Paella je klasična španska riževa jed, pripravljena z rižem, žafranom, zelenjavo, mesom in morskimi sadeži, kuhana in postrežena v eni ponvi. Čeprav paella izvira iz Valencie, je priznana kot nacionalna hrana Španije in obstaja več različnih sort. Najpogostejše vrste paelle so piščančja paella, paella z morskimi sadeži ali mešana paella (kombinacija morskih sadežev, mesa in zelenjave). Ta svetovno znana klasika španskih korenin izhaja iz stare kmečke kuhinje in je bila tradicionalno sestavljena iz zelo preprostih sestavin ter pripravljena na odprtem ognju.
Kaj je Paella?
Na prvi pogled bi lahko paello zamenjali z rižoto, vendar se od nje bistveno razlikuje. Za razliko od rižote paelle ne smemo stalno mešati, saj bi riž postal lepljiv. Paella je po strukturi praviloma bolj suha in izrazito polnega okusa, rižota pa je sočna in kremasta. Ime "paella" v prevodu pomeni ponev, kar poudarja, da se jed pripravlja v posebni, veliki plitvi ponvi, imenovani paellera, in se v tej isti ponvi tudi postreže. Ta velika okrogla posoda iz jekla se hitro in enakomerno segreje ter je primerna za pripravo na odprtem ognju in večje število porcij. Doma lahko uporabimo katerokoli ponev večjega premera.
Osnova paelle je bel riž (običajno okrogel) in začimbe. Kar eno paello loči od druge so dodatki, saj se je prvotno pripravljala iz ostankov hrane, kar je kdo imel ali našel - od polžev, rakov, školjk do ostankov perutnine in sezonske zelenjave. Pripravljena je obvezno na olivnem olju.
Zgodovina in Izvor Paelle
Ta ikonična španska specialiteta izvira iz okolice Valencije na vzhodni obali Španije. Tamkajšnje okolje, z obsežnimi riževimi polji okoli jezera Albufera, je omogočilo dostop do svežega riža, ki je osnovna sestavina paelle. Pred stoletji so jo pripravljali delavci na poljih iz sestavin, ki so jih imeli pri roki. Prvotna paella, znana kot "paella valenciana," je bila jed, ki so jo pripravljali kmetje in delavci iz lokalnih sestavin, kot so riž, zelenjava, zajci, polži in piščanci.
Ena od značilnosti paelle je uporaba lokalnih, svežih sestavin, kar je v skladu s špansko kulinarično tradicijo. Prilagodljivost recepta je omogočila, da so v različnih delih Španije razvili različne vrste paelle, kot je na primer "paella de marisco" (morska paella) z morskimi sadeži na obalnih območjih. Paella je postala simbol španske kuhinje in identitete, ker predstavlja preprostost, skupnost in praznovanje. Tradicionalno se paella pripravlja na prostem v veliki ponvi nad odprtim ognjem, kar omogoča, da se družine in prijatelji zberejo in skupaj uživajo v pripravi in jedi.
Ključne Sestavine za Paello
Okusno, pristno paello lahko pripravite v svoji kuhinji s preprostimi sestavinami. Ne glede na to, kakšno vrsto paelle pripravljamo, bo glavna sestavina vsem enaka, to je riž.
- Riž: Ključnega pomena je prava vrsta riža. Tradicionalno se uporablja španski riž, imenovan bomba ali valencia. Gre za kratkozrnati riž, ki je skoraj okrogel in ima biserno barvo. Vsrka lahko trikrat več tekočine kot navadni, kar pomeni, da se navzame tudi več okusa in se ne lepi skupaj. Zato sorte riža, kot je arborio, ki jih običajno uporabljamo za rižote, niso primerne. Originalni španski riž je pri nas težko dobiti, zato ga lahko nadomestimo s srednjezrnatim rižem. Pred uporabo riža ne operemo, saj želimo obdržati zunanjo plast škroba. Običajno razmerje med rižem in tekočino je 100 g riža na 300 ml jušne osnove ali malenkost več.
- Meso: Tradicionalno se paella pripravi s piščančjim mesom (bedra brez kože in kosti, narezano na koščke), lahko pa tudi s svinjskim mesom ali celo zajcem.
- Morski sadeži: Skoraj nepogrešljive sestavine so školjke in škampi, pogosto se uporabijo tudi kozice, lignji in sipa. Jed lahko obogatimo tudi s fileji bele ribe ali mesom pokrovač. Če se odločite za uporabo zamrznjenih morskih sadežev, jih pred uporabo obvezno čez noč odtajajte v hladilniku.
- Žafran: Je ključna sestavina, ki jed obarva čudovito zlato rumeno barvo in ji da značilen ter avtentičen okus.
- Olivno olje: Kakovostno ekstra deviško oljčno olje, kot je Gea ekstra deviško oljčno olje Avantgarde, ki ima bogat, sadežen okus z rahlo pikantno noto trav, je osnova mediteranske prehrane in nepogrešljiva sestavina paelle.
- Zelenjava: Čebula, česen, paprika (rdeča), paradižnik (svež ali mezga), grah, stročji fižol.
- Začimbe: Poleg žafrana so pogoste mešanice začimb za paello, dimljena paprika, sol (lahko tudi črna španska sol) in poper.
- Tekočina: Jušna osnova ali voda, včasih tudi vino (šeri ali sladkodesertno).
- Limeta/limona: Za postrežbo, saj doda jedi svežino.
- Chorizo: (Opcijsko) Zelo začinjena oziroma pekoča španska svinjska klobasa, ki jo lahko nadomestimo s katero koli drugo pekočo klobaso.
Priprava Paelle s Piščancem in Morskimi Sadeži
Priprava je hitra in enostavna, saj se paella pripravlja le v eni posodi. Pri tem je pomembno paziti na vrstni red dodajanja sestavin in na temperaturo, da se nobena sestavina ne zažge.
Priprava temeljca (jušne osnove)
Za bogatejši okus lahko najprej pripravite temeljec. Na močnem ognju popražite glave in oklepe kozic (če jih imate), dodajte zelenjavo (kot je korenje), začimbe in notranjost kalamarov. Ko sestavine lepo porjavijo, dodajte paradižnik, zalijte z vinom in vodo ter kuhajte približno 45 minut. Temeljec nato precedite.
Priprava in čiščenje ostalih sestavin
- Žafran namočimo v 2,5 dl vroče vode in pustimo stati 5 minut.
- Čebulo olupimo, operemo in sesekljamo na drobno. Česen olupimo, z nožem stremo in sesekljamo.
- Operemo paradižnik in ga za nekaj minut potopimo v vrelo vodo, nato pa ga olupimo, dobro odcedimo in narežemo na drobne koščke (ali uporabimo paradižnikovo mezgo).
- Operemo papriki, odstranimo semena in narežemo na kocke ali dolge trakove. Operemo grah.
- Piščančje meso operemo, dobro osušimo in narežemo na enake koščke.
- Kalamare narežemo na kolobarje ali trakove, repke kozic po potrebi očistimo.
- Odprte školjke takoj zavržemo. Ostale školjke (dagnje) pod hladno vodo temeljito skrtačimo s trdo krtačo, da jim odstranimo bisovne nitke ali t. i. brado.
Kuhanje piščanca in zelenjave
- V veliki nepregorni posodi (paelleri) segrejemo olivno olje. Pazimo, da se ne začne kaditi.
- Dodamo na koščke narezano piščančje meso in ga pečemo do zlato rjave barve. Lahko dodamo tudi trakove slanine, če jo uporabljamo. Pečemo približno 10 minut na zmerni temperaturi.
- Nato dodamo sesekljano čebulo, dobro premešamo in pražimo 5 minut, dokler čebula ne postekleni.
- Dodamo papriko, stročji fižol in sesekljan česen, nato še dimljeno papriko in paradižnik. Pražimo, dokler česen ne zadiši.
- Dodamo mešanico začimb za paello in premešamo, da se začimbe sprimejo z mesom in zelenjavo.
Dodajanje riža in tekočine
- K mesu in zelenjavi dodamo riž in ga enakomerno razdelimo po ponvi. Ne mešamo preveč.
- Vse skupaj prelijemo z vročim temeljcem (če smo ga pripravili) ali jušno osnovo ter žafranovo vodo. Po občutku solimo in popramo.
- Temperaturo zvišamo, da tekočina zavre. Nato kuhamo približno 18-20 minut - najprej na močnem, nato na zmernem ognju. Riža med kuhanjem ne mešajte preveč, saj boste dobili kašasto strukturo. Po potrebi dodamo še malo tekočine, če vidimo, da je je premalo.
Seafood Paella | 30 Minutes!
Priprava morskih sadežev in dokončanje
- Medtem ko se riž kuha, v drugi ponvi na olivnem olju na hitro popečemo repke kozic in narezane lignje. Lignje je potrebno res na hitro popeči in to na visoki temperaturi (minuto do dve), drugače postanejo gumijasti.
- Očiščene dagnje položimo v kozico, prilijemo za 1 cm vrele vode in kuhamo v pokriti kozici 5 minut. Med kuhanjem kozico večkrat pretresemo. Školjke odcedimo in zavržemo vse, ki so zaprte.
- Ko je riž kuhan do ¾, v ponev z rižem primešamo popečene morske sadeže (kozice, lignje) ter kuhane dagnje in škampove repke. Vse skupaj dobro premešamo.
- Ponev lahko sedaj postavimo v segreto pečico (180 °C) za približno 40 minut, da riž vsrka vso tekočino. Ali pa za kakšno minuto (ali dve) potisnemo ponev v vročo pečico na 220 °C (program žar) ali kuhamo na močnem ognju, da riž na dnu posode dobi rahlo hrustljavo zapečeno plast.
Skrivnost popolnega okusa: Socarrat
Ključ do popolnega okusa paelle je t. i. socarrat - rahlo hrustljavo zapečena spodnja plast riža oziroma riževa skorja. Ko tekočina izpari in zaslišite rahlo prasketanje na dnu posode, pomeni, da nastaja socarrat in je paella pripravljena. Paziti je treba, da se ne zažge, ampak le rahlo zapeče.
Postrežba
Predno postrežemo, operemo limono in jo narežemo na krhlje. Paella se postreže z rezino limete ali limone, saj da tej hrani še posebno svežino. Zraven paše hladna sangria. Lahko pripravite enostavno sangrio z rdečim vinom, pomarančnim sokom in narezanim sadjem (npr. nektarino).