Ste med tistimi, ki vam kvašeno testo nikakor ne uspe? Priprava kvašenega testa je v resnici zelo preprosta, če razumemo proces in vpliv temperature. To je pregled vsega, kar se dogaja z moko, kvasom in vodo, ko jih zgnetemo v eno. Verjamemo, da vam bo šlo kvašeno testo zdaj lažje od rok. Kvašeno testo namreč rahlja kvas, v katerem so glive kvasovke, ki za optimalen rezultat potrebujejo primerne razmere.
Osnove vzhajanja kvašenega testa
Vloga kvasovk in fermentacije
Kvašeno testo namreč rahlja kvas, v katerem so glive kvasovke. Potrebno hrano dobijo kvasovke iz sestavin testa s pomočjo fermentov. Moko presejte, da vanjo vnesete čim več zraka, saj ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Prav tako je za razvoj glivic nujno potreben zrak, zato pregneteno testo dobro pokrijemo s prtom ali krpo, da lahko zrak pride do njega. Razvoj kvasovk je počasnejši, če primanjkuje sladkorja. Sladkor tako na primer pospešuje delovanje kvasovk, vendar z njim pri sladkih kvašenih testih ne smete pretiravati. Pri količini 500 gramov moke je 100-150 gramov sladkorja dovolj.
Priprava kvasca
Za kvašeno testo najprej pripravimo kvasec, saj tako preskusimo kvas in ugotovimo, ali so glivice sposobne za razmnoževanje. Vnaprej vzhajani kvas tudi pospeši vzhajanje testa. Pri pripravi kvasca v nekaj žličk mlačne vode ali mleka damo malo sladkorja in moke, dodamo nadrobljen kvas in mešamo toliko časa, da se vse poveže, nato pustimo vzhajati približno 10 minut. Kvasec je dobro vzhajan, ko je dvojno narasel, kar pri dobrem kvasu traja približno 10 minut. Vzhajani kvasec je penast, diši po kislem in alkoholu. Čeprav instant kvasa praviloma ne smemo aktivirati in ga lahko kar dodamo v moko, mnogi slaščičarji in peki menijo, da ga je vseeno bolje pred uporabo aktivirati na enak način kot sveži kvas.
Pravilna priprava sestavin
Preden začnete s pripravo kvašenega testa, je pomembno, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Vse sestavine za testo (moka, tekočine, jajca in maščoba) morajo biti mlačne oziroma imeti temperaturo nekje med 30 in 35 stopinjami Celzija. Ogreta morata biti tudi prostor in posoda. Izjemnega pomena je tudi temperatura tekočine, v kateri pripravimo kvas. Idealna naj bi bila od 30 do 40 stopinj Celzija. Prehladna tekočina lahko upočasni delovanje kvasa, medtem ko prevroča lahko ubije kvas. Uporabimo lahko vodo ali mleko, a je testo iz slednjega mehkejše, zato je pri sladkem kvašenem pecivu boljša izbira.
Gnetenje testa
Vzhajani kvasec zvrnemo k presejani moki, dolijemo tekočino (vodo, mleko, bučni pire), v kateri smo raztopili sol in sladkor (če je potrebno) ter dodamo jajca in na koncu še maščobo. Gnetenje testa je ključno za razvoj glutena, kar vpliva na strukturo in teksturo končnega izdelka. Testo gnetemo ali stepamo tako dolgo, da postane na površini gladko, v notranjosti pa prožno ter se loči od posode in rok. Testo gnetite približno 10-15 minut, dokler ne postane gladko, mehko, elastično in na površini svetleče. Če ga pripravljate v kuhinjskem robotu, ga gnetite, dokler se ne odlepi od posode, če ga gnetete na roke, pa je pripravljeno, ko se ne lepi več na roke. Nato testo pokrijemo s prtom in ga damo vzhajat.
Ključna vloga temperature pri vzhajanju
Idealno okolje za vzhajanje
Kvašeno testo najbolje uspeva v toplem okolju. Kruh naj vzhaja na toplem mestu, zato preverite, da v prostoru ni prepiha ali hladnega vira. Ključen je nadzor temperature testa.
Vpliv previsoke temperature
Če testo vzhaja na pretoplem, se lepek spremeni in se ne razteza več dobro, zato je pečeno testo suho. Testo, ki vzhaja na pretoplem mestu, ni sočno, je zelo suho in pečeno se hitro drobi, zato pazite, da testo ne vzhaja na prevročem mestu ob peči ali štedilniku. Prav tako pazite, da kruh ne vzhajate v bližini vira toplote, če je ta prevroč, saj kvas med vzhajanjem ne prenaša previsoke vročine.
Vpliv prenizke temperature in hladno vzhajanje
Naše babice so nas vedno strašile, da testo ne bo vzhajalo, če je prostor, kjer ga delamo, hladen. Vendar mraz kvašenega testa res ne moti. To dokazuje dejstvo, da vzhajano testo za številne recepte počiva v hladilniku več ur, včasih celo noč, in brez težav vzhaja. Če nimamo časa, tudi oblikovani kruh v košarici, vzhajamo na sobni temperaturi. Vendar bo kruh bolj okusen, pa tudi lažje bomo v skorjico zarezali želeni vzorec, če damo štručko ali hlebec drugič vzhajati v hladilnik. Po prvem vzhajanju lahko testo tudi postavite v hladilnik za nekaj ur, kar bo izboljšalo okus in teksturo.
Pospešeno vzhajanje (v pečici ali mikrovalovni pečici)
Vzhajanje testa lahko pospešimo s pomočjo pečice ali celo mikrovalovne pečice. Klasična metoda je v pečici: kruh lahko enostavno vzhajate v pečici, tako da prižgete samo lučko in pečico zaprete. Pečico lahko predhodno segrejete na približno 40 stopinj Celzija (zgornje/spodnje gretje). Vendar pozor! Ne gre za primer, ko višja temperatura pomeni večji prihranek časa, saj kvas med vzhajanjem ne prenaša previsoke vročine.
Obstaja pa tudi manj znani pristop. Strokovnjaki za peko pri Oetker.de najbolj neučakanim svetujejo, naj dajo testo vzhajati v mikrovalovno pečico. S tem pristopom je želeni rezultat mogoče doseči že po pičlih petih minutah. Mora pa testo nato počivati še dodatnih pet minut. Za zaščito testa svetujejo, da krpo, s katero ga pokrijemo, pred vstavljanjem v mikrovalovno pečico navlažimo.
Sourdough starter, simple step-by-step recipe. Your first sourdough bread!
Kako prepoznati dobro vzhajano testo
Ne pozabite, da kvašeno testo potrebuje čas, da vzhaja. Prvo vzhajanje naj traja vsaj 1-2 uri oziroma dokler se testo ne podvoji v velikosti. Testo ne sme vzhajati predolgo, sicer se bo sesedlo. Po oblikovanju naj pecivo vzhaja še enkrat, da se razvije boljša tekstura in okus.
- Dobro vzhajano testo: Testo je mehko in izgleda zračno, polno mehurčkov. Kruh bo primeren za v pečico, ko se vdolbinica počasi zapolni, če s prstom pritisnemo v hlebček.
- Slabo vzhajan kruh: Testo je zbito in skoraj gumijasto.
Pomembni nasveti za uspešno kvašeno testo
Kakovost kvasa in shranjevanje
Kvas je ključna stvar pri pripravi kvašenega testa. Vedno uporabljajte kvaliteten kvas, ki je znotraj roka uporabe. Če niste porabili vsega kvasa, ga lahko za določen čas še obdržite, vendar hitro izgublja svojo učinkovitost, zato ga je treba čim prej porabiti. Za nadaljnjo hrambo morate embalažo dobro zatesniti ali ga spraviti v nepredušno posodo. Sveži kvas in suhi kvas je res mogoče zamrzniti. Pred uporabo morate sveži kvas odtajati, nasprotno pa se instant suhi kvas zelo hitro odtaja in ohrani vse svoje lastnosti. Ko se svež kvas pokvari, boste na njem opazili sledi plesni, kvas pa bo dišal po kislem.
Interakcija soli in kvasa
Sol in kvas se ne marata. Natančneje, sol lahko prepreči fermentacijo kvasa in tako prekine proces vzhajanja testa. Zato soli nikoli ne dajajte neposredno na kvas.
Ponovno gnetenje po vzhajanju
V številnih receptih boste našli navodila, kako premesiti testo po vzhajanju in pred valjanjem. Tega ni treba narediti. Pravzaprav, zakaj bi odstranili ves zrak iz testa, zaradi katerega ste ga sploh vzhajali?
Vpliv dodatkov na vzhajanje
Pri tem je dobro vedeti, da več kot testu dodamo dodatkov (npr. jajca, maslo, arome), počasneje testo vzhaja, kar moramo pri pripravi upoštevati.
Peka kvašenih dobrot
Med peko glive kvasovke zaradi vročine odmrejo. Med vzhajanjem nastala ogljikov dioksid in alkohol se zaradi toplote raztezata. Uiti ne moreta, ker ju zadržuje raztegljiv lepek v testu, ki med peko zakrkne in tvori luknjičavo ogrodje testa. Kakovost pečenega testa je odvisna od pravilne temperature pečice, stopnje vzhajanosti in deloma tudi gostote testa. Kvašeno testo ponavadi pečemo pri temperaturi 180-200 stopinj Celzija. V premalo vroči pečici se skorjica ne naredi pravočasno, zato plini uidejo in testo upade. Preden vanjo vstavite pecivo, jo dobro segrejte.
tags: #optimalna #temperatura #za #vzhajanje #testa