Priprava paradižnikovega pireja in omak za ozimnico

Paradižnik: Hranilna vrednost in zgodovina

Paradižnik uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Vsebuje pomembna antioksidanta beta karoten in likopen, veliko kalija, železa in fosforja, pa le 17 kalorij/100 g.

Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki leta 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo pomo d'oro, zlato jabolko. Ob koncu stoletja, v Angliji na primer leta 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline.

Izbira in priprava paradižnika za predelavo

Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. V kolikor želite izbrati vrhunske pelate, izberite jajčaste, mesnate in sladkaste paradižnike. Prva izbira (po vrsti) so: San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino.

Plodove za ozimnico vedno peremo, čistimo in režemo tik pred pripravo. Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku, saj mraz uničuje njegov značilni okus.

Kadar paradižnike sadimo na domačem vrtu, mednje posejemo ali posadimo baziliko. Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu. Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj. Je svežega, rahlo sladkastega okusa in hladne, pikantne arome, ki nekoliko spominja na klinčke in meto.

Osnovni recept za paradižnikov pire

Priprava paradižnika

Paradižnike očistimo in operemo. Odcedimo jih in stresemo na veliko, čisto krpo. Dokaj na gosto jih prešpikamo z vilicami, nato pa krpo zavežemo in obesimo nad lonec, v katerem smo predhodno zavreli vodo.

Pasterizacija kozarčkov

Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in jih za 10 minut položimo v pečico, segreto na 80-100 °C.

Pretlačanje in polnjenje

Odcejene paradižnike pretlačimo v posodo skozi najmanjše luknjice pasirke. Pire pristavimo, zavremo in nemudoma nalijemo v vroče kozarčke/steklenice, v katere smo položili po nekaj bazilikinih lističev. Po izvirnem receptu pa pretlačenega paradižnikovega pireja ne zavremo, ampak pretlačenega neposredno nadenemo v vroče kozarčke/steklenice. Če med polnjenjem shranek kapne na rob kozarca ali steklenice, tega temeljito obrišemo z vlažno kuhinjsko krpo.

Domač paradižnikov pire za ozimnico

Domač paradižnikov pire za ozimnico je odličen za pice, (izven sezone paradižnika) ga dodajamo juham, omakam (za testenine) in drugim jedem. Domač paradižnikov pire za ozimnico hranimo v temnem in hladnejšem prostoru.

Domača paradižnikova mezga ali izvleček

Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo, oprane pa položimo v pečico, ogreto na 100 stopinj. Vroče kozarčke napolnimo z vročo mezgo. Domača paradižnikova mezga ali paradižnikov izvleček se v temnem in hladnejšem prostoru ohrani več mesecev. Če na površini opazimo začetek plesni, jo odstranimo, kozarčke pa shranimo v hladilnik. Domača paradižnikova mezga ali paradižnikov izvleček je izvrsten dodatek številnim (pikantnim) jedem in nadomešča številne industrijske različice.

Klasična zelenjavna paradižnikova omaka

V sredini in na koncu poletne sezone nam dostikrat ostajajo viški sezonske zelenjave. Iz nje lahko z le malo truda naredimo odlično klasično zelenjavno paradižnikovo omako, ki jo bomo zaflaširali in uporabili za ozimnico. Količino zelenjave lahko prilagajate popolnoma vašemu okusu oziroma temu, katero zelenjavo imate na voljo. Nadaljnji potek je odvisen od tega, kako - na kakšen način, bomo zelenjavo sesekljali na majhne dele. Lahko uporabimo vse od ribežna za korenček in bučke, lahko pa uporabimo razne sekljalnike in rezalnike.

Sestavine

• Poljubna količina paradižnika
• Sol
• Začimbe po želji (bazilika, origano ipd.)
• Čebula
• Česen
• Peteršilj
• Korenček
• Paprika
• Olivno olje
• Vino
• Sladkor

Priprava

1. Paradižnik operemo in mu odstranimo "muho", zeleni del pri peclju, in ostale nepravilnosti. Očiščen paradižnik narežemo na kose in vse skupaj predevamo v primerno velik lonec.
2. Paradižnik kuhamo v napol pokritem loncu na zmerni temperaturi približno 1 uro - da se razpusti in izhlapi nekaj tekočine. S kuhalnico občasno pomešamo po dnu lonca.
3. Pokuhan paradižnik s paličnim mešalnikom na hitro zmešamo in nato precedimo čez pasirko ali cedilo, da odstranimo semena. V kolikor vas semena v omaki ne motijo, lahko precejanje izpustite.
4. Omako segrejemo do vretja, dodamo sol in po želji tudi poljubne začimbe.
5. Vmes pripravimo čiste kozarčke in pokrovčke, ki jih v pečici, ogreti na 100 stopinj Celzija, segrevamo približno 10 do 15 minut.
6. Omako prelijemo v vroče kozarčke, ki jih tesno zapremo s pokrovčki.

Dodatno lahko pripravimo zelenjavno osnovo: Čebulo s česnom na hitro popražimo na olju. Nato dodamo nasekljan korenček in papriko. V posodi pristavimo olivno olje, narezano zelenjavo, sesekljano čebulo in narezan peteršilj. Počasi pražimo približno 5 minut, da čebula postekleni. Prepraženo zelenjavo zalijemo z vinom, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo. Dodamo narezan paradižnik, sladkor in sol po okusu, potem pa na pol pokrito med občasnim mešanjem počasi kuhamo 1 do 2 uri. Zelišča osmukamo in drobno sesekljamo tik pred koncem kuhanja. Vmešamo jih k paradižniku, potem pa odkrito počasi kuhljamo še pribl. 15 minut. Točen čas kuhanja je težko določiti, saj določene vrste paradižnika vsebujejo več tekočine kot druge. Kuhano omako po želji pretlačimo skozi pasirko ali gosto žičnato cedilo, nato jo še enkrat pristavimo in zavremo. Vročo nalijemo v vroče kozarce. Nazadnje jih dobro zapremo in ovijemo v debelo odejo, v kateri kozarce in omako ohladimo.

Omaka iz svežega paradižnika

Zagotovo najboljšo paradižnikovo omako pripravimo iz povsem zrelih in zdravih, na soncu dozorelih paradižnikov. Če omako pripravljamo iz premalo zrelih paradižnikov ali paradižnikov, ki niso dozoreli na rastlini, je omaka lahko kiselkasta. Za pripravo omake je najprimernejši jajčast (ovalen) paradižnik, ki dobro prenaša dolgotrajno kuhanje in ima čvrsto meso ter malo semen. Za pripravo omake moramo paradižnike najprej olupiti in jim odstraniti semena. Nato jih prepolovimo in narežemo na rezine, katere drobno sesekljamo.

Omaka iz konzerviranega paradižnika

Kadar nimamo na voljo svežega paradižnika, uporabimo zamrznjenega ali konzerviranega. Najboljši nadomestek svežih paradižnikov so olupljeni celi paradižniki (pelati), ki so shranjeni v lastnem soku (ne v vodi!), saj se za konzerviranje uporabljajo zgolj najbolj zreli in nepoškodovani paradižniki vrst Romano in San Marzano, ki slovijo po večji vsebnosti mesa v primerjavi s sokom. Tudi te paradižnike moramo najprej razsemeniti, nato pa jih sesekljamo ali spasiramo. V primeru, da ne želimo izgubljati časa z odstranjevanjem semen in sekljanjem oziroma pasiranjem, je najbolje, da izberemo drobno narezane paradižnike (t. i. polpa) ali paradižnikov pire. Najlepši in najbolj zreli sveži paradižniki se navadno konzervirajo celi, v koščkih ali v rezinah.

Nasveti za pripravo in shranjevanje paradižnikovih izdelkov

• Paradižnikovo omako kuhamo v nerjaveči posodi. Lahko uporabimo tudi emajlirano posodo, vendar se kaj rado pripeti, da se omaka prime dna. Paradižnikove omake nikakor ne kuhamo v aluminijasti posodi, saj se paradižniki lahko navzamejo kovinskega okusa. Tudi konzervirani paradižnikovi izdelki lahko sčasoma pridobijo rahel kovinski priokus. Da kovinski priokus odpravimo, v paradižnikovo omako dodamo malo limoninega soka, ki bo okus po kovini nevtraliziral.
• Bolj intenziven okus dobimo z dodatkom paradižnikovega koncentrata (mezge) in/ali drobno sesekljanega suhega paradižnika. Aroma suhih paradižnikov bo še bolj izrazita, če jih pred uporabo pol ure namakamo v topli vodi.
• Od časa kuhanja omake sta odvisna tako okus, kot tudi barva omake. Če omako kuhamo dve uri ali več, dobimo temno in gosto omako bogatega okusa. Kakovost omake, ki se odraža s polnim okusom in temno barvo, je odvisna zlasti od časa kuhanja.
• Če želimo pripraviti bolj gladko omako, raje ne uporabimo konzerviranega paradižnika v koščkih, saj mu je pogosto dodan kalcijev klorid, ki onemogoča razpadanje koščkov med kuhanjem.
• Ne glede na zrelost paradižnik vedno vsebuje vsaj malo kisline, ki pride do izraza proti koncu kuhanja. Kislost omake lahko zakrijemo z dodatkom ščepca sladkorja. Še enostavneje oziroma bolj učinkovito je, da omaki na koncu kuhanja dodamo za noževo konico (1 do 2 g) sode bikarbone.
• Najbolj osnovna paradižnikova omaka vsebuje zgolj paradižnik, kakovostno olivno olje, česen, ščepec sladkorja, sol in baziliko. Po okusu ji lahko dodajamo tudi številne začimbe in zelišča, kapre, zelene ali črne olive, sardelne fileje, smetano, panceto, slanino, drobno naribano zelenjavo (zelena, korenček), gobe, ipd. V številnih različicah paradižnikove omake najdemo tudi gobe, olive, slanino, zeleno papriko in druga živila. Pri pripravi katerekoli paradižnikove omake bodimo pozorni predvsem na eno: prevladuje naj okus zrelega paradižnika.
• Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanih posušenih paradižnikov.
• Kuhano paradižnikovo omako hranimo v hladilniku do 7 dni, v zamrzovalniku do 2 meseca, lahko pa še vročo shranimo v kozarce za vlaganje in si ustvarimo zalogo.

Uporaba in shranjevanje

Toplo paradižnikovo omako najpogosteje dodajamo testeninam in picam, pa tudi različnim mesnim (vključno perutninskim in ribjem) ter zelenjavnim jedem, kot so sarma, nadevane paprike, polpete in podobno. Hladno omako pa uporabljamo kot pomako (t.i. dip) ali jo ponudimo k mesu z žara.

Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Po devetih mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča. Ozimnico hranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Kozarček (košara) ozimnice je lahko izjemno avtorsko darilo.

V zmrzovalniku shranjeni paradižniki lahko zdržijo užitni približno 6 mesecev. Pri tem je potrebno poudariti, da jih pred zamrzovanjem ni potrebno olupiti, temveč jih shranite le v osnovni obliki.

Priprava paradižnikovega pireja za ozimnico brez kuhanja

Za pripravo domačega zmletega paradižnika ne potrebujete veliko posode in sestavin, prav tako ne boste niti prižgali štedilnika.

Postopek priprave

Paradižnike najprej operite in očistite, nato pa jih na grobo narežite iz zmeljite v strojčku za mletje mesa. Bodite pozorni, da pri mletju uporabite najbolj grobo sito, da se paradižniki ne bodo spremenili v paradižnikov sok. Zmlete paradižnike nato položite v večji lonec ter dodajte sol, nasekljane liste peteršilja in izvleček vinske trte. Vse sestavine dobro zmešajte z leseno kuhalnico in pustite stati vsaj dve uri. Po dveh urah paradižnikovo zmes še enkrat dobro premešajte in jo prelijte v kozarce ali steklenice s širšo odprtino.

tags: #paradiznikov #pire #priprava

• recepti s čičeriko in sezamom
• Recept za koruzni kruh z indijskim trpotcem
• Kulinarične inovacije s starim kruhom
• Recepti za ragu
• Recept za rižoto s šparglji