Ali ste kdaj pretiravali z začimbami med kuhanjem, morda s čilijem, in je jed postala preveč pekoča? Verjetno vam je situacija znana, saj se je gotovo vsem že zgodilo, da smo pretiravali z začimbami ali soljo. Takrat bi se najraje zjokali, a na žalost ni časa za paniko. Treba bo ukrepati! Najboljšim kuharskim mojstrom se kdaj zgodi, da pomotoma dodajo preveč soli, sladkorja, popra ali čilija. Še posebej problematično je takrat, ko jed preveč pekoče začinite, saj smo ljudje najbolj občutljivi ravno na pekoče.
Ko se zgodi, da ste pretiravali s pekočimi začimbami in je pekoč okus preprosto nad vašim pragom tolerance, nikar ne obupajte. Ni vam treba vsega skupaj zavreči in ponovno skuhati. Ni se vam treba niti siliti s hrano in potem piti mleka ali jesti ledene kocke, da bi ublažili pekoč občutek v ustih. Pekoč občutek v ustih po zaužitju začinjene hrane je pogosta izkušnja, ki jo doživlja veliko ljudi. Medtem ko nekateri uživajo v ostrini in pikantnosti, lahko ta občutek za druge predstavlja precejšnje nelagodje. Medtem ko začinjena hrana lahko ponudi čudovito gastronomsko izkušnjo, je pekoč občutek, ki ga lahko povzroči, manj zaželen.
Kaj povzroča pekoč okus v hrani?
Začimbe se lahko nanašajo na vrsto sestavin, ki dajejo živilom zagon ali povzročijo občutek segrevanja. Hlapljiva spojina, ki jo najdemo v vasabiju, hrenu in gorčici, imenovana izotiocianat, je odgovorna za oster vonj teh živil in občutek čiščenja sinusov, ko jih zaužijemo, glede na raziskavo, objavljeno v Journal of Food Science septembra 2020. Toda običajno, ko ljudje govorijo o začinjeni hrani, mislijo na toploto, ki izhaja iz spojine, imenovane kapsaicin, ki je je v izobilju v čiliju, poroča Britannica.
Pekoč občutek v ustih, ki ga povzroča začinjena hrana, je posledica kemične sestavine, imenovane kapsaicin, ki se nahaja v čilijih in drugih pekočih paprikah. Kapsaicin se veže na receptorje v ustih, ki so običajno odgovorni za zaznavanje toplote, kar možgane zavede, da čutijo, kot da usta »gorejo«. Kapsaicin lahko povzroči občutek, kot da vam gori v ustih in na jeziku, vendar ne opeče vašega jezika tako kot visoke temperature. Ko pojeste nekaj začinjenega, kar vsebuje kapsaicin, senzorji za bolečino pošljejo signal vašim možganom, ki se občuti kot pekoč občutek, poroča Nacionalni inštitut za standarde in tehnologijo. Vaši možgani lahko povzročijo, da mislijo, da je to, kar jeste, dejansko pekoče, da boli, zaradi česar se želite temu izogniti. Tako se rastline čilija zaščitijo pred živalmi, ki bi jih sicer pojedle. Kapsaicin, kemični dražilec, lahko povzroči podoben odziv, če pride v stik z vašo kožo, očmi ali rokami.
Scovillova lestvica pikantnosti
Kapsaicin se meri s Scovillovo lestvico pikantnosti, ki označuje pikantnost v vrsti popra glede na količino kapsaicina, ki ga vsebuje, izraženo v Scovillovih enotah. Wilbur Scoville je leta 1912 določil mero za merjenje pekočine, imenovano po njem, poslovenjeno »skovil«. Označuje razmerje pekoče paprike in količine sladkane vode, ki je potrebna, da v njej raztopljene pekočine posamezne vrste paprike ne zaznamo več.
Paprike imajo lahko od 0 skovilov (na primer »babure«) pa tja do skoraj 600.000 skovilov (toliko jih ima najbolj pekoča vrsta paprike sorte habanero, red savina habanero) in celo do 1 milijon skovilov; s tako močjo se ponaša sorta bhut jolokia ali naga king chili. Za primerjavo: omaka tabasko, ki je pri nas precej pogosta, ima stopnjo približno 2500 skovilov. Čisti alkaloid kapsaicin pa ima stopnjo pekočine 16 milijonov skovilov - lahko ga celo kupite prek svetovnega spleta, a morate ob naročilu podpisati izjavo, da se zavedate nevarnosti. Le eno drobno zrnce te snovi naj bi pri prodajalcu, ki ga je očitno poskusil, povzročilo močno bolečino in zatekanje jezika, simptomi pa naj bi izginili šele po treh dneh. Najbolj pekoči del paprike so semena in svetli del, na katerem semena rastejo, zato paprikam pred uporabo odstranimo notranjost.
Znanost pikantnosti - Rose Eveleth
Rešitve za preveč pekočo jed
Kuhanje se vrti okoli ujemanja sladkih, slanih, kislih in grenkih okusov. Kar moramo storiti, je, da jed uravnotežimo! Obstaja več načinov, kako rešiti jed, ki je preveč pekoča. Spoznajte prave metode za obvladovanje tega pekočega občutka, kar lahko pomaga uživati v pikantnih jedeh brez nepotrebnega nelagodja.
1. Mlečni izdelki
Če je jed preveč pekoča, jo boste najlažje nevtralizirali z mlečnimi izdelki. Pekoč okus boste uravnotežili tako, da jedem dodate mleko, smetano, kislo smetano ali jogurt. Slednji je najboljša izbira. Mlečni izdelki, še posebej mleko, vsebuje beljakovino, imenovano kazein, ki ublaži pekoč okus jedi, še preden bi ga naše brbončice lahko zaznale. Če je jed, ki ste jo skuhali, preveč pekoča, lahko dodate kislo smetano, jogurt, smetano za kuhanje ali celo mleko. Tudi ljubiteljem zelo pikantne hrane se včasih pripeti, da so skuhali preprosto preveč pekočo jed. V azijskih kuhinjah, katerih glavna značilnost so ostri okusi, jedi pogosto pospremijo z mlečnimi izdelki, kot so jogurtovi napitki in podobno. Mleko, jogurt in drugi mlečni izdelki so ena izmed najboljših rešitev za ublažitev pekočega občutka, saj maščoba in olja v mlečnih izdelkih pomagajo raztopiti kapsaicin in tako ublažijo njegov učinek. Posebej učinkovit je navaden jogurt, ki ne samo da hladi, ampak tudi nevtralizira pH v ustih.
2. Kisli elementi
Tudi citrusi in kis vsebujejo kisline, ki pomagajo nevtralizirati pekoč okus jedi. Poskusite torej dodati malce oljčnega olja, morda kanček limone. Če mlečni izdelki ne sodijo v vašo jed, lahko morda razmislite o limonovem, pomarančnem, limetinem ali grenivkinem soku. K nekaterim jedem, kot so ribe ali nekatere vrste mesa in zelenjave, se lahko odlično podajo. Lahko uporabite limonin sok (primeren za večino okusov), kis, koščke ananasa ali paradižnikov sok oziroma omako. Kislino izberite glede na vrsto jedi.
3. Sladki elementi
Pri pekočem okusu bo pomagalo tudi sladko. Poizkusite z dodajanjem medu, melase, javorjevega sirupa ali suhega sadja. Sladko in pekoče je precej bolj užitno kot le nesramno pekoče. Če ne gre drugače, lahko jed dodatno začinite tudi s sladkorjem, saj bo ravno tako nevtraliziral okus. Gre za zelo pogosto uporabljen ojačevalec okusa, ki lahko odlično izboljša okus jedi. Tudi sladkor, sploh v kombinaciji s kislino, učinkovito nevtralizira pikantnost. Jed lahko rešite tudi z žlico kristalnega sladkorja, kečapa ali medu. Pazite le, da v lonec ne boste vsuli preveč slakobe. Tudi sladkor v sadju pomaga pri boju proti pekočemu občutku.
4. Maščobe in oreščki
Tudi oreščki vam lahko priskočijo na pomoč. Živila z visoko vsebnostjo maščob, kot so oreščki ali na primer arašidovo maslo, prav tako pomaga nevtralizirati pekoč okus. Tako kot v mlečnih izdelkih so tudi v oreščkih maščobe tiste, ki uspešno omilijo pikantnost. V jed vmešajte žlico arašidovega ali mandljevega masla, lahko pa mu dodate tudi tahini (pasto iz sezama). Uživanje žlic oljčnega ali drugega jedilnega olja lahko pomaga, saj maščoba topi kapsaicin.
5. Razredčitev in dodajanje ogljikovih hidratov
Če pa imate srečo in kuhate precej tekočo jed, kot je na primer juha, jo boste najlažje rešili tako, da ji dodate velike količine vode. Če vam dodatno začinjanje jedi ni všeč, lahko količino živil v vaši ponvi ali loncu preprosto povečate in jed bo avtomatično manj pekoča. Dodajte testenine ali riž, meso, zelenjavo. Če kuhate tekočo jed, preprosto dodajte vodo. Če imate težave z omako, jo razredčite, na primer z jušno osnovo. Ogljikovihdrati lahko delujejo kot nekakšna gobica, ki absorbira kapsaicin. Kosa kruha ali zaužitje žlice riža lahko pomaga zmanjšati intenzivnost pekočega občutka.
Jabolka, kumare in melone imajo visoko vsebnost vode in lahko pomagajo pri izpiranju kapsaicina iz ust. Strokovnjaki priporočajo, da v jed, ki je preveč pekoča, dodate nastrgan korenček ali krompir. S krompirjem lahko rešimo preveč slano jed, podobno pa je tudi s preveč pekočimi. Zagotovo najbolj učinkovit trik je, da skuhate dodatno količino jedi, tokrat brez pekoče komponente, in jo primešate prvi, preveč pekoči.
Čemu se izogniti pri blaženju pekočega okusa
Čeprav se morda zdi kot prva misel, pitje vode po zaužitju začinjene hrane ni učinkovito. Voda namreč kapsaicin le razširi po ustih, kar lahko poveča pekoč občutek. Pekočino le razširimo na večjo površino. Tudi če smo pri uživanju pekočih paprik preveč pogumni in ugriznemo v bolj pekočo papriko, kot smo jo zmožni prenesti, ali pa je jed preveč papricirana, voda ne bo pomagala, saj je kapsaicin topljiv v maščobah, v vodi pa ne. Določene vrste alkohola, kot so pivo ali vino, lahko prav tako razširijo kapsaicin po ustih. Čisti alkohol (na primer vodka) lahko nekoliko topi kapsaicin, a ni priporočljivo pitje močnih alkoholnih pijač zgolj za ublažitev pekočega občutka.
Vpliv začinjene hrane na telo in zdravje
Dobre novice o začinjeni hrani
Obstaja veliko načinov in razlogov, zakaj so lahko živila s kapsaicinom dobra za vas, nakazuje krovni pregled, objavljen v Molecular Nutrition & Food Research decembra 2022. Začinjena prehrana vam lahko celo pomaga živeti dlje, glede na nekatere pretekle raziskave, ki so pokazale, da imajo ljudje, ki uživajo začinjeno hrano skoraj vsak dan, 14-odstotno možnost, da bodo preživeli tiste, ki uživajo začinjeno hrano manj kot enkrat na teden. Ta ista študija je pokazala, da imajo ljudje, ki pogosto uživajo začinjeno hrano, manjšo verjetnost, da bodo umrli zaradi raka ter bolezni srca in dihal, kot tisti, ki se izogibajo pekoči hrani.
Glede na sistematični pregled, objavljen v reviji Frontiers in Oncology julija 2022, lahko kapsaicin nudi lajšanje bolečin in protivnetno delovanje. Po NIST domnevajo, da lahko spojina moti nevrotransmiterje, ki pošiljajo signale bolečine v možgane. Zato je kapsaicin pogosto sestavina lokalnih zdravil za zdravljenje bolečin in artritisa, poroča klinika Mayo. Začinjena hrana ima lahko tudi vlogo pri ohranjanju nižjega indeksa telesne mase, pospeševanju presnove in krepitvi črevesnega mikrobioma, glede na podatke klinike Cleveland. Metaanaliza, objavljena v Nutrition Journal junija 2023, je pokazala, da lahko začinjena hrana blagodejno vpliva na visok krvni tlak.
Slabe novice o začinjeni hrani
Čeprav so potrebne dodatne raziskave o dolgoročnih učinkih rednega uživanja začinjene hrane na zdravje, obstajajo dokazi, da pretiravanje s pekočo hrano ni brez tveganja. Metaanaliza, objavljena v Nutrition Journal junija 2023, je odkrila povezavo med ljudmi z najvišjo stopnjo uživanja začinjene hrane in povečano ravnjo LDL ali 'slabega' holesterola ter povečano možnostjo debelosti. Velik del raziskav o kapsaicinu in telesni teži je opazen, saj kaže povezavo, ne pa vzroka in posledice, zato je potrebnih več raziskav.
Medtem ko mnogi ljudje brez težav uživajo v začinjeni hrani, lahko pri drugih uživanje zelo začinjene hrane povzroči prebavne težave ali celo resnejše reakcije. Izjemno začinjena hrana lahko povzroči bolečine v trebuhu, pekočo drisko, bolečine v prsnem košu, glavobole in bruhanje, poroča klinika Cleveland. Obstaja nekaj razlogov, zakaj začinjena hrana povzroča prebavne težave. Kapsaicin, če ga zaužijemo v velikih količinah, je lahko škodljiv za prebavila, ker se bolj učinkovito absorbira v želodcu in zgornjem delu tankega črevesa. Poleg tega je raziskava, objavljena v Foods marca 2022, navajala, da lahko visoki odmerki kapsaicina zaradi svoje pikantnosti zavirajo nastajanje želodčne kisline, povzročijo vnetje želodca in povzročijo strukturne spremembe črevesne pregrade.
Začinjena hrana lahko poslabša sindrom razdražljivega črevesa in vnetno črevesno bolezen. Tudi uživanje pekoče omake ni tako dobro za vaše grlo. Po podatkih Johns Hopkins Medicine je izjemno začinjena hrana eden od možnih vzrokov za hud ezofagitis, raziskave pa so pokazale, da kapsaicin pogosto sproži simptome gastroezofagealne refluksne bolezni (GERB). Začinjena hrana je prav tako odgovorna za številne vrtne prebavne motnje, je pokazala druga raziskava.
Boleči pekoči občutki zaradi začinjene hrane ne bodo nujno omejeni na vaša usta in črevesje. Nekateri ljudje lahko občutijo pekoč občutek na koži, če pridejo v neposreden stik z izjemno začinjenimi sestavinami. Pri čiščenju pekočih paprik je zelo priporočljiva uporaba rokavic in morda celo očal, še zlasti kadar imamo opraviti z bolj pekočimi vrstami. Daljši stik s pekočimi paprikami lahko na koži povzroči celo opekline! Nikakor se ne smemo z rokami dotikati oči in drugih sluznic ali otrok …
Kdo naj se izogiba pekoči hrani?
Obstaja nekaj skupin, ki bi se verjetno morale popolnoma izogibati začinjeni hrani. Majhni otroci imajo občutljivejše brbončice in prebavni sistem. Po podatkih univerze Stanford so nekateri ljudje genetsko nagnjeni k večji toleranci za začimbe, ker imajo manj receptorjev za kapsaicin. Lahko velja tudi obratno: nekateri posamezniki se rodijo z več brbončicami, zato občutijo močnejšo reakcijo na manjše količine začimb. Spoznajte svoje telo in njegovo toleranco do začinjene hrane.
Kulinarična uporaba in zanimivosti o pekoči papriki
Znanost pikantnosti - Rose Eveleth
Pekoča paprika, feferon, čili ali pravilneje čile, je strast. Tisti, ki imamo radi pekoče, se ne moremo odreči užitku pekočih okusov, ki nam ga ponujajo številne vrste pekočih paprik. Pekočina je lahko nežna, lahko pa tudi tako močna, da postane že kar nevarna. Tisti, in teh je v Sloveniji večina, ki papričic ne marajo, tega pekočega kulinaričnega užitka ne morejo razumeti in ga tudi nikoli ne bodo mogli razumeti, saj zaznajo le »nepotrebno« pekočino.
Pekoče paprike so v Evropo iz Južne in Srednje Amerike prinesli Španci, tako kot številne druge rastline, ki so kasneje zavladale svetu in popestrile dolgočasne jedi tistih časov. Ime feferon naj bi izhajalo iz poimenovanja Krištofa Kolumba, ki je pekočino paprik primerjal s poprom (chile pepper). Pekoče paprike imajo kulinarično pravzaprav negativen učinek, saj pekočina prekrije nežne okuse - vendar doda tudi nov okus (paprike različni sort in vrst imajo seveda tudi različne okuse).
Pekoče paprike so kulinarično razširjene predvsem v vročih krajih, med drugim tudi zaradi njihovega dezinfekcijskega učinka, saj je tam zaradi toplih razmer kakovost sestavin v hrani pogosto vprašljiva. Še en razlog za geografsko pogojeno pogostnost uživanja pekočih paprik je ohlajanje telesa s potenjem, ki ga povzroča pekočina. Pekoč občutek povzroča alkaloid kapsaicin, ki je slabo topen v vodi, bolj pa v maščobah in alkoholu. Ta deluje tako, da prek receptorjev v našem telesu sporoča možganom, da smo zaužili nekaj vročega, in reakcija je povečan srčni utrip, žile se razširijo, pričnemo se potiti … Prav ta odziv telesa ima številne zdravilne učinke.
Feferone lahko uživamo sveže, posušene - zdrobljene in zmlete - ali pa vložene na različne načine v olju, kisu in v raznih omakah. Vlagamo jih lahko tudi sami, podobno kot paprike v mešanici kisa, vode, soli, sladkorja in začimb (poper, lovor, česen …). Za pokušino dodajamo recept za hariso, pasto iz pekočih paprik, ki izvira iz Tunizije, obožujejo pa jo tudi v Alžiriji.
Vzroki za sončne opekline na papriki in rešitve
Paprika s sončnimi opeklinami je nekakšna neinvazivna fiziološka bolezen, ki se pogosteje pojavlja v pomladnih in poletnih letih z visoko temperaturo, vročim soncem in suhim vremenom. Vzrok so predvsem visoke temperature in izpostavljenost soncu, ki se večinoma pojavljajo na sončni strani plodov popra. V zgodnji fazi bolezni se površina plodov paprike tanjša, tkivo pa postane nekrotično in trdo. V poznejši fazi je bolezen okužena z antraknozo ali drugimi bakterijami, pojavi se plesen in gniloba, kar resno vpliva na kakovost in pridelek popra ter zmanjšuje učinkovitost sajenja kmetovalcev.
Začetek simptomov
Ker je sajenje paprike preredko ali nepravilno ravnanje, je plod paprike izpostavljen soncu, kar povzroči lokalno pregrevanje plodov ali pa je plod skrit pod listi, vendar je astigmatizem iz nekega razloga skoncentriran na sadje, kar ima za posledico lokalno pregrevanje plodov, opekline površine plodov pa imenujemo tudi sončna opeklina. Sprva so svetlo bele, krhke in majhne lise, nato pa se postopoma razširijo na 2 ~ 3 cm v premeru ali celo večje okrogle ali skoraj okrogle lise. Koža obolele pege postane tanka, trda, bela usnjata. Pozne bolezni se včasih zlomijo ali zaradi saprofitne plesni ali zmehčajo gnilobo.
Začetni pogoji
- Sorte paprike z majhnimi listi, tankim lubjem in kompaktnim drevesnim telesom so nagnjene k rojstnemu dnevu.
- Razlika potenciala drevesa, manjši in majhni listi, medsebojno pomanjkanje zavetja, zaradi česar so plodovi izpostavljeni soncu, nagnjeni k rojstnemu dnevu.
- Nezadostna vlaga tal, suh zrak in stalno visoka temperatura v obdobju plodov vodijo do velike izgube vode v plodu, ki je nagnjena k rojstni dan.
- Pomanjkanje kalcija v rastlinah, resni škodljivci in bolezni, ki se po dežju nenadoma očistijo, težka, nizko ležeča voda z lahkoto povzroči tudi pekočo bolezen.
Metode preprečevanja in zdravljenja
- Pravilno zalijte. Zalivanje je treba opraviti v 9-12, ohranjati zemljo vlažno, povečati uporabo fosfornih in kalijevih gnojil, spremeniti mikroklimo v rastlinjaku, spodbujati bujno listje in razvoj sadja, zmanjšati pojav bolezni, ki jih povzroča sončenje.
- Razumno senčenje. Ko se čili razcepi, je treba pustiti 3 do 5 listov, da bodo imeli senčno vlogo. Druga je uporaba mreže za senčenje, ki zasenči sonce v času polnega plodovanja od julija do avgusta. Vsak dan ob 10. uri odložite senčnik ob 16. uri. Uporabite lahko tudi zasaditev z visoko gostoto, na primer z metodo dvojnega presajanja rastlin, gostoto sajenja na mu več kot 10000 rastlin, lahko tudi posejete s koruzo in drugimi poljščinami.
- Ustrezna dopolnitev kalcija. Med visoko temperaturo in močno svetlobo poleti lahko dodatek kalcija na listih preprečimo gnilobo popka in sončne opekline. Po postavitvi sadja enkrat na 5-10 dni razpršite 1% superfosfat ali 0,1% kalcijevega nitrata itd. In 2-3 krat neprekinjeno škropite, kar lahko poveča sposobnost sadja proti sončnim opeklinam.
- Ko najdemo obolelo sadje, ga je treba pravočasno odstraniti, da preprečimo, da bi drugi patogeni okužili rano zaradi visoke vlažnosti v lopi.
- Pravočasno zatirajte antracnozo paprike, kraste, listne uši, bele muhe, pršice in druge bolezni ter škodljivce žuželk, preprečite odpadanje listov rastlin in zmanjšajte pojav sončnih opeklin.