Pašteta je okusen namaz, ki ga lahko pripravimo iz različnih vrst mesa, drobovine ali rib. Medtem ko se izraz namaz pogosteje uporablja za zelenjavne različice, je pašteta izraz, rezerviran za mesne ali ribje namaze. Najbolj znana in priljubljena je zagotovo pašteta iz piščančjih jeter, medtem ko je francoska gosja pašteta, znana kot foie gras, uveljavljena kot prestižna specialiteta. Vendar pa lahko izjemno okusno pašteto pripravimo tudi iz ostankov mesa, na primer iz kuhane govedine, ki nam ostane po pripravi goveje juhe. To je odličen način za porabo ostankov in preprečevanje zavržene hrane.
Prednosti domače paštete
Domača priprava paštete omogoča izogibanje industrijsko pripravljenim namazom, ki so pogosto polni kemičnih dodatkov in imajo po večini podoben okus. Domače paštete so ne le okusnejše, temveč tudi bolj zdrave, saj nadzorujemo sestavine in postopek priprave. Večina domačih namazov in paštet je zelo enostavnih za pripravo in nam ne bodo vzeli preveč časa, razen če osnovne sestavine zahtevajo termično obdelavo, kot je kuhanje stročnic.
Vrste paštet
Izraz pašteta uporabljamo za namaz, narejen iz piščančjega ali govejega mesa ali drobovine, lahko tudi iz rib. Medtem ko zelenjavnim pravimo namaz, izraz pašteta uporabljamo za namaz, narejen iz piščančjega ali govejega mesa ali drobovine, lahko tudi iz rib. Najbolj znana in priljubljena je zagotovo pašteta iz piščančjih jeter, najbolj prestižna pa francoska gosja, ki jo poznamo pod imenom foie gras.
KMETIJA PR CESARJU - Kako do najboljše domače paštete?
Priprava paštete iz kuhanega govejega mesa iz juhe
Prav okusno pašteto je mogoče pripraviti tudi iz piščančjih jeter, ki jih kupimo v bližnji mesnici: narezana prepražimo na čebuli, drobno nasekljamo in zmeljemo skupaj z začimbami in maslom, ki daje zmesi primerno gostoto in predvsem mazljivost. Okusno pašteto lahko pripravimo iz ostankov mesa, na primer iz kuhane govedine iz juhe. Postopek je malce dolgotrajnejši, saj je treba govedino, čeprav je že kuhana, še kakšno uro vreti v začinjeni juhi. Meso nato narežemo na koščke, dodamo poljubne začimbe in maslo ter zmeljemo.
Enostaven recept za pašteto iz govedine iz juhe
Za pripravo te paštete potrebujemo kuhano goveje meso. Najbolje je, da skuhamo govejo juho in uporabimo ostanke.
- V kozico damo kuhano govedino, govejo juho, maslo (75 g), sardelna fileja, sol, poprovi zrni in lovorjev list.
- Kozico pokrijemo in pristavimo na kuhalnik. Na najnižji možni temperaturi kuhamo eno uro.
- Po eni uri kuhanja iz kozice odstranimo lovorjev list in poprovi zrni ter vsebino nekoliko ohladimo. Meso po potrebi zrežemo na manjše kose.
- Vse ohlajene sestavine stresemo v kuhinjski mešalnik in gladko zmešamo, da nastane pašteta.
- V pašteto vmešamo še naribano limonino lupinico, nato pa jo predevamo v skledico in po vrhu rahlo potlačimo in enakomerno poravnamo.
- Počakamo, da se ohladi, nato pa jo za 3 ure shranimo v hladilniku.
- Preostalo maslo v kozici počasi stopimo. Stopljeno maslo precedimo in prelijemo preko ohlajene paštete.
Tako pripravljena pašteta je primerna za uporabo do 14 dni, če jo hranimo v hladilniku. Preostanek paštete lahko porazdelimo v majhne plastične posode in zamrznemo. Tudi zamrznjena bo ohranila strukturo in okus.
Celodnevni recept za pašteto iz govedine
Ta recept zahteva več časa, idealen je za deževne nedelje, ko imamo navdih za kuhanje.
Priprava goveje juhe:
- Vzamemo 6 kg mlade govedine (2 kg osabuca, 2 kg oreščka in 2 kg govejega pleča). Orešček in goveja pleča razrežemo v 1 kg velike kose, da skupaj z osabucom dobimo 6 kosov mesa.
- Dodamo 6 korenčkov, 4 srednje velike čebule, 6 česnov česna, 20 dag zelene, nekaj vejic peteršilja, 1 paradižnik, polovico pora, 4 liste lovorja, 6 ščepcev muškatnega oreščka, 30 zrn črnega popra, 3 niti pravega žafrana, 6 ščepcev majarona in sol po okusu.
- Sestavine postavimo v ekonom lonec, dodamo hladno vodo in pustimo zavreti.
- Ko zavre, zmanjšamo ogenj na minimum in pustimo kuhati 1 uro. Kuhano pustimo še eno uro, da se postopoma ohladi, in po tem juho precedimo. Meso damo v posebno posodo.
Priprava paštete:
- Meso, ki ga nismo pojedli za kosilo, raztrgamo in razrežemo na koščke.
- Dodamo 20 dag suhih jurčkov, 2 jajca, pest svežega peteršilja, 1 kg na kockice narezanega mlečnega kruha, 6 manjših rdečih čebul narezanih na majhne koščke, 6 česnov drobno nasekljanega česna, 6 ščepcev muškatnega oreščka, 4 ščepce mletih klinčkov, 4 ščepce majarona, 4 ščepce popra, 2 veliki žlici melasnega sladkorja in sol po okusu.
- Zalijemo z 2 dcl VSOP konjaka in najmanj 2 l goveje juhe.
- Dodamo 10 velikih žlic svinjske masti, 4 žlice bučnega olja, 100 g masla in 2 dcl oljčnega olja.
- Vse zmešamo v mehko in homogeno maso.
- Z maslom ali svinjsko mastjo namastimo pekač in vanj prelijemo pripravljeno maso.
- Pekač pokrijemo z aluminijevo folijo in damo v pogreto pečico. Pokrito pečemo 2 uri na temperaturi 175 C.
- Po tem pašteto odkrijemo in pečemo še 1 do 2 uri na temperaturi 150 C.
- Po pečenju pašteto ponovno pokrijemo z aluminijevo folijo in ohladimo na sobno temperaturo.
- Ohlajeno maso razdelimo na pet enakih delov in vsakemu dodamo 1 dcl hladno stiskanega oljčnega olja.
- Vsak del posebej zmeljemo v multipraktiku do primerne gladke strukture.
- Vse postavimo v veliko skledo in zmešamo. Po potrebi dosolimo in popopramo.
- Pokrijemo s plastično folijo, ki naj se tesno prilega pašteti, da preprečimo oksidacijo.
- Pustimo stati čez noč v prostoru toplem med 12 in 15 C.
- Naslednji dan pašteto preložimo v steklen kozarec in shranimo v hladilnik.
Druge ideje za uporabo govedine iz juhe
Kuhana govedina iz juhe ni primerna le za pašteto, ampak tudi za druge okusne jedi:
- "Esih flajš" solata: Govedina iz juhe, čebula (ali por), fižol, paradižnik, kis, olje in sol. Vse skupaj zmešate in solata je nared.
- Goveje polpete: Kuhano govedino sesekljamo v električnem mešalniku in dodamo naribano korenje, prepraženo čebulo, malo gorgonzole, sol, poper, drobnjak, strt česen ter jajce. Iz mase naredite enako velike kroglice in jih popecite na žaru. Potlačite jih z lopatko, da dobite polpete.
- Golaž iz govedine iz juhe: Govedino rahlo potolcite, posolite in narežite na tanke trakove. Meso nekoliko popecite na olju, dodajte nasekljano čebulo in nekaj minut dušite. Dodajte sesekljan česen, moko, papriko, poper in kari, premešajte in dolijte juho. To kuhajte nekaj minut. Dodajte kislo smetano, zmešajte in dolijte vino. Kuhajte, da dobro prevre.
Shranjevanje paštete
Za porabo v nekaj tednih: globok pekač ali velik model za narastek obložimo z dvema plastema papirja za peko ali kuhinjsko krpo in na podlago postavimo kozarce. Pekač (oz. model) do roba napolnimo s toplo vodo in postavimo na sredo pečice. Če se odločimo za vkuhavanje paštete za daljše shranjevanje, zmes do približno dveh tretjin ali treh četrtin naložimo v čiste kozarce, jih dobro zapremo, postavimo v velik lonec (ali lonec za vkuhavanje) in jih povsem prekrijemo z vodo, po potrebi tudi obtežimo. Počakamo, da voda zavre, nato zmanjšamo ogenj in pašteto od 3,5 do 4 ure vkuhavamo pri 85 stopinjah.
Količine jeter, mesa in slanine lahko prilagajamo (potem ustrezno zmanjšamo tudi sol in ostale začimbe), vendar če dodamo manj kot 2 kg slanine, je priporočljivo v kozarce s pašteto po kuhanju doliti svežo tekočo mast (vsaj 1 cm, da se ne pokvari) in potem zatesniti s pokrovi.