Paella je tradicionalna španska jed, ki izvira iz regije Valencija. Gre za okusno enolončnico iz riža, ki se kuha v veliki ponvi, obogatena pa je z različnimi sestavinami, kot so piščanec, morski sadeži, chorizo in zelenjava. Paella je svetovno znana klasika španskih korenin, ki izvira iz stare kmečke kuhinje in je bila tradicionalno sestavljena iz zelo preprostih sestavin ter pripravljena na odprtem ognju.
Je kulinarična ikona in po svetu ena najbolj poznanih jedi Španije. Danes je paella priznana kot nacionalna jed Španije in je priljubljena po vsem svetu. Vsekakor gre za jed bogatega okusa, ki jedca pušča prijetno zadovoljnega, predvsem priljubljena je v poletnem času, ko je druženje na prostem najbolj privlačno.
Značilnosti paelle
Ime in posoda za pripravo
Ime paella izhaja iz posode, v kateri se pripravlja - velike plitke ponve, imenovane paellera. Gre za veliko okroglo posodo iz jekla, ki se hitro in enakomerno segreje ter je primerna za pripravo na odprtem ognju in večje število porcij. Vendar pa lahko doma uporabimo katerokoli ponev, ki je večjega premera.
Barva in okus
Paella je poznana po svoji lepi zlato rumeni barvi, za katero je zaslužen aromatični žafran, ki ji da tako značilen in avtentičen okus ter barvo. Žafran je ključna začimba, ki jed obarva čudovito zlato rumeno in ji daje edinstven okus.
Struktura
Skrivnost pravilno pripravljene paelle tiči v rahlo hrustljavo zapečeni spodnji plasti (riževi skorji) ali socarratu, kot ji rečejo v Španiji. Paella je jed, ki je po strukturi praviloma bolj suha in izrazito polnega okusa, zato sorte riža, kot je arborio, ki se običajno uporabljajo za rižote, niso primerne, saj paella ni jed, ki naj bi bila sočna ali kremasta.
Sestavine in njihova vloga
Klasične sestavine, ki se uporabljajo pri pripravi paelle, so:
- Riž: Ključnega pomena je prava vrsta riža. Tradicionalno se uporablja španski riž, imenovan bomba ali valencia. Gre za kratkozrnati riž, ki je skoraj okrogel in ima biserno barvo. Vsrka lahko trikrat več tekočine kot navadni, kar pomeni, da se navzame tudi več okusa in se ne lepi skupaj. Ker je originalni španski riž pri nas težko dobiti, se lahko uporabi navadni okroglozrnati riž ali srednjezrnati riž. Običajno razmerje med rižem in tekočino je 100 g riža na 300 ml jušne osnove ali malenkost več. Riža pred kuhanjem ne umivamo, saj želimo ohraniti zunanjo plast škroba, ki pomaga pri ustvarjanju hrustljave skorjice. Prav tako je pomembno, da med kuhanjem riža ne mešamo preveč, saj bomo dobili kašasto strukturo.
- Žafran: Ključna začimba, ki daje paelli značilno barvo in okus.
- Piščanec: Tradicionalno se paella pripravi s piščančjim mesom brez kože in kosti. Uporabljajo se predvsem piščančja stegna, ker ostanejo sočna med kuhanjem. Lahko se uporabi tudi zajčje ali kako drugo meso.
- Morski sadeži: Najpogosteje se uporabijo kozice, škampi, lignji in školjke, sicer pa lahko jed obogatimo tudi s fileji bele ribe ali mesom pokrovač. Če se odločite za uporabo zamrznjenih morskih sadežev, jih pred uporabo obvezno čez noč odtajajte v hladilniku.
- Zelenjava: Čebula, paprika, česen, paradižniki in grah so klasična izbira. Dodamo lahko tudi artičoke, stročji fižol, gobe, olive in beluše.
- Chorizo: Je zelo začinjena oziroma pekoča španska svinjska klobasa. Če je v trgovini ne najdemo, jo lahko nadomestimo s katerokoli drugo pekočo klobaso, na primer kulnom.
- Začimbe: Lovorjev list, paprika, sol in poper.
- Olivno olje: Uporablja se špansko olivno olje za avtentičen okus.
- Belo vino: Dodaja globino okusa.
- Piščančja juha: Za kuhanje riža in dodajanje okusa.
Vrste paelle
Paella je klasična španska riževa jed, pripravljena z rižem, žafranom, zelenjavo, piščancem in morskimi sadeži, kuhana in postrežena v eni ponvi. Čeprav paella izvira iz Valencie, je priznana kot nacionalna hrana Španije in obstaja več različnih sort:
- Piščančja paella: Vsebuje predvsem piščančje meso.
- Morska paella: Kulinarična poslastica, bogata z morskimi sadeži, kot so lignji, kozice in klapavice. Izvira iz španske pokrajine Valencia, kjer so sčasoma začeli dodajati različne vrste svežih rib in morskih sadežev.
- Mešana paella: Kombinacija morskih sadežev, mesa in zelenjave. Mnogi jo pripravljajo po "moderni" varianti, saj so originalni recept dobil toliko različic, da bi težko izbrali najboljšo.
- Vegetarijanska paella: Pripravimo jo tako, da izpustimo meso in morske sadeže ter dodamo več zelenjave.
Recept za tradicionalno špansko paello
Ta recept za paello iz mesa in morskih sadežev je energicna španska jed za glasne poletne kulinarične podvige v dobri družbi. Ne glede na to, kakšno vrsto paelle pripravljamo, bo glavna sestavina vsem enaka, to je riž.
Sestavine
- 10 čž BAM ekstra deviškega oljčnega olja v spreju
- 1 čebula, narezana
- 1 paprika, narezana
- 4 stroki česna
- 3 roma paradižniki, zelo drobno narezani (ali 8 oz. paradižnikove omake)
- 1 lovorjev list
- 1 čž BAM sladke paprike
- 2 čž BAM mešanice za hobotnico in rakce
- Ščepec žafrana
- Sol in poper
- 60 ml belega vina
- 4 brezkoščna, brezkožna piščančja stegna, narezana na kose
- Sesekljan peteršilj
- 400 g španskega riža
- 1200 ml piščančje juhe
- 50 g zamrznjenega graha
- 225 g velikih očiščenih rakcev ali kozic
- 225 g očiščenih školjk
- 225 g kolobarjev lignjev
- Sveže limone za okrasitev
Priprava
- Sotiranje: V veliki ponvi segrejemo olivno olje na srednji temperaturi. Dodamo narezano čebulo, papriko in česen ter kuhamo, dokler čebula ne postane prosojna. Nato dodamo sesekljan paradižnik, lovorjev list, BAM papriko, žafran BAM začimbno mešanico za hobotnico in rakce, sol in poper. Mešamo in kuhamo približno 5 minut.
- Dodajanje vina: Dodamo belo vino in kuhamo še 10 minut, da alkohol izpari.
- Dodajanje piščanca in riža: Dodamo narezane piščančje kose, sesekljan peteršilj in riž. Kuhamo 1 minuto, da se riž prepoji z okusi.
- Dodajanje juhe: Počasi vlijemo piščančjo juho okoli ponve in rahlo pretresemo ponev, da se riž enakomerno razporedi. Zavremo in nato zmanjšamo toploto na srednje temperaturo. Med kuhanjem nežno stresemo ponev enkrat ali dvakrat.
- Kuhanje brez pokrova: Paello kuhamo nepokrito 15-18 minut, nato vmešamo škampe, školjke in lignje. Po vrhu dodamo grah in nadaljujemo s kuhanjem še približno 5 minut, dokler večina tekočine ni absorbirana in je riž na vrhu skoraj mehak.
- Počitek: Odstranimo ponev z ognja in pokrijemo s pokrovom ali aluminijasto folijo. Na pokrov položimo kuhinjsko brisačo in pustimo, da počiva 10 minut.
- Postrežba: Okrasimo z rezinami limone in svežim peteršiljem.
Dodatni nasveti in triki
- Čiščenje morskih sadežev: Pred uporabo odprte školjke takoj zavržemo, ostale pa pod hladno vodo temeljito skrtačimo s trdo krtačo, da jim odstranimo bisovne nitke ali t. i. brado.
- Priprava žafrana: Žafran namočimo v vročo juho ali vodo in pustimo namakati.
- Kuhanje v pečici ali na štedilniku: Postopek kuhanja v pečici: uporabite 170-180 stopinj (brez ventilatorja ali žara), toliko časa, da je riž skoraj kuhan, torej vsaj kakšnih 15 minut, nato dodajte morske sadeže, grah in vodo-juho, če je potrebno (torej če je že vsa ali večina izhlapela, pri rižu nikoli nimate natančnih količin vode, ker je odvisno od vrste riža!!!) in podušite do konca - da je riž mehek, vse pregreto, da so se okusi pomešali in tekočina povrela. 5, največ 10 minut. Če se vam zdi opisan postopek preveč kompliciran, lahko vse skupaj delate na štedilniku na srednjem ognju in sproti pokrivate s pokrovko.
- Pomembnost časa počivanja: Ko postrežemo, dodamo na rezine narezano limono. Preden smo se jedi lotili, jo je gospodinja za deset minut pokrila s časopisnim papirjem, saj je tašča rekla, da mora tako biti.
- Pijača: Španci pijejo zraven sangrijo. Za to pijačo je ogromno receptov, lahko dodamo litru refoška liter in pol mineralne vode, dober deciliter pomarančnega sirupa, dve žlici ruma, skodelico na koščke zrezanih breskev ali marelic, jagode in nekaj krhljev pomaranče.
tags: #paelija #recept #v #slovenscini