanje

Ker gre za žitarice, ki bi jih sicer dlje časa kuhali, je pomembno, da se tudi v kruhu "skuhajo" oziroma termično obdelajo v vlažni atmosferi. Zato jih, že zmlete v moko, namakamo čez noč (ali vsaj 6 ur). Daljše namakanje pomaga, da trdo zrno, v tem primeru že moka, vpije vodo. Brez tega koraka se kruh drobi in ne razvije svojega bogatega okusa. Ajda se ne namaka, saj vpije neomejeno veliko vode in je ni mogoče enostavno odcediti.

Ko žitarice zmeljemo v moko, jih damo v večjo posodo, napolnimo z dovolj vode in premešamo, da ne nastanejo grudice. Brezglutenske moke se bodo po določenem času ločile od vode in se usedle kot pesek. Glutenske moke v stiku z vodo začnejo tvoriti homogeno zmes kot za palačinke in se moka ne bo ločila od vode, pri brezglutenskih mokah pa se bo. Zato samo premešamo in pustimo; ko boste odcejali, cedite počasi, ne potrebujete ne gaze ne cedila, samo čez rob posode, dokler se ne začne cediti ta pesek, ki ga seveda ne zavržemo. Ko se usede, to ne bo težko. Ker je namakanje koristno, je priporočljivo vmes enkrat zamenjati vodo: odcediti, ponovno dodati vodo in premešati, nato pa še enkrat pustiti stati in odcediti po nekaj urah za končno pripravo.

4. Razmerje sestavin in konsistenca za peko

Namočene žitarice bodo po mešanju precej redke. Konsistenca za peko tega kruha mora biti gosta kot pire - ne sme biti gruda moke (kot pri klasičnem kruhu), vendar tudi ne sme biti preredka; v pekač jo prenesemo z žlico. Ta popolna konsistenca se doseže z dodajanjem tapioke in ovsenih kosmičev, kar je podrobneje opisano v nadaljevanju.

5. Pekač

Brezglutenski kruh se peče v pekaču za kruh. Najpogosteje se uporablja običajen pekač za kruh, vendar se je izkazalo, da so pekači za kuglof ali podobni kalupi lahko celo boljši. Pomembno je, da pekač drži in greje kruh z vseh strani; naj bo kovinski, steklen ali glinen, saj plastika ne bo dosegla dovolj visoke temperature. Iz pekača za kuglof se kruh speče enakomerno, saj je sredina tam manj obsežna, kar pomaga preprečiti, da bi ostala lepljiva. Pekač se pred peko malo naolji. Če ga imate, raje uporabite pekač iz litega železa, saj bo dal posebno barvo in hrustljavo skorjico vašemu kruhu.

Recepti za brezglutenski koruzni kruh

1. Klasični brezglutenski kruh s kvasom in namakanjem

Sestavine:

• 300 g riževe moke
• 250 g druge moke (npr. koruzne)
• 80 g tapiokine moke (škroba)
• Vode, kolikor je ostalo od namakanja po odcejanju
• Približno 4 g suhega kvasa
• Dve žlički sladkorja
• Žlička in pol soli
• Tri žlice olja
• Olje za pekač
• Semena in orehi po želji (sončnična, sezam, bučna semena, mandlji, orehi)

Priprava:

1. Ko je moka namočena in odcejena (glejte "Namakanje" zgoraj), zmešamo vse sestavine.
2. Vodo dodamo v količini, ki je ostala po odcejanju moke, po potrebi pa lahko dodamo ovsene kosmiče.
3. Najprej vmešamo tapioko, sol, sladkor, olje in kvas (če ne želite kvasa, lahko uporabite tudi pecilni prašek).
4. Nato preverimo gostoto zmesi: če gre za ajdo, ki se ni namakala, je zmes običajno primerna (lahko se doda celo dve žlici vode), če pa sta proso ali koruza, se doda nekaj žlic ovsenih kosmičev.
5. Pustimo, da tako zmešano stoji še vsaj tri ure, da kvas začne delovati.
6. Nato vmešamo izbrana semena in orehe: sončnična semena se podajo k vsemu, sezam je odličen z rižem in prosom, bučna semena poudarijo okus koruze, ajda pa ima rada mandlje ali orehe.
7. Testo prenesemo v naoljen pekač in pečemo v pečici, ogreti na 180 °C, za 45 minut.

Brezglutenska pogača je najokusnejša topla in je odlična kot nadomestek za kruh. Pripravi se zelo enostavno in ne zahteva prevelikega kulinaričnega znanja, zato je idealna za začetnike v brezglutenskem svetu. Po želji jo lahko oblikujete v enem kosu ali pa iz manjših kroglic za lažje trganje.

2. Hiter brezglutenski koruzni kruh (brez kvasa)

Ta štruca je neverjetno mehka, puhasta, nežna in le rahlo sladkana. Popolna je za zajtrk, hiter prigrizek ob kavi ali ko vas ujame poznovečerna lakota. Ne vsebuje kvasa, zato ni čakanja na vzhajanje testa. Poleg tega je ta recept popolnoma brez glutena in brez mlečnih izdelkov, vendar je okus tako dober, da tega nihče ne bo opazil.

Za razliko od klasičnega kruha, hitri kruhi (angleško quick breads) za vzhajanje uporabljajo pecilni prašek ali sodo bikarbono namesto kvasa. To pomeni, da preskočimo dolg proces fermentacije in vzhajanja. Zmešate, prelijete v kalup in takoj pečete.

Razlika med koruznimi izdelki:

• Koruza moka: Dobimo jo s temeljitim mletjem celega zrna koruze. To je zelo mehak, fin, bledo rumen prah.
• Koruza zdrob (palenta): To so grobo mleta zrna koruze. Tekstura je zrnata, podobna pesku.
• Koruza škrob (gustin): Izdeluje se samo iz škrobnega dela koruze in to je tisti ultra-fin bel prah, ki ga uporabljamo za zgoščevanje omak.

Sestavine (za hiter kruh):

• Koruza moka (mehka ali grobo mleta, odvisno od želene teksture)
• Brezglutenska mešanica moke (riževa moka, koruzni škrob, tapioka, krompirjev škrob)
• Sladkor (klasični beli, rjavi - rjavi sladkor bo dal temnejšo barvo sredici)
• Pecilni prašek in/ali soda bikarbona
• Sol
• Jajca (sobne temperature)
• Tekočina (mandljevo mleko ali katero koli rastlinsko mleko; lahko tudi navadno kravje mleko, če nimate intolerance na laktozo)
• Maščoba (sončnično olje ali katero koli nevtralno olje; lahko tudi stopljeno maslo, če nimate intolerance na laktozo)
• Dodatki po želji (npr. semena)

Priprava:

1. Pečico segrejte na 180 °C (ali 220 °C, odvisno od želenega recepta in teksture).
2. V veliki posodi skupaj zmešajte suhe sestavine: koruzno moko, brezglutensko moko, sol, sladkor, pecilni prašek in sodo bikarbono (če je navedeno).
3. V suhe sestavine dodajte razžvrkljana jajca, mleko in olje (ali maslo) ter mešajte, dokler ne dobite homogene, bledo rumene zmesi. Ne mesite dolgo.
4. Zmes prelijte v pripravljen, namaščen kalup (npr. okrogel pekač premera 20 cm ali pekač iz litega železa).
5. Pecite 50 minut do 1 uro pri 180 °C (ali 15 minut pri 220 °C, odvisno od specifičnega recepta in željene hrustljavosti).
6. Hlajenje je ključnega pomena: kljub mamljivemu vonju pustite kruh, da se hladi v kalupu vsaj 10 minut. Šele nato ga previdno vzemite ven in prenesite na rešetko, da se popolnoma ohladi.

Nasveti za peko brezglutenskega koruznega kruha

• Dodatki za brezglutensko moko: Uporabite dodatke za brezglutensko moko, kot so psyllium, tapioka ali drugi nadomestki za gluten, ki izboljšajo strukturo in povežejo sestavine.
• Čas obdelave testa: Ker brezglutensko testo nima glutena, ga ni treba dolgo mesiti. Pretirano mesenje lahko povzroči suh in drobljiv kruh.
• Mlečni izdelki: Kvas in mlečni izdelki se dobro ujamejo, s čimer bo testo lepše vzhajalo (če uporabljate kvas). Za ta recept se lahko prosto uporablja katera koli alternativa mleku ali mlečnim izdelkom, kruh ostane enako okusen.
• Temperatura sestavin: Pomembno je, da so vse sestavine sobne temperature, da ne bi "šokirale" testa in preprečile pravilno vzhajanje ali teksturo.
• Sladkor: Sladkor ni obvezen in recept bo uspel tudi brez njega, vendar sladkor poudari sladek koruzni okus in daje lepo rjavo barvo kruhu.
• Vrsta maščobe: Če želite čist okus koruznega kruha, se izogibajte maslu in dodajte katero koli nevtralno olje (npr. sončnično olje). Maslo daje posebno bogato aromo, ki lahko prekrije okus koruze.
• Pekač iz litega železa: Če ga imate, raje uporabite pekač iz litega železa, saj bo dal posebno barvo in hrustljavo skorjico vašemu kruhu.
• Ne obupajte: Če vam ne uspe v prvem poskusu, brez skrbi. Peka brezglutenskega kruha zahteva malo vaje.

Shranjevanje in postrežba

Ohlađen kruh hranite v hermetično zaprti posodi v hladilniku do 5 dni. Priporočljivo je speči dve štruci, saj se ta kruh odlično zamrzuje. Zato ga lahko brez težav zamrznete in si ga privoščite, ko vas sredi tedna ujame lakota. Pomembno je, da se pri hlajenju uprete skušnjavi in kruh resnično pustite, da se popolnoma ohladi, preden ga razrežete in pospravite.

tags: #bezglutenski #kukuruzni #kruh

• Recept za joto s krompirjem in fižolom
• O kruhu v slovenski kulturi
• celovit vodnik za kalčke mungo fižola
• Kako shraniti aromo breskev
• Popolna tekstura zdroba