Školjke v buzari so ena izmed tistih nepozabnih morskih jedi, ki preprosto očarajo s svojim bogatim okusom. Medtem ko je bela buzara klasika, rdeča različica prinaša dodatno globino okusa zaradi paradižnikovih koščkov. Srž školjk v buzari je pomakanje kruha v božansko omako, ki jo tvorijo belo vino, paradižnik in sok teh oklepljenih mehkužcev.
Zakaj uživati v tej morski poslastici?
Glavni in najpomembnejši razlog je, da so školjke neverjetno odlične! Pozabite na mit, da so školjke spužvaste ali gumijaste. Če so take, so narobe pripravljene. Premalo kuhane in preveč kuhane res niso okusne. Pravzaprav to velja za večino hrane, zato školjke zato res niso nič posebnega.
Ko se kopajo v čudoviti paradižnikovo-vinski omaki, so božanske. Morda je eden najbolj magičnih momentov pri jedi prav namakanje kruha v to božansko omako. Zato le pazite, da poleg postrežete s svojim ljubim svežim kruhom, kajti na koncu ne bo ostala niti kapljica omake. Tako zelo zelo dobra je.
Pomen svežine: Izbira in shranjevanje školjk
Priprava te neverjetno okusne morske jedi je enostavna in hitra. Za pripravo lahko uporabite zamrznjene ali sveže dagnje oziroma klapavice. Včasih je veljalo, da so le pozimi školjke dovolj kakovostne in brez toksinov, da jih lahko pomlatimo brez skrbi. Danes so slovenske primorske školjke, ki največkrat prihajajo iz naših trgovin, vzgojene v čistem morju, zato so resnično varne in ne potujejo daleč do naših krožnikov.
Izbira in shranjevanje svežih školjk
Najbolj pereče vprašanje priprave školjk je njihova svežina. Osnovno pravilo je: kuhamo le tesno zaprte školjke, pojemo pa le tiste, ki so se med kuho odprle. Drugo zelo pomembno pravilo je, da jih je najbolje uporabiti na dan nakupa. Ko jih prinesete domov iz trgovine, jih čim hitreje dajte v hladilnik. Trik je namreč v tem, da morajo biti školjke, ki jih kupite in uporabite, še žive. In žive so tiste, ki so tesno zaprte v svoji lupini. Odprte se namreč hitro začnejo kvariti.
Pred samo pripravo se nekatere školjke, če je v sobi toplo, začnejo odpirati. Če jih date v hladno vodo ali pa jih potapkate po lupini in se lahko zaprejo, so te tudi še v redu. Zato pred kuho školjke hranite v hladilniku v odprti posodi, pokrite z vlažno krpo. Pred kuho jih lahko za pol ure potopite v rahlo osoljeno vodo.
Uporaba zamrznjenih školjk
Lahko pa kupite tudi zamrznjene školjke, ki so vakuumsko pakirane in že kuhane, ponavadi le s polovično lupino. Tudi že očiščene školjke niso več takšen nemogoč nakup. Ponavadi dobite v enem pakiranju kilogram in pol školjk, pakirane so vakuumsko v večji beli embalaži s prozornim pokrovom.
Sestavine za školjke na rdečo buzaro
Za pripravo te slastne jedi boste potrebovali naslednje sestavine:
- 1500 g svežih (ali zamrznjenih) školjk klapavic
- 50 ml olivnega olja
- 1 večja čebula
- 4 stroke česna
- 1 šop peteršilja
- 1-2 sveža paradižnika (narezan na kockice)
- 150-300 ml suhega belega vina (npr. Malvazija)
- 200-300 ml paradižnikove passato/kaše
- 1 čajna žlička origana
- Ščepec timijana (po želji)
- Ščepec sladkorja (za uravnavanje kislosti paradižnika)
- Čilijevi kosmiči (po želji, za pikantnost)
- Sveže mlet poper
- Sol (po potrebi, glede na slanost školjk)
- 2 žlici drobtin (po želji, za zgostitev omake)
- Rezine limone in svež peteršilj za postrežbo
- Svež hrustljav kruh za pomakanje
Priprava školjk in aromatične omake
1. Priprava in čiščenje školjk
Školjke vzemite iz vakuumsko pakirane embalaže in takoj prenesite v zelo hladno vodo. Po želji (če je res toplo v kuhinji) dodajte nekaj ledenih kock. Pripravite še eno skledo mrzle vode. Vsako posamezno školjko splaknite pod tekočo hladno vodo in po želji odstranite morebitne laske (t. i. brado). Le primite jih in potegnite navzdol, pa se bodo odtrgale. Če je na školjki kakšna manjša školjka, jo previdno odstranite z nožem. Če karkoli je že prijeto na školjko in ne gre enostavno dol, pustite, saj se tudi med kuho ne bo odstranilo.
Če je školjka tudi po namakanju v hladni vodi odprta, jo zavrzite, zavrzite tudi polomljene. Delajte hitro, da jih toplota vaših rok ne bo premamila, da bi se odprle. Vsako posamezno očiščeno školjko nato dajte v drugo skledo s hladno vodo. Poškodovane in odprte školjke, ki se ob dotiku ne zaprejo, takoj zavržemo.
2. Priprava rdeče buzara omake
Čebulo in česen olupimo ter ločeno drobno sesekljamo. Česen narežemo z nožem, nikar s sesekljalnikom, ker se s slednjim izloži preveč eteričnih olj in okus ne bo enak. Peteršilj oplaknemo pod tekočo vodo, dobro otresemo in grobo sesekljamo. Paradižnik operemo, očistimo (odstranimo tudi semena) in narežemo na koščke.
V velikem loncu ali globlji ponvi segrejte olivno olje. Na segretem olju posteklenimo drobno sesekljano čebulo, pražimo približno 3 minute. Dodamo polovico česna, med mešanjem pražimo minuto ali dve, nato pa dodamo na kockice narezan svež paradižnik, origano, timijan, ščepec sladkorja in po želji čilijeve kosmiče. Premešamo in pražimo še 2 minuti.
Zalijemo z vinom, premešamo in kuhamo 1 minuto oziroma počakamo, da se vino ukuha (da ne bo več tekočine). Dodamo paradižnikovo passato/kašo, večino sesekljanega peteršilja in ponovno premešamo. Po okusu popoprajte. Ko tekočina zavre, je omaka pripravljena za školjke.
Preprosto z Urško: Školjke na buzari
Kuhanje in postrežba
1. Kuhanje školjk v omaki
Iz vode poberite očiščene školjke in jih dodajte v aromatično omako. Dobro premešajte in lonec pokrijte s pokrovom. Klapavice enakomerno razporedimo po ponvi. Dušimo oziroma kuhamo približno 5 do 10 minut pri zmernem ognju oziroma toliko časa, da se školjke odprejo. Med kuhanjem lonec nekajkrat dobro pretreseite oziroma školjke dvakrat premešajte.
Ko so školjke odprte, so kuhane. Školjke, ki se niso odprle, takoj zavrzite.
Če pripravljate školjke v omaki za k testeninam ali želite malenkost bolj gosto omako, lahko proti koncu kuhanja v lonec z omako stresemo dve žlici drobtin, dobro premešamo in omako kuhamo še 1 do 2 minuti. Po potrebi jo dodatno začinimo s soljo, pri čemer bodite previdni, saj so školjke že same po sebi slane.
2. Postrežba
Školjke z omako razdelimo med globoke krožnike. Poljubno še dodatno pokapljamo z olivnim oljem, dodamo rezino limone, ki si jo lahko posamezni jedci pokapljajo čez školjke, potresemo še s preostalim sesekljanim peteršiljem in postrežemo. Poleg odlično paše svež ali popečen kruh, s katerim pomažite omako do zadnje kapljice, ter velika skleda solate.
Za popečen kruh: v žar ponev ali na običajno ponev dodajte oljčno olje in kruh na obeh straneh popečete, da postane hrustljav. Postavite na stran do uporabe.