Ravioli so ena izmed oblik nadevanih testenin, ki so priljubljeni po vsem svetu. Poleg raviolov poznamo še lunce, krogce in seveda torteline - venerine popke. Naštete niso vse oblike, saj znajo mojstri narediti še marsikaj umetelno zapletenega. Skoraj vsaka italijanska regija ima svojo obliko ali vsaj značilen nadev. Tudi v slovenski kulinarični zapuščini imamo številne žepke ali nudlne, s toliko oblikami in nadevi, da je veselje. Ravioli so običajno kvadratni in so najbolj osnovna oblika nadevanih testenin, nikakor polmeseci, ki se v italijanščini imenujejo mezzelune.
Priprava domačega testa za raviole
Za pripravo domačih raviolov potrebujemo najprej testo, ki ga naredimo klasično iz moke, jajc in kakšne kapljice vode ali olja. Testo je ključen element, zato je pomembna natančna priprava.
Sestavine in postopek
- Obe moki stresemo v skledo.
- V sredini naredimo jamico in vanjo ubijemo jajca.
- Jajca razžvrkljamo in počasi dodajamo od strani v jamico moko, da nastane med mešanjem z vilico enotna zmes.
- Prestavimo na pult in gnetemo s pomočjo dlani približno 10-15 minut. Testo je dovolj pregneteno, ko ga prerežemo in ne vidimo sledi moke in zračnih mehurčkov, temveč gladko in čvrsto testo.
- Testo zavijemo v prozorno živilsko folijo ali prestavimo v vrečko za zamrzovanje in postavimo v hladilnik za vsaj 30 minut, oziroma čez noč.
Valjanje testa
Kroglice nadeva naložimo na trak testa dvojne širine dovolj narazen. Zgornji del traku prepognemo čez nadev in s prsti pritisnemo zgornji del testa ob spodnji del ter tako raviol dobro zapremo, da nadev med kuhanjem ne uhaja.
- Testo vzamemo iz hladilnika in ga razrežemo na štiri dele. Medtem ko delamo z enim kosom testa, preostalega pokrijemo, oziroma ga pustimo v vrečki do uporabe.
- Pripravimo stroj za valjanje testenin ali valjar. Testo pomokamo z ostro moko in ga razvaljamo.
- Na strojčku pričnemo z nastavitvijo 1 (najdebelejše), nato pa testo valjamo, dokler ne pridemo do predzadnje stopnje. Valjamo do najtanjšega, ali če nam je ljubše, za stopnjo manj.
- V kolikor valjamo z valjarjem, naj bo testo razvaljano na približno 1 mm debeline. Pomembno je, da testenine niso predebele.
- Trakove testa položimo na pomokano delovno površino in jih po potrebi obrežemo. Trak naj bo širok med 10 in 15 centimetri - za mero lahko služi širina strojčka za valjanje testa.
Ideje in recepti za nadeve iz skute
Nadev je duša raviolov, in pri nadevu iz skute so možnosti praktično neomejene. Skuta (sveži sir), ki daje nekoliko kiselkast nadev, ali rikota (sladka ali albuminska skuta) sta odlični osnovi, ki ju lahko dopolnimo z različnimi sestavinami.
Splošne smernice za nadev iz skute
V nadev lahko dodamo jajce, a ni nujno, nekateri radi primešajo drobtine. Poleg skute lahko dodamo:
- Zelenjavo: špinačo, blitvo, suhe paradižnike, drobnjak, rukolo, nariban korenček.
- Gobe: sveže ali sušene.
- Meso: nadev iz ostankov mesa ali pršuta.
- Zelišča in oreščke: peteršilj, bazilika, orehi.
- Druge sire: parmezan, staran sir.
Poljubno lahko nadev damo v dresirno (slaščičarsko) vrečko, da bomo lažje polnili raviole, lahko pa uporabimo tudi žličko.
Nadev iz skute in špinače (za štiri osebe)
Ta nadev je klasika, ki vedno navduši s svojo svežino in bogatim okusom.
- Najprej blanširamo špinačo in jo dobro odcedimo. Ko se ohladi, jo tudi ožamemo. Peteršilj operemo, osušimo in drobno sesekljamo.
- V skledo stresemo skuto, jo pretlačimo z vilico, in po želji dodamo žličko masla ter še enkrat dobro pretlačimo.
- V zmes dodamo blanširano in ožeto špinačo, sesekljan peteršilj, nariban parmezan, jajce (če smo se za to odločili), sol, poper in ščepec naribanega muškatnega oreščka.
- Zmes dobro premešamo.
Nadev iz dimljene ovčje skute
Za bolj intenziven in poseben okus lahko uporabimo dimljeno ovčjo skuto.
- V skledico nadrobimo dimljeno ovčjo skuto in jo z vilico pretlačimo.
- Posebej ubijemo še eno jajce, ga razžvrkljamo in ga približno polovičko vmešamo v skuto.
- Dodamo še žličko ali dve kisle smetane in začinimo po okusu s soljo, poprom, sladko rdečo papriko in malo naribanega muškatnega oreščka.
- Dobro premešamo in postavimo v hladilnik do uporabe.
Nadev iz skute in orehov (za sladko različico)
Ta nadev je odlična izbira za sladke raviole, ki jih lahko postrežemo z jabolčno čežano.
- Orehe vržemo v sekljalnik in jih fino zmeljemo.
- K zmletim orehom dodamo skuto in ostale sestavine po okusu (npr. sladkor, cimet).
- Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo enotno zmes.
Bezjajčni gobov nadev s skuto (nasvet)
Če želite pripraviti gobov nadev brez jajc, obstaja preprosta rešitev.
Čebulo, po želji tudi česen, in gobe prepražimo, začinimo in vanje zamešamo malo kisle smetane in/ali skute. Lahko dodamo tudi malo naribanega sira. Takšen nadev je okusen in brez jajc.
Oblikovanje in zapiranje raviolov
Pravilno oblikovanje in zapiranje raviolov je ključno, da nadev med kuhanjem ostane v testu.
- Testo narežemo na trakove, široke približno 10 centimetrov.
- Na spodnji rob traku damo v razdalji 5 cm žličko skutnega nadeva. Za lažje in enakomernejše polnjenje je lažje, če nadev nabrizgamo iz dresirne vrečke.
- Zgornji del traku prepognemo čez nadev ali pokrijemo z drugim trakom testa. Pokrivamo počasi in pazimo, da iztisnemo morebitne zračne mehurčke. Bolj ko smo natančni, lepši in lepše nadevani bodo ravioli.
- Robove testa zlepimo skupaj z vodo. S prsti pritisnemo zgornji del testa ob spodnji del in tako raviol dobro zapremo, da nadev med kuhanjem ne uhaja. Pomembno je, da nadev ni preblizu robu, saj se včasih robovi nočejo zlepiti, če je nadev preveč pri robu. Samo ne dajat vmes kakega jajca ali olja, samo voda, pa se bo testo super zaleplo.
- Nato z nožičkom odrežemo najprej zgoraj, potem spodaj in še med posameznimi ravioli. Uporabimo lahko zobat kolešček za prisrčen vzorec in enakomerno velike kvadratke.
Nasveti za zapiranje in orodja
Domači ravioli so precej odporni in se med kuhanjem redko odprejo, v nasprotju s kupljenimi. Robove lahko zlepimo s prsti, dlanjo, obojim, z vilicami, z modelčki ali z narobe obrnjenim kozarcem. Meni je prikupno, če so ravioli različnih velikosti, zato delam na roke. Za domačo rabo obstajajo tudi modelčki, podobni posodici za ledene kocke, nastavek za strojček za testenine ali iztiskovač (štampiljka), s katero izrežemo vedno enak kvadratek.
Kuhanje in postrežba raviolov
Pravilno kuhanje in ustrezna omaka poudarita okus domačih raviolov.
Postopek kuhanja
- Raviole kuhamo vedno v velikem loncu vrele slane vode, tako kot vsako vrsto testenin.
- V lonec nalijemo vodo in pristavimo na močan ogenj. Solimo in počakamo, da voda zavre.
- Dodamo raviole in jih kuhamo 3-4 minute, oziroma največ pet minut, odvisno od debeline testa. Sveži, pravkar pripravljeni so kuhani nekako v petih minutah.
- Če raviole posušimo ali zamrznemo, se čas kuhanja podaljša na približno 6-10 minut.
- Nato raviole odcedimo in postrežemo z izbrano omako.
Postrežba z žajbljevim maslom, orehi in staranim sirom
Ena izmed najbolj prefinjenih in klasičnih postrežb je z žajbljevim maslom in dodatki.
- Listke žajblja operemo in temeljito osušimo. Sesekljamo orehe. Pripravimo staran sir.
- Na štedilnik postavimo široko ponev in vanjo damo maslo. Maslo počasi stopimo in ga kuhamo, dokler ne porjavi.
- Nato vanj damo listke žajblja in jih ocvremo, da spremenijo barvo in otrdijo, približno minutko ali dve. Listke obrnemo in ocvremo še z druge strani, nato pa jih previdno vzamemo iz ponve in postavimo na krožnik, obložen s papirnato brisačko.
- Ko so ravioli kuhani, jih s penovko poberemo iz posode, dobro odcedimo in takoj postavimo v ponev z maslom.
- Raviole previdno premešamo z maslom in prestavimo na krožnik, na vrh pa dodamo še nekaj listkov pocvrtega žajblja, potresemo s sesekljanimi orehi in dodamo nariban staran sir.
Postrežba z jabolčno čežano (za sladke raviole)
Za sladko različico raviolov z nadevom iz skute in orehov, postrežemo z jabolčno čežano.
- Jabolka olupimo in narežemo na kocke.
- Vržemo jih v kozico, posladkamo po okusu, pošpricamo z limoninim sokom in dodamo maslo.
- Kuhamo pri zmernem ognju, dokler jabolka ne postanejo mehka in se oblikuje čežana.
- Kuhane raviole postrežemo s toplo jabolčno čežano.
