Paški sir se uvršča med najbolj cenjene ovčje sire na svetu, kar potrjujejo tudi številna mednarodna priznanja. Njegovo edinstvenost določajo posebne okoliščine pridelave na hrvaškem otoku Pag, pa tudi predanost generacij sirarjev. V zadnjih letih je ta izjemna mlečna dobrota postala dostopna tudi slovenskim ljubiteljem sirov, predvsem prek specializiranih prodajnih mest.
Izvor in Edinstvenost Paškega Sira
Paški sir je sir, ki se izdeluje iz mleka avtohtonih paških ovc. Te so posebej trpežne in prenašajo tako peklensko vročino kot mrzle zime. Hranijo se na hribovskih pašnikih, ki so bogati z aromatičnimi rastlinami. Zaradi pogoste burje, ki udriha po površju Jadranskega morja in dviga sol, so pašniki bogato posuti s soljo. Prav to doprinese k edinstvenemu okusu mleka, ki je polno mlečne maščobe in beljakovin, popolnih za izdelavo sira. Paške ovce sodijo med najmanjše mediteranske ovce; sicer dajejo manj mleka, a je njihova skromna paša prepolna zdravilnih rastlin. Mleko teh ovac je naravno slano, brez dosoljevanja. Otok Pag je dolg 60 kilometrov, na svojem najširšem delu pa je širok 10 km.
Značilnosti in Zorenje Paškega Sira
Sir ima obliko kroga, težak je od dveh pa do štirih kilogramov. Skorja paškega sira je gladka in rumena. Testo je pikantno in tako trdo, da ga je mogoče ribati.
Mlad in Zrel Paški Sir
- Mlad paški sir: Zori nekaj čez pol leta, je blagega in kremastega okusa. Pogosto se ga streže le poškropljenega z oljčnim oljem, da njegova travnato-oreškasta aroma pride do pravega izraza. Je mehkejši, svetlejše rumene barve in še ni kristaliziran.
- Bolj zrel paški sir: Je mnogo bolj suh in se drobi podobno kot parmezan. Pažani, še posebej starejši, pravijo, da je ta sir, ki zori vsaj dobro leto, pravi paški sir. Starejši, zreli sir je temnejši - skoraj rjav - trši je in bolj pikanten.
Proizvajalci sira živijo za sir in od sira, saj je "vsak dan našega življenja poln ovac in sira." Življenjski slog Pažanov je neločljivo povezan s proizvodnjo sira v času molže ovac, od januarja do julija.
Sirarska Tradicija na Pagu
Za otok Pag je proizvodnja sira poleg turizma še vedno poglavitna dejavnost. Proizvodnja sira je ostala pomemben del gospodarstva in identitete otoka Paga. "Zgodba o paškem siru je zgodba o generacijah družin, ki so skupaj dihale ta slani otoški zrak ter pozimi in poleti skrbele za svoje črede," je za spletni portal sensaklub povedala Martina Pernar Škunca, hči nekdanjega direktorja Paške sirarne, Anteja Pernarja.
Glavni Proizvajalci in Družinske Kmetije
V času molže ovac so veliki proizvajalci sira - sirarne, v katerih zori na tone sira - kot tudi mali družinski proizvajalci, ki svoj sir prodajajo restavracijam, manjšim trgovinam ali na stojnicah ob cesti, neločljivo povezani z življenjem Pažanov. Največji proizvajalci so Paška sirarna, sirarna Gligora in sirarna MIH, ob njih pa paški sir proizvaja še okrog 500 družinskih kmetij.
Izdelava sira na kmetiji Pr' Selonc
Priznanja in Nagrade
V zadnjih letih je paški sir prejel številne nagrade in mednarodna priznanja. Po številu nagrad in njihovi pomembnosti izstopa paški sir, ki ga pridelujejo v sirarni Gligora. Ta sir je med vsemi na tekmovanju prejel tudi največ točk. Paški sir je že vse od leta 2010, odkar se v Gligori udeležujejo svetovnih tekmovanj v sirih, vedno med najboljšimi. Sir Gligora je prejel več kot 100 mednarodnih nagrad, vključno z zlatimi medaljami na World Cheese Awards v Londonu in Bergamu - to je eden najbolj nagrajevanih ovčjih sirov na svetu!
Paški sir družinskega podjetja Gligora je konec julija 2014 že drugič zaporedoma osvojil zlato medaljo na svetovnem tekmovanju sirov v kategoriji ovčji sir z dodatki (zorenje v grozdnih tropinah). Tekmovanje je potekalo v angleškem Nantwichu, marca pa v ZDA (v mestu sira Wisconsin), kjer je zmagal paški sir, zorjen v oljčnih tropinah. Tovrsten sir je med vsemi na tekmovanju prejel tudi največ točk. Gre za največje in najstarejše tekmovanje sirov na svetu, leta 2014 je bilo na njem približno 4500 sirov, ocenjevalo pa jih je 200 žirantov. Tudi že prejšnja leta so na svetovnih tekmovanjih prejemali same medalje. Leta 2013 so z dinarskim sirom dobili naziv najboljši sir osrednje in vzhodne Evrope, sir s tartufi je osvojil srebrno medaljo, sir Kolan pa bron. Paški sir je leta 2010 v vseh treh kategorijah, v katerih je tekmoval, domov prinesel priznanja (v kategoriji najboljši organski proizvod je dosegel drugo mesto, prejel je tudi super zlato medaljo in priznanje za najboljši novi sir na trgu). Priznanja in nagrade so v Gligori prejemali tudi že leta prej.
Sirarna Gligora, zgrajena leta 2009 v Kolanu, velja za eno najmodernejših sirarn te velikosti na Hrvaškem. V Kolanu, kjer sta dve veliki sirarni, je nekakšen "center" paškega sira. Šime Gligora za SLO RTV razloži: »Pag je velik, ima osem kampov in takšen minipostanek v Kolanu tistim, ki se ustavijo pri nas, spremeni pogled na sirarsko industrijo, veliko novega izvedo. Danes je čista norišnica, vsem se vedno mudi, nasičeni smo z informacijami, ne vemo pa osnovnih podatkov, na primer, da bi vedeli, kakšno hrano sploh uživamo in kako je pripravljena v sami proizvodnji.«
Paški Sir v Sloveniji
Slovenski ljubitelji sirov lahko omenjene mlečne dobrote najdejo na policah butičnih trgovin Gligora. Od maja 2014 je paški sir (in druge izdelke sirarne Gligora) mogoče kupiti tudi v pokritem delu glavne ljubljanske tržnice. Gligora Cheese & Deli tako prinaša okuse Dalmacije, Istre, Krasa in seveda sirov Gligora tudi v Ljubljano.
Sir Paški sir je v Evropski uniji prejel status zaščitene označbe porekla (PDO), kar pomeni, da se lahko proizvaja izključno na otoku Pag in samo iz mleka tamkajšnjih ovac.
Odkrijte krono hrvaške gastronomije - avtentični Paški sir (sir z otoka Pag), mojstrovino, ustvarjeno iz mleka avtohtonih paških ovac. Ne glede na to, ali vas privlači nežna tekstura mladega sira (starost vsaj 3 mesece) ali iščete globino in kristalno strukturo starih sort (starost 12 ali 24 mesecev), Gligora ponuja izkušnjo, ki navduši tudi najzahtevnejša nepca.
Zbirajte točke in prejmite številne ugodnosti na prodajnih mestih Gligora sirov. Gligora Cheese Club je nagradni program družbe Sirana Gligora d.o.o.
Druge Regionalne Sladice in Slovenski Sladice
Portal TasteAtlas je izdelal poseben zemljevid, na katerem boste našli (po njihovem mnenju) 670 najboljših sirov na svetu. Svoj lonček je tukaj seveda pristavila tudi Slovenija. Po mnenju snovalcev omenjene spletne strani si mesto na spisku elitnih svetovnih sirov zaslužijo zaščiteni Nanoški sir, Bovški sir ter kamniški Mohant.
- Nanoški sir: Stran ga opisuje kot "sir, ki ima okus vetra".
- Mohant: Naj bi imel močan okus, rahlo grenak in vonj po plesni.
- Bovški sir: Opisan kot izdelek, ki bi moral biti po pravilih narejen pretežno (80 %) iz ovčjega mleka.
Iz regije so se v elitno druščino uvrstili še Grobnički sir, Krčki sir, Paški sir, Težački sir iz maslinove komine, Škripavac, Dinarski sir iz Hrvaške, pa potem iz BiH Livanjski sir, Vlašićki sir, Sir iz mjeha, medtem ko Črno goro zastopajo Pljevaljski sir, Prljo in vsem dobro znani Njeguški sir. Tudi Kosovo se je vpisalo na zemljevid s svojim Šarskim sirom, Srbom pa pripadajo tri mesta in sicer so na omenjeni spletni strani opazili Pirotski kačkavalj, Miročki sir ter najdražji sir na svetu Pule, ki ga proizvajajo iz mleka samice osla. Edina država iz regije, ki se torej na "sirarskem" zemljevidu ni znašla, je torej le Severna Makedonija.
Družinska Filozofija in Proizvodnja Sirarne Gligora
Sirarna Gligora skupno prideluje približno 38 različnih vrst sira, tudi različno staranega. Je najbolj vsestranska sirarna na Balkanu oziroma v tem delu Evrope, kajti pridelovati toliko različnih vrst sira na enem mestu je že redkost. "Mi imamo svojo zgodbo, moj oče je zadevo zastavil malce na ravni, posodobili in povečali smo sirarno v letih 2009 in 2010, ko smo dobili tudi nekaj evropskih sredstev, zdaj pa jaz, moja žena Ružica in drugi del družine nadaljujemo tradicijo, ki se je začela leta 1918. Ljudi želimo izobraževati, reklame same po sebi zvodenijo in nimajo teže. Ljudje morajo videti ovco, videti, kako se sirotka cedi iz cule, tako kot se je cedila včasih iz kuhinjske omare pred štedilnikom na drva," poudarja Šime Gligora.
Naravna Proizvodnja in Sestavine
Šime Gligora pojasnjuje: "Za sir potrebuješ samo osnovne sestavine, to so skuta, sirilo, sol. Konec, to je to! Potem sir primerno staraš, strogo spremljaš postopek zorenja kvasovk, nato se sir samo očisti z vodo, da se nujno potrebna plesen spere, in mi ves sir premažemo z olivnim oljem. Kakšen vosek! Mi ne dodajamo nobenega voska, tako kot to počnejo mnoge velike industrijske pridelovalke sira." Zato je skorjica Gligorovih sirov mehka, skoraj takšna kot preostali del sira, in se lahko poje, saj je popolnoma naravna in zdrava. Skorjica vseh sirov je zelo mehka in se brez skrbi lahko zaužije.
Njihov zaščitni znak je paški sir, iz 100-odstotno ovčjega mleka. "Naše ovce oziroma ovce kmetov s Paga, s katerimi sodelujemo; skupno jih je približno 35.000, se prosto pasejo po pašnikih, jedo žajbelj in drugo paško rastlinje, zato je že samo ovčje mleko prijetno aromatičnega okusa in seveda popolnoma naravno."
Raznolikost Okusov in Inovacije
V sirarni Gligora se "igrajo z zelišči", ki jih na Pagu ne manjka. Skoraj vsaka rastlina, ki raste v bližini skal, je aromatična. Celo kolut sira npr. ovijejo v rožmarin ali sivko. Pridelujejo tudi kozji in kravji sir z istrskimi tartufi. Iz kravjega mleka nastanejo kolan, mladi trapist in težaški sir. Mnogi imajo radi tudi kozjega - kozlarja.
Ne igrajo se pa samo z zelišči, ampak tudi z mešanicami med različnimi vrstami mleka:
- Žigljen je npr. mešanica kravjega in ovčjega.
- Dinarski vsebuje kozje in kravje mleko.
- Figurica pa ovčjega in kravjega, ki ga dostavijo iz Like.
Njihova posebnost je tudi pijani sir, ki ga pridobivajo iz mošta, pa skute (ricotta) iz vseh treh vrst mleka. To skuto pridobivajo tako, da sirotko še enkrat precedijo. V Sloveniji se temu reče sirarska skuta, ki je nekoliko slajšega okusa, drugačna od običajne skute, ki je za Pažane že mladi sir.
Šime Gligora poudarja, da je bistveno, da je njihov sir popolnoma naraven in ne želijo spreminjati osnovnega recepta. "Igramo se z dodatki, začimbami, naravnimi aromami, ne želimo pa posegati po umetnih aromah ali čemer koli umetnem." Na leto pridelajo skupno približno 500 ton sira, pri čemer je treba vedeti, da je obdobje laktacije, torej mleka pri ovcah, od decembra do junija. V drugih, torej poletnih mesecih, se bolj ali manj ukvarjajo z zorenjem sirov in tehnološkimi dopolnitvami, spremljajo postopke in podobno. Siri so zorjeni od 4 mesecev do največ dveh let.
Vodeni Ogledi in Izobraževanje
Sirarna nudi vodene pokušine in ogled sirarne za vse, naročene ali mimoidoče obiskovalce, domačine in turiste. "Vi, Slovenci, in seveda tudi drugi turisti, greste po navadi v Straško (ali kateri drug kamp ali apartma), se tam "cvrete" na soncu, in ko vam postane dolgčas, se odpravite morda še v kakšen drug kraj. Potem pa pridemo mi na vrsto. Ko nas turisti odkrijejo, se radi vračajo. Kaj lepšega na dopustu kot pokušnja pravega paškega sira in domačega vina?" družinsko sirarno, ki je že četrta generacija, opiše Šime Gligora. Za okrog 10 evrov je tako mogoče spoznati njihovo proizvodnjo, na koncu pa sire in druge njihove dobrote, brez dodatnega plačila, lahko tudi poskusite. Vodeni ogled sirarne v Kolanu tistim, ki se ustavijo, spremeni pogled na sirarsko industrijo in veliko novega izvedo. Turiste še posebej pritegnejo v oblačnih ali deževnih dneh, saj so ravno na poti iz Paga ali Mander do Novalje. "Že drugo leto zaporedoma najboljši sir na svetu", "večno učenje in igranje s kombinacijami" - to so gesla, ki jih poudarjajo v Gligori. "Letos je k nam prišla študentka živilske industrije, ki je polna idej. Predlagala je zorenje sira v višnjevih tropinah. Zelo preprosto in neverjetno, kakšen sir dobimo s takšnim postopkom. Višnjeve ostanke, torej tropine skupaj s koščicami, vsujemo v sode, nato pa v te tropine potopimo svoje okrogle sire. Na to temo, le da s tropinami iz oljk, smo že dobili prestižno 1. mesto v ZDA. Za Američane je naša kulinarika iz nekdanje Jugoslavije čista eksotika. Vedno pohvalijo naše sire, tudi na področju vina je celotna nekdanja Jugoslavija za njih izjemna, vključno seveda s slovenskimi vini."
Kulinarika in Uporaba Paškega Sira
Paški sir, še posebej iz sirarne Gligora v Kolanu, ki je bila zgrajena leta 2009 kot najmodernejša sirarna te velikosti na Hrvaškem, zadnja leta dobiva najvišja odličja na prestižnih sredozemskih sirarskih razstavah. Sir s Kolana je tako cenjen, da se skoraj v celoti proda že po nekaj mesecih odležavanja. Njegov izrazit, rahlo pikanten okus se odlično ujema z olivnim oljem, figami ali rdečim vinom.
Ideje za Uporabo
- Sirne plošče z vinom in olivami
- Zelenjavne pite in narastki
- Nariban na testeninah ali rižoti
- Odličen je nariban, torej podobno kot parmezan, na testenine, rižote, polento ...
- Mlad sir se je kot predjed s pršutom, starega pa si lahko privoščimo tudi kot sladico, ob kozarcu dobrega vina.
Puina - Paška Skuta
Kakovost paškega ovčjega mleka je takšna, da je tudi njegova skuta prvorazredna kulinarična specialiteta. Tekočina, ki je ostala po odstranitvi mladega sira, torej sirotka, se greje in zakuha, nato se dvigne na površino, kot nekakšen mladi sir. Skuto na Pagu imenujejo puina in je odlična v kombinaciji z domačo polento ali testeninami.