Palačinke so priljubljena jed, ki s svojo vsestranskostjo osvaja brbončice po vsem svetu. Receptov za palačinke je ogromno, kar ni nič neobičajnega, saj so okusi in želje različni. Maso v osnovi pripravimo iz moke, mleka, jajc, sladkorja in soli, nekateri pa za rahlost dodajo še sodo bikarbono ali mineralno vodo. Eni imajo radi zelo tanke palačinke, drugi malce debelejše, vsi pa si nekako želimo isto: okusne palačinke, ki niso gumijaste, a se kljub temu lepo zvijajo in ne trgajo, ko jih mažemo. Za piko na i pa so še čudovito rahle in tako mehke, da se kar stopijo v ustih.
Palačinke lahko dopolnimo ali napolnimo s sadjem, mesom, sirom, zelenjavo ali sladkimi namazi ter zavijemo v poljubne oblike. Pogosto jih spremlja kakšna omaka, postrežemo pa jih lahko za predjed, glavno jed ali sladico.
Izvor in pomen francoskih crêpes
Palačinke naj bi izvirale iz Bretanje, francoske regije na severozahodu države ob Atlantskem oceanu, kjer naj bi življenje bolj kot na Francijo spominjalo na Veliko Britanijo. Za pokrajino so namreč značilne razgibane planote in gorata območja, odprte obale pa so strme in prepredene s klifi. Tu naj bi crêpes (francoska beseda za palačinke) tradicionalno uporabljali namesto kruha že v 12. stoletju, ko je v pokrajino prišla ajda. Domačini so to žito z visoko vsebnostjo beljakovin znali dobro izkoristiti: zmleli so ga, pomešali z vodo in ščepcem soli ter tako ustvarili testo, iz katerega so spekli tanke kruhke - predhodnike palačink, ki so jih imenovali galettes crêpes (tanke palačinke).
O tem, kako zelo pomembne so za Francoze palačinke, priča tudi dejstvo, da imajo v koledarju celo svoj dan. To je praznik svečnice, 2. februar, ki velja za tradicionalni dan palačink oziroma le jour des crêpes. Na ta dan naj bi Francozi množično pripravljali crêpes, saj simbolizirajo dobro letino, zdravje in bogastvo v letu, ki je pred njimi. Med domačini je znana celo tradicija, po kateri med peko trdno držijo ročaj ponve in si med obračanjem palačinke nekaj zaželijo, medtem pa v rokah držijo kovanec. Te želje naj bi se v istem letu zagotovo uresničile.
Crêpes Suzette: Sladka legenda francoske kuhinje
Prav posebna različica francoskih palačink so crêpes Suzette - sladica, sestavljena iz osnovnih palačink ter omake Suzette, ki je pripravljena iz karameliziranega sladkorja in masla, pomarančnega, mandarininega ali limoninega soka, pomarančne lupinice in pomarančnega likerja (tradicionalno Grand Marnier, a je lahko tudi kakršen koli drug z okusom po pomarančah) ter konjaka.
Čeprav veljajo za tipično in nepogrešljivo sladico francoske kuhinje, naj bi crêpes Suzette v resnici izvirale iz sosednjega Monaka. O poreklu jedi in njenem imenu sicer kroži več različnih zgodb ter legend in praktično nemogoče je z gotovostjo trditi, katera je pravilna. Vse pa kaže na to, da je jed (tako kot številne druge) nastala po nesreči. Šlo je torej za napako - sladko napako.
Zgodbe o nastanku jedi
Mojster Auguste Escoffier
Najbolj znana legenda pravi, da je znamenite palačinke ustvaril kuharski mojster Auguste Escoffier, ki naj bi jih 31. januarja leta 1895 ali 1896 v legendarni restavraciji Café de Paris v Monte Carlu pripravil za takratnega valižanskega princa, sina kraljice Victorie in bodočega kralja Edvarda VII iz Velike Britanije, ter njegovih 18 gostov. Princ naj bi bil reden gost omenjene restavracije in tistega dne naj bi z ožjim krogom pomembnežev praznoval uvod v novo leto. Med gosti naj bi bila tudi prelestna francoska lepotica po imenu Suzette. Nekateri viri pravijo, da naj bi šlo za prinčevo francosko ljubimko, drugi donesejo, da je bila mladenka hčerka enega izmed povabljencev. Kakor koli že, ker je bil kuharski mojster preveč zatopljen v brezhibno pripravo menija, naj bi nekoliko pozabil na omako za palačinke na štedilniku in liker, ki ga je dodal vanjo, naj bi se vnel. Ne glede na nesrečo je bila omaka božanskega okusa, zato se je odločil tvegati in jed zbrani družbi postreči kot na novo ustvarjeno sladico.
Vajenec Henri Charpentier
Druga različica legende trdi, da tistega dne deserta ni pripravljal mojster, temveč njegov vajenec, komaj 15-letni Henri Charpentier. Medtem ko je pripravljal omako za sladico, slavnostne palačinke Crepe au Grand Marnier, je liker, ki ga je dodal v omako, nenadoma zajel ogenj. Ohranil je mirno kri, počakal, da je alkohol izparel in ko je pokusil na novo nastalo omako, je bil očaran nad karameliziranim okusom pomarančnega soka in likerja. Ko je v omako pomočil še palačinko, se je odločil, da bo jed eminentnemu omizju postregel kot lastno pogruntavščino. Dodal je še nekaj likerja in sladkorja, jed na koncu še enkrat flambiral ter jo položil pred princa. Ko je vajenca povprašal o imenu jedi, naj bi mu ta povedal, da gre za povsem nov recept, narejen njemu v čast. Charpentier naj bi si tako v zadregi izmislil, da so na mizi Crêpes Princesse, pripravljene v čast angleški kroni. A princ je zavrnil laskanje in prosil, če bi jed lahko poimenovali po njegovi čudoviti spremljevalki Suzette. Charpentier mu je ustregel in tako naj bi nastale crêpes Suzette. A čeprav je zgodbo o tem povedal sam in se o podrobnostih razpisal tudi v svoji avtobiografiji Life à la Henri, so pozneje številni dvomili v resničnost njegovih izjav. Med njimi so bili tudi pisci gastronomske enciklopedije Larousse Gastronomique, saj naj praktično ne bi bilo mogoče, da bi za tako visoke goste jedi pripravljal vajenec, ne glavni kuhar.
A Charpentier je vztrajal pri svoji zgodbi in v poznejšem pogovoru z Elsiejem Leejem na dolgo razložil, da je idejo za tovrstne palačinke črpal iz otroštva, ko je njegova krušna mati ob zelo posebnih priložnostih pripravljala palačinke s sadno omako. Dodatek likerja pa naj bi bil v času njegovega vajeništva med kuharskimi mojstri v Parizu zelo priljubljen. Povsem nasprotno kaže originalni recept za crepes Suzette Charpentierjevega šefa, kuharskega mojstra Augusteja Escoffierja, ki ga je mogoče najti v njegovem kuharskem vodiču (francoska različica je izšla leta 1903, angleška pa štiri leta pozneje) in se v marsičem razlikuje od receptov, kot jih poznamo danes: palačink takrat ni flambiral, v omaki Suzette pa je uporabil pomarančni liker curacao ne Grand Marnier. Namesto pomaranč je uporabil mandarine, uporabil pa naj bi tudi zajetne količine masla. Ne glede na to, ali je izumil slavne palačinke ali ne, je Charpentierju v profesionalnem življenju uspel veliki met, saj je v naslednjih letih delal za eminentne hotele, pozneje pa se je preselil v Združene države Amerike, kjer je bil osebni kuhar Johna D. Rockefellerja.
Igralka Suzanne Reichenberg
Povsem v drugo smer pa gre še ena izmed potencialnih zgodb o nastanku crêpes Suzette. Sladica naj bi namreč dobila ime po znani nemško-francoski igralki Suzanne Reichenberg, ki je v profesionalnem svetu delala pod imenom Suzette. Leta 1897 se je Reichenbergova pojavila v francoskem državnem gledališču Comédie Française v vlogi služkinje ter na odru stregla palačinke. Te naj bi za potrebe vsakodnevne uprizoritve gledališču dostavljal gospod Joseph, lastnik restavracije Marivaux. Tanko testo naj bi se odločil flambirati, da bi pritegnil pozornost občinstva in ohranil jed toplo za igralce, ki so jo uživali med igro. Joseph je bil pozneje vodja restavracije Paillard v Parizu, nazadnje pa je sodeloval s hotelom Savoy v Londonu.
Princesa Suzette de Carignan
Še ena izmed legend pravi, da naj bi crêpes Suzette prvi pripravil kuharski mojster po imenu Jean Reboux za kralja Louisa XV ob žalovanju za princeso Suzette de Carignan, ki naj bi bila domnevno kraljeva velika ljubezen. Najbrž tako nikoli ne bomo izvedeli, ali je bila usodna Suzette v resnici gostova hčerka, prinčeva ljubica, igralka ali princesa sama. Veliko pa povesta podatka, da je leta 1896 Oscar Tschirky objavil recept za 'Palačinke Casino Style', v katerem je bil postopek priprave jedi natančno tak kot pri Suzette, le brez končnega flambiranja. Kot crêpes Suzette pa naj bi se desert na meniju pojavil že leta 1898, ko ga je med svoje specialitete umestila francoska restavracija Marie's. Jasno je torej, da so bile palačinke nekoč ravno tako priljubljene, kot so danes.
Kako pripraviti crêpes Suzette?
Tako rekoč vsak ima pri pripravi testa za palačinke svojo skrivnost, ki naj bi jih naredila najboljše. Na splošno pa velja, da masa ne sme biti pregosta, pred peko pa jo je dobro pustiti počivati vsaj 30 minut, da se sestavine resnično prepojijo in se delci moke povsem raztopijo ter povežejo s preostalimi sestavinami. Nato jih spečemo in postrežemo na različne načine.
Crêpes Suzette
Ko govorimo o crêpes Suzette, lahko testo spečemo vnaprej in se šele nato lotimo priprave značilne omake iz pomaranč ter masla. Namesto pomaranč lahko uporabimo tudi mandarine, limone ali pa kombinacijo vsega naštetega. A ostanimo pri pomarančah: preden iz njih iztisnemo sok, na drobno nastrgamo zunanjo oranžno lupinico. Izogibamo se kakršnemu koli belemu delu lupine, saj lahko zagreni omako. Nato pomaranče prerežemo na pol in iztisnemo sok. V ponev dodamo maslo (ne skoparimo) in sladkor ter jo pristavimo na srednje močan ogenj. Neprekinjeno mešamo, dokler se maslo ne stopi in s sladkorjem ustvari konsistentno kremo. Kuhamo, dokler krema ne začne postajati rjavkasta (karamelizira). Nato dodamo pomarančni sok in kuhamo, da se sladkor povsem utekočini. Vmes večkrat premešamo. Nato povečamo ogenj in dodamo tretjino kozarca pomarančnega likerja (tradicionalno Grand Marnier, lahko pa tudi drug) ali konjaka. Pustimo, da alkohol izhlapi, nato dodamo pomarančno lupinico in omako še nekaj trenutkov kuhamo na zmernem ognju.
Če smo palačinke pripravili prej, jih sedaj samo na hitro ogrejemo, lahko pa se najprej lotimo priprave omake in šele nato peke palačink. V vsakem primeru jih takrat, ko imamo pripravljeni obe sestavini, premažemo z omako Suzette in prepognemo v trikotnike ali četrtinke. Potem jih potopimo v preostanek omake in ponovno pristavimo na štedilnik na srednje visok ogenj. Na koncu jih samo še flambiramo s pomarančnim likerjem in/ali konjakom ter postrežemo. Flambiranje bo največji učinek doseglo, če ga bomo izvedli pri jedilni mizi, a tehnika ni tako enostavna, kot je morda videti na prvi pogled, zato priporočamo previdnost. Žganje dodamo palačinkam v omaki in prižgemo z gorilnikom za crème brulee ter počakamo, da alkohol izhlapi.
Blini: Ruski simbol sonca in gostoljubnosti
Blini, včasih napačno zamenjani za palačinke, so izjemno bogata in simbolična jed, ki ima v ruski kuhinji poseben pomen. Čeprav se na prvi pogled zdijo kot navadni palačinki, skrivajo v sebi zgodovino, slovesno vrednost in kulturni pomen. Prav zato so recepti za ruske blini vse bolj iskani - bodisi si želite avtentično izkušnjo iz ruske domačnosti ali želite popestriti praznično mizo z nečim posebnim.
V nasprotju s francoskimi krepami ali češkimi palačinkami imajo blini specifično strukturo in okus, zaradi katerih so popolnoma edinstveni. Tradicionalni ruski blini se pripravljajo iz kvašenega testa na osnovi ajdove ali pšenične moke, pogosto z deležem mleka, kefirja ali celo kisle smetane. Rezultat je nežno in sočno testo z rahlo kislim okusom, ki se med peko spremeni v zlatorjave palačinke. Palačinka je v Rusiji velja za simbol sonca, saj je tudi na videz podobna soncu: vroča, rumena in okrogla.
Kulturni pomen in priprava
Blini niso le jed - so simbol gostoljubnosti, obilja in sonca. Osnova je potrpežljivost. Če želite pripraviti prave blini po ruskem receptu, se oborožite s časom - testo potrebuje vzhajanje in pravilna priprava vam bo vzela nekaj ur. Postopek je preprost, a zahteva skrb. Najprej se iz kvasa, malo sladkorja in dela mleka pripravi kvasec. Ko začne peniti, se primeša preostale sestavine in testo se pusti pokrito vzhajati - idealno na toplem mestu, vsaj eno uro. Končno testo mora biti gosto, a še vedno tekoče, podobno kot za palačinke.
V Rusiji se blini povezujejo predvsem s praznikom Maslenica, ki je podobna našemu pustovanju. Cel teden jih pečejo v vsakem gospodinjstvu v ogromnih količinah. Ljudje jih nosijo sosedom, prijateljem, prirejajo se blinove gostije in tekmovanja. A blini niso le sezonska zadeva. V mnogih ruskih gospodinjstvih jih pripravljajo redno - kot sobotni zajtrk, praznično predjed ali del pogostitve ob pomembnih priložnostih. Danes jih lahko srečamo tudi v moderni preobleki - postrežene na leseni deski z mikro zelišči in veganskem kaviarjem, pripravljene brez glutena ali z rastlinskim mlekom.
Postrežba blinov
Postrežba blinov je zgodba zase. Poleg klasike, torej blinov s kaviarjem in kislo smetano, obstaja nešteto različic - sladki z borovnicami, medom ali marmelado, slani z ribo, gobami ali mesom. Ena od najbolj ikoničnih različic so prav blini s kaviarjem. Tradicionalno se uporablja črni ali rdeči kaviar (najpogosteje lososov), ki se postreže na vročem blinu skupaj z žličko kisle smetane in vejico kopra. V luksuznih restavracijah se takšni blini pogosto strežejo kot predjed ob slavnostnih gostijah, porokah ali božičnih večerjah. A ni nujno, da gre za nedosegljivo delikateso. Družine, ki so enkrat poskusile to kombinacijo, se k njej pogosto vračajo kot k izjemni jedi za posebne priložnosti.
Mnogim se lahko zdi, da tradicionalne jedi, kot so blini, nimajo mesta v modernem jedilniku. A nasprotno je res. Njihova univerzalnost in preprostost ju predodrejata, da postaneta del vsakodnevne in praznične kuhinje. Na primer v eni slovenski družini, ki se trudi za sezonsko in lokalno prehranjevanje, so blini postali del vikend zajtrkov. Namesto kaviarja uporabljajo svežo skuto s drobnjakom ali domače jabolčno čežano. Kot je rekla ruska pisateljica Ljudmila Ulicka: „Blini niso le hrana. Blini torej niso le kulinarična umetnina. So most med preteklostjo in sedanjostjo, med tradicijo in inovacijo. Ne glede na to, ali jih pripravite po avtentičnem ruskem receptu ali si ustvarite svojo različico, vedno prinesejo na mizo več kot le okus - prinesejo zgodbo.
Okonomiyaki: Japonska "pica" po vašem okusu
Okonomiyaki (japonsko お好み焼き) je japonski tepanjaki, slana jed iz palačink, sestavljena iz testa iz pšenične moke in drugih sestavin (mešanih ali kot prelivi), pečenih na tepanu (ploski rešetki). Okonomiyaki je v glavnem povezan z dvema različicama iz Hirošime ali regije Kansai na Japonskem, vendar je široko dostopen po vsej državi, prelivi in testo pa se razlikujejo glede na območje. Ime izhaja iz besede okonomi, kar pomeni »kako vam je všeč« ali »kar vam je všeč«, in yaki, kar pomeni 'na žaru'. Okonomiyaki na osnovi tekočine, priljubljen v Tokiu, se imenuje mondžajaki (napisan tudi kot mondža jaki) in skrajšano kot mondža.
Zgodovina in razvoj
Tanka palačinki podobna slaščica, imenovana funojaki, je lahko zgodnja predhodnica okonomijakija. Zapisi o besedi funojaki se pojavljajo že v 16. stoletju, o čemer je pisal mojster čaja Sen no Rikyū, in čeprav sestavine jedi niso jasne, je morda vključevala fu (pšenični gluten). V poznem obdobju Edo (1603-1867) se je funojaki nanašal na tanko palačinko, pečeno na loncu, z misom na eni strani. V obdobju Meidži (1868-1912) je bil mondžijaki (文字焼き), sorodna slaščica, priljubljen pri otrocih v dagašija (駄菓子屋), trgovinah s poceni sladkarijami. To so naredili tako, da so na tepan (železno rešetko) z mokasto maso risali črke (mondži) ali slike in dodajali sestavine po izbiri.
Beseda okonomiyaki se je prvič pojavila v trgovini v Osaki v 1930-ih. Po velikem potresu v Kantōju leta 1923, ko je ljudem primanjkovalo udobja, je kuhanje teh palačink postalo zabava, po drugi svetovni vojni (ko je primanjkovalo riža) pa se je okonomiyaki pojavil kot poceni in nasitna jed za vseh starosti, pogosto s slanimi dodatki, kot so meso, morski sadeži in zelenjava. Ta »razcvet okonomijakija« je povzročil, da so gospodinjska oprema in sestavine za jed postale komercialno dostopne.
Regionalne različice
Okonomiyaki v slogu Kansai/Osaka
Okonomiyaki v slogu Kansai ali Osaka je prevladujoča različica jedi, ki jo najdemo po večini Japonske. Včasih jo primerjajo z omleto ali palačinko, včasih pa jo imenujejo tudi 'japonska pica' ali 'osaška hrana za dušo'. Jed je možno pripraviti vnaprej, tako da lahko stranke po mešanju sestavin popečejo na tepanu ali posebnih kuhalnih ploščah. Pripravljena je podobno kot palačinka. Testo in ostale sestavine popečemo na obeh straneh na tepanu s kovinskimi lopatkami, s katerimi se jed kasneje, ko je že pečena, reže. Ko jo postrežemo s plastjo ocvrtih rezancev (bodisi jakisoba ali udon), se dobljena jed imenuje modan-yaki (モダン焼き), katerega ime lahko izhaja iz angleške besede 'modern' ali kot skrajšanje besede mori dakusan (盛りだくさん), kar pomeni 'veliko' ali 'visoko nabrano', kar pomeni količino hrane, ki vsebuje tako rezance kot okonomiyaki.
Različica, imenovana kašimin-jaki, je narejena iz piščanca in loja namesto svinjine v Kišivadi v Osaki. V Hamamacu se takuan (vložen daikon) meša v okonomiyaki.
Okonomiyaki v slogu Hirošime
V mestu Hirošima je več kot 2000 restavracij okonomiyaki in prefektura ima več teh restavracij na prebivalca kot kateri koli drug kraj na Japonskem. Issen jōšoku (一銭洋食, dobesedno 'zahodnjaška hrana za en kovanec'), tanka palačinka, obložena z zeleno čebulo in kosmiči palamide ali kozic, je postala priljubljena v Hirošimi pred drugo svetovno vojno. Po atomskem bombardiranju mesta avgusta 1945 je issen jōšoku postal poceni način za hrano za preživele prebivalce. Sestavine so v plasteh in ne mešane. Plasti so običajno testo, zelje, svinjina in jakisoba. Neobvezni predmeti, kot so lignji, hobotnice, posušeni kosmiči palamide in drugi morski sadeži, pa tudi kosmiči ali prah nori, kalčki fižola mungo, jajca, piščanec, sir in druge sestavine, odvisno od preferenc kuharja in stranke. Količina uporabljenega zelja je običajno tri- do štirikrat večja od količine, uporabljene v slogu Osake. Začne se nabrano zelo visoko in se potisne navzdol, ko se zelje kuha. Vrstni red plasti se lahko nekoliko razlikuje glede na slog in želje kuharja, sestavine pa se razlikujejo glede na želje stranke.
Na območju Hirošime in okoli nje obstajajo številne različice sloga. Fučujaki (府中焼き) je narejen iz mletega mesa namesto svinjskega trebuha v Fuchūju v Hirošimi. Ostrige (kaki) zmešajo v okonomiyaki, da dobijo kaki-oko v Hinase, Okayama. Na otoku Innošima sorta, imenovana Innošima okonomiyaki (因島お好み焼き) (ali na kratko in'oko (いんおこ)) vključuje udon, kosmiče palamide, worcesterske omako in zelenjavo, ocvrto s nekuhanim testom. Skupaj z Onomičijaki se in'oko šteje za gurmansko hrano B razreda vzdolž Šimanami Kaidō. Otafuku, ena najbolj priljubljenih blagovnih znamk omake okonomiyaki, ima sedež v Hirošimi in ima tam muzej okonomiyaki in kuharski studio.
Ostale japonske različice
Okrožje Cukišima v Tokiu je priljubljeno tako za okonomiyaki kot mondžajaki (glavna ulica okrožja se imenuje 'Monja Street'). V nekaterih območjih mesta Kjoto strežejo starinski okonomiyaki, imenovan betajaki (べた焼き).
Hirayachi: Okinavska slana palačinka s porom
Hirajači (okinavsko: ヒラヤーチー hirayaachii) je tanka, zelo preprosta okinavska palačinkam podobna jed, podobna bučimgae. To je v bistvu »slana okinavska palačinka s porom« in jo včasih imenujejo »okinavski okonomijaki«. Ljudje ga kuhajo doma, zato je na Okinavi malo restavracij z okonomijakijem, med katerimi nobena ne streže hirajačija.