Izzivi prevajanja kulinaričnih izrazov
Prevod poimenovanj slovenskih avtohtonih jedi v angleščino se na videz zdi precej lažje opravilo, kot je v resnici. Skozi čas so se za nekatere jedi sicer oblikovali ustaljeni prevodi, ki so prešli v rabo, a pri takšnem prevajanju načeloma ni pravilnih ali napačnih rešitev - so le bolj ali manj primerne.
Kot primer prevajalskih izzivov lahko navedemo slovenske tradicionalne jedi. Prva slovenska jed, ki je prejela evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti, so idrijski žlikrofi. Od januarja 2015 je zaščitena tudi znamenita kranjska klobasa, ki je verjetno najbolj znana med tipičnimi slovenskimi jedmi. V angleščini lahko zanjo najdemo ogromno prevodov, kot so Kranj sausage, Sausage à la Kranj, Carniolan sausage, Kranjska sausage, Sausage Kranj style, a najbolj izmed vseh se je uveljavil prav prevod Carniolan sausage. Ko govorimo o prevajanju imen slovenskih avtohtonih jedi v angleščino, seveda ne smemo pozabiti na potico. Tudi prleška tünka največkrat ostane kar v izvirniku z dodanim pojasnilom, štruklji pa se v angleščino prevajajo na ogromno različnih načinov. Prevod imen slovenskih avtohtonih jedi v angleščino je zagotovo lahko zelo zanimivo opravilo, a je hkrati tudi eno izmed prevajalskih področij, kjer se mnenja strokovnjakov pogosto razhajajo.
Kaj je ostra moka in zakaj je prevod izziv?
Specifičnost ostre moke
Vprašanje, kako se reče ostra moka po angleško ali po francosko, je sprožilo razpravo med uporabniki, saj gre za specifičen tip moke, ki ni univerzalno poznan. Po dostopnih informacijah je ostra moka (nemško: griffiges Mehl) nekaj precej tipično avstrijskega, že v Nemčiji je ne poznajo prav dobro.
Kot prevod za "griffiges Mehl" je bilo predlagano coarse-grained wheat flour, vendar obstaja bojazen, da tega v Angliji ali Franciji ne poznajo. Pomembno je poudariti, da ostra moka nima nobene zveze s polnovredno moko, prav tako nima nobene zveze s številkami pri moki (450, 500, 700 ipd.). Izraz strong flour, kolikor je znano, označuje moko z višjo vsebnostjo glutena, primerno na primer za peko kruha. Težave z ostro moko so bile zabeležene že pred leti v Srbiji, kar kaže na širšo regionalno specifiko.
Nadomestki za ostro moko v kulinariki
Praktične rešitve za pripravo jedi
Zaradi specifičnosti ostre moke in težav z njenim prevodom ter dostopnostjo v tujini, je pogosto potrebno iskati nadomestke. Če je ostra moka potrebna za pripravo jedi, kot so marelični cmoki, se svetuje, naj se uporabi pol moke in pol pšeničnega zdroba. V primeru, ko uporabnik v Belgiji želi narediti marelične cmoke, za katere je doma uporabljal ostro moko, se kot možna rešitev predlaga uporaba moke za kruh, čeprav je pšenični zdrob bolj priporočljiv.
Nekdo je predlagal, da bi se pšenični zdrob, če bi ga miksali v multipraktiku, vsaj malo zdrobil in bi za silo postal podoben ostri moki. To je lahko uporabna rešitev za doseganje želene teksture, ko originalna ostra moka ni na voljo.
Uporaba ostre moke in drugih vrst moke v kulinariki
Ostra moka za testenine in pecivo
Ostra moka se omenja tudi v kontekstu priprave testenin. Jamie Oliver za testo za testenine uporablja najboljšo ostro moko. Uporabniki se sprašujejo, katera ostra moka je najboljša v slovenskih trgovinah za tovrstno uporabo. Nekateri za testo za testenine sicer uporabljajo polovico ostre in polovico gladke moke ali pa namensko moko. Vprašanje o najboljši ostri moki je odvisno od okusa, starosti moke, skladiščenja in še česa. Kot primer dobre ostre moke je omenjena Pomurska namensko ostra moka Mlinopeka iz Murske Sobote.
Druge pogoste vrste moke v angleščini
Poleg ostre moke je v angleško govorečem svetu mogoče srečati še druge specifične tipe moke, ki imajo svoje slovenske ustreznice in namene uporabe:
- Self-raising (rising) flour je »moka, ki sama vzhaja« ali moka tip 500 z dodanim pecilnim praškom in soljo. Na skodelico moke (125 g) se vmeša žličko in pol pecilnega praška (7,5 g) in četrt žličke soli. Preračunano na kilogram moke se uporabi 10 g soli in kar 60 g pecilnega praška, kar ustreza petim (5!) vrečkam pecilnega praška. Najbolje jo je pripraviti sproti, ker pecilni prašek sčasoma izgubi moč. Uporaba velikih količin pecilnega praška ni priporočljiva zaradi možnih prebavnih težav; na kilogram moke se dodata največ 2 vrečki pecilnega praška ali manj.
- Cake flour (pastry, soft flour) je moka za biskvit, kolače in pecivo. Vsebuje najmanj glutena (beljakovin), je zelo drobno mleta in pogosto tudi beljena z aditivi. Nadomestek je posebna mehka moka tip 400, ki ji primešamo koruzni škrob.
Moka v širšem regulativnem in proizvodnem kontekstu
Definicije in specifikacije moke
V EU in mednarodnih predpisih se moka in njeni sorodni proizvodi pojavljajo v različnih kontekstih, od uvrščanja v carinsko nomenklaturo do uporabe v hrani za živali. Posebne specifikacije določajo značilnosti moke za določene namene. Tako je v specifikaciji za izdelavo kvasca starterja določeno, da mora biti moka „zelo krepka in imeti visoko vsebnost glutena“, kar je ključno za kakovost končnega proizvoda.
Mednarodna terminologija in proizvodni procesi določajo tudi specifične vrste moke, kot je koruzna moka, poimenovana „moka masa“, ki se pridobiva z nikstamalizacijo. Ta metoda je značilna po kuhanju in namakanju koruznih zrn v raztopini kalcijevega hidroksida, nato pa sledi sušenje in drobljenje. Glede na evropske predpise pa se izpostavlja tudi bojazen, da bi bila nemška pšenična moka v slabšem položaju, ker je na podlagi specifikacij dovoljena samo ena vrsta pšenične moke, ki je na voljo le v Italiji.