Vlaganje v kozarce, kot so ga poznale naše babice, se vse do danes ni veliko spremenilo. Osnovni princip vlaganja je, da pripravljeno sadje in zelenjavo naložite v kozarce, jih zaprete in pasterizirate.
Zakaj sta sterilizacija in pasterizacija ključni?
Sterilizacija kozarcev je ključen korak v postopku domačega vlaganja sadja, zelenjave, marmelad, omak in drugih shrankov. Nepravilno sterilizirani kozarci so glavni vzrok za kvarjenje vsebine in lahko predstavljajo zdravstveno tveganje. Ko vlagamo živila, želimo, da ostanejo varna za uživanje več mesecev ali let. Sterilizacija kozarcev za vlaganje uniči bakterije, kvasovke, plesni in druge mikroorganizme, ki bi lahko povzročili pokvarjenost.
Sterilizacija je postopek, s katerim se uničijo vsi mikroorganizmi, vključno z bakterijami, virusi, glivami in njihovimi sporami, z določenega predmeta, snovi ali iz okolja. Zanesljiva sterilizacija je bistvenega pomena za zagotavljanje varnosti in učinkovitosti v mnogih različnih sektorjih.
Pasterizacija je postopek toplotne obdelave živila, s katerim zmanjšamo število mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje. V nasprotju s postopkom sterilizacije se pri tem ne uničijo vsi mikroorganizmi. S pasterizacijo se namreč inaktivirajo encimi, ki podaljšajo kakovost in obstojnost živila.
Priprava kozarcev in pokrovčkov za vlaganje
Sterilno čisti kozarci za vlaganje so prvi pogoj za okusno ozimnico. Kozarci za vlaganje so nepogrešljiv pripomoček pri pripravi ozimnice in konzerviranju hrane. Gre za steklene posode, ki so namenjene shranjevanju različnih živil. Zelo pomembno je, da so kozarci, pokrovčki in obročki zelo čisti, še bolje, sterilizirani.
Preden kozarce uporabite, jih temeljito operite z vročo vodo in detergentom ter zatem dobro sperite. Po pranju jih postavite z odprtino navzdol na čisto kuhinjsko krpo, da se posušijo. Uporabljajte izključno kozarce, namenjene vlaganju, saj so odporni na toplotne spremembe. Novi kozarci lahko vsebujejo prah ali ostanke iz proizvodnje, zato jih je treba prav tako sterilizirati. Ne uporabljajte rabljenih aluminijastih pokrovčkov, temveč samo nove, ki se popolnoma prilegajo kozarcem. Prav tako ne uporabljajte kozarcev kupljenih marmelad, majonez ali kompotov, ki so nestandardnih velikosti, saj rabljen pokrovček ne tesni več popolnoma, novega pa verjetno ne boste mogli kupiti.
Učinkovite metode sterilizacije kozarcev
Obstaja več zanesljivih načinov za sterilizacijo kozarcev in pripadajočih pokrovčkov.
Sterilizacija v pečici
- Pomite in suhe kozarce pred polnjenjem v pečici segrejte.
- Kozarce položite v pečico in nastavite temperaturo na 120 °C. Pečico ogrejte na to temperaturo in pustite kozarce v njej 15-20 minut.
- Kozarce za vlaganje je najlažje sterilizirati v pečici na 130 °C - pozor, ob višji temperaturi bi lahko steklo počilo.
- Na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko, položite kozarce, obrnjene navzdol, in pokrovčke (brez plastičnih delov) tako, da se med seboj ne dotikajo.
- Pokrovčke vedno prekuhajte v vreli vodi, saj segrevanje v pečici lahko poškoduje njihovo tesnilno plast.
- Steklenice sterilizirajte na enak način kot kozarce.
Sterilizacija v vreli vodi
- Kozarce operite s toplo vodo in z detergentom ter jih dobro sperite.
- Postavite jih z glavo navzdol v večji lonec, prelijte z vodo in vodo zavrite. Kozarce pustite v vreli vodi 10-15 minut.
- Sterilizacija z vrelo vodo poteka tako, da na dno večjega lonca položite krpo, nato pa razporedite kozarce tako, da je med njimi vsaj malo blaga in ob stiku drug z drugim ne bodo počili.
- Lonec napolnite z vodo in poskrbite, da so kozarci povsem potopljeni in v njih ni zraka. Kozarce pustite v vroči vodi, dokler nismo pripravljeni na polnjenje.
- Pokrovčke prekuhajte v vreli vodi 5-10 minut.
Sterilizacija v pomivalnem stroju
- Kozarce operite s toplo vodo in detergentom ter jih dobro sperite.
- Položite jih v pomivalni stroj in nastavite program z najvišjo temperaturo.
- Kozarce za vlaganje lahko steriliziramo v pomivalnem stroju, ki omogoča pomivanje s temperaturo 80 °C ali paro.
Sterilizacija v mikrovalovni pečici
Sterilizacijo lahko opravi tudi mikrovalovna pečica, a paziti morate, da vanjo ne daste kovinskih pokrovčkov ali tistih z gumijastimi deli.
Pravila za polnjenje in zapiranje kozarcev
Kozarce vedno napolnite do roba. Če imate manjšo količino, raje vzemite manjše kozarce. Ko so lončki segreti, jih nemudoma napolnite z vsebino in močno, hermetično zaprite. Pazite, da rob kozarca ostane čist, sicer se pokrovček ne bo popolnoma prilegal, zato bo zrak uhajal v kozarec. Še zlasti pri nalivanju marmelade ali kečapa se rado zgodi, da kakšna kapljica pade na rob kozarca ali da se vsebina celo prelije čezenj. Kozarce postavimo na čisto brisačo, jih napolnimo, zatesnimo s pokrovi in obrnemo na glavo, da se ustvari vakuum. S tem ko kozarce obrnemo na glavo in v njih ustvarimo vakuum, podaljšamo življenjsko dobo naših shrankov.
Postopki pasterizacije živil
Namen postopka pasterizacije je uničiti oz. zmanjšati število živih, delujočih mikroorganizmov (bakterij, plesni, kvasovk ter virusov) in hkrati inaktivirati encime v živilih, poleg tega pa istočasno ohraniti največjo mogočo količino hranil v živilu, predvsem vitaminov in mineralov. V industriji poteka pasterizacija pri temperaturi od 63 °C do 90 °C, od nekaj sekund do 30 minut.
Pasterizacija v vodni kopeli
Sadne kompote, kumarice, paprike ali rdečo peso najprej vložite v kozarce, zalijte s sirupom ali kisom in tesno zaprte pasterizirajte v loncu z vodo. Na dno lonca položite krpo, nanjo postavite kozarce (ne smejo se dotikati) in prilijte toliko vode, da bo segala približno do 3/4 kozarcev. Vodo segrejte na 80-90 stopinj (ko začne šumeti in delati mehurčke) in kuhajte približno 15 minut.
Pasterizacija v pečici (za zelenjavo)
Pečico segrejte na 180 °C, potem pa na dno položite nekoliko globlji pekač, v katerega nalijte za 2 centimetra mlačne vode. V pekač postavite napolnjene, zaprte kozarce, ki se ne smejo dotikati sten pečice, niti drug drugega. Pokrijte jih z nekaj plastmi mokrega (časopisnega) papirja. Ko pasteriziramo zelenjavo, temperaturo v pečici znižamo na 125 °C, shranke pa pasteriziramo 20 do 90 minut. Kozarce vzamemo iz pečice. Pečico ugasnite, zaprte lončke z vsebino preložite v vročo pečico in jih tam pustite do naslednjega dne, da se ohladijo.
Posebnosti vlaganja v olju (npr. suhih paradižnikov)
Pri shrankih, ki so pred vlaganjem kuhani v sirupu ali kisu (kot so marmelade, čatniji, paradižnikove omake), je dovolj, da še vroče zaprete v kozarce, kozarce za 15 minut obrnete na pokrovčke in pustite, da se počasi ohladijo. Enak postopek velja tudi za vlaganje suhih paradižnikov v olju. Zelenjavo naložite v vroče, sterilizirane kozarce po izbranem receptu, prelijte z oljem, nato jih tesno zaprite in obrnite na glavo. Pomembno je vedeti, da olje samo po sebi ni konzervans, zato moramo tako vloženo zelenjavo porabiti veliko hitreje kot pri ostalih načinih shranjevanja.
Kako se izdelujejo sušeni paradižniki (v Kaliforniji)
Hlajenje, preverjanje in shranjevanje shrankov
Kozarci z vročo vsebino se morajo hladiti počasi, da se pod pokrovčkom ustvari vakuum. Po ohladitvi se mora pokrovček vbočiti navznoter - to pomeni, da se je ustvaril vakuum. Stanje vakuuma lahko enostavno preverimo tako, da kozarce obrnemo nazaj v pravilen položaj in pritisnemo na sredino pokrovčka. Preden ohlajene kozarce zložite v shrambo na police, preverite, ali so dobro zaprti. Ohranjene kozarce označite z nalepkami, na katere napišite vsebino in datum vlaganja. Kozarce shranite v hladnem, temnem in suhem prostoru in od časa do časa preverite, ali so vsi kozarci še dobro zaprti (pokrovčki so še vbočeni). Tako shranjeni shranki lahko počakajo do enega leta.
tags: #pasterizacija #kozarcev #za #vlaganje #suhih #paradiznikov