Omaka zelenega popra je klasična kulinarična spremljava, ki s svojo pikantnostjo in aromo odlično dopolnjuje različne vrste mesa, še posebej pa se poda k govedini. Pripravljena iz zrn zelenega popra, ki so pogosto vložena v slanico, in obogatena z drugimi sestavinami, kot so smetana, vino in začimbe, ustvarja bogat in kompleksen okus. Obstaja več načinov priprave te omake, od enostavnih, hitrih različic do bolj sofisticiranih receptov, ki vključujejo flambiranje in počasno zgoščevanje.
Sestavine za omako zelenega popra
Pripravljena omaka zelenega popra, ki je na voljo kot že pripravljen obrok za 2+ obroka, običajno vsebuje naslednje sestavine:
- Demi glace omaka: [PŠENIČNA moka, krompirjev škrob, sol, palmovo olje, sladkor, maltodekstrin, aroma (vsebuje PŠENICO, JEČMEN, alkohol), ekstrakt kvasa, zelenjava v prahu (paradižnikova mezga, čebula), barvilo (amonijeva karamela), zgoščevalec (guar gumi), začimbe (poper, koren peteršilja), goveji ekstrakt, dekstroza. Lahko vsebuje MLEKO in JAJA.)]
- Zrna zelenega popra v slanici: (voda, namizna sol, regulator kislosti: ocetna kislina)
- Rdeče vino: (SULFITI)
Priprava že pripravljene omake
Priprava že pripravljene omake je enostavna: omako vzemite iz embalaže in jo segrejte v skledi na štedilniku ali v mikrovalovni pečici ter postrezite.
Priprava sveže omake zelenega popra k bifteku
Začinjena sveže pripravljena omaka iz zelenega popra bo najbolje pristajala k pečenemu mesu, še posebej k bifteku.
Priprava bifteka za omako
Uležano pljučno je pred pripravo potrebno najprej očistiti vezi in žil. Meso narežemo na približno 2 do 3 prste debele kose, da dobimo približno 25 do 30 dag težke bifteke. Vsak kos nato na tanko le po eni strani namažemo z gorčico in popramo z grobo mletim črnim poprom z obeh strani. Bifteke rahlo s prsti poravnamo (ne tolčemo s kladivom za meso, ker je že tako mehko). Pustimo jih počivati vsaj 20 minut na hladnem, da se meso ogreje na sobno temperaturo.
Mariniranje bifteka
Če želimo pripraviti dobro uležano meso, moramo biftek pred pripravo marinirati vsaj 5 dni. Vsak biftek premažemo z gorčico in zlagamo v posodo. Biftke posujemo z zrni črnega popra (lahko kombiniramo tudi druge začimbe in zelišča) in meso prelijemo s toliko olivnega olja, da je povsem prekrito. Posodo pokrijemo z alu folijo in za najmanj 5 dni potisnemo v hladilnik. Vmes biftke vsaj enkrat obrnemo.
Pečenje bifteka
Ponev segrejemo in v njej stopimo maslo ter pazimo, da ne porjavi. Na segreto maslo položimo biftke in jih popečemo na obeh straneh, na vsaki strani po 5 minut. Pečene biftke posolimo in preložimo na krožnik.
Druga metoda pečenja bifteka vključuje pečico in litoželezno ponev:
- Pečico segrejemo na 125 °C (ne ventilatorsko).
- Steak osušimo s kuhinjskimi brisačkami na obeh straneh. Solimo in popramo na obeh straneh.
- Rešetko damo na pekač, steak pa položimo na rešetko. Postavimo na sredino pečice in pečemo 22 - 26 minut (za medium) oziroma tako dolgo, dokler termometer ne pokaže 48 stopinj, ko ga zapičimo v najdebelejši del mesa.
- Ko je steak pečen, ga vzamemo iz pečice.
- Litoželezno ponev ali ponev z debelim dnom postavimo na močan ogenj. Ko se ponev dobro segreje in se z nje rahlo kadi, dodamo rastlinsko olje.
- Steak prestavimo iz rešetke v ponev in ga s kuhinjsko lopatko ali s kuhinjskimi oprijemalkami pritisnemo ob ponev, da zagotovimo enakomerno zapečenost. Pečemo 30 - 60 sekund, nato steak obrnemo ter ga pečemo še 30 sekund.
- Dodamo maslo in strta stroka česna. Pečemo še minuto. Med pečenjem z žlico še trikrat ali štirikrat oblijemo steak z maslom.
- Steak previdno prestavimo na čisto rešetko in čez steak prelijemo še preostalo maslo. Steak pustimo počivati 5 - 8 minut. V kolikor pečen steak prestavimo iz ponve na krožnik, namesto na rešetko, potem ga ne prelivamo s sokovi, saj bo sicer “sedel” v maščobi.
Tatarski biftek
Priprava omake z zelenim poprom
Medtem ko biftek počiva, lahko pripravimo omako. Zelen poper vzamemo iz slanice in ga polovico zdrobimo (razpolovimo). Potrebujemo tudi kapre v slanici ali kapre, shranjene v soli; slednje pred uporabo obvezno operemo pod tekočo vodo.
Metoda 1: S šalotko in vinom
V isti ponvi, kjer se je pekel steak, pripravimo omako. V ponev damo maslo. Ko se maslo stopi, dodamo sesekljano šalotko in sveže grobo mlet poper. Pražimo 2 - 3 minute na šibkem ognju. Povečamo ogenj in zalijemo z izbranim vinom ali konjakom, kuhamo tako dolgo, da ostane samo 1/3 omake in alkohol izpari, približno 1 - 2 minuti. Ogenj zmanjšamo, dodamo gorčico, premešamo in zalijemo z jušno osnovo ali vodo ter sladko smetano in kuhamo pri rahlem vretju 2 - 3 minute, oziroma tako dolgo, da se omaka rahlo zgosti in pokrije zadnji del žlice. Solimo po okusu in v omako vmešamo še zelen vložen poper.
Metoda 2: Z moko, kaprami in belim vinom
Na maslu v ponvi prepražimo moko ter ji dodamo zeleni poper, kapre ter žlico gorčice. Zalijemo z malo belega vina. Omako iz zelenega popra, kaper, gorčice in belega vina polijemo čez biftek in podušimo še 20 sekund. Jed je gotova.
Metoda 3: S čebulo in konjakom
Čebulo olupimo, operemo in drobno sesekljamo. V ponev stresemo čebulo. Pražimo jo na zmerni temperaturi 5 minut in jo nato zalijemo s konjakom. Med počasnim mešanjem prilijemo še sladko smetano in mešamo toliko časa, da smetana zavre. Nato prilijemo jušno osnovo in dodamo zeleni poper. Temperaturo nekoliko povišamo in pustimo vreti toliko časa, da se omaka nekoliko zgosti. Ponev nato odstavimo.
V ponev z omako položimo pečene biftke in jih pustimo v omaki stati 5 minut, da se prepojijo z njo.
Flambiranje mesa
Meso narežemo na približno 2 cm debele zrezke. Med kose mesa dodamo nekaj narezanega česna in vejice svežega rožmarina. V dobro razgreti ponvi na olivnem olju popečemo meso z obeh strani. Pečemo največ 2 kosa hkrati. Prilijemo nekaj kapljic konjaka, prižgemo in flambiramo meso, nato ga preložimo na krožnik (nikakor ga ne smemo prebosti z vilicami). Poper precedimo in ga speremo pod tekočo vodo. V ponev, kjer se je peklo meso, prilijemo jušno osnovo.
Postrežba
Steak razrežemo in razdelimo med dva krožnika. Radodarno polijemo z omako in postrežemo z izbrano prilogo.